菜品质量标准

饮食服务中心饭菜质量标准
1、饮食服务中心每天早餐主食品种不低于8种，稀饭4种以上，有免费咸菜；中晚餐主副食花色品种不低于60种，其中2元及以下的特价菜每个班组不低于6种，菜肴高中低档搭配比例为3:5:2,汤类不低于12种。

2、菜肴加工采用多种加工工艺。

菜品要考虑不同地域口味，辣菜比例不高于40%。

3、菜肴主辅料搭配科学合理，符合营养配餐的要求。

4、主食馒头每5个不低于1斤，每份干菜的分量不低于200g,汤菜分量不低于300g。

5、按时制定每周食谱，按照营养配餐要求制定主辅料投放下锅标准。

6、菜肴和主食制品等严格进行成本核算，售价合理。

7、发面制品色白味香、大小均匀，米饭松软可口，稀饭稠稀适当。

饭菜中无杂物、泥沙、不熟或变质食物。

8、确保低价主食、特价菜、免费汤等公益性项目。

9、尊重少数民族风俗，设立少数民族窗口。

10、餐厅经理每日餐前或餐中进行饭菜质量检查，并做好检查记录，根据检查情况进行奖罚。

菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。

具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。

不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。

若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。

3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。

（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。

2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。

3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。

4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。

菜品检测标准
菜品检测标准包括多个方面，以下列举部分常见的检测项目：1.食品营养成分分析：包括食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、
水分、灰分、膳食纤维等营养成分的含量分析。

2.食品中污染物质分析：包括食品中重金属、农药残留、添加
剂等污染物质的含量分析。

3.食品感官鉴定：对食品的色、香、味、形、质等进行评估，
以判断其是否符合人们对于食品质量的要求。

4.食品添加剂分析：检测食品中是否含有防腐剂、着色剂、甜
味剂等添加剂，以及其含量是否符合国家安全标准。

5.食品农药残留测试：检测食品中是否含有有机磷、有机氯、
拟除虫菊酯类等农药残留，以确保食品安全。

6.食品兽药残留测试：检测食品中是否含有氯霉素、土霉素、
金霉素等兽药残留，以确保食品安全。

7.微生物检测：检测食品中是否存在细菌、霉菌等微生物，以
判断其卫生状况是否符合要求。

在具体的菜品检测中，需要根据不同菜品的特性和可能存在的风险因素，选择相应的检测项目和方法进行检测。

同时，需要参考国家和地方的相关法规和标准，以确保检测结果的准确性和可靠性。

菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。

二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。

所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。

检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。

2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。

食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。

色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。

3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。

应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。

4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。

应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。

5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。

应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。

6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。

在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。

7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。

菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。

在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。

8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。

应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。

同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。

菜品出品质量管理规定
1. 菜品质量标准：确保每道菜品的味道、口感和外观符合公司的标准，符合客户的期望。

对不符合标准的菜品需要进行整改或重新制作。

2. 严格食材选择：使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。

食材的来源要可靠，符合食品安全标准。

3. 制作流程标准化：对菜品的制作流程进行标准化管理，确保每道菜品的制作过程一致、规范。

菜品制作过程中的每个环节都要有明确的操作规定和要求。

4. 卫生安全管理：确保食品安全，对厨房和食材进行严格卫生管理，保持良好的卫生环境。

员工要按照卫生标准进行操作，避免食品交叉污染和细菌滋生。

5. 火候掌握：对于烹饪类菜品，要求厨师掌握火候的技巧，确保菜品煮熟程度和口感的一致性。

6. 服务质量检查：对菜品的出品质量进行定期检查，包括味道、口感、外观等方面。

客户的反馈意见和建议也需要及时考虑和处理。

7. 培训与教育：定期对厨师和服务员进行培训和教育，提升他们的专业知识和技能，增强他们对菜品质量管理的重视和认识。

8. 不良品管理：对于出现的不良菜品，要及时整理记录，并进行原因分析，制定相应的改进措施。

同时建立严格的不良品处置制度，避免不良品流入市场。

9. 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户对菜品质量的评价和需求，从而更好地进行菜品质量管理和改进。

厨房菜品验收规章制度范本
一、规章制度目的
为了确保食品安全，提高菜品质量，加强厨房菜品验收管理，特制定本规章制度。

二、验收对象
所有从事菜品验收工作的厨房工作人员均需遵守本规章制度。

三、验收标准
1. 菜品新鲜度：菜品应该没有变质的迹象，色泽鲜艳，气味新鲜。

2. 菜品质量：菜品应该符合相关标准，不含有害物质。

3. 菜品数量：验收菜品时，应核对数量是否与订单一致。

4. 菜品卫生：菜品应该经过清洗消毒处理，确保食品安全。

5. 菜品温度：菜品应该保持在适宜的温度，确保食材新鲜。

6. 菜品保存：菜品应该按照规定的保存方法和时间进行保存，防止变质。

7. 菜品质保期：菜品应该在保质期内进行验收，过期菜品不得使用。

8. 菜品包装：检查菜品包装是否完好，无破损和异物。

四、验收流程
1. 接货验收：接到食材后，应按照订单核对数量，并进行全面检查。

2. 检查菜品质量：检查菜品新鲜度、质量，确保符合标准。

3. 温度检测：测量菜品的温度，确保符合保存要求。

4. 保存处理：将菜品按照要求进行保存，加标签、记录保质期等。

5. 输送菜品：将验收合格的菜品送至厨房，确保不受污染。

六、验收记录
每次菜品验收均需做好记录，包括菜品名称、数量、质量、温度、保存日期等信息，确保每道菜品的可追溯性。

七、责任追究
对于未按规章制度进行菜品验收的人员，将给予相应处罚，严重者将追究责任。

八、附则
本规章制度由厨房负责人负责解释，并定期进行检查与更新。

以上为厨房菜品验收规章制度，希望全体厨房工作人员遵守，确保菜品质量与食品安全。

菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。

铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。

要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。

口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。

芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

严禁使用亚硝酸钠等化学原料。

严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。

出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。

菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。

二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。

三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。

四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。

美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。

六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。

餐厅菜品管理制度一、概述为了规范餐厅的菜品管理工作，提高菜品质量和食品安全水平，保障客人的用餐体验，制定本菜品管理制度。

二、菜品分类管理1.主食类：包括米饭、面食等；2.主菜类：包括肉类、蔬菜、水产等；3.副食类：包括凉菜、热菜等；4.酒水类：包括酒水、饮料等。

三、菜品的质量标准1.主食类：米饭应粒粒分明，香气扑鼻；面食应劲道有嚼劲；2.主菜类：肉类应肉质鲜嫩、口感细腻，无异味；蔬菜应新鲜、色泽鲜艳，口感清脆；水产应肉质细嫩，无腥味；3.副食类：凉菜应口感爽脆，味道鲜美；热菜应烹饪适当，火候把握得当；4.酒水类：要求清澈透明，口感醇厚。

四、菜品采购管理1.采购原料应选择正规渠道，确保食材的质量和安全；2.采购菜品应严格按照菜品的种类和规格进行，避免浪费；3.采购应制定合理的订货量，避免因过量订货导致食材的浪费。

五、菜品加工管理1.加工菜品时，要求厨师操作规范，环境整洁；2.加工菜品应按照菜谱和技术标准进行，确保菜品质量；3.加工过程中应注意食品安全，保持原料的卫生和新鲜。

六、菜品储存管理1.存放菜品要求分类存放，避免交叉污染；2.储存温度和湿度要求符合食品安全标准；3.标注储存时间，经过一定时间的菜品禁止使用。

七、菜品销售管理1.售卖菜品时要求菜品标价清晰，同时菜品原材料和加工过程要有明确标识；2.菜品销售要求按照规定的价格进行销售，不得私自调整价格；3.售卖过程中要求保持厨房和售卖区域的整洁和卫生。

八、菜品退换货管理1.如客人反馈菜品有异物或口味不佳，应及时对菜品进行退换货，并严格确保菜品的质量；2.退换货的菜品应及时处理，避免影响客人的用餐体验，同时要求提供合理的解释。

九、菜品回收管理1.用餐结束后，应将客人未食用的菜品及时回收，避免浪费；2.回收后的菜品要妥善处理，严禁再次加工使用或出售给客人。

十、菜品质量监督检查1.定期对菜品质量进行监督检查，确保菜品的质量符合标准；2.对菜品的储存、加工、销售等环节进行抽查，发现问题及时处理。