食品微生物学检测技术思考题

1 比较速测卡法和酶抑制率的异同。

共同点：两种方法的原理、缓冲溶液pH值、测定中的干扰物质和排除方法基本相同。不同点：速测卡法检出限：在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。在有条件的单位，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验；酶抑制率法操作要烦琐些，夏天时，试药需要冷藏运输，但以数字形式读取数据，较为直观。速测卡法快速筛选，方法精度低，检测速度快；酶抑制快速筛选并提供总量抑制率指标，方法精度比速测卡高，检测速度较慢。

简述各种农药残留的快速检测方法在实践中的应用.

1）当样品类型为蔬菜时，在市场，车站，乡镇等地现场检测：当检测灵敏度要求低时，用速测卡法检测，当检测灵敏度要求高时，用速测卡法进行初检检，然后用酶抑制法进行复检；采集样品带回实验室检测就直接采用酶抑制法。2)样品类型为茶叶，肉等，直接采用酶抑制法。

影响速测卡法和酶抑制率法测定农药残留准确性的因素有哪些？如何减少其影响？

1）酶剂失去活性或生理活性下降。实验前判断酶品是否过了有效期，确保它的活性，并控制酶的反应条件和贮存条件。2）样品放置的时间。样品放置的时间应与空白对照卡放置时间一致才有可比性，样品加液后的放置延长时间应以空白对照卡用手指捏3min时可变蓝来确定。3）样品测定方法不合适。酶抑制率法测定农药残留时，叶绿素含量高的蔬菜，或者蔬菜中含有较多可使酶失活的成分，如韭菜，辣椒，葱，姜等，应整株浸提，且浸提时间不能太久。4）实验者操作因素。实验者应该秉着认真，细心的态度，减少人为带来的主观因素对实验结果的影响。5）实验室的卫生环境条件。速测卡很是敏感，容易造成假阳性的产生。实验前应该认真检查是否存在这些状况。

影响酶联免疫吸附法检测虾中氯霉素含量准确性的因素可能有哪些？

1）温度。温度影响酶活性。各试剂如氯霉素标准溶液，浓缩萃取稀释液，酶标记物，底物溶液等以及微量测试孔条应置于室温下，回温30min2）洗涤不充分。残余酶标记抗原会影响底物与酶作用显色的结果，使得最终的反应显色比正常显色淡。3)温育时间。温育时置于暗处，温育时间不够，随意取出会使得Na、Si过氧化物酶遇光易分解，使得反应不充分进行。4）其他微孔的污染。加样品或试剂时枪头接触微孔，或微孔间不同浓度样液的污染，另外加样时溅出微孔外，造成样品量的减少。5）酶剂过了保存有效期，生理活性下降，或者贮存条件不当，导致失活，使得底物不能被酶催化显色。6）样品制备过程操作不当。如洗涤是否彻底，操作步骤应尽可能准确，规范。

《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题

0 绪论

本章作业题：

教材P8的第1、6、9题：

什么是微生物它包括那些类群

微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么

什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么

微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。

区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会

认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。

补充思考题：

用具体事例说明人类与微生物的关系。

简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。

为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人

微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系

试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础

一、微生物分类鉴定与命名

本章作业题

• 教材P366-367的第4、5、6、7、8：

什么是种什么是新种任何表示一个种和新种

什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性

何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义

什么是模式菌株它和模式菌种有何关系

概念：

菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别

本章思考题

• 教材的第12、15、16题：

试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。

用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故

现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。

• 教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。

二、原核微生物

1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性 2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义

3 放线菌的典型形态特征是怎样的

4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）

食品技术原理课后思考题

第一章 食品的低温处理与保藏

1、食品低温保藏

食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。

2、食品低温保藏的分类

食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。

冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。

3、温度对酶活性有哪些影响？

(1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。

4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。

5、影响微生物死亡的因素有哪些？

（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。

食品微生物学检测技术思考题

食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。

微生物引起的食品腐败；微生物引起的食物中毒；微生物生产食物并促进食物生产。

2、对食品进行微生物检验有何意义？

检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检验食品能否食用的科学依据；能有效预防或减少食物中毒和人畜共患病的发生；确保产品质量，避免不必要的损失。

3、食品微生物检验的范围包括哪些？

生产环境检查；原辅材料检验；食品加工、储存和销售的检查；食品检验。

4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

根据食品卫生要求，食品中微生物及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物指标，是判断食品卫生质量的重要依据。

微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。我国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。

5.描述食品微生物检验的一般程序。

6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的

差别

数值孔径（na）工作距离镜头大小0.257-8mm较大低倍镜0.650.4-0.5mm中等高倍镜1.250.18-0.2mm较小油镜

7.除了光源外，可以采取哪些措施使视野明亮？增加虹膜光圈以提高聚焦度调整光圈大小并改进集中器

8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？

结构：在暗场显微镜的聚光镜下增加一个圆形光栅，观察目标亮，背面暗，以提高观察对象的对比度；样品光路与显微镜下集中器光路之间的相位差增大。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构

相差显微镜：通过环形光阑和相位板将通过试样的可见光的相位差（光程差）转化为振幅差，以提高各种结构之间的对比度，使各种结构清晰可见。9.本文简要介绍了监测高压蒸汽灭菌效果的方法和特点。 工艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、报警器等，指示灭菌设备工作正常与否）；