①三级公共营养师基础知识复习资料

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第一章公共营养师职业道德

1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间

各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。

2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准

则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。

3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会

性和时代性。

4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。

5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、

奉献社会。

6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现

7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。

8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上

9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。 10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正

义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。

11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食

品消费行为的指导

13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和

人群健康的专业知识和技术水平。

14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗

敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新

第二章医学基础

1. 构成人体的基本单位是细胞。

2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸

收和排泄的功能。

3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞

进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。

4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。

5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易 发生骨折，易于变形。

6. 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。

7. 胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力，有利于脂肪的消化。

8. 小肠是吸收的主要场所，绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。

9. 妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中的胰岛素水平增加，是孕妇空腹血糖值低

于非孕妇（多选）。

10. 孕妇易出现饱胀感以及便秘，孕妇对钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸

收量增加。

11. 孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管在吸收能力未有相应增

加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性维生素等代谢终产物排出量增加。

12. 婴幼儿期躯干增长最快，青春期为下肢。

13. 新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀

粉（不能吃米糊）。胃贲青括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱（不宜喝鲜牛奶）

14. 幼儿期也是生长发育的重要阶段。

15. 人类脑组织的发育自孕育中期开始，持续到出生后的第二年甚至第三年。

16. 小儿对外来刺激反应慢且易于泛化（难以集中精神）

17. 三岁儿童20颗乳牙已出齐，但咀嚼能力仅达到成人的40%

18. 老年人生理特点：①代谢供能降低②消化系统供能减退③体成分改变④器官

供能改变⑤心理问题⑥中老年妇女的特殊生理改变 第三章营养学基础

1.营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素

和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。

2.膳食营养素素参考摄入量DRIs包括四项内容：平均需要量EAR、推荐摄入

量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。

3.营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。其功能主

要指提供能量，促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

4.1kcal=4.184KJ；1KJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ；1MJ=239kcal

5.成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占

10%-15%为宜。

6.食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，例如进

食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

7.1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16.8KJ(4.0Kcal)

1g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9cal)

1g蛋白质：18.2KJ×92%=16.7(4.0Kcal)

8.基础代谢的影响因素：①体表面积②年龄（年龄增加，代谢缓慢降低）③性

别（女性低于男性）④激素⑤季节与劳动强度（寒季高于暑季）

9.必须氨基酸记忆法：异亮亮组赖蛋，苯丙苏色缬，儿童再加组，9种不可缺。

10.摄入氮多于排除氮为正氮平衡（生长发育、妇女怀孕、疾病恢复时、运动劳 动），摄入氮少于排除氮则为负氮平衡（饥饿、疾病及老年时）

11.蛋白质表现消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%

12.真蛋白质消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪化谢氮）×100%

摄入氮

13.生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100

蛋白质功效比值（PER）=实验期内动物体重增加（g）

实验期内蛋白质摄入量（g）

14.谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，粮豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者互补。

15.蛋白质主要来源是谷类。16.蛋白质互补作用应遵循三个原则：①食物的生物学种属越远越好，如动物性

和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。②搭配的种类越多越好。③食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

17.脂类的生理功能：①供给功能②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温、保护

脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状。

18.必须脂肪酸：亚油酸（C18: 2）和亚麻酸（C18: 3）。

19.胆固醇只存在于动物性食物中，胆固醇在肥肉中比瘦肉中高，内脏又比肥肉

高，脑中含量最高。

20.碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要生命物质③节

约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒⑥增强肠道功能。

21.糖原异生作用是将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。

22.膳食纤维的定义有两种：一是从生理学角度讲膳食纤维定义为福如动物消化

系统未被消化的植物细胞的残存物。包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和本质素等；另一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的费淀粉多糖和木质素。

23.膳食纤维的主要特性：①吸水作用②黏滞作用③结合有机化合物作用④阳离

子交换作用⑤细菌发酵作用

24.膳食纤维的生理功能：①有利于食物的消化过程②降低血清胆固醇，预防冠

心病③预防胆结石（膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度）④促进结肠功能，预防结肠癌⑤防止能量过剩和肥胖⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病

25.引起奶碱综合症是由于钙过量

26.碘缺乏引起克汀病。

27.严重的先天性锌吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。

28.硒缺乏引起克山病。

29.V B1缺乏会引起脚气病。

30.V pp又称烟酸，缺乏会引起癞皮病，又称3D症状。

31.叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，也会引起婴儿神经

管畸形。

32.V c缺乏引起坏血病

第四章人群营养基础

1. 《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非孕期基础上

增加200kcal/日。建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。

2. 孕妇碘缺乏可导致胎儿家甲状腺功能低下，从而引起克汀病。

3. 孕早期过量摄入维生素A导致新生儿中枢神经系统畸形，颅面部和心血管畸形。

4. 运气缺乏维生素D可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血 症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不好以及母体骨质软化症

5. 神经管形成开始于胚胎发育早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的

补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始

6. 孕早期膳食要点：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消

化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等③少食多餐，想吃就吃（减轻呕吐，增加进食量）④防止胴体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日。

7. 孕妇需注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，

对铁需要量增加。富含铁，吸收率较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。

8. 铁不能通过乳腺进入乳汁。维生素D几乎不能通过乳腺。

9. 婴儿摄入的碳水化合物主要成分是乳糖。

10. 足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁

缺乏。婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁。

11. 人乳所含得营养素都比牛乳少。（蛋白质，钙）。

12. 母乳中的免疫活性物质：①白细胞和淋巴细胞②抗体（IgM、IgG）。③乳铁

蛋白④溶菌酶⑤补体⑥低聚？和共轭糖原⑦其他抗感染物质。

13. 母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料。

14. 母乳喂养的优越性：①母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需

要。②母乳喂养降低发病率和死亡率。③母乳喂养增进母子之间的感情。④母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

15. 配方奶粉（绝大多数在牛奶的基础上）：①将乳清蛋白的比例