清华实验学校后勤食堂安全培训课件

（二）良好的服务态度 1、保持微笑示人；
2、礼貌敬语；
3、热情、大方、精神饱满 。
“微笑是一种修养——”
（三）饭菜质量、数量和搭配
1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理； 2、数量上——因人而异； 3、搭配上——讲究合理、科学、适宜。
（四）员工岗位职责
一、按时上下班，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好 饭菜供应。 二、认真努力做好餐饮工作，增加饭菜花色品种，烹饪制作要 甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、 吃好，保证员工饮食健康。 三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无 油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟 食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、 食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿 工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。 四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食 堂面、菜、油等原料严格管理。 五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油 ，不佩戴首饰。工作期间长发人员要将头发挽入工作帽内。 六、端正服务态度，服务热情周到，做到和谐服务。
培训内容： 1.食品安全管理 2.食堂安全概况及制度 3.食品安全卫生 4.食堂安全卫生 5.食堂环境卫生
本人进行处罚
3.上课期间，不允许擅自走动、离开 。迟到15分钟不得进入。
第一讲 食堂食品安全管理
一、食品安全管理机构与职责
1.公司食品安全管理领导组织机构（小组）
组长：校长 成员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等 ２．职责： ２．１学校校长是食品安全的第一责任人。
3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。
3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。 3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作
服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。 4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位
第二讲
食堂概况及制度
食堂安全防火制度
为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方
针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜
绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（ 以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及
必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（
污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并 保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。
1、食品的采购运输
1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食 品。
1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止
蒸箱安全操作规程
1.通电后，应全面检查是否工作正
常；发现异常情况及时报告修理。
2.正常工作时，添加足够的用水；
并按规定程序将蒸箱门关好并压紧 螺旋手柄。
3.工作后，立即关闭电源。并按规
定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部 蒸气体，防止伤人）。
4.做好蒸箱的清洁卫生工作。
（五）和面机安全操作规程
1.开启和面机前，必须检查机器周围及
分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、 烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊 厥，进而引起昏迷和休克。
（三）有毒动植物食物中毒
1.高组胺鱼类食物中毒
2.豆荚类食物中毒
3.生豆浆食物中毒
1.高组胺鱼类中毒
高组胺鱼类中毒是由于食用含有 一定数量组胺的某些鱼类而引起 的过敏性食物中毒。引起此种过 敏性食物中毒的鱼类主要是海产 鱼中的青皮红肉鱼。 (1)有毒成分及中毒机理：青 皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒 主要是因为此类鱼含有较高量的 组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时 ，污染于鱼体的细菌如组胺无色 杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱 羧生成组胺。中毒机理是为组胺 引起毛细血管扩张和支气管收缩 ，导致一系列的临床症状。
防护装置是否完好；电源是否正常。
2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。
3.操作时，必须精力集中；推面坯时要
逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌 区域；出现故障立即关闭电源，。
4.多人操作时，必须操作人员都离开机
器后方可开机运行；防止配合不协调而 发生事故。
5.使用完毕，应及时关闭电源；做好整
洁保养工作。
２．２．６接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生安全 进行监督检查，并如实提供有关情况。 ２．３工会主席代表师生负责食品卫生安全监督职责。 ２．４设备部负责设备安全监督管理职责。 ２．５安全部负责公司级安全生产教育培训职责。
二ห้องสมุดไป่ตู้食堂员工工作规范
（一）仪容仪表规范
1 、 保证工衣干净，扣好全 部衣服纽扣。 2 、按要求戴好厨师帽，上 班期间不准乱动帽子，防止头发 脱落到菜品或原料中。 3 、每天注意清洗面部卫生 ，勤刮胡须。
生火灾、爆炸和其他事故。
7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔
垃圾等杂物。
8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认
安全后方可离开。
9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。
10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。
设备安全操作规程
（一）切菜（片、丝）机安全操作规程
6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；
以防漏电伤人。
压面机安全操作规程
1.要有专人操作压面机，操作人员应
注意不要将手伸进压面棍处，防止发 生压伤手事故。
2.每次使用后，必须保持干净整洁，
并采取防尘措施。
3.清洁保养时，必须切断电源后进行
。
第三讲 食品卫生安全
一、常见食品中毒种类
分三种：（一）细菌性食物中毒 ；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒
火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消
防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。
5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌
握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。
6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施
，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发
生产经营的食品。
1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、
防雨、防晒。
2、食品贮存、保管 2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工
业用盐）等有毒、有害物质。
2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。 2.3有条件时设置合格的密封熟食间。
～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕 、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
3:有机磷农药食物中毒：违规使用甲胺磷，导致青菜中甲
胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出现头晕、 恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状。
4:桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30
6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人
绞肉（切片）机安全操作规程
1. 开机前必须先检查电源及电器是否完好。
2. 加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工
。 3. 加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工
肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨
头。禁止带手套操作。 4. 加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭
清华实验学校
后勤食堂安全培训课件
公共安全卫生系列之
食堂安全卫生培训
民以食为天 食以安全卫生为重
课程介绍
课程名称：后勤食堂安全卫生培训 课程长度：理论学习8小时
培训要求：
1.上课期间，最好把手机等通讯工具 关闭。
培训对象：全体新员工
培训讲师：
2.上课期间，保持课堂安静，保持教
室卫生清洁，不允许在课桌上乱写乱 划。若发现此现象，对其所在单位和
六、安全管理综合考评记录
在食堂日常安全管理工作 中，使用《安全管理综合考评 记录》本。含有多种功能，例 如：班前安全讲话、安全活动 、学习等内容记录，燃气、设 备、环境等安全检查、安全隐 患及处理记录等。 这本《记录》同时具有； 存档备查、每个人的安全动态 记载、安全考评、安全参考分 析评价等效能。是安全管理的 重要资料。
（一）推荐的洗手程序
洗手程序 1〃水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 2〃涂上洗涤剂 3〃双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁 指甲) 4〃自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部 5〃清洁纸巾、或干手机弄干双手 6〃关闭水笼头
四、从业人员健康管理
１．经健康检查，取得健康合
格证明上岗
２．建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或者 化脓性、渗出性皮肤病等症状 的人员，不得上岗
（五）其他注意事项
监督师生饮食不浪费，不污染环境
。 按时开膳。每天制定一次食谱,品 种要多式样，提高烹调技术，改 善师生伙食。 不断改善师生的餐饮 满意度。
三、食堂员工个人卫生规范
1〃操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外 露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2〃操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会 污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时 ，手部还应进行消毒。 3〃个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 。 4〃食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食 品的行为。 5〃进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操 作人员卫生要求。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。
2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生 。