膳食计算及评价

膳食调查结果计算与评价1.某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1）评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。

(所列举食物重量为原料毛重)表1 某大学生一日摄入食物一览表【工作程序】步骤1：将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入表2。

表2 食物营养成分计算表步骤2：根据食物成分表进行相关计算查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量：分别计算每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量以及全天的热能和营养素摄入量（具体计算方法见本章相关章节）。

步骤3：膳食营养评价1）一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关数据并填入表3。

评价标准：各种营养素均按RNI进行评价。

与RNI比较，在 10％以内为正常。

表3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表2表4 蛋白质来源百分比3）计算脂肪来源百分比，将计算数据填入表5表5 脂肪来源百分比2.对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，调查到一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物摄取量如下：⑴利用食物成分表（表3）计算出各类食物中的营养素摄入量（填表1，宏量营养素保留小数点后1位，微量营养素保留小数点后2位）。

表 1 膳食营养素实际摄入量以上食物重量均为可食部分。

⑵分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。

表 2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量（%）能量的食物来源谷类（kcal）豆类（kcal）薯类（kcal）其他植物性食物（kcal）动物性食物（kcal）纯能量食物（kcal）能量的营养素来源蛋白质（kcal）脂肪（kcal）蛋白质的食物来源谷类（g）豆类（g）动物性食物（g）其他食物（g）脂肪的食物来源动物性食物（g）植物性（g）⑶请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表4）对其膳食进行营养评价的结果是：食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）表 4 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄（岁）能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(AI) 18~ 男女男女占能量% 体力活动水平轻中重2400 2100 75 65 20~30 2700 2300 80 70 20~30 3200 2700 90 80 20~3050~体力活动水平轻中重2300 1900 75 65 20~30 2600 2000 80 70 20~30 3100 2200 90 80 20~30。

膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。

一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。

若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。

在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。

2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。

首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。

平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。

其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。

常用食物分类方法可参照下表。

二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。

计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。

还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。

膳食调查结果计算与分析一、调查对象每人每天各种食物平均摄入量的计算影响调查对象每人每天各种食物平均摄入量的因素有：调查时间、调查人数和调查期间各种食物的消耗总量，因此它的基本计算公式是：调查对象每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷人日数。

由于调查对象可能是个体，也可能是群体；有可能是均匀群体（同一特征、青一色的人），也有可能是混合群体（不同特征的人），这样使计算公式中的分母变得复查，一般说来有以下几种情况：（一）个体:个体每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数＊个人人日数=∑（各餐餐次总数×相应的餐次比）＊餐次比通常按照一天三餐能量分配百分比计算：早餐0.3、中餐0.4、晚餐0.3；也可以根据实际情况确定。

不过三餐的和应该为“1”。

（二）均匀群体：每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和（总人日数）(三) 混合群体:标准人每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷标准人日总数=每人每天各种食物平均摄入量÷混合系数1. 标准人日总数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）2. 标准人系数（折合系数）=各类人群能量供给的RNI÷标准人能量供给的RNI3. 标准人：体重为60公斤、从事轻体力劳动的成年男子，其能量供给的RNI为2400KCAL.(可查RNI表)4. 每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和5. 混合系数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）÷个人人日数之和（四）注意事项：1.如果采用记账法调查，调查期间的食物消耗量要考虑市售食物的可食百分比2.如果采用称重法调查，则要求将调查对象所吃各种熟食物通过生熟比逐一换算为其生食物的重量。

计算公式；某生食物生熟比=某膳食熟重÷该食物生重某生食物重量=某膳食实际摄入重量÷该食物生熟比二、膳食调查结果计算与分析(一)调查对象膳食结构分析1.将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食宝塔的食物分类法分为9类2.汇总各类食物总量3.将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食物重量比较得出结论4.注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分别换算为黄豆重和鲜奶重量。

公共营养师考试：膳食营养素计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价1 、关于标准人的每日每种食物摄入量的计算题计算公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量(g)÷家庭总人日数混合系数即每个标准人日数之和除以全家总人日数公式：混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…)÷全家总人日数标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数【例题】北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人(RNI 为2400kcal)，女40人(RNI为2100kcal)，粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/(人·日)和70g/(人·日)，求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。

【答案】解：(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal女性折合系数为：2100÷2400=0.875男性折合系数为：2400÷2400=1(2)计算混合系数(折合标准人系数)=(各类人的折合系数×人日数之和)÷总人日数混合系数=(1×30+0.875×40)÷(30+40)=0.93(3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。

标准人摄入量：270g÷0.93=290g;蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93=75.3g答：该人群的标准人摄入量为290克;蛋白质标准人摄入量为75.3克。

【例题】请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物成分表主要营养成分如下所示(菜花的食部为95%，其余皆为100%)：食物名称蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)碳水化合物/(g/100g)瘦肉20.46.21.6菜花2.10.23.4食油----99.9----【答案】解：瘦肉的蛋白质量50×(20.4/100)=10.20g瘦肉的脂肪量50×(6.2/100)=3.10g瘦肉的碳水化合物量50×(1.6/100)=0.80g菜花的蛋白质量200×95%×(2.1/100)=3.99g菜花的脂肪量200×95%×(0.2/100)=0.38g菜花的碳水化合物量200×95%×(3.4/100)=6.46g食油的脂肪量10×(99/100)=9.99g合计：蛋白质量为10.2+3.99=14.19g脂肪量为31+0.38+9.99=13.47g碳水化合物量为0.8+6.46=7.26g总能量为14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。

膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。

一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。

若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。

在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。

2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。

首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。

平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。

其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。

常用食物分类方法可参照下表。

二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。

计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。

还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。

实验四食谱计算与评价试验目的1、复习理论课内容2、学习食谱营养成分计算的步骤和方法3、掌握膳食评价的方法，并能提出改进建议实验内容一、理论课复习营养调查二、膳食调查及其评价营养调查一、营养调查的定义为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

二、营养调查的目的1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素供给量之间的对比情况；2、了解与居民有密切关系的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3、作某些综合性或专题性的科学研究。

三、营养调查工作内容1、膳食调查2、人体营养水平的生化检验3、营养不足或缺乏的临床检查4、人体测量资料分析膳食调查及评价一、膳食调查的目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。

二、膳食调查的意义：是营养调查工作的一个基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。

二、膳食调查的内容及计算1、回顾记录24小时早、中、晚三餐以及三餐以外所摄取食物的种类和名称以及数量/参考提供的大学生一日食谱；2、查食物成分表，计算摄取各种食物的能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含量（记录食物种类若食物成分表中没有列出来的，可利用同类互换方法进行换算）；3、进行小计和总计。

小计是按每餐分别汇总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全天的能量和各营养素摄入量。

三、膳食评价对24小时膳食营养状况进行评价，指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善膳食供给的有效措施。

评价的主要内容：1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入量进行评价（表11-2）2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3）3、一日三餐能量分配是否合理（表11-4）4、能量来源分配是否合理（表11-5）注意：①成人蛋白质的推荐摄入量=1.16×体重（kg）或者查P194表6-1②脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占总能量的比例③成人能量的推荐摄入量=基础代谢（BM）×体力活动水平系数（PAL）基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）×体表面积（m2）×24或查表P194表6-1四、建议1、能量和各营养素平均每日摄入量是否满足营养需要，应怎样进行膳食调整？2、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？3、三餐摄入能量分配应为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，三餐能量分配是否合理，应怎样进行膳食调整。

调查结果计算与评价一、前言●通过膳食调查，我们收集到了被调查者摄取的食物名称和摄取的量。

●为了评价被调查者摄取的食物和量是否符合营养科学，就要对膳食调查的结果进行计算和评价。

通过计算，我们将得到被调查者摄入的食物种类和各类食物摄入的总量，还能得到摄入的能量和各种营养素的量，把计算出来的实际摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准、中国居民膳食宝塔推荐的食物种类和量进行比较，就能判断被调查者摄入的各种食物和营养素是否符合营养科学。

●人体需要的营养素包括了三大宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。

●三大宏量营养素除了各自有其独特的生理功能之外，都是产生能量的营养素，各种维生素和矿物质在维持健康中发挥着重要作用。

●食物是这些营养素的主要来源。

二、膳食调查结果计算㈠食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算是进行对个体或群体进行食物模式与营养状况评价的基础。

学习目标1.了解食物的分类2.能通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量3.掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的计算方法和程序1、各类食物摄入量的计算方法●采用称重法或者24h膳食回顾法对个体进行了1日的膳食调查后，可以知道这个人1日内消费了哪些食物，并得到相应的消耗量（要求以g为单位）。

●把这个人一天内所消费的食物归类后，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量。

●谷类●蔬菜类●水果类●肉、禽类●蛋类●鱼虾类●豆类及豆制品●奶类及奶制品●油脂类食物的常用分类法类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉100大米150合计250禽、畜肉类瘦猪肉50鸡肉25合计75蛋类鸡蛋60合计60…各类食物摄入量统计表●在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如乳类和豆类制品。

●不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量后再相加。

●各种豆制品也要折算成黄豆的量才能相加。

（1）豆类及其制品摄入量的计算●按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。