质构仪分析法在面条品质评价中的应用

食品科学与工艺研究生物技术^世界不同加工方式下的冻干面条品质研究马天娇(总后军需装备研究所北京100010)摘要:冻干面条的加工存在若干方式，但是品质上差别较大。

本文采用真空冷冻干燥的方法制成冻干面条，通过测定面条复水品质及质构特性，比较了蒸面和煮面两种不同的加工方式制成的冻干面条在品质上的差别，为研制一种高品质的冻干面条提供了借鉴。

关键词:冻干面条真空冷冻干燥加工方式中图分类号:TS205 文献标识码:A文章编号:1674-2060(2015)09-0070-011实验方法1.1材料和仪器实验选用的湿切面为市场采购而来的碱面，宽约3mm。

主要实 验仪器包括:蒸煮锅、质构仪、冰箱、真空冷冻干燥机、电子天平、扫 描电子显微镜等。

1.2实验步骤蒸的方式是根据面的成熟度进行控制，以最中间面条内部白心 消失为宜，蒸15m in直至面条表面失水收缩，常温后经冷水浸泡30min。

煮的方式是根据面的成熟度进行控制,以最中间面条内部白 心消失为宜，煮2min,冷水浸泡，沥水待用。

冷冻和冻干的方法相同，即将面一根根铺在托盘上,放人-30"C 低温实验箱速冻0.5小时，使原料的中心温度达到-18'C。

将冷冻后 的样品放人真空度为100Pa的真空冷冻干燥机中,首先在1小时内将 炒面块加热至70C后保温10小时,然后在0.5小时内炒面块的温度 由70C降至60C后保温10小时。

1.3参数测定1.3.1复水时间和复水車取10根冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖，密闭2min 后，从中挑起一根面条放于玻璃板上，再盖上一玻璃板对其施压，观 察玻璃板上的面条有无白芯，如有白芯,再间隔0.5min测定一次，直 至无白芯,记录时间即为冻干面条的复水时间，设3组平行。

取一盒 冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖密闭，密闭时间为复水时 间。

沥干水并用滤纸吸干表面水分，计算复水率(复水率为复水前后 面条质量之比)M2]。

食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。

食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。

食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。

食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。

2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。

而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。

随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。

生活中关于力学的若干问题摘要：本文就物理模型把力学与生活实际联系在一起，通过用材料力学，结构力学，和弹性力学对生活中的事例加以分析，旨在使人们认识到：生活中处处有力学的存在。

以增加人们对力学的兴趣，让人们遇事多思考。

关键词：生活实例材料力学结构力学弹性力学生活中很多事情都可以用力学的观点去解释，而关于这方面的书却很少，我认为我们学生应该学以致用，多用力学的观点看问题，这样也能使我们的理论知识得以提升，本文从前人的实验数据和生活中的实例进行分析，从而说明只要我们以力学的观点看问题，生活中就处处有力学的存在。

一材料力学在面条中的应用1.1我么平时吃面条时，有的口感筋道，有的口感松散，那么这些面条与塑性材料和脆性材料之间有哪些关系，与材料那些指数有关？1.2材料力学(mechanics of materials)是研究材料在各种外力作用下产生的应变、应力、强度、刚度、稳定和导致各种材料破坏的极限。

在外力作用下，虽然产生较显著变形而不被破坏的材料，称为塑性材料。

在外力作用下，发生微小变形即被破坏的材料，称为脆性材料。

1.3 《用质构仪评价面条质地品质的研究》一文指出：用不同的材料试样A :100 %的面包粉;试样B :面包粉和饼干粉的质量比为3/ 1 ;试样C :面包粉和饼干粉的质量比为1/ 1 ;试样D :面包粉和饼干粉的质量比为1/ 3 ;试样E :饼干粉的含量为100% ;用质构仪对其进行了TPA 实验、剪切实验和拉伸实验，得到：在材料力学中，我们把拉伸试验共分四个阶段：1弹性阶段2屈服阶段3强化阶段4颈缩阶段。

而抗压强度或强度极限是材料的重要指标。

工程上常将延伸率〉5%的材料称为塑性材料,而将延伸率占<5%的材料称为脆性材料。

LaP最大拉伸应力o我们这里把工程的比例引用，进行如下计算：拉伸应变:L = L2/ L1 （L1 为拉伸前的面条长度; L2 :拉断瞬间面条长度的增加量） 拉应力P=F/A （P 为正拉力，A 为截面面积）La=1.357 Pa =3.546 Lb=1.336 Pb = 3.245 Lc=1.315 Pc = 2.790 Ld=1.052Pd = 2.571Le=0.821 Pe = 2.1181.4由塑性材料拉伸La-P 图可知，材料在颈缩阶段迅速收缩，直到被拉断；由实验可知面条拉断时受到的拉应力越大，则越有弹性；从而推出面条为塑性材料，面条的的弹性（劲道感）与最大拉伸应力拉应力的大小和拉伸应变成正比。

质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。

在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。

质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。

在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。

质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。

这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。

通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。

例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。

质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。

此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。

质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。

实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。

食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。

例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。

同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。

质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。

无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。

小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。

它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。

在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。

一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。

根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。

比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。

因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。

需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。

因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。

食品质构检测之生面条易碎断裂性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。

因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。

在中国，食用最为广泛的当属挂面和手工面。

在制作工艺上，两者分别由机械和手工制成，故在食用口感方面，人们往往觉得手工面更具韧性和嚼劲。

在现代方便生活、方便饮食的社会需求下，挂面因经过机械干燥，保质期更长，利于人们居家贮藏食用，故挂面的需求量仍占据社会及食品工业的主流。

干燥，虽然有利于挂面的存贮，但同时也赋予挂面一个特性——易碎断裂性。

生活中，易碎仅仅造成抽取挂面的不便，但在工业生产中，易碎的挂面意味着不合格产品，无法进入市场，会给企业造成严重的损失。

因此，生产企业应完善挂面的制作工艺，加强挂面易碎断裂性检测，以提高挂面成品的耐碎性。

根据中国粮食行业标准LST 3212-2014《挂面》规定，抽检挂面产品的自然断条率应≤5%，即1kg的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数应≤5%。

自然断条率，可以评价抽检样品整体的破碎断裂情况，但无法准确表征单根面条的易碎断裂性能。

目前，行业通常采用“最大断裂力”、“最大断裂位移”、“断裂强度”以及“断裂伸长率”等指标对单根面条的易碎断裂性进行量化表征。

“最大断裂力”即试验中单根面条受外力作用发生断裂时的最大力值；“最大断裂位移”即断裂时，试样位移相对于初始位置的变化量；“断裂强度”即最大断裂力值与样品直径的比值；“断裂伸长率”指的是试样在断裂时的长度增加量与原长的比值。

测试方法主要有“三点弯曲法”和“轴向压缩弯曲法”。

三点弯曲测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和三点弯曲测试装置，济南兰光机电技术有限公司。

XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。

三点弯曲装置是由带有两个可调节支架的基座和扁平锥形探头构成。

质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。

本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。

关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。

感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。

质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。

1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。

质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。

他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。

1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。

在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。

质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。

质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。

它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。

随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。

质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。

其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。

本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。

通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。

1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。

其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。

质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。

质构仪的工作原理主要基于力学测试。

它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。

这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。

通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。

常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。

质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。

这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。

质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。

本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。

关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。

生命科学仪器 ２００９　第７卷／　５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。

质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。

质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。

还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。

２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。

质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。

测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，　其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，　以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。

质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／　ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。

在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。

通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。

食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。

食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。

食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。

食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。

2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。

而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。

随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。

质构仪在我们食品中的应用摘要：质构仪即概述物性测试仪，多应用于食品行业，使用不同的探头，可以测定不同食品的物性特点。

本文介绍的是质构仪在不同面制品，肉制品，奶制品以及大米中的应用，通过测定的物理性状，反映食品质量的优劣。

关键词：质构仪.面制品.肉制品.酸奶.大米.探头质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。

它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定。

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。

其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素的主观影响，以至结果具有较高的灵敏性与客观性。

【1】【2】质构仪有许多配套探头，如粘着性探头A/DS、破裂测试探头HDP/TPB、抗拉测试探头A/SPR、轻型刀片A/LKB等。

食品的质地特性，例如硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝胶强度等，都与力的作用有关。

因此，在评价食品品质时，首先要针对不同食品形态和测试要求选择相应的探头，然后再选择操作模式。

通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，从而得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。

【1】【3】质构仪多应用于食品行业，前期主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域，而后逐渐从面制品转至乳制品、肉制品等。

【5】一．质构仪在不同面制食品品质中的应用1.面包（馒头与面包大体一致）质构仪测试时，将面包切成厚度为12.5 mm的厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。

用P/35型号探头通过xttpa.prj 程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。

收稿日期:2003-05-05作者简介:王灵昭(1976-),男,河南巩义人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发和利用.文章编号:1671-1629(2003)03-0029-05用质构仪评价面条质地品质的研究王灵昭1,陆启玉1,袁传光2(11郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052;21中央储备粮广东新沙港直属库,广东东莞523147)摘要:采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA 实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA 实验中的Hardness 、G umminess 、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据.关键词:面条;感官评价;质构仪中图分类号:TS213124 文献标识码:B0　前言面条作为我国传统的主食面制品,一直主要用感官来评价其质地品质[1～6].但感官评价方法有其不可弥补的缺陷,影响其评定结果的因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,还与评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素有关,因此,感官评价不仅费时费力,而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求.于是,以仪器测定的指标表现食品的品质,成为当前食品开发技术的重要方面.目前,对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器测定之间的关系,国外学者已进行了深入的研究[6～10].但利用质构仪对普通的中国面条的主要质地指标分别进行单项研究,国内还没见报道.日本式面条的煮面品质很注重外观品质(占50分),尤其是色泽(占30分),而中国面条则注重内在品质(占80分),即面条质地[11].对于面条质地的评价,主要有基础指标(硬度、弹性、滑口感)和综合指标(筋道感).笔者采用质地剖面法对面条试样进行了感官评价,同时用质构仪对其分别进行了TPA 、剪切和拉伸实验,分析了感官评价和质构仪测定之间的关系.1　材料与方法1.1　实验材料面包粉,饼干粉,玉米面,小麦淀粉,白皮鸡蛋,均为市售.1.2　主要仪器与设备0.01mm 电子数显测厚规:陕西航空硬质合金工具公司;T500电子天平:常熟市双杰测试仪器厂;HH —S 恒温水浴锅:金坛市医疗器械厂;6Y M —220—250型压面机:重庆市云阳县压面机厂;T A —XT2i 质构仪:Stable Micro Systems ,Scars 2dale ,NY,US A.1.3　实验方法1.3.1　面条原料粉的配制把不同种类的原料粉按不同的设计比例,装入大塑料袋中充入空气后,人工对其进行摇荡,使其充分混匀,以备制作面条.1.3.2　面条制作称取200g 面粉于不锈钢和面盆中,加入70m L 自来水(水温30℃),手工和面5min 左右,使料坯手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒第24卷第3期 郑州工程学院学报 Vol.24,No.32003年9月 Journal of Zhengzhou Institute of T echnology Sep.2003面团状,然后用双层湿纱布保湿熟化30min,进行压片、切条.压片过程为:在压辊间距2mm处压片→合片,然后,把压辊间距调至3.5mm,从3.5mm开始,合片一次后,将面条逐渐压薄至1mm,共压片6道,最后在1mm处(用测厚规确定)压片并切成3.0mm宽的面条束,将湿面条束切成22 cm长的试样,用塑料布保湿5min之后,以备煮面品评用.为保证每批试样的压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后,调下一个间距.1.3.3　面条的烹煮取湿面条40根,放入盛有600m L沸水(蒸馏水)的2000m L烧杯中,煮面5min,立即将面条捞出,置于漏水网丝容器中,在凉自来水中浸水10 s,然后淋水5min,分别放在不锈钢品评盘中待感官品评.1.3.4　感官品评对于面条质地的各个评价指标,通过调整面条的配方,使试样之间的得分具有显著的差异,然后再用质构仪的实验方法测定感官评价所确定的面条试样.确定面条质地的评价指标:综合性指标为筋道感;基础性指标为硬度、弹性、滑口感.本研究的品评小组由7～10名成员组成,进行了为期两个月的培训练习.感官品评采用质地剖面法,每5种试样为一批,在进行品评时随机放置.每次只对一个指标评定,重复实验3次,然后处理实验结果[12].质地剖面法采用问答卷的形式,每个指标的问答卷主要包括本指标的定义和评价方法[12]. 1.3.5　质构仪测定采用感官评价所确定的面条配方,面条的制作、烹煮同感官评价.TPA实验、剪切实验、拉伸实验3种实验模式的探头选择及参数设定参见文献[12].1.3.5.1　TPA实验如图1所示,由质地特征曲线可得到的参数及其定义见表1. 每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.2　剪切实验如图2所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表2.每次把3根面条竖直水平的平行放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔.对每个试样作6次平行实验.图1　TPA实验的质地特征曲线表1　质构仪TPA实验参数及其定义参数定义Hardness压缩面条厚度达70%所达到的力,即第一个峰值对应的力F orce2,gAdhesiveness垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积Area3-4,gsS pringiness垂线4与5之间与1与2之间的时间比值T ime4-5/T ime1-2C ohesiveness垂线4与6之间曲线与1与3之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area4-6/Area1-3G umminess Hardness×C ohesivenessChewiness G umminess×S pringinessResilience垂线2与3之间曲线与1与2之间曲线分别与横坐标所围的面积比值Area2-3/Area1-2图2　剪切实验的质地特征曲线表2　质构仪剪切实验参数及其定义参数定义F max剪切面条厚度达90%所达到的力,即F orce1,gArea垂线1与2之间曲线与横坐标所围的面积Area1-2,gsDistance1面条90%的厚度,mmT ime1剪切面条90%厚度所需的时间,s03 郑州工程学院学报 第24卷 (1)最大剪切应力:C max =F max /(3S )式中,F max :F orce 1;S :探头所切入单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度,h 为Distance 1,即探头切入面条的深度.(2)平均剪切应力:C =A/(3TS )式中,A :Area ;T :T ime 1;S :探头所切入单根面条的截面积,其计算方法同(1).(3)最大剪切力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.5.3　拉伸实验测定如图3所示,由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表3.图3　拉伸实验的质地特征曲线表3　质构仪拉伸实验参数及其定义参数定义F max面条被拉断瞬间所达到的力,gDistance 1面条被拉断瞬间长度的增加量,mm每次将一根面条固定在两个平行的摩擦轮之间,上面的轮子匀速的向上拉伸面条(在拉伸的过程中面条不能够松动),只至面条断裂.(1)最大拉伸应力:L max =F max /S 式中,F max 为F orce 1;S 为单根面条的截面积,S =L ×h ,其中L 为单根面条的宽度,测定方法是,将5根面条竖直并紧平排在玻璃板上,用卡尺测定其宽度,然后求单根面条的宽度;h 为面条的厚度,测定方法为:由剪切实验所得的Distance 1除以0.9.(2)拉伸应变:l =L 2/L 1式中,L 1为拉伸前的面条长度;L 2:拉断瞬间面条长度的增加量,即Distance 1.(3)拉断力为F max .进一步处理后的参数采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.1.3.6　简单线性相关系数计算利用Micros oft Excel 软件计算.2　结果和讨论2.1　面条感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果2.1.1　面条筋道感、弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%的面包粉;试样B :面包粉和饼干粉的质量比为3/1;试样C :面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D :面包粉和饼干粉的质量比为1/3;试样E :100%的饼干粉. 表4　面条筋道感、硬度感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标ABCDE极差Hardness 4267.8874108.3273556.8253244.7263036.5911231.296Adhesiveness 168.242101.37859.42655.67855.576112.666S pringiness0.9100.8920.8790.8760.8780.034C ohesiveness 0.8350.8210.8170.8290.8340.018G umminess 3670.5353392.9732917.1112671.6942484.4691186.066Chewiness 3248.5692965.0642580.3782354.5852105.6881142.881Resilience0.6480.6460.6300.6040.6040.044最大剪切应力11.17310.5558.3137.216 6.438 4.735平均剪切应力 4.380 4.265 3.744 3.222 2.958 1.422最大剪切力192.215186.286133.121114.65890.547101.668最大拉伸应力 3.5463.245 2.790 2.571 2.211 1.335拉伸应变 1.357 1.336 1.315 1.0520.8210.536拉断力22.83320.01616.32713.72210.92211.911筋道感得分 1.7730.935-0.407-1.380-1.972 3.745硬度得分1.7780.8150.064-1.270-2.1753.9532.1.2　面条弹性感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A :100%面包粉,且添加8%(鸡蛋蛋清/面包粉,质量比)的鸡蛋蛋清(将鸡蛋蛋清和水搅拌成悬乳液后添加);试样B :100%的面包粉;13第3期 王灵昭等:用质构仪评价面条质地品质的研究 试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的饼干粉;试样E:饼干粉和小麦淀粉的质量比为85/ 15. 表5　面条弹性感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness5420.3974267.8873556.8253036.5912768.4032651.994 Adhesiveness248.460168.24259.42655.57667.674192.884S pringiness0.9020.9100.8790.8780.8370.073C ohesiveness0.8430.8350.8170.8340.8580.041G umminess4555.8733670.5352917.1112484.4692240.6052315.268Chewiness4087.8143248.5692580.3782105.6881998.9212088.893 Resilience0.6690.6480.6300.6040.6860.082最大剪切应力12.00811.1738.313 6.438 5.296 6.712平均剪切应力 4.957 4.380 3.744 2.958 2.476 2.481最大剪切力243.396192.215133.12190.54775.981167.396最大拉伸应力 4.317 3.546 2.790 2.211 1.825 2.492拉伸应变 1.727 1.357 1.3150.8210.582 1.145拉断力33.24022.83316.32710.9229.83123.409弹性得分 2.000 1.072-0.286-1.571-2.643 4.6432.1.3　面条滑口感感官评价试样的配方确定、质构仪测定及感官评价结果试样A:饼干粉和小麦淀粉的质量比为90/ 10,且添加0.5%(复合磷酸盐/原料粉,质量比)的Ⅱ号复合磷酸盐[12](将复合磷酸盐溶于水后添加);试样B:100%的饼干粉;试样C:面包粉和饼干粉的质量比为1/1;试样D:100%的面包粉;试样E:面包粉和玉米面的质量比为85/15. 2.2　感官评定与质构仪测定之间的关系对于TPA实验,由表7可知,筋道感和Hard2 ness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著正相关;硬度和Hardness、G umminess、Chewiness、Resilience参数均呈高度显著正相关,和其它参数相关性不显著;弹性和Hardness、G ummi2 ness、Chewiness参数均呈高度显著正相关,和S pringiness参数呈显著正相关;滑口感和Hard2 ness、Chewiness、Adhesiveness、S pringiness参数均呈显著负相关,和其它参数相关性不显著.总结可知:Hardness、G umminess、Chewiness这3个参数用来评价面条的筋道感、弹性、硬度均具有很大的可行性.由于Resilience参数测定结果的极差太小(参见表4,表5),故不宜用来评价面条的质地. 表6　面条滑口感感官评价试样的质构仪测定和感官评价结果指标A B C D E极差Hardness3505.6503036.5913556.8254267.8874667.4891630.898 Adhesiveness69.00755.57659.426168.242179.141123.565 S pringiness0.8440.8780.8790.9100.9000.066C ohesiveness0.8500.8340.8170.8350.8080.042G umminess3036.1972484.4692917.1113670.5353763.9651279.496Chewiness2559.1692105.6882580.3783248.5693382.3071276.619 Resilience0.6680.6040.6300.6480.6090.064最大剪切应力 6.345 6.4388.31311.1738.475 4.828平均剪切应力 3.069 2.958 3.744 4.380 3.985 1.422最大剪切力87.18290.547133.121192.215147.276105.033最大拉伸应力 2.430 2.211 2.790 3.546 3.715 1.504拉伸应变0.8150.821 1.315 1.357 1.4030.588拉断力12.18610.92216.32722.83324.32813.406滑口感得分 1.889 1.3330.222-1.056-1.667 3.556 表7　面条试样的感官评价与质构仪实验参数之间的简单线性相关系数实验参数感官评价指标筋道感硬度弹性滑口感Hardness0.996330.977330.96233-0.9043G umminess0.999330.977330.96933-0.843Chewiness0.998330.987330.96333-0.8883 Adhesiveness0.90230.8510.873-0.8943 S pringiness0.91330.8590.9083-0.8943C ohesiveness-0.075-0.177-0.3080.726Resilience0.965330.962330.0620.319最大剪切应力0.995330.973330.99333-0.793平均剪切应力0.987330.986330.99933-0.9023最大剪切力0.987330.964330.98233-0.862最大拉伸应力0.994330.986330.99033-0.96433拉伸应变0.87930.93730.97533-0.9263拉断力0.997330.992330.9563-0.97633注:n=5,3为α=0.05显著性水平,33为α=0.01显著性水平;把α=0.05显著性水平称为显著相关水平,把α=0.01显著性水平称为高度显著相关水平 对于剪切实验,由表7可知:筋道感、硬度、弹性均和最大剪切应力、平均剪切应力、最大剪切力参数呈高度显著正相关;滑口感仅和平均剪切应力呈显著负相关.鉴于最大剪切力是由质构仪的质地特征曲线直接所得的参数,且其测定结果的极差相对较大(参见表4,表5),而最大剪切应力23 郑州工程学院学报 第24卷和平均剪切应力是根据食品流变学原理对直接参数进一步处理所得到的,认为用最大剪切力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.对于拉伸实验,由表7可知:筋道感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;硬度和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著正相关,和拉伸应变呈显著正相关;弹性和最大拉伸应力、拉伸应变均呈高度显著正相关,和拉断力呈显著正相关;滑口感和最大拉伸应力、拉断力均呈高度显著负相关,和拉伸应变呈显著负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力来预测面条的筋道感、硬度、弹性更为方便、快捷.面条的滑口感理论上是表面质地指标,但是从表7可以看出,最大拉伸应力、拉断力等力学参数和其高度显著负相关,这说明感官评定面条试样的配方在影响面条滑口感的同时,更大程度上也影响了机械质地特性,可以断定面条的筋道感、硬度、弹性彼此之间高度显著正相关,而滑口感和它们负相关.正如对剪切实验参数分析的那样,认为用拉断力参数来间接评价面条的表面质地特性滑口感更为方便、快捷.值得注意的是,从表6可以看出:质构仪的某些测定参数(如Hardness、G umminess、Chewiness、最大剪切应力、最大拉伸应力),由于试样A或E的影响,其与感官评价得分的规律性变差,因为试样A中添加有复合磷酸盐,试样E中添加有玉米面,两者都非小麦面粉成分.此外,人的感觉和仪器所定义的参数有一定的差别.以弹性为例,感官评定的弹性和TPA实验的S pringiness(弹性)及Resilience(回弹力)的相关性并不是最大(参见表5).3　结论TPA实验中的Hardness、G umminess、Chewiness 参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01水平).分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性.拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01水平).认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性.参考文献:[1]　姚大年,李保云,梁荣奇,等.小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用[J].中国农业大学学报,2000,5(3):25～29.[2]　师俊玲,魏益民,欧阳韶晖,等.蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究[J].郑州工程学院学报,2001,22(1):32～35.[3]　姚大年,李保云,朱金宝,等.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[J].中国农业科学,1999,32(6):84～88.[4]　王放,郑铁松,张国治,等.面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究[J].中国粮油学报,1999,14(2):13～14.[5]　张国权,魏益民,欧阳韶晖,等.面粉质量与面条品质关系的研究[J].西部粮油科技,1999,24(4):39～41.[6]　Matus o R R,Irvine G N.S paghetti tendernesstesting apparatus[J].Cereal Chem,1969,46:1～6.[7]　Dexter J E.G rain reseach laboratory com pressiontester:Instrumentral measuement of cookedspeghetti stickiness[J].Cereal Chem,1983,60:139～142.[8]　Oh N H,Seib P A,Dey oe C M,et al.Noodles I.Measuring the texture characteristics of cookednoodles[J].Cereal Chem,1983,60(6):433～438.[9]　Y un S H,Rema G,Quail K.Instrumental assess2ments of Japanese white salted noodle quality[J].J Sci F ood 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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010651578.9(22)申请日 2020.07.08(71)申请人 厦门超技仪器设备有限公司地址 361000 福建省厦门市高殿路10号405单元(72)发明人 屈良静　余建中　(51)Int.Cl.G01N 3/06(2006.01)G01N 3/28(2006.01)(54)发明名称改良型全质构分析测定面条质构的方法(57)摘要一种测定面条质构的方法，将面条固定于夹具后，以设定的参数对面条进行两次拉伸实验，借由第一次小型变量的拉伸测定面条的非破坏性质构参数包含杨氏模量、抗张力、弹性等；借由第二次的破坏性断裂测试测得面条的波坏性质构参数包含断裂力、延展性等。

此方法的特征在于在一次的实验中，可以得到两次测试的数据，并且由一个图形去做运算，不但省去更换样品的时间，更能以同一样品一次成两种实验，避免样品不同导致数据影响。

权利要求书1页 说明书2页 附图1页CN 112113833 A 2020.12.22C N 112113833A1.一种面条质构的测试方法，其特征在于：运用质构仪对面条进行两次拉伸，测的破坏性与非破坏性质质构参数。

其方法设定如下：测试模式：拉伸测试前速度：2毫米/秒测试中速度：2毫米/秒测试后速度：10毫米/秒非破坏目标模式：距离20毫米触发模式：力5克破坏目标模式：距离100毫米。

2.根据权利要求1所述的质构仪方案，其特征在于：对面条进行两次拉伸测试，且两次的拉伸量可以改变，藉由第一次非破坏性拉伸侧得面条的杨氏模量、弹性、抗张力，再由第二次拉伸获得面条的延展性、断裂强度、韧性等参数。

3.根据权利要求1所述的方法可以随样品需求更换速度、目标模式的距离或型变量与触发力，以符合各式不同种类的面条。

4.质构仪测试方案的内容：包含得到面条质构的参数设定与图形解析计算。