第二章食品毒理学基础优秀课件

最大耐受剂量或浓度）。
• 在急性非致死性毒性试验中，可应该得到急性可观察到有害
作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量(NOAEL)
。
• 在亚急性、亚慢性及慢性毒性试验中，可得到相应的LOAEL和 NOAEL。
• 在致突变、致癌和致畸等特殊毒性试验中，剂量-反应(效 应)研究将为确定受试物是否具有这些特殊毒性提供依据。在致畸
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第二个原则是实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人 潜在危害的必需的和可靠的方法。
• 毒理学试验中，一般要设3个或3个以上剂量组，以观察剂 量-反应(效应)关系，确定受试化学物引起毒效应及其毒性参数
。
• 引起毒效应的最低剂量(LOAEL)与人的暴露剂量接近时，
说明该化学物不安全。当该剂量与人的暴露剂量有很大的 距离(几十倍，几百倍或以上)，才认为具有一定安全性，此距离
NOAEL外，还可获得“观察到有害作用的最小剂量（LOAEL）”
。
•
亚慢性毒性试验一般选择2种动物（大鼠和狗），采用与
预定实际接触相一致的染毒途径（常为经口途径）。
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• 慢性毒性试验
•
除了实验期限超过3个月以外，长期或慢性毒性
试验的进行在其他方面都类似于亚慢性实验。慢性毒
性试验染毒期间对啮齿类一般为6个月至2年的时间
，对非啮齿类通常为1年甚至更长。染毒持续时间
在某种程度上取决于人类实际接触时间。
•
目的是评价化学物的蓄积毒性。
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• 致突变试验
• 致突变作用是化学物引起细胞核遗传物质发生改变的能力 。这种改变是可以通过细胞分裂传递给下一代细胞的。突 变可以发生于两种类型的细胞，产生本质上不同的后果。

毒性作用
定义：也叫毒性反应，外源化学物引起机体发生生理生化 机能异常或组织结构病理变化的反应。
是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又 可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢 产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大 分子成分互相作用的结果。
有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能， 导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等。
接种乙肝疫苗。
(2) 特异体质反应(idiosyncratic reaction) 由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。
如ediate versus delayed toxicity)
速发作用指某些化学物与机体接触后在短时间内所 引起的毒效应。
非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂 时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内。
不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变 不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿
的能力 不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起
机体对其他环境有害因素的易感性增高。
损害与非损害作用都属于外源化学物在机体内引起的生 物学作用。而在生物学作用中，量的变化往往会引起质的变 化，所以，非损害作用与损害作用具有一定的相对意义。有 时难以判断外源化学物在机体内引起的生物这作用是非损害 作用还是损害作用。
16世纪瑞士医师Paracelsus 指出：所有物质都是毒 物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是毒 物还是药物。
基本特征： 对机体不同水平的有害性
但具备有害性特征的并不都是毒物，如单纯性粉尘； 最高容许浓度10mg·m-3，迄今未见急性中毒，无慢性中毒影响，但有慢 性影响，脱离接触后，自行恢复，无不良后果。根据卫生标准可称为一 般性/单纯性粉尘（相对应的称为有毒害性粉尘）。

2.实验动物必须暴露于高剂量


(1)毒性试验的设计并不是为了证明化学品的 安全性，而是为了表征化学品可能产生的毒作 用。 (2)毒理学试验中实验模型所需的动物总是远 少于处于危险中的人群。
3.成年的健康实验动物

成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物作为 一般人群的代表性实验模型。 幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态 作为特殊情况另作研究 。
3．具有杂合的遗传组成

F1代动物是杂合体．同时具有两个亲本品系 的基因，个体之间的基因型又是同一的，因其 具有两个亲本的特点，可接受两个亲本品系的 细胞、组织、器官和肿瘤移植，适用于免疫学 和发育生物学等领域的研究。

4.与人的暴露途径相同

毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能 模拟人接触该受试物的方式。
毒理学试验的局限性


实验动物和人的敏感性不同 主观感觉无法表述 剂量设置过大 动物数量有限
毒理学试验的基本目的


பைடு நூலகம்
受试物毒作用的表现和性质 剂量-反应研究 确定毒作用的靶器官 确定损害的可逆性
动物实验的职业道德

给予人道主义的管理和处理 使痛觉和不适减少到最低程度 避免不必要的使用实验动物
3R原则



替代（replacement)：应用无知觉材料代替使 用活的有知觉脊椎动物 减少（reduction)：在能保证获取一定数量与 精确度的数据信息的前提下，减少动物的使用 数量。 优化（refinement)：在必须使用动物时，要尽 量减少非人道程序的影响范围和程度。
食品毒理学基础
毒理学实验的基本原则


在实验动物中产生的作用，可以外推与人 实验动物必须暴露于高剂量 成年的健康的（雄性和雌性未孕）实验动物 与人的暴露途径相同

2 遗传组成的独特性
在一个近交品系内，所有动物个体都可追溯到 其原始的一对共同祖先。但它们只是从祖先的 整个基因库里获得极少部分基因，这些基因的 组合构成了品系的遗传组成。近交品系内的所 有个体在遗传上完全相同，具有独特的表型特 征，而不同的近交系之间的差异又非常明显， 由于近交系的遗传同源性，若对近交品系中的 某一个体进行基因分析可得知整个品系的基因 类型。
制备样品制剂时的要点
加热样品时不应接近改变样品化学性质或物理 性质的温度
如样品为固体评价其对皮肤的毒性时，应保持 其形状和颗粒大小
多成分的样品应按配方配制 如可能，制剂pH应为5-9 不应用酸或碱使样品解离 如应用非胃肠道途径，终溶液尽可能接近等渗
染毒途径
静脉注射、吸入、肌内注射、腹腔注射、皮下 注射、口服、皮内注射、经皮
普通动物
是在微生物控制上要求最低的动物，饲养在开 放系统，空气未净化，可饮自来水，房舍要求 有通风设施，人员进入要穿工作服专用鞋帽。
实验动物设施的分类
开放系统：饲育环境与外界相同；有强力通风 设施、饲料饮水和垫料要求不被污染，应防鼠 和防昆虫措施。
屏蔽系统：洁净度万级，环境封闭，送入的空 气要过滤。饲料饮水和垫料要灭菌，饲养人员 要经过淋浴、穿无菌工作服，戴口罩手套。
经口染毒特点
喂饲：动物自行摄入，一般最高含量<5%，营 养成分可更高，不适宜于口感差，易挥发水解 的样品，实际染毒量计算需单笼饲养。
灌胃：操作前禁食空腹，大鼠隔夜，小鼠4个 小时，均不停饮水，灌胃后2-4小时提供饲料， 经口多次染毒一般不禁食。
吞咽胶囊：适用于易挥发水解和有异味的样品。
操作要点
础医学和临床医学中应用。 裸鼠
转基因动物
转基因动物是指以实验方法导入的外源基因在 动物染色体基因组内稳定整合并能遗传给后代 的一类动物。