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热力杀菌原理中国检验检疫科学研究院综合检测中心1.引言•1874年，美国马里兰州巴尔的摩市罐头制造商A．K．Shriver发明了杀菌锅，这是世界上第1个使用蒸汽在高温高压下来杀菌食品的杀菌锅系统。
这一事件标志着商业化加工罐藏食品的开始。
2热力杀菌基础•建立罐藏食品热力杀菌的基础是广泛的食品微生物学和杀菌方法的知识。
高温杀死了己经存在的微生物，而密封容器防止了食品受到再次污染。
•确定罐藏食品杀菌所需的适当温度和时间已经成为是罐头工业重点研究的主题。
热力杀菌工艺规程的制订并非易事。
它取决于一系列因素的知识，包括产品的特性、包装容器的尺寸、热杀菌规程的细节。
相当重要的知识是污染微生物的生长繁殖特性和耐热性。
•主管机构要求应由具有热力杀菌专业知识的杀菌权威来建立热力杀菌工艺规程。
杀菌权威是一些具有密封容器包装食品的热力杀菌专业知识和具有恰当的热力杀菌测试设备的个人或组织。
2.1杀菌规程•杀菌规程包括热力杀菌参数如产品初温、杀菌温度和杀菌时间以及可能影响获得商业无菌的关键因子。
可能影响杀菌规程的关键因子包括产品、容器、预处理方式或杀菌系统的任何特性、条件或无菌状况。
2.1杀菌规程•美国食品加工者协会26-L（NFPA）整土豆罐头的杀菌规程罐型固形物最低初温杀菌温度最大装罐量116 118 1213 热力杀菌的建立•微生物的耐热性取决于一些必须加以考虑的因素，这些因素可以分成三大类——微生物的生长特性、食品特性对微生物受热的影响、食品种类对受热微生物生长的影响。
•杀灭产品中微生物所需的热量可以通过热致死时间(TDT)测试来确定。
三颈瓶法用于那些加热温度低于沸水温度的产品。
选用的方法取决于各类因素，包括产品的种类和使用的杀菌系统。
3.1微生物的耐热性•指数递减时间D 值•D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。
•微生物数量的减少•10612D 加工10-6（0.000001）热力杀菌原理热力杀菌原理热力杀菌原理•微生物耐热性•Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
热力杀菌：保护食品安全的有力手段在现代社会，人们越来越重视食品安全问题。
而在繁忙的都市生活中，难免会去选择加工为我们的食品，从而将食品安全问题转嫁到了餐饮企业。
不过，很多餐饮企业并不那么注重食品安全，并往往会忽视对食品杀菌的要求。
于是，在食品上出现了各种各样的细菌，给消费者的身体健康带来了极大的风险。
为此，热力杀菌技术应运而生，成为保障食品安全的重要手段。
一、热力杀菌的定义和意义1.1 热力杀菌的定义和原理热力杀菌是指采用高温处理方式，使细菌在较短时间内遭受高温杀灭或失活的一种食品加工方法。
其主要原理是通过高温使菌落中的蛋白质、核酸、酶等结构损伤或失活，从而达到杀灭细菌的目的。
热力杀菌可以去除嗜热菌和嗜温菌，这是因为细菌在温度到达一定值后，其核心酶、蛋白质和酸碱度都会受到影响，从而无法进行生物代谢，从而达到杀菌目的。
同时，热力杀菌还能使蛋白质、淀粉等食品成分更易被消化，提高食品的口感和营养价值。
1.2 热力杀菌在食品安全中的重要作用食品中含有许多细菌、病毒和寄生虫等微生物，不加处理的食品容易受到这些微生物的污染，并容易在消费者的身体内繁殖病菌，形成食源性疾病。
热力杀菌可以有效消除细菌和其他微生物，确保食品的安全和稳定性，从而减少食源性疾病的发生率。
二、热力杀菌的方式和方法2.1 不同食品的热力杀菌方式热力杀菌的方式和方法在不同的食品及其加工流程中也会有所不同。
水煮：将食材放入沸水中加热煮沸，待食材完全熟透后，取出即可。
蒸煮：将食材放入蒸汽中加热，通常使用蒸锅来操作，其原理是通过蒸汽产生的高温杀菌。
油炸：通过高温油炸，使细菌和其他微生物遭受高温和油脂蒸发产生的高温，从而达到杀菌的目的。
烤箱：通过高温烘烤，使食品内部温度达到一定程度从而消灭内部的微生物。
2.2 热力杀菌的操作流程和注意事项在热力杀菌的操作流程中，需要掌握适当的时间和温度，确保细菌遭受足够高温，从而达到彻底杀灭的效果。
在温度和时间的控制上，每种食品都有相应的操作规范和建议，需要根据实际情况来选择合适的杀菌方法。
湿热灭菌法培训课件湿热灭菌法培训课件湿热灭菌法是一种常用的灭菌方法，广泛应用于医疗、制药、食品加工等领域。
本文将介绍湿热灭菌法的原理、应用以及操作注意事项。
一、湿热灭菌法的原理湿热灭菌法是利用高温和湿气的作用，破坏微生物的细胞结构和代谢功能，达到灭菌的目的。
高温能使微生物的蛋白质变性，破坏细胞膜的完整性，湿气则能增加热传导效果，提高灭菌效果。
二、湿热灭菌法的应用湿热灭菌法广泛应用于医疗领域，主要用于灭菌医疗器械、注射器、药品容器等。
此外，湿热灭菌法也被用于制药工业中的药品生产、食品加工中的罐头灭菌等领域。
三、湿热灭菌法的操作步骤1. 准备工作：清洗灭菌容器、器械等，并检查其完整性和清洁度。
2. 装载物品：将待灭菌物品放置于灭菌容器中，注意合理摆放，确保热气能够均匀地接触到每个物品。
3. 加水：向灭菌容器中加入适量的蒸馏水，保持湿度。
4. 封闭容器：将灭菌容器密封，确保容器内的湿气不外泄。
5. 加热：将灭菌容器放入灭菌设备中，进行加热。
根据不同物品的要求，设定合适的温度和时间。
6. 冷却：灭菌完成后，将容器从设备中取出，进行自然冷却或通过冷却设备进行快速冷却。
7. 检查结果：打开灭菌容器，检查物品的灭菌效果。
如有异常，应重新进行灭菌。
四、湿热灭菌法的注意事项1. 清洁度：操作前要确保灭菌容器、器械等的清洁度，避免灭菌过程中的交叉污染。
2. 湿度控制：加水时要注意控制湿度，过量的水会影响灭菌效果。
3. 温度和时间：根据不同物品的要求，设定合适的温度和时间，以达到最佳的灭菌效果。
4. 密封性：灭菌容器要确保密封良好，避免湿气外泄，影响灭菌效果。
5. 冷却：灭菌完成后，要进行适当的冷却处理，避免烫伤和物品变形。
充分了解湿热灭菌法的原理、应用以及操作注意事项，能够帮助我们正确使用该方法进行灭菌工作。
灭菌是保障医疗质量和食品安全的重要环节，只有做好灭菌工作，才能有效地预防和控制疾病的传播，保障人们的健康。
