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• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
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茶叶中所含的化学成分
• 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分 有500种之多，其中有机化合物达450种以 上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学 成分归纳起来可分为水分和干物质两大部 分。
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1、水分
• 水分是茶树生命活动中必不可少的成分， 是制茶过程一系列化学变化的重要介质。 制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着 水分变化而变化的。因此，在制茶时常将 水分的变化作为控制品质的重要生化指标。 茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶 老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不 同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大 叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可 达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴 天叶含水量较低。
• 叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗 老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此， 一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差， 而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
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茶叶含有什么化学成分?
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• 茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶 叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶 转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素， 再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面 略有不同而已。茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O, 其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能 够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。 茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强心、利尿的药 剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制 蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿 茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液 的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因 为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不 能煮沸。
