常见的植物性食物中毒
关键词：蛋白酶抑制剂 维生素 红细胞 维生素D 4-二甲氨基吡啶 北京标准物质网
1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒
豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。
食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。
解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。
2．发芽马铃薯毒素中毒
马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。潜伏期多为2～4h。开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。
预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
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学 科 健康教育 教 材 第 6 册
课 题 植物性食物的营养 课 时 第 6 课时
授课日期 2012年3月22日 授课人
教学目标 知识与能力：了解植物性食物的营养，懂得植物性食物的营养在体内的作用。
过程与方法：讲解 讨论
情感态度与价值观：自觉地养成科学膳食习惯：以植物性食物为主。
教学重点 了解植物性食物的营养，懂得植物性食物的营养在体内的作用。
教学难点 自觉地养成科学膳食习惯
技术准备 教材
教学过程
教学过程 教师活动 学生活动 设计意图
导入
讲解
问：我国膳食的优良传统是以哪类食物为主？你知道哪些是植物性食物？请你举例说明。
学生看书了解内容
①问：你主食一般吃什么？你了解谷类的营养吗？
讲解：
★我们日常生活中的饮食离不开主食，主食是活命的食品，生长的食品。就像书中提到，盖房需要砖瓦，我们上长发育也需要五谷杂粮的营养。但是，谷类加工越精细，口感越好，其中营养损失越多。而粗粮的营养成分相比要丰富得多。
★有些人患有脚气病，这是因为区委少维生素B1，细粮中缺少维生素B1，而糙米中维生素B1的含量高。
②问：请你说出你吃过、见过的豆类名称。
问：你爱吃豆类的食物
回答问题
回答问题
通过学生平时的主食进行举例引入新课题。
通过讨论了解植物性食物对我们的重要作用。
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吗？为什么？
你知道那个季节食用绿豆较多？
★大豆的营养价值很高，它的蛋白质含量在30—40克∕100克，相当于米面的4倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉的倍。如果把豆类和谷类一起使用，可以互补，起到提高营养价值的作用。
③问：你家平时常吃些什么蔬菜？蔬菜中你最爱吃什么？
讨论：你了解蔬菜的营养吗？请你举例说出它的营养价值？
★在蔬菜中有叶菜类、根茎类、鲜豆类、茄果类、瓜类、芽菜类。这些蔬菜的营养价值很高，各种蔬菜都在保护着你，如：西红柿含有丰富的维生素C和有机酸、茄子所含的黄酮也是蔬菜之冠，它对血管起保护作用。黄瓜清淡爽口，可以减肥、清热解毒。叶菜中，叶子颜色的深浅与其中的营养颔联有关，颜色越深绿，综合营养价值越高。另外，胡萝卜中韩维生素A较多，多吃胡萝卜可以预防夜盲症。
1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；
（1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等
其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。
②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
④维生素：主要以B族维生素为主。
⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
（2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。
②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。
④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。
⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。
（3）蔬菜
蔬菜的营养素种类与特点 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大：
①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。
植物性食物的营养价值
植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类
谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等
营养成分及组成特点
1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高
2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低
3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1
豆类及其制品
分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：
1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高
4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g
豆类及制品的合理利用
大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点
（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
