酱香型白酒酿造工艺流程

酱香型白酒工艺流程

一、酱香型白酒的概述

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。 酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。 酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。 酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料 ，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。 酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

酱香型白酒生产工艺流程

酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，其生产工艺流程精细繁杂，下面将介绍一下该酒的生产工艺流程。

首先，原料的选取十分重要。酱香型白酒的主要原料是高粱。高粱选择要求粒大、饱满、水分适中，品质优良的。另外，还需要加入小麦、红曲、糯米等辅料。这些原料通过专业的清理、筛选、破碎等工艺处理后，进入发酵工序。

发酵是酱香型白酒生产过程中最为关键的步骤之一。首先将破碎后的高粱、小麦、红曲等原料与糯米混合，形成一种混合料。然后将混合料进行蒸煮，使其充分糊化。待糊化后的混合料冷却至适宜温度后，加入泥酒母，启动酒精发酵过程。发酵过程要严格控制温度、湿度和时间，以保证发酵的稳定和优良的香味产生。

发酵完毕后，酒糟与酒液需要进行分离。首先将发酵完毕的混合液通过过滤装置，分离出清酒。然后将清酒进行蒸馏，分离出基酒和头酒。基酒是酱香型白酒的基础，而头酒则含有大量杂质和有害物质，需要进行处理。头酒通常会进行过滤、净化等工艺，以提高酒的质量。

经过蒸馏后的基酒需要进一步储存和陈化。首先将基酒倒入专用的酒缸中，在特定的环境条件下进行储存和陈化。这一过程需要时间长达数年，主要是为了让酒体中的各种成分充分混合、融合，形成丰富的酱香味。

最后，经过陈化的白酒需要进行勾兑和过滤等工艺。勾兑是为了调整酒的口感和香味，使酒更加平衡。而过滤则是为了去除酒液中的悬浮物和杂质，使酒更加清澈。

综上所述，酱香型白酒生产工艺流程繁杂而精细，涉及原料选取、发酵、分离、储存陈化、勾兑和过滤等多个步骤。每一步骤都需要专业的设备和工艺控制，才能生产出口味优良、香气浓郁的酱香型白酒。

酱香酒特刊：酱酒的酿造工艺

来源：怀庄

1，制曲

时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环。

2，上甑

润粮10---16小时后，进行入甑蒸馏；蒸馏前先用酒醅（是一种填料）清蒸的稻壳0.4%翻拌均匀，使稻壳与酒醅均匀混合；蒸馏底锅蒸汽连续加热。物料入甑后通气蒸料100----120分钟即可出甑，物料经初次蒸馏出甑后即可称为生沙。物料出甑后再泼上热水，使蒸出的生沙保持一定的水分，优化发酵的正常运行。

3，摊凉

加适量水后的生沙，摊凉到晾堂。摊凉时间控制在60---70分钟，酒醅凉到品温为32℃左右时，撒入酒精度为12%（V/V）以上的尾酒，尾酒量约为投料总量的2.6%，立即翻拌，然后再加入大曲粉，翻匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟经酒甑再次蒸馏获得的酒头，经过稀释而面的。

4,堆积发酵

拌曲均匀，温度降到23--26℃后，收拢成堆，每甑要均匀上堆，时间为4--5天，待品温上升到50---53℃时，即可入窖发酵。

5,高温馏酒

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，轻缓蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也就是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

6，秘制工艺

酱香酒是以不同的轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒精心勾兑而成。勾兑时要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中，酱酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味、佳的酒，有时要用几十种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括陈香物质和水。酱香酒原酒酒精度为52---54%(V/V),成品酒勾兑时要以酒勾酒，有别于其他高度蒸馏酒，勾兑时再加水的工艺。国家标准规定酱香内不得检出非自身发酵产生的物质。

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒是中国传统的优质酒类之一，具有浓郁的香味和独特的口感，其生产工艺也颇为复杂。下面将介绍一下酱香型白酒的主要生产工艺流程。

1. 糖化发酵：首先，选用高质量的高粱、小麦、玉米等谷物作为原料，经过深加工处理后，将谷物蒸煮糖化，使淀粉转化为糖。然后，加入黄曲霉等曲菌发酵剂进行发酵，使糖转化为酒精。

2. 一次蒸馏：发酵完成后，将发酵得到的液体进行一次蒸馏。在蒸馏锅中，将这个发酵液体加热，使其中的酒精沸腾，然后通过冷凝器冷却，使其变成液体，这样就分离出了酒精和水。

3. 混合酒精：将一次蒸馏得到的酒精与其他一些口感独特的酒精混合，这样能够使酱香型白酒具备更加独特的风味。

4. 二次蒸馏：将混合酒精再次进行蒸馏，这一次主要是为了进一步提纯酒精，去除其中的杂质和不良物质。通过二次蒸馏，可以将酒液中的不良成分去除，使白酒更加纯正。

5. 洗涤沉淀：将二次蒸馏得到的酒液放置静置，通过沉淀等工艺去掉酒液中的颗粒状杂质。这样能够使酒液更加清澈透明。

6. 储存发酵：将洗涤沉淀后的酒液放入大缸或大桶中进行储存发酵。储存发酵的时间长短和储存方式会对酱香型白酒的口感和香味产生重要影响。

7. 桶贮老熟：经过储存发酵后，酱香型白酒可以进行桶贮老熟。通常是将白酒放入大木桶中进行贮存，并且在桶中进行长时间的浸泡和发酵，这样能够使白酒更加醇厚和香气四溢。

8. 定型熟成：经过桶贮老熟后，酱香型白酒还需要进行定型熟成，这个过程需要在特定的环境条件下进行。经过定型熟成后，酱香型白酒的质量和口感会得到进一步提升。

以上就是酱香型白酒的主要生产工艺流程。每一个步骤都需要经过精心的操作和合理的控制，才能够生产出优质的酱香型白酒。酱香型白酒是中国传统文化的瑰宝，也代表了中国白酒工艺的精髓和传统。