第二章卫生标准操作程序

卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。

卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。

它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。

SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。

一、人员卫生。

1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。

2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。

3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。

4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。

二、设备卫生。

1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。

2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。

3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。

三、场地卫生。

1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。

2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。

3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。

四、原料卫生。

1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。

2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。

3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。

五、产品卫生。

1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。

2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。

3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。

六、卫生监测。

1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。

2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。

七、员工培训。

1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。

什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。

保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。

调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。

这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。

1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。

同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。

二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。

三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。

实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。

卫生标准操作程序（参考）1 水的安全1.1水质要求1。

1.1生产用水必须采自城市生活供水系统,水质符合GB5749—85的规定。

1.1.2对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法）,游离余氯不低于0。

05mg/L.1。

1.3目测水质，应清澈，无混浊。

1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系,要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水.1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,总大肠菌群≤3个/L。

1。

1。

6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。

1.2防止水的污染1。

2。

1饮用水和非饮用水的送水管道应分离,互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。

1。

2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染,并有一定的间隔距离至少在3米以上。

1。

2。

3设备动力部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。

1.2。

4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。

1.2.5生产用水必须通过净化装置;净化装置的滤芯每两个月更换一次。

1。

2.6车间内软水管不能拖在地面,软水管出水口不能放在地面上。

1。

3废水排放1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。

1.3。

2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子,下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置.1。

3。

3水的流向应为清洁区到非清洁区。

1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。

1。

4 监督检查1。

4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄应停止用水,并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。

1。

4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定,每月进行微生物检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能检测，并保留好检测报告.2 与食品接触表面的清洁2。

卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。

这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。

1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。

一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。

食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。

2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。

监测频率：每半年一次。

3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。

当检测结果余氯低时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。

监测频率：生产期间每天一次。

4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。

监测频率：生产期间每月至少一次。

5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。

6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。

7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。

8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。

9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。

监测频率：每月一次。

10. 污水排放污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。

废水排放设置地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。

工作台等工具有将废水直接导入下水道。

废水的流向由清洁区向非清洁区。

明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。

11. 质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。

第三节卫生标准操作程序•一、卫生标准操作程序概况•二、卫生标准操作程序的内容•三、卫生监控与记录•四、卫生标准操作程序的编写案例:冷鲜猪肉细菌总数超标•什么是冷鲜肉:⑪严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，⑫迅速冷却到0-4℃,24h内，⑬加工、运输、零售中保持低温。

•优点:质地好;营养损失少;安全卫生质量事件•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。

•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。

调查分析•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售整改措施• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板•案板清洗程序：清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。

销售过程1次/2h。

•刀具、磨刀石，1次/h。

二、案例分析•1、面包虾生产过程中微生物超标•工艺流程:•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装•质量事件:•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求MPN值3/g,检验值39/g•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群调查分析:•①实验室和水质没有问题；•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；•污染源是在哪一个环节？•在哪一个环节形成繁殖？•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。

整改措施•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；•②进车间洗手处设卫生监督岗；•③车间增设流动消毒车；•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；•⑧禁止使用回收面浆；•⑨加大车间洗手消毒频率；•⑩化验室加大抽检力度。

公共卫生间标准清洁操作制度第一章公共卫生间清洁规范公共卫生间（习惯上称公共厕所）是指供城市居民共同使用的卫生间，是满足人们生理与卫生要求的必备公共设施。

卫生间的清洁是指通过专业的保洁员使用配套的洁厕工具，药物，对卫生间的环境进行清扫、冲洗、消毒、保持清洁，使其达到空气和谐，视觉良好并能防止细菌传播的目的。

清洁卫生间，防止细菌的传播，营造一个令人愉快的公共环境，改善公共卫生。

卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面，门窗、天花板、隔板、卫生洁具及其它室内设施的清洁，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。

具体内容如下：1、及时冲洗厕（尿）兜、不得留有脏物。

2、及时清倒手纸箩，箩内手纸不得多于1/3。

3、不断拖擦地面，做到无水迹、无垃圾、无尘土。

4、定时擦洗洗手台、面盆、厕（尿）兜等卫生设备。

5、定时擦拭门窗、间板、墙壁、窗台。

6、定时消毒、喷洒除臭剂、清香剂。

7、及时补充洗手液、香球、手纸等。

第二章卫生间日常清洁的作业程序卫生间要保持高度的清洁，应按照下列步骤进行作业，以确保物体表面和其他地方洁净，防止细菌的扩散和恶臭的散发。

1、准备：作业前，备好以下用具：地拖、扫把、胶垃圾铲、水桶、T架、毛套、玻璃刮、抹布（两条以上异色毛巾，深色为坐厕兜专用，浅色抹其他）、尿兜清毒剂以及手纸、香皂、香球、蚊香等。

执行必要的安全程序：（1）放置警告牌；（2）穿上工装；（3）确保有足够的通风设备。

如条件许可，关闭厕所，暂不让公众使用。

2、冲：进入厕所首先放水冲洗厕兜、尿兜。

3、倒：扫除地面垃圾、清倒手纸箩、垃圾桶、茶叶筐。

同时将手纸箩、垃圾桶、茶叶筐冲洗干净，更换胶袋。

4、洗：按照先洗手台、面盆，后厕兜尿兜的顺序，逐项逐个刷洗卫生设施。

厕兜、尿兜要用专用刷子、面洁布、海绵块等蘸专用淡清洁剂刷洗。

然后再用清水冲洗，用抹布擦干净。

厕兜存在臭味是因厕兜里面、边缘存在脏污，特别是尿兜的排水口和厕兜的下部（反水管水面以上），刷洗时应特别注意。

山东景耀玻璃集团有限公司卫生标准操作程序文件（SSOP）拟制：薄文才、付震审批：唐永二OO六年八月二十日一、水的安全1目的确保生产过程中所用水的安全。

2范围2.1与产品加工容器接触面有关的水的安全供应；2.2饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系；3 供水网络图；参见附件5异常处理：当发现加工用水存在问题时，发现人应立即通知分管副总或车间主任；由分管副总或车间主任通知相关人员关闭水源，并通知车间停止生产，然后组织相关人员追查问题原因并寻找解决方案于已生产出的产品由化验室人员进行检验，然后将检验结果报告给分管副总，由车间主任决定处理办法。

整个处理情况记录于纠偏措施记录上。

6 记录：《水质检验报告》1目的保持与产品接触之后清洁度是为了防止染污食品。

2范围包括以下接触面的状况和清洁度：●加工设备●加工人员的工作服、手套等3操作监控要求：4异常处理:当相关检查人员在监控时发现存在问题时,应立即追查问题原因并寻找解决方案;如再清洗、消毒等。

对于已生产的产品由化验室人员进行检验，然后将检验结果报告给车间主任，由车间主任决定处理办法。

整个处理情况记录于纠偏措施记录上。

三、防止发生交叉污染1目的预防不卫生的物体把生物或化学的污染物转移到产品中。

2范围所有相关的环境、人员均受到控制。

3要求及操作3.1 造成交叉污染的来源与控制●工公司选址、设计、车间不合理；●加工人员个人卫生不良；●卫生操作不当；●清洁消毒不当；●原料和成品未隔离。

3.2 车间布局●工艺流程布局合理；●初加工、精加工成品包装分开●所用材料易于清洗消毒。

4 异常处理当监督人员在监控时发现存在问题时，应立即通知当事人重新进行清洗消毒，确认无问题后方可让其进入生产区域。

四、手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持1、目的防止由于加工人员手的污染、厕所设备的交叉污染所引起的产品污染。

2、范围手部清洗设施的控制；手部消毒设施的控制；厕所设施的控制。

3、洗手消毒设施的要求●有合适、满足需要的洗手设施和厕所设施；设备的维护与卫生保持——设备保持正常运转状态；——卫生保持良好不造成污染；4、异常处理当监督人员在监控时发现存在问题时，应立即通知当事人重新进行清洗消毒，确认无问题后方可让其进入生产区域。

卫生标准操作程序
首先，卫生标准操作程序应该明确规定清洁和卫生的责任分工。

每个员工都应清楚自己的职责范围，包括清洁工作的内容、频率和
标准。

只有明确分工，才能确保每个环节都得到有效的管理和监督，从而提高清洁工作的质量和效率。

其次，卫生标准操作程序还应包括清洁工作的具体流程和方法。

这包括清洁工具的选择和使用、清洁剂的配比和使用方法、清洁频
率和清洁时间等。

只有明确了清洁的具体流程和方法，才能确保清
洁工作的标准化和规范化，避免出现疏漏和纰漏。

另外，卫生标准操作程序还应包括清洁工作的监督和检查。

监
督和检查是确保清洁工作质量的重要手段，可以及时发现和纠正问题，避免问题扩大和积累。

因此，卫生标准操作程序应明确监督和
检查的频率、内容和标准，确保监督和检查的科学性和有效性。

最后，卫生标准操作程序还应包括清洁工作的记录和整改。

记
录是清洁工作的重要依据，可以帮助企业了解清洁工作的情况和效果，及时发现问题并进行整改。

因此，卫生标准操作程序应明确清
洁工作的记录内容和方式，确保记录的完整和准确。

综上所述，建立和执行卫生标准操作程序对于任何企业来说都
是至关重要的。

只有建立了科学、规范、有效的卫生标准操作程序，才能确保员工的健康和安全，保障生产环境的清洁和卫生，提高企
业的形象和竞争力。

因此，我们每个人都应该认真对待卫生标准操
作程序，做到心中有责，时刻绷紧安全生产这根弦，共同营造一个
安全、清洁、和谐的工作环境。

卫生标准操作程序一、概述。

卫生标准操作程序是指对于卫生保健工作的具体操作规程，是保障员工和客户健康的重要手段。

本文档旨在规范卫生操作程序，确保卫生工作的有效实施，提高工作效率，保障食品安全和员工健康。

二、操作程序。

1. 环境清洁。

（1）定期对工作场所进行彻底清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备等，确保无积尘、无异味。

（2）保持通风良好，定期开窗通风，保持空气流通。

2. 个人卫生。

（1）员工在工作前应进行充分的个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服等。

（2）员工在工作中应保持身体清洁，禁止穿戴脏衣服、长发松散等不符合卫生要求的行为。

3. 食品卫生。

（1）食品加工过程中，严格按照卫生标准操作程序进行操作，保持食品原料的新鲜和卫生。

（2）食品储存应按照要求进行分类存放，并定期清理、消毒存储设施。

4. 废弃物处理。

（1）废弃物应按照要求分类存放，定期清理、清运。

（2）废弃物处理过程中，应采取防护措施，避免对环境和人体造成污染和伤害。

5. 设备卫生。

（1）设备使用前应进行清洁和消毒处理，确保设备表面无污垢和细菌。

（2）设备使用后应及时清洁、消毒，并进行定期维护保养，确保设备运行正常。

6. 健康监测。

（1）定期对员工进行健康监测，包括体温、健康状况等，发现异常情况及时处理。

（2）员工发现自身健康问题时，应主动报告，避免对他人造成影响。

三、操作流程。

1. 环境清洁流程。

（1）清扫地面、墙壁、天花板等工作场所。

（2）擦拭设备、工具等工作用具。

（3）开窗通风，保持空气流通。

2. 个人卫生流程。

（1）员工到岗前进行个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服。

（2）工作中保持个人卫生，禁止不符合卫生要求的行为。

3. 食品卫生流程。

（1）食品加工前进行食品原料的清洁和消毒处理。

（2）食品加工后进行食品储存和保鲜处理。

4. 废弃物处理流程。

（1）废弃物分类存放、定期清理、清运。

（2）废弃物处理过程中采取防护措施。

5. 设备卫生流程。

（1）设备使用前清洁、消毒处理。