第六章食品机械

第一章:1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

√ 2、食品加工机械设备多为成套设备。

×第二章1、带式输送机只能水平或向上输送。

×2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。

×3带式输送机的最大输送距离为20m。

× 4、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出×1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。

斗式提升机一般在__下部____装料。

2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。

它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。

3．食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。

4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。

第三章1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。

（√） 2. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。

（√）3.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。

（╳）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。

（╳）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。

（╳）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。

（╳）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。

（√）1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。

用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。

一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。

为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。

3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。

1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。

A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。

A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。

食品机械与设备教学大纲河北经贸大学生物科学与工程学院食品工艺教研室2006年10月编写说明食品机械与设备是食品工程专业重要的专业课程之一，主要学习食品行业中常用的一些通用设备和专用设备，在学习中，既要使学生掌握一些理论，又要学习各种设备的使用以及在各种食品生产线上的应用。

教学的目的是使学生掌握典型食品机械的结构特点、运用原理及选型要点。

本大纲为河北经贸大学生物工程系食品工程专业食品机械与设备课程的教学大纲，每章都有教学目的和要求、教学难点和重点、教学方法并附有思考题和参考书。

本大纲适用于食品工程专业高年级学生，总学时为51学时,其中理论教学42学时，实践教学9学时。

编写大纲的目的，是使教学更规范，更合理，更好地实现教学目的，提高教学质量。

本大纲编写教师：鞠国泉，食品工艺教研室审定生物工程系食品工艺教研室2006年10月课时分配.目录第一章食品输送技术装备第一节液力输送设备第二节气力输送设备第三节振动输送设备第四节螺旋输送设备第五节其他输送设备第二章食品分选技术装备第一节振动筛分设备第二节形状分级设备第三节光电色选设备第四节其他分选设备第三章食品粉碎技术装备第一节食品粉碎方式与理论第二节干法粉碎设备第三节湿法粉碎设备第四节果蔬破碎设备第五节肉类绞切与粉碎设备第四章食品分离技术装备第一节离心分离设备第二节旋液分离设备第三节过滤分离设备第四节膜分离设备第五节其他分离设备第五章食品混合技术装备第一节液体混合设备第二节固体混合设备第三节固液混合设备第四节气液混合设备第六章食品浓缩技术装备第一节单效浓缩设备第二节多效浓缩设备第三节冷冻浓缩设备第七章食品干燥技术装备第一节喷雾干燥设备第二节滚筒干燥设备第三节沸腾干燥设备第四节冷冻干燥设备第五节其他干燥设备第八章食品杀菌技术装备第一节板式杀菌设备第二节管式杀菌设备第三节釜式杀菌设备第四节连续杀菌设备第五节欧姆与高压杀菌设备第九章食品成型技术装备第一节辊式成型设备第二节冲印成型设备第三节挤出成型设备第四节搓圆成型设备第十章食品熟化技术装备第一节焙烤熟化设备第二节油炸熟化设备第三节挤压熟化设备第四节蒸煮熟化设备第十一章食品冷冻技术装备第一节食品冷冻技术第二节制冷系统第三节食品速冻设备第四节其他冷冻装置第十二章食品包装技术装备第一节食品包装材料第二节液体灌装设备第三节食品袋装设备第四节无菌包装设备第五节其他包装设备教学内容第一章食品输送技术装备【教学目的和要求】：通过本章的学习，使学生掌握输送固体及流体物料的机械设备的结构特点、输送原理及选型要点。

第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料,按照一定的工艺要求,经过加工或重组,为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业;食品机械：在食品工业生产中,把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备;第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械,适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送,输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作;2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成;3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒,上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上,当电动机带动传动滚筒转动时,由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用,使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转,便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端;4、张紧装置：使输送带紧边平坦,提高其承载能力,保持物料运行的平稳;带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带,另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象,使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力,避免打滑,维持输送机正常运行;常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式;5、带式输送机优点；结构简单,自重轻,便于制造;输送路线布置灵活,适应性广,可输送多种物料,输送速度高,输送距离远,输送能力大,能耗低,可连续输送,工作平稳,不损伤被输送物料,操作简单,安全可靠,保养检修容易,维修管理费用低;6、带式输送机缺点：输送带易磨损且成本大,需用大量滚动轴承,中间卸料时必须加装卸料装置,普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合;二、斗式输送机1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械;2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成;一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端;3、工作原理：物料从提升机底部供入,由料斗把物料提升到上部,当料斗绕过上部滚轮时,物料在重力和离心力的作用下向外抛出,为了保证彻底卸出物料,料斗需要具有一定的速度,从而实现竖直方向内运送物料;4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大一般12～20m,最高可达30～60m;密封性好,不易产生粉尘;但料斗和牵引件易磨损,对过载的敏感性大;5、装料方式：挖取法是将物料由底部加入,再被运动着的料斗所挖取提升;这种方法适用于中小块度或磨损小的粒状物料;特点：其运行阻力较小,故料斗的速度较高;撒入法即物料由下部进料口直接加入到运动着的料斗中而提升;这种方法适用于大块和磨损性大的物料,料斗有密封装置,以防物料在料斗之间抛撒料,料斗速度低,一般不超过1m/s;特点：其运行阻力较大,故料斗的速度较低;三、气力输送设备1、气力输送：运用风机或其他动力设备使管道内形成一定速度的气流,将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处,称为气力输送;2、优点：结构简单,工艺布置灵活,输送距离大,密封性好,适应性广,自动化程度高,生产率高;3、缺点：动力消耗大,磨损严重,不宜输送湿物料,系统噪音大;4、吸送式气力输送设备特点：供料装置简单,能同时从几处吸取物料,而且不受吸料场地空间大小和位置限制;因管道内的真空度有限,故输送距离有限;装置的密封性要求很高；当通过风机的气体没有很好除尘时,将加速风机磨损;5、压送式气力输送设备特点；输送距离较远；可同时把物料输送到几处;供料器较复杂；只能同时由一处供料;风机磨损小;6、混合式气力输送设备由吸送式和压送式两部分组合而成;特点：错误!可以从几处吸取物料,又可把物料同时输送到几处,且输送距离较远;错误!含料气体通过风机,使风机磨损加速；整个装置设备较复杂;输送距离远;7、循环式气力输送装置为了保证系统在负压下运行及漏风的净化因素,在风机出口处设有旁通支管,使部分空气经布袋除尘器净化后排入大气,而大部分空气则返回接料器进行再循环;循环式系统适用于输送细小、贵重的粉状物料;第三章：清洗、分选及分级机械与设备1、清洗原理:清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程;各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗;2、CIP清洗对象：一般说来,输送食品的管路、贮存或加工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工具以及各种加工设备都可应用CIP方式进行清洗;CIP特别适用于乳品、饮料、啤酒及制药等生产设备的产前、产后清洗消毒,以确保严格的卫生要求;3、CIP概念：就地清洗或现场清洗的意思;它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下,利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用,对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗;CIP往往与SIPSterilizing in place,就地消毒配合操作,有的CIP系统本身就可用作SIP操作;4、CIP清洗特点：清洗效率高；卫生水平稳定；操作安全,节省劳动力；节约清洗剂、水、蒸汽等的用量；自动化程度高;5、鼓风式清洗机工作原理：用鼓风机把压缩空气鼓送进洗槽中,使水或清洗剂内部大量鼓泡,产生剧烈翻动,物料在空气对水或清洗剂的剧烈搅拌下进行清洗;利用空气进行鼓吹、搅拌,可使原料在较强烈翻动的条件下,不损伤物料同时加速去除表面污物,保持原料的完整和美观,因而最适合于果蔬原料的清洗;6、鼓风式清洗机构造：主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成;7单端式洗瓶机清洗过程：错误!、预洗预泡：待洗瓶从进瓶处进入到达预泡槽1,预泡槽中洗液的温度为30~40℃,在此处对瓶子进行初步清洗与消毒,主要作用是去掉瓶子上的大部分松散杂物;错误!、洗涤剂液浸泡：预泡后的瓶子到达第一洗涤剂浸泡槽7,此处洗涤液温度可达 70~ 75℃,碱液浓度为1% ~ %;通过充分浸泡,使瓶子上的杂质溶解,脂肪乳化;错误!、洗涤剂液喷射：当瓶子运动到改向滚筒10的地方升起并倒过来时,瓶内洗液倒出,流在下面未倒转的瓶子外表,对其有淋洗作用;喷射温度为70 ℃ ;在洗涤剂喷射区 9 处设有喷头,对瓶子进行大面积喷洗,喷洗后的瓶子达到第二洗涤剂浸泡槽 8,在此瓶上未被去除的少量污物得到充分软化溶解;错误!、热水喷射：目的是去除瓶子上的洗涤剂液,并对瓶子第一次冷却,此段喷水温度为55℃;错误!、温水喷射：喷水温度为35℃;第二次冷却并进一步清除附于瓶子上的残余洗涤液;错误!、冷水喷射：将瓶子冷却到常温;喷射用的冷水必须经氯化处理,以防止重新污染已洗好的瓶子;单端式洗瓶机结构：预泡槽、净水喷射区、冷水喷射区、温水喷射区、第二次热水喷射区、第一次热水喷射区、第一次洗涤剂浸泡槽、第二次洗涤剂浸泡槽、第一次洗涤剂喷射槽;块状果蔬分级机械与设备1、食品的分选与分级分选：清除物料中的异物及杂质；分级：对分选后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级;第四章：分离机械1、固液分离有沉降、过滤和压榨三种方式;沉降是利用悬浮液中固液两相的密度差对悬浮液进行分离的方式;过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个步骤;一：板框压滤机1、板框压滤机工作原理：板框压滤机是间歇式过滤机中应用最广泛的一种;其原理是利用滤板来支承过滤介质,滤浆在加压下强制进入滤板之间的空间内,并形成滤饼;2、板框压滤机结构：由交替排列的滤板、滤框与板框间的滤布叠合组装压紧而成;滤板和滤框多做成正方形 ,角上均开有小孔,组合后即构成供滤浆和洗涤水流通的孔道;滤框的两侧覆以滤布,围成容纳滤浆及滤饼的空间;滤板：凹凸不平的表面,凸部用来支撑滤布,凹槽是滤液的流道;滤板右上角的圆孔,是滤浆通道；左上角的圆孔,是洗水通道;滤框：滤板和滤布的支撑载体;滤框与滤布共同作用形成滤浆和滤饼的空间;滤布：分离滤浆和滤饼;压紧装置：提供推压力;一般依靠螺杆的旋转提供推压力,也有采用液压油缸驱动的;3、板框压滤机工作过程：滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间,固粒被滤布截流,在框内形成滤饼,滤液则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板,然后沿滤板的沟槽向下流动,由滤板下方的通孔排出;当滤框内充满滤饼时,停止进料,进行滤饼洗涤,洗涤后再将滤饼清除,重新组装,进入下一循环操作;过滤：悬浮液从通道进入滤框,滤液在压力下穿过滤框两边的滤布、沿滤布与滤板凹凸表面之间形成的沟道流下,既可单独由每块滤板上设置的出液旋塞排出,称为明流式；也可汇总后排出,称为暗流式;洗涤：洗涤液由洗涤板上的通道进入其两侧与滤布形成的凹凸空间,穿过滤布、滤饼和滤框另一侧的滤布后排出;4、板框过滤机的优点：过滤面积大；过滤推动力大最大可达1MPa,一般在~；无运动部件,动力消耗小；使用可靠、结构简单、制造方便、造价低、便于检查操作等;缺点：过滤的滤液不均匀；滤布磨损严重；间歇式操作,装卸板框的劳动强度大,生产效率低；滤饼洗涤慢二、真空转鼓过滤机1、真空转鼓过滤机是一种连续式的过滤机;其特点是把过滤、洗涤、吹干、卸渣和清洗滤布等几个阶段的操作在转筒的旋转过程中完成,转筒每旋转—周,过滤机完成一个循环周期;2、结构与原理：转筒表面开孔,外面覆盖滤布,内部分隔成互不相通的若干扇形区,各区都有管道通至轴心,轴心处装分配头;分配头由转动盘与固定盘构成,转动盘小孔与转筒中管道相通转动盘随筒体一起旋转;固定盘上开三个凹槽,分别与真空抽滤系统、洗水抽吸回收系统和压缩空气反吹系统相通;转动过程借助分配头作用使各区与各系统连接和断开,每转一周,过滤表面任一部分都顺序完成过滤、洗涤、吸干、吹松、刮渣等阶段的连续操作;3、真空转鼓过滤机优点：连续进料,操作自动化,便于在转鼓表面预涂助滤剂后用于黏、细物料的过滤;缺点：过滤推动力有限,滤饼含液量较大,常达30%;三、离心分离机1、离心过滤：在有孔的鼓内壁面覆以滤布,则流体甩出而颗粒被截留在鼓内的过程;2、离心沉降：对于鼓壁上无孔,且分离的是悬浮液,则密度较大的颗粒沉于鼓壁,而密度较小的流体集中于中央并不断引出的过程;3、离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是乳浊液,则两种液体按轻重分层,重者在外,轻者在内,各自从适当位置引出的过程;4、离心机的分类：按分离因数大小分类：分离因数小于3000的为常速离心机适用于当量直径在颗粒悬浮液分离；分离因数在3000~50000为高速离心机,适用于极细颗粒的稀薄悬浮液及乳浊液的分离；分离因数大于50000的为超速离心机,适用于超细微颗粒悬浮系统和高分子胶体悬浮液分离;按操作原理分类：过滤式离心机：转鼓上有孔,过滤分离,分离因数小,适用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的分离及脱水处理;沉降式过滤机：转鼓上无孔,沉降分离,分离因数中,适用于分离不易过滤的悬浮液;分离式离心机：转鼓无孔,转速高,分离因数大,用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清;5、螺旋离心机工作原理：转鼓与螺旋以一定差速同向高速旋转,物料由进料管连续引入输料螺旋内筒,加速后进入转鼓,在离心力场作用下,较重的固相物沉积在转鼓壁上形成沉渣层;输料螺旋将沉积的固相物连续不断定推至转鼓锥端,经排渣口排出机外,较轻的液相物则形成内层液环,由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓,经排液口排出机外;6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备,它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水,液相澄清,粒度分级,浓缩等工艺过程;7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔,出液口只有一个;悬浮液从中心管加入,经碟片底架引到转鼓下方,在离心力作用下,重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁,定期停机取出;而澄清液则沿碟片上表面向中间流动,由转鼓上部出液口排出;分离用：碟片开孔,出液口有两个轻液、重液;悬浮液从中心管加入,由底架分配到碟片层的“中性孔”位置,分别进入各锥形碟片间,成薄层分离,密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动,由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层,经重液口排出;乳浊液含有少量固相时,它们则积沉于转鼓内壁上定期排渣;8、膜分离技术主要可分为：反渗透、超滤和微滤等;超滤：应用孔径为的超滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液,使之在溶液中分离出来;微滤：以孔径小于10um的多孔膜过滤含有微粒的溶液,将微粒从溶液中除去;第五章：研磨和粉碎机械与设备一、销棒粉碎机1、结构：主要有进料斗、动齿盘转子、定齿盘、环形筛网等组成;2、工作原理：动齿盘上有三圈截面为圆形或扁矩形的齿,定齿盘盘上有两圈截面为矩形的定齿；动齿与定齿交错排列;动齿盘高速旋转→离心力场→腔内负压→定齿盘中心吸入物料→离心力使物料向外扩散→受内圈转齿和定齿撞击、剪切和摩擦作用初步粉碎→向外圈运动,线速增高,受到更强烈的冲击、剪切、摩擦和碰撞作用而粉碎;二、锤式粉碎机按进料方式不同可分为切向进料、径向进料和轴向进料三种结构形式;三、绞肉机：是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备;它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工,还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作;绞肉机基本结构：由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成;第六章：脱壳与脱皮机械与设备1、根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式,稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种;2、搓撕作用：在挤压力和摩擦力的作用下,谷壳产生拉伸、剪切、扭转等变形,这些变形的综合效应;3、端压搓撕脱壳：谷粒两顶端受两个不同运动速度工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法4、撞击离心脱壳：高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱壳的方法;5、轧距：两辊筒之间的间隙,小于谷粒的厚度;原理：挤压→线速差→相反方向摩擦力F→搓撕作用→谷壳朝相反方向撕裂→脱壳;入轧点：谷粒刚接触胶辊表面时的两个触点,对应的角为入轧角;终轧点：谷粒离开胶辊时的两个触点,对应的角为终轧角;入轧条件：a、两辊轧距小于谷粒厚度；b、入扎角小于谷粒与橡胶辊的摩擦角;碾米机：可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种;碾米机的结构主要由进料结构、碾白室、排料机构、机械传动系统、排糠与喷风系统、机架等组成;第七章：搅拌、混合及均质机械与设备均质理论：剪切理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时,产生极大的速度梯度,从而产生很大的剪切力,在剪切力的作用下,液滴先是产生拉伸变形,继而产生破裂、破碎;冲击理论：流体以及高速度撞击均质阀,流体中液滴在很大撞击力作用下被破碎变小;空穴理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时,产生巨大的压力降,当压力降到液体的饱和蒸汽压时,液体开始沸腾并迅速汽化,产生大量的气泡,在向缝隙出口流出的过程中流速逐渐降低,压力逐渐增加,当压力增加到一定值时,气泡会突然破灭,瞬间产生大量空穴,空穴如同无数的微型炸弹爆炸,释放大量能量,产生强烈的高频振动,同时伴随强烈的湍流,产生强烈的剪切力,使液滴及微粒破碎变小;连续式高剪切胶体磨：工作原理：胶体磨属定转子系统,定转子为同轴构件,转子高速转动,间隙可微调,物料在其间有速度梯度,受到强烈的剪切摩擦和湍流搅动而乳化;分类：按传动轴的空间安装位置可分为立式与卧式两种;第八章：食品成型机械与设备1、压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械,亦称辊压机械;2、辊压的作用和主要是使面团形成厚薄均匀,表面光滑,质地细腻,排除内部气泡,内聚性和塑性适中的面带;3为什么起酥线压辊组辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰分析1物料变形区长、变形时间长,变形缓和;2辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的 ,三条输送带的速度v3> v2 > v1,并与压辊组组成楔形空间,物料顺利导入,不产生堆积,保持原层次形态;3受力分析,三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致,因此物料与输送带间几乎无相对滑动;模压成型机械与设备分类：根据饼干品种不同及其工艺要求的差别,成型机的成型方式大致可分为：冲印成型辊印成型辊切成型冲印成型机结构：主要有压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等组成;生产过程：冲印成型机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆盘四个过程;冲印成型机的主要结构：压片机构、冲印成形机构、拣分机构、输送带机构;压片机构：通常由三道辊组成;分别称作头道辊、二道辊、三道辊;各辊直径依次减小、辊间间隙依次减小、各辊转速依次增大; 印模根据饼干品种的不同,配有两种印模：一是生产凹花有针孔的韧性饼干的轻型印模；二是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模；辊印是饼干成型机结构：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架等;成型脱模机构构成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊组成;伞形搓圆机结构：主要有搓圆成型机构、撒粉机构、传动系统及机架等组成; 工作原理：工作时,转体由传动系统驱动做旋转运动;定量面团落入转体底部,受摩擦力和离心力的作用,面团欲沿转体切向运动,但受螺旋导板的限制,仅能沿导槽螺旋向上滚动;在螺旋槽滚动过程中,面团一方面绕转体公转,另一方面还自转;受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用,面团被搓圆并从转体上部滚出;灌肠感应式包馅成型机包馅成型的过程分为：棒状成型、球状成型两个过程;第九章：杀菌机械与设备1、反压杀菌法,高压杀菌时,为避免内外压力失衡产生罐头变形和跳盖,向杀菌锅内补加压缩空气,使杀菌锅内压力和罐头瓶内压力保持相等或稍高于罐内压力的操作;称为反压杀菌法;2、反压冷却法,是在杀菌结束并停止进蒸汽后,仍将所有阀门关闭,再向锅内通入压缩空气,使锅内压力比杀菌压力高,然后开始缓慢地加入冷水;冷却初期压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内,冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时的从同时进锅的压缩空气中获得补偿;第十章：干燥机械与设备干燥机械与设备分为：箱式干燥机、隧道式干燥机、圆筒式干燥机、带式干燥机、流化床干燥机、喷雾式干燥机、气流式干燥机、电磁辐射干燥机、真空干燥机真空冷冻干燥机;1、喷雾干燥:指将液态食品物料通过机械的作用如使用压力和离心力等分散成雾一样的细小液滴直径约10—20μm,使其表面积大幅度地增加,当被分散的细小液滴在热空气的接触中,水分瞬时就被去除大部分的方法;2、喷雾干燥器：主要由雾化器、干燥室、粉尘分离器、进风机、空气加热器、排风机等构成;3、喷雾干燥的基本过程：将经过滤除湿的空气,由送风机送入加热器加热到100℃以上,吹入到干燥室中,同时将液态食品物料一般先经浓缩经泵送至安装在干燥室内的雾化装置雾化,雾化的食品物料与热空气接触,瞬时水分被蒸发,经充分干燥的食品物料沉降到干燥塔的底部,由出粉装置卸出并冷却,然后被收集或被包装而成产品;在干燥过程中被废气夹带的微粉再通过分离及捕粉装置回收;4、雾化器主要有压力式和离心式两种;5、真空冷冻干燥：定义：6、冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃,使物料中的大部分水冻结成冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程;因此,冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥;真空冷冻干燥有三个阶段：预冻阶段、水分升华干燥阶段和解析干燥阶段;预冻阶段是真空冷冻干燥操作的准备阶段；水分升华干燥阶段又称第一阶段干燥,除去冻结物料中大部分约90%非结晶水；解析干燥阶段又称第二阶段干燥;7、真空冷冻干燥原理：真空冷冻干燥就是先将固体湿料冷冻到“三相点”以下,使湿料中的水分变成固态冰；然后在真空环境下加热,使冰直接升华为水蒸气逸出；并通过不断移走水蒸气,使物料脱水而干燥;第十一章：食品冷冻机械与设备一、制冷工做原理：现代食品工业中所应用的冷源都是人工制冷得到的;根据制冷剂状态变化,可以分为液化制冷、升华制冷和蒸发制冷三类;习惯上将利用压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成的蒸发式制冷称为机械制冷,而将其它的制冷方式称为非机械制冷;食品工业中应用最广的是机械制冷系统,但非机械制冷方式也有一定的应用;二、制冷机的主要装置：压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成;1、压缩机是制冷系统的主要设备,其功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸气,将其压缩成高温高压的过热蒸气,推动制冷剂在系统中循环流动,达到制冷的目的;2、冷凝器：作用是将压缩机排出的高温制冷剂蒸气冷凝成为冷凝压力的饱和液体;在冷凝器里,制冷剂蒸气把热量传给周围介质,如水或空气,因此,冷凝器实际上是一个热交换设备;3、蒸发器的作用是通过热交换,把被冷却介质的热量传递给制。

《食品机械与设备》考核大纲课程名称：《食品机械与设备》课程编号：0710056课程性质：通识教育必修课程学时学分：51学时，3学分适用专业：食品科学与工程专业（本科）二年级学生考核目标：使学生能够了解各种食品机械与设备的分类及特点；掌握典型食品机械的结构、特点、作用、工作原理、适用范围和影响因素；掌握分析食品机械与设备的一般方法以及一些重要设计参数的确定方法；了解各类加工方法、加工设备的相关新技术。

考核内容及要求：第一章绪论第二章输送机械与设备第一节固体物料输送机械一、带式输送机(应用)二、斗式输送机(理解)三、螺旋输送机(掌握)四、振动输送机(掌握)第二节液体物料输送机械一、齿轮泵(掌握)二、离心泵(应用)三、螺杆泵(理解)四、罗茨泵(理解)五、滑板泵(理解)六、水环式真空泵(理解)第三节气力输送设备一、概述(掌握)二、气力输送装置的分类(应用)三、气力输送的主要构件(掌握)第三章清洗、分选及分级机械与设备第一节块状果蔬清洗机一、洗涤的作用原理(应用)二、鼓风式清洗机的工作原理(理解)三、鼓风式清洗机的结构(掌握)第二节全自动浸泡与喷冲式洗瓶机一、全自动洗瓶机的类型(应用)二、全自动浸泡与喷冲式洗瓶机(理解)三、检瓶装置(了解)第三节往复直线振动筛一、结构和工作原理(应用)二、筛面主要运动参数(掌握)三、曲柄连杆机构传动时的平衡(了解)四、双振动电动机传动的自同步原理(了解) 第四节立面圆振筛一、结构(掌握)二、惯性振动器的结构和工作原理(理解) 第五节平面圆振筛一、平面回转筛(掌握)二、高方平筛(理解)第六节风振组合分选机械一、吸式编织板去石机的结构(应用)二、工作原理(应用)三、去石板上物料的运动(应用)第七节块状果蔬分级机械与设备一、机械式形状分级机(理解)二、筛筒式形状分级机(理解)第八节光电分选机械与设备一、光电分选的目的(理解)二、光电分选设备的设计(掌握)第四章分离机械第一节概述(应用)第二节过滤机一、过滤分离原理(应用)二、板框压滤机(应用)三、滤叶型压滤机(理解)四、真空过滤机(应用)第三节压榨机一、压榨过程和压榨分类(掌握)二、间歇式压榨机(理解)三、连续式压榨机(理解)第四节离心分离机一、离心分离的原理(应用)二、螺旋离心机(理解)三、碟片式离心分离机(掌握)四、三足式离心机(掌握)五、上悬式离心机(了解)六、卧式刮刀卸料离心机(了解)七、旋液分离器(了解)第五节萃取机械一、萃取原理(应用)二、液-液萃取设备(了解)三、固-液萃取设备(了解)四、超临界萃取设备(掌握)第六节膜技术设备一、膜分离的基本概念(了解)二、膜组件(应用)三、膜分离设备(理解)第七节蒸馏设备一、蒸馏原理(理解)二、白酒蒸馏设备(掌握)三、酒精蒸馏设备(应用)四、分子蒸馏(掌握)第五章搅拌、混合及均质机械与设备第一节搅拌机一、搅拌过程(掌握)二、搅拌混合机理(应用)三、搅拌机的结构(应用)四、液体流型(掌握)第二节混合机与捏合机一、混合机(理解)二、捏合机(了解)第三节胶体磨和均质机一、均质理论(掌握)二、高压均质机(应用)三、高剪切均质机(掌握)第六章杀菌机械与设备第一节立式、卧式杀菌锅一、立式杀菌锅(理解)二、卧式杀菌锅(掌握)第二节回转式杀菌机械一、结构(理解)二、工作过程(掌握)三、杀菌特点(掌握)第三节水封式连续高压杀菌设备(了解)第四节超高温瞬时灭菌设备一、直接加热超高温瞬时灭菌机设备(应用)二、间接式超高温灭菌设备(掌握)第五节非热杀菌技术与设备一、高电压脉冲电场非热杀菌技术与设备(掌握)二、食品的辐照杀菌技术与设备(掌握)三、紫外线杀菌技术与设备(掌握)四、超高静压杀菌技术与设备(理解)五、脉冲强光非热杀菌原理与设备第七章干燥机械与设备第一节流化床干燥机一、流化床干燥机的原理及特点(应用)二、流化床的工作参数(了解)三、振动流化床干燥机的结构(掌握) 第二节喷雾式干燥机一、喷雾干燥的原理和流程(应用)二、喷雾干燥的特点(应用)三、雾化器(次重点)第三节气流式干燥机一、气流式干燥机的特点(应用)二、气流式干燥机的种类(应用)第四节电磁辐射干燥机一、微波加热器(理解)二、红外线辐射加热器(理解)第五节真空干燥机一、真空干燥的原理及特点(应用)二、真空干燥设备(应用)第六节真空冷冻干燥机一、真空冷冻干燥的原理及特点(应用)二、冷冻干燥机(掌握)第八章食品冷冻机械与设备第一节概述(理解)第二节制冷机的工作原理和结构一、制冷工作原理(应用)二、制冷剂与载冷剂(应用)三、制冷机的主要装置(应用)四、制冷机的辅助装置(理解)第三节冻结机一、隧道式冻结装置(掌握)二、平板式冻结装置(理解)三、喷淋式液氮冻结装置(掌握)第四节解冻机一、外部加热解冻装置(掌握)二、内部加热解冻装置(理解)三、组合加热解冻装置(理解)第九章浓缩设备第一节浓缩的基本原理及设备分类一、食品浓缩原理与特点(应用)二、浓缩设备的分类(应用)第二节单效浓缩设备一、单效升膜式浓缩设备(应用)二、单效降膜式浓缩设备(应用)三、中央循环管式浓缩器(掌握)四、盘管式浓缩设备(掌握)五、带搅拌的夹套式真空浓缩锅(理解)六、活动刮板式薄膜蒸发器(理解)第三节多效浓缩设备一、多效蒸发的效数(应用)二、多效蒸发的工作原理(应用)三、多效真空浓缩的流程(掌握)四、双效升膜式浓缩设备(掌握)五、双效降膜式浓缩设备(掌握)六、三效降膜式浓缩设备(了解)第四节冷冻浓缩设备一、冷冻浓缩的原理与特点(掌握)二、冷冻浓缩装置系统(理解)第十三章挤压加工机械与设备第一节挤压加工技术的基本概念一、挤压加工技术的概念 (理解)二、挤压加工技术的特点 (应用)三、挤压机类型及特点 (掌握)第二节单螺杆挤压熟化机一、单螺杆挤压机的构成 (掌握)二、单螺杆挤压原理 (理解)三、单螺杆挤压机主要工作构件(了解)第三节双螺杆挤压机一、双螺杆挤压机分类及特性 (掌握)二、双螺杆挤压机挤压过程 (了解)考核类型：笔试（闭卷）记分方式：百分制考核时间：120分钟试题类型：名词解释、填空、简答、图形论述。

《食品机械与设备》复习思考题第一章（略）第二章1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点2.泵的分类及其特点第三章一、单选题3-51.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A )会缩短机器部件的使用年限清洗效率高，自动化程度高卫生水平稳定。

有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证节约清洗剂、水、蒸汽等的用量2.下面不属于清洗设备的是 ( D )全自动洗瓶机镀锡薄钢板空罐清洗机CIP装置过滤器3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B )超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。

超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。

超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。

超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。

二、填空题1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。

2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。

三、名解1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。

2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。

四、问答题1.请简述CIP装置的特点。

①清洗效率高。

②卫生水平稳定。

③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。

④操作安全，节省劳动力。

⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。

⑥自动化程度高。

⑦能增加机器部件的使用年限。

2.清理机械的分类及其作用第四章1.什么叫分选、分级？有何作用？2.常用的分选、分级方式有哪些？第五章一、单选1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。

《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。

课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。

通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。

希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。

【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。

【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。

为工艺课的应用奠定基础。

通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。

【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。

【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。

要求配备电脑操作台投影仪等设备。

【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。

.食品工厂机械与设备课后题第四章分选分离机械与设备判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。

﹙√﹚2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。

﹙√﹚3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。

﹙×﹚5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。

﹙×﹚6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。

﹙√﹚7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。

﹙×﹚8.一台电渗析器可采用多对电极。

﹙√﹚1.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。

2.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。

3.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。

4.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。

5.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。

6.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子7.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。

8.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。

填空题1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。

2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。

4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。

5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。

1.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。

其榨汁过程的主要步骤是：①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。

2.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。

典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。