第七章 食品辐射处理

J D T S点透视焦贮藏六年的非冷冻肉食有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。

食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和瘦猪肉。

你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢!这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。

利用射线照射以达到长期保存食物的目的是一种很有前途的食品处理方法。

调节辐射线剂量和照射时间，人们可使造成食品变质的微生物和害虫部分地或全部死亡，从而大大增加了食品的贮存时间。

专家们估计，一旦辐射处理得到了广泛的应用，人们就能避免成千上万吨的食物的毁坏，减少每年因几十亿美元的食物损坏而造成的经济损失。

辐射处理食物可能成为人类同饥饿作斗争的一种重要武器。

然而，目前仍有些人对食物的辐射处理持反对态度，他们认为无论采用什么辐射源（过去主要用放射性同位素作为辐射源，现在则出现了大功率电子束辐射源）对食物进行照射都会引起食物的某种化学变化。

目前，人们还不清楚这种化学变化对食物的质量、对食用这些食物的人们的身体倒底会产生些什么影响。

为此，一些国家（包括美国）的食品法规至今仍然禁止在超级市场上出售经辐射处理过的食物。

但是，从最近的发展趋势来看，广泛应用食物辐射处理方法的种种障碍正在逐渐地消失。

辐射处理的研究和处理方法二次大战期间，美国已开始在寻找更好的食物贮存方法，以便供养一个在战争时需要随时行动的庞大的军队。

大战结束后，美国陆军系统开始研究食物的辐射处理。

在20世纪50年代时，一系列有关食物辐射的研究项目已经开始进行。

但是在1958年，美国的食品和药物管理局认为，射线应该看成是一种食物添加剂，并制成法规严禁辐射处理过的食物在超级市场上出售。

此举无疑是给辐射处理研究迎头一击。

然而研究工作并没有停顿。

近些年来，世界已有22个国家确认辐射处理食物是安全可靠的，人们认为美国方面的食品法规也将做对辐射处理有利的修改。

在美国的辐射技术公司里人们看到肉食辐射处理的整个过程。

食品辐射杀菌
食品辐照杀菌是一种通过使用电子束或γ射线对食品进行辐射处理来杀死微生物的方法。

这种方法可以有效地消灭食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒，从而延长食品的保质期并减少传染病的风险。

食品辐照杀菌的过程是将食品暴露在一定剂量的电子束或γ射线下。

这些辐射可以通过破坏微生物的DNA和RNA，使其无法繁殖和生存。

在辐照过程中，食品不会变得放射性，因为没有核裂变事件发生。

食品辐照杀菌具有许多优点，包括：
1. 高效杀菌：辐照能够在短时间内彻底杀灭绝大多数微生物。

2. 保持食品品质：辐照能够在不改变食品的化学、物理和营养特性的情况下杀菌。

3. 延长保质期：辐照处理可以延长食品的保质期，减少食品变质和损坏的可能性。

4. 食品安全：通过杀灭食品中的病原微生物，辐照可以降低食品中传染病的风险。

然而，食品辐照杀菌也存在一些争议和担忧。

其中一些包括：
1. 营养价值损失：一些研究表明，辐照处理可能会降低食品中
的某些营养物质含量。

2. 味道和质地变化：辐照处理可能会对一些食品的味道、质地和口感产生一定的影响。

3. 食品安全质量监管：辐照处理后的食品需要受到相关监管的严格审查和监控，以确保其安全性和质量。

总体而言，食品辐照杀菌是一种有效和广泛使用的杀菌方法，可以提高食品的安全性和保质期。

然而，应该在监管下正确使用并评估其对营养价值和食品质量的影响。

食品中辐射处理的安全性评估随着科技的进步，辐射处理被广泛应用于食品工业中。

然而，许多人对食品中辐射处理的安全性存在疑虑。

在本文中，我们将探讨食品中辐射处理的安全性评估问题，并为读者提供一些相关信息。

首先，我们需要了解辐射处理的原理。

辐射处理是通过使用电离辐射杀死或去除食品中的微生物和昆虫。

这种处理过程可以延长食品的保质期，并防止病菌感染。

在辐射处理中，常用的电离辐射包括X射线和γ射线。

这些辐射可引起食品中的DNA断裂，从而杀死微生物和昆虫。

辐射处理的安全性评估是确保食品不会因此过程而对人体健康产生危害的重要环节。

世界卫生组织（WHO）和许多国家机构已经开展了大量研究以评估辐射处理的安全性。

安全性评估主要考虑以下几个方面：辐射剂量、食品中残留的辐射性物质、细胞和组织的辐射效应以及对人体的长期影响。

辐射剂量是评估辐射处理安全性的一个重要指标。

世界卫生组织建议，人体每年接受的辐射剂量不应超过1毫西弗。

根据研究，食品中辐射处理只会给人体带来微小的额外辐射剂量。

实际上，即使是经过辐射处理的食品，辐射剂量也远低于自然辐射背景水平。

因此，辐射处理对人体的辐射影响是可控的，不会对人体健康造成显著危害。

此外，关于食品中残留的辐射性物质的问题也在安全性评估中得到关注。

辐射处理会产生一些短寿命放射性核素，这些核素在食品中的残留一般是非常低的，不足以对健康产生不良影响。

世界卫生组织和许多国家机构都设定了限制标准，确保食品中残留的放射性物质控制在安全范围内。

当然，辐射处理对细胞和组织的辐射效应也是安全性评估的重要内容。

这些效应通常在实验室条件下进行研究，以评估人体接受辐射后所面临的风险。

根据现有的研究，食品中辐射处理所带来的辐射效应是可接受的，不会对人体的健康产生明显影响。

最后，安全性评估需要考虑人体长期暴露辐射的风险。

一些反对辐射处理的人担心长期食用经过辐射处理的食品可能会对人体健康造成潜在风险。

然而，目前的研究并没有发现经过正常辐射处理的食品与慢性疾病之间存在明确的关联。

第七章食品的辐照保藏大纲及答案第七章食品的辐照保藏7.1 概述[1]领会：（1）食品辐射保藏的概念及特点概念：食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

特点：优点：1.辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而助辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；2 辐照食品节约能源，与其他食品加工保藏方法相比，辐照保藏所耗能量很少；3 无任何残留物，辐照是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题；4 射线穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物，避免再污染。

5 可处理不同类型的食物品种，适应范围广，加工效率高，整个工序可实现连续化和自动化。

缺点：需要较大投资及专门设备来产生辐射源，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

（2）辐照食品：是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品。

7.2 辐射的基本原理[1]领会：（1）辐射类型、可用辐射源辐射类型：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射（υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离作用）和非电离辐射（频率υ＜1015，如微波、红外线）两种类型。

可用辐射源：有人工放射性同位素（钴-60、铯-137）和电子加速器（电子射线，能量≤10MeV，X射线，能量≤5MeV）两大类。

[2]辐射用的多种单位：1放射性强度：衡量辐射源放射性强弱的物理量，单位曾用居里（Ci）、克镭当量。

现国际单位为：贝可勒尔（Bq）。

2 照射量：度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，单位以往使用伦琴（R），现国际单位为库仑/千克（C/kg）。

食品加工过程中辐射处理的研究近年来，食品安全问题备受人们关注，而食品加工过程中辐射处理作为一种提高食品安全的手段，引起了广泛的研究和讨论。

本文将探讨食品加工中辐射处理的研究现状、作用机制以及其在食品安全保障中的应用前景。

食品加工中，辐射处理是一种以放射线或电子束辐射为原理的技术。

这种方法可以有效地杀灭食品中的微生物、昆虫和其他有害生物，延长食品的保质期。

而且，相较于传统的热处理或化学处理，辐射处理更加环保、高效。

辐射处理的主要机制是破坏微生物的DNA链，以达到杀灭微生物的目的。

在辐射过程中，电离辐射会产生大量自由基，这些自由基能够直接或间接地破坏微生物的DNA结构，导致其死亡。

同时，辐射还能杀灭触变菌和嗜热菌这些常规加热难以完全杀死的细菌，提高食品的卫生质量。

然而，辐射处理也存在一些问题。

首先，辐射对食品中的营养成分也会造成一定的损失。

研究表明，辐射处理过程中食品中的维生素C、维生素B族等营养物质可能会受到损害。

因此，在使用辐射处理时需要仔细权衡营养价值和卫生安全之间的平衡。

其次，辐射处理可能会产生一些未知的毒性产物。

尽管有监管机构的参与，但对于辐射处理可能形成的毒性产物还需进一步的研究和监测。

长期以来，人们对于辐射有一定的恐惧和疑虑，这也是辐射处理在公众中遭到质疑的原因之一。

然而，随着研究的深入，辐射处理在食品安全保障中仍然具有广阔的应用前景。

除了其能有效杀灭微生物的优势外，辐射处理还可以用于控制食品中的害虫和致病微生物的繁殖。

例如，蚕豆象、长角盲蝽等害虫以及沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物，都可以通过辐射处理来降低其对食品的危害。

此外，辐射处理还可以用于食品的贮藏和运输过程中的病虫害控制。

随着物流业的发展和食品跨境贸易的增加，追求食品的长久新鲜变得尤为重要。

而辐射处理可以有效地延长食品的保质期，减少货物损耗，提高物流效率。

总之，食品加工过程中辐射处理的研究得到了不断的深入与拓展，其在食品安全保障中具有重要的作用。

食品辐射灭菌法的原理是食品辐射灭菌法的原理是利用辐射技术对食品进行灭菌处理，杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

辐射灭菌是指利用电磁辐射（如γ射线、X射线、电子束等）对食品进行处理，以抑制食品中的微生物生长和繁殖，达到灭菌、消毒的目的。

辐射处理主要通过辐射能量的吸收和传递来杀灭微生物。

辐射灭菌法的原理包括以下几个方面：1. 辐射破坏微生物核酸：辐射能量可以造成微生物细胞内DNA和RNA的断裂，破坏其核酸分子的结构和功能。

当微生物的遗传物质受到损伤时，微生物无法正常进行基因复制和蛋白质合成，从而导致其死亡。

2. 辐射引发微生物的DNA交联：辐射还可以导致微生物细胞内DNA分子之间的交联，形成畸形DNA结构。

这种交联会阻碍DNA的复制和修复过程，导致细胞死亡。

3. 辐射破坏微生物膜结构：微生物的细胞膜是其生存和繁殖的重要组成部分。

辐射能量可以破坏微生物膜结构，导致膜的通透性增加，使细胞内外环境失去平衡，从而导致微生物死亡。

4. 辐射产生活性氧：辐射处理会产生一定量的活性氧，包括超氧自由基、氢氧自由基等。

活性氧具有强氧化性和杀菌作用，可以直接破坏微生物的生物分子，引起其死亡。

辐射灭菌法的使用需要注意以下几个问题：1. 辐射剂量选择：辐射剂量是指辐射能量的大小，过高的剂量会导致食品中营养成分的丧失，对食品质量产生不利影响。

因此，需要根据食品种类、灭菌目标和要求，选择适当的辐射剂量。

2. 控制剂量分布均匀性：辐射处理过程中，需要保持辐射剂量的均匀分布，以确保整个食品被辐射均匀，并避免出现死角。

这需要设定合适的辐射装置和辐射时间，以及对食品进行适当的摆放和堆叠，以实现均匀辐射。

3. 封装和密封：为了防止辐射处理后的食品再次受到微生物污染和外界环境的污染，需要采取适当的封装和密封措施，确保食品的长期保存和安全。

4. 监测和验证：对辐射处理后的食品进行监测和验证是非常重要的。

通过合适的监测方法，可以检测食品中微生物数量的减少情况，并验证辐射处理是否达到了灭菌效果。