正宗成都藤椒钵钵鸡的做法【图解】

钵钵鸡的制作方法半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。

钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。

店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。

此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。

用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。

它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。

由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。

听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。

挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。

即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。

四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。

它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。

由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。

听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。

菜系：四川菜原料：童草鸡。

调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

川渝特色小吃“钵钵鸡”全套配方+做法主料:清水煮好的三黄鸡块200克，卤鸡胗100克，熟去骨凤爪100克。

配料:竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱段20克。

调料:鲜香辛辣汁130克，红油5克。

鲜香辛辣汁配方:配料:1、八角15克，山奈15克，桂皮15克，香叶10克，南姜10克，香菜50克，姜、葱各25克，小米辣20克，鸡汤1000克，洋葱末15克。

2、基础汁900克，黎红牌鲜花椒油30克。

制作:锅下鸡汤，下配料1，小火熬30分钟至出味，打尽渣子，放入基础汁900克烧开，加入鲜花椒油即成。

基础汁配方( 可调制大约6000毫升) :原料:西芹200克，胡萝卜200克，香菜(连根) 50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。

调料:美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。

2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的千香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。

厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。

自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。

制作方法:(1)将竹笋丝入碗垫底，将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面，淋上辛辣味汁，淋上红油。

(2)将熟芝麻撒上，放上香葱段即可。

制作关键:鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩。

成都正宗钵钵鸡配方表
1：钵钵鸡需要购买的材料：色拉油、菜油、大葱、蒜、红油豆瓣、香叶、草果、八角、丁香、小回香、三奈、白糖、红花椒、青花椒、白芝麻、藤椒油、香菜、小米辣、生姜、胡椒粉、胡椒、鸡汁、小磨香油、葱花、盐、鸡精、味精、生抽、辣椒（灯笼辣椒、七星椒、朝天椒（不辣的））2
2：可以煮的菜品介绍：藕片、土豆、黄瓜、鹌鹑蛋、木耳、鸡肉、鸡爪、鸡翅、鸭胗、鱿鱼、毛肚、海带、玉兰片、牛肉、牛杂等3：鸡汤熬制用料具体比例：水2500克、姜片15克、大葱60克、盐16克、鸡肉600到1000克、白胡椒粒3克、色拉油50克, 4：红油用料具体比例：七星椒和普通辣椒各130克、青花椒红花椒各20克、香叶3片、丁香2棵、八角3克，草果3克，小茴香4克灯笼椒辣椒粉100到150克、红油豆瓣：30到50克、蒜粒5粒、芝麻10克、生姜10克、菜油80克、色拉油1200克
5：调碗料的具体比例：鸡汤1000到1300克、红油350到500克、香油8克、藤椒油25克、白糖5克、花椒粉6克、味精13克、鸡精5克、胡椒粉3克、小米辣50克、蒜蓉30到40克、白芝麻5到10克、生抽6克、鸡汁6克、葱花适量、盐5克至10克（适量）6：煮菜的关建方法：超过5MM的菜品先入锅中煮到快断生时，下薄片菜品（最终菜品熟度最好以自己试吃为准）
7：店铺经营的具体经验:(1)店铺或者摊位应选在学校旁年轻人上下班多的地方，步行街等地方，切记不要开在菜市场居民楼附近，营业时最好穿白色工作服.(2)食品保存：最好是煮好后保鲜，客人来了再提前泡，没卖完的直接扔掉，未浸泡过的菜品就放冰箱0到5度。

四川钵钵鸡的做法
四川钵钵鸡的做法：方法一： 1.煮一锅水，并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡，并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起，等土鸡微凉后，斩成长条状备用。

2.将茄子去皮对剖并切成段，西红柿切成了片摆在茄子上，放入蒸笼中蒸5分钟，再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。

3.将锅子烧热，将翡翠椒下油锅干煸，并且去皮。

4.辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀，调成麻辣酱汁备用。

5.将鸡肉铺排在茄子上，再淋上了酱汁，并洒上香菜点缀，即可完成。

方法二：宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上。

另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。

钵钵鸡的操作方法钵钵鸡是一道起源于中国的传统美食，以其口感纯熟和独特的制作方式而闻名。

下面我将详细介绍钵钵鸡的操作方法，并提供一些技巧和建议，希望对你有所帮助。

材料准备：主材料：- 鸡腿（去骨，切块）500克- 木耳（提前泡软）50克- 黄瓜（切丝）100克- 豆芽菜（提前烫水焯熟）100克- 青蒜（切段）适量调味料：- 生姜（切片）20克- 小葱（切段）20克- 蒜头（剁碎）10克- 辣椒油适量- 花椒粉适量- 酱油适量- 盐适量- 味精适量- 鸡精适量- 面粉适量- 鸡蛋适量- 香油适量步骤一：准备鸡肉和调料1. 将鸡腿去骨，切成块状。

2. 准备一个容器，加入酱油、盐、味精、鸡精、蒜头和姜片，将鸡块放入调料汁中腌制15-20分钟，待入味。

步骤二：烧水焯水1. 锅中加水，烧开后加入鸡块焯水，焯水的目的是去除鸡肉的腥味。

2. 焯水时加入一些姜片，以增加鸡肉的香味。

3. 焯水时间不要太长，待鸡肉变色后立即捞起，放入冷水中冲洗，加速冷却。

步骤三：准备配菜1. 将木耳泡软，切成丝状备用。

2. 黄瓜切丝，豆芽菜焯水焯熟。

3. 青蒜切段备用。

步骤四：制作酱汁1. 取一个小碗，加入辣椒油、花椒粉、酱油、盐、味精、姜片、蒜头剁碎、鸡精和香油，搅拌均匀。

酱汁的配料可根据个人口味进行调整。

步骤五：炒鸡肉1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，烧至六至七成热。

2. 将鸡肉块裹上一层面粉，然后放入锅中翻炒至鸡肉变色，表面金黄。

步骤六：装盘1. 将炒好的鸡肉块装盘。

2. 在鸡肉上撒上一些葱段和姜片，提升口感。

步骤七：制作钵钵鸡1. 取一个碗，加入适量的鸡汤或清水，加入酱汁（步骤四制作），搅拌均匀。

2. 将炒好的鸡肉块浸泡在碗中，使鸡肉均匀吸收酱汁，注意不要过度浸泡，以免影响口感。

步骤八：摆盘1. 取一个大碗，将焯熟的豆芽菜、木耳丝和黄瓜丝放入碗中。

2. 将泡好的鸡肉和酱汁倒入碗中，拌匀，让配菜和鸡肉充分融合。

3. 撒上一些切好的青蒜段，提升口感。

怎么做川味钵钵鸡好吃？需要哪些食材？提供川味钵钵鸡的家常做法大全,按照图
文做法步骤,菜鸟都能做出最正宗的川味钵钵鸡。

分类：凉菜，老人，川菜，宵夜，夏季食谱，四川小吃
使用的厨具：煮锅
口味：微辣，工艺：拌，耗时：十分钟，难度：简单
钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。

是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。

有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。

吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。

1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年
被成都市人民政府命名为优质名小吃。

做川味钵钵鸡所需食材：
主料：光仔鸡1个
辅料：油辣椒1汤匙，姜片葱结适量
配料：特级一品鲜酱油2茶匙，金标蚝油1茶匙，花椒粉1/2茶匙，熟芝麻白糖
各6克，红油1汤匙，鸡精少量
川味钵钵鸡的家常做法，最正宗的川味钵钵鸡怎么做好吃
一、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

二、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

三、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀
四、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。

做川味钵钵鸡的小窍门：
钵钵鸡的鸡肉讲究嫩，如果是成鸡则需要小火慢煮让其肉质细嫩。

但如果用肉质本就很嫩的仔鸡来做，则能让你省下大量时间。

鸡肉的鲜嫩，需要和谐的调味汁来协调，否则会破坏味道。

藤椒钵钵鸡的做法有哪些很多人可能日常都会吃一些鸡，当然鸡的做法也是多种多样的，但是不知道大家有没有吃过藤椒钵钵鸡，相信很多人对此还不是很熟悉，这是一道在南方比较火的做法，北方并不常见，可能很多人对于藤椒钵钵鸡的做法都特别感兴趣吧，下面就让我们一起来了解一下藤椒钵钵鸡的做法有哪些吧。

做法一：1、鸡肉跺成块，放在开水中焯一下，去掉表皮的脏油。

2、热锅下少许油，将葱段、姜片炒出香味，放入拎干水的鸡块，翻炒，待鸡肉变色后，加水，没过鸡肉，加拎干水的榛蘑。

3、放入料酒、盐、醋少许、酱油少许调色、大料、花椒粉，大火烧开水，然后调成中火炖。

4、炖大概10-15分钟，鸡肉9成熟的时候，加粉条，继续炖。

5、等粉条熟了的时候，就可以关火出锅了。

需要注意的是：如果是柴鸡，就需要炖更久，30分钟以上了。

可以选择高压锅。

做法二：1、粉条泡软(最好用粗粉条);小鸡炖粉条2、白菜手撕成块儿;3、鸡块焯水备用;4、锅中多放点儿油，葱姜爆锅，加入鸡块翻炒;5、然后加入泡好的粉条翻炒，调入酱油。

炒一会儿加入热水，没过鸡其他小鸡炖粉条图片(18张)块;6、开锅后加入白菜。

最后小火咕咚，直到水变少了，白菜鸡肉烂乎了，加盐调味即可。

这个菜我没有放其他的调味品，因为本来就很鲜了。

做法三：1.榛蘑用水冲洗两遍略去除杂质，再用温水泡发，用剪刀剪去榛蘑的根部，再用流水冲洗去除泥沙及杂质，沥干备用。

泡发榛蘑的水留用。

2.鸡肉斩块，用水冲洗干净，开水加料酒焯烫至变色捞出，洗净浮沫备用。

3.葱切段，姜切片备用;土豆削皮洗净切块备用，粉条用温水泡软备用。

4.炒锅注油烧热，下入葱、姜、八角、桂皮、干红椒炒出香味。

5.倒入鸡块煸炒一会儿，倒入料酒、生抽翻炒均匀上色。

6.加入泡榛蘑的水至没过鸡块，倒入榛蘑，烧开，转中小火焖30分钟。

7.放入土豆块调入盐和少许糖，继续用中小火焖至土豆熟烂。

8.加入泡好的粉条稍煮，最后大火稍收汤即可出锅，汤不要收得太稠。

以上内容为我们介绍了藤椒钵钵鸡的做法大全，这些方法涵盖了最美味的藤椒钵钵鸡的做法，我们如果也是美食爱好者，都可以按照以上的方法自己动手做一做这道美味的藤椒钵钵鸡，我相信你做出来的藤椒钵钵鸡比饭店的还美味。

钵钵鸡怎么做
1.锅中放入适量的水，放入葱、姜片，放入鸡腿，煮10分钟左右。

用筷子不带血的插入，取出鸡腿放入冷水中，然后捞出沥干水分。

将鸡腿捞出，切块备用。

鸡腿的开水不要倒掉，去掉姜和葱，过滤备用。

2.藕洗净去皮，切成薄片，切得尽量薄一些，一把锋利的刀是厨房的好帮手，我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用
3.黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块
4.锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用
5.将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好
6.取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可。

用了30年的正宗四川钵钵鸡（冷串）秘制配方，做法超详
细，学会你也能弄个路边摊赚钱！
钵钵鸡，又叫冷串，一种四川传统名小吃，属于川菜系。

从清代流传至今已有上百年的历史。

是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。

有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。

夏天到了，想做冷串的朋友越来越多，今天就给大家分享一个火
遍四川的四妹钵钵鸡的配方及制作，有这方面创业想法的朋友可以参考本文。

一款好的钵钵鸡的秘诀在于辣椒红油和高汤料的制作，本文重点在于这两味食材的讲解。

红油制作
辣椒红油不只是辣味，是要集合红艳、浓香、辣，味一体的，所以配料以增香为主，辣椒要4种辣椒混合制作，每一种辣椒的用途都是不同的，其中二荆条的香甜回甘，朝天椒的辣味浓郁，贵州灯笼椒的色泽红郁，内黄新一代负责综合辣椒口味。

四种辣椒出来的红油吃起来更香，辣味更浓郁。

四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。

红油配方的香料都是以增香为主，洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟，更好的去除药味，增加香气度。

草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦涩的味道，尤其是干炸过，一锅油都带有苦涩的味道。

制作过程及注意事项
1，锅中加入底油，炒制辣椒的油最好选用色拉油，没有杂味，油量将将够润锅即可。

开小火将4种辣椒段下入，全程小火翻拌，下入少量的大红袍和芝麻，翻炒出干香味，辣椒和花椒用手一捏就裂开，炒制的过程就完成了。

钵钵鸡制作方法简介钵钵鸡，又称“夫妻肺片”、“懒人火锅”，是一道源自四川的传统小吃。

它的特点是食材丰富多样，口味麻辣鲜香，十分受欢迎。

下面将介绍钵钵鸡的制作方法，让您能在家中轻松制作出美味的钵钵鸡。

食材准备以下是制作钵钵鸡所需的主要食材：•鸡胸肉•豆皮或豆腐皮•豆芽•毛肚•黄瓜•黄豆芽•千层肚•香菜•辣椒油•白芝麻•蒜瓣•盐•酱油•醋•花椒粉•食用油步骤1. 准备食材首先，将鸡胸肉洗净，切成块。

豆皮、豆芽、毛肚等食材也要做好准备。

黄瓜切成丝，香菜剁碎备用。

2. 煮鸡胸肉将鸡胸肉放入锅中，加入适量的水，加入一些盐，煮至熟透后捞出，晾凉后切成薄片。

3. 准备配菜将豆皮、豆芽、毛肚、黄瓜、黄豆芽等配菜放在碗中备用。

4. 制作酱料•取一个小碗，加入适量的酱油、醋、辣椒油和花椒粉，搅拌均匀。

•取另一个小碗，加入适量的香菜碎、蒜瓣末和花椒粉，搅拌均匀。

•取一个小碗，加入适量的花椒粉、白芝麻和盐，搅拌均匀。

5. 准备锅底取一个大碗或者钵钵鸡专用碗，加入适量的辣椒油、花椒粉和盐，搅拌均匀，成为锅底调料。

6. 摆盘将煮熟的鸡胸肉片摆盘，周围摆上配菜。

7. 加酱将酱料均匀地倒在鸡胸肉和配菜上。

8. 加料在钵钵鸡上撒上第四步制作的香菜蒜瓣酱，再撒上第五步制作的花椒粉白芝麻盐粉。

9. 添加热油在制作好的钵钵鸡上方加入热油，热油可以提升口感和香气。

10. 拌匀食用最后，用筷子将食材和酱料拌匀，即可享用美味的钵钵鸡了。

小贴士•可根据个人口味调整酱料的比例，增加或减少辣椒油、酱油、醋等调料的用量。

•配菜可以根据自己的喜好进行搭配，可以选择其他蔬菜或者海鲜等食材。

•煮鸡胸肉时，可以加入一些姜片一起煮，可以去腥增香。

•温度热的油可以提升鸡香和调料的味道，但需要量控制好，以免烫伤。

希望以上钵钵鸡的制作方法能帮助到您，祝您制作出美味的钵钵鸡！。