重大活动食品安全保障食谱审核标准参考意见

2023-10-28•重大活动餐饮服务食品安全保障规范•重大活动餐饮服务食品安全保障重点•重大活动餐饮服务食品安全保障措施•重大活动餐饮服务食品安全保障案例分析目录01重大活动餐饮服务食品安全保障规范本规范适用于重大活动主办方、餐饮服务提供者、食品供货者等。

本规范适用于食品安全监管部门对重大活动餐饮服务食品安全保障的监管。

适用范围《中华人民共和国食品安全法》及相关法规。

《食品经营许可管理办法》及相关法规。

《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法规。

规范性引用文件餐饮服务提供者指为重大活动提供餐饮服务的单位或个人，包括酒店、饭店、餐馆、快餐店等。

重大活动指涉及国内外重要人物、政府机构、企业、民间团体等参与，具有广泛社会影响和重要历史意义的会议、展览、庆典、体育赛事等活动。

食品供货者指为重大活动提供食品、原材料、调料等物品的单位或个人，包括食品生产企业、批发商、零售商等。

术语和定义保障基本要求重大活动主办方应与餐饮服务提供者签订食品安全保障协议，明确责任和义务。

餐饮服务提供者应具备有效的食品经营许可证，并按照食品安全法规要求开展食品采购、储存、加工制作、检验放行等工作。

食品供货者应具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证，保证所供食品的质量和安全。

餐饮服务提供者应建立食品采购台账，记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式等信息。

储存食品应符合食品安全法规要求，实行分区、分类管理，明确标识并保持通风良好。

食品采购与储存食品加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。

制作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时不得用手直接拿取。

食品加工与制作食品检验与放行餐饮服务提供者应对采购的食品进行检验，确保食品质量合格和安全。

对检验不合格的食品应进行无害化处理，并做好记录。

食品安全事故处置发生食品安全事故时，应立即停止食用并封存涉事食品，及时向监管部门报告并配合调查处理。

重大活动餐饮服务食品安全保障方案一、前期准备工作1.编制食品安全管理制度：根据国家有关食品安全法规和标准，制定食品供应商准入标准、餐饮服务流程等管理规范，确保安全可控。

2.人员培训：组织员工参加食品安全培训，包括食品安全知识、个人卫生、操作规范等方面的培训，提高员工食品安全意识和操作能力。

3.食品供应商选择：筛选具备资质、规范生产、有品质保障的食品供应商，要求供应商提供食品安全相关证件和检验报告。

二、现场食品安全管理1.做好食品原料的查验：对进货的食品原料进行查验，包括物品是否符合规格、日期是否在有效期内、包装是否完好等，严禁使用过期或破损食品原料。

2.设立检测点：在餐厅内设立食品安全检测点，对原料、半成品以及成品进行抽样检测，确保食品的安全性和卫生质量。

3.强化食品储存管理：按照不同食品的特点，合理划分储存区域，保持食品的温度、湿度和通风的合适程度；定期清理食品储存设备和容器，避免交叉污染。

4.加强设备卫生维护：对使用的设备进行定期清洁和消毒，确保设备表面卫生干净，避免交叉污染。

5.做好餐具消毒工作：对使用的餐具进行高温消毒或化学消毒，消除餐具携带病原体的可能性。

6.加强员工健康管理：对从业人员进行健康体检，定期进行身体健康监测，确保员工健康状况符合从业要求。

三、加强食品安全监控1.建立食品安全监测机制：设立食品安全监测中心，配备专业的监测设备和人员，负责监测食品质量和安全，及时发现和处理食品安全问题。

2.实施食品安全自查：定期进行食品安全自查，检查餐饮服务的各个环节是否符合食品安全要求，对发现的问题及时整改。

3.强化食品安全示范工作：鼓励餐饮服务单位进行食品安全示范，充分展示其食品安全保障措施，增加公众对该单位的信任度。

四、应急处置和卫生防疫工作1.做好食物留样：对每一批次的食品都做好食物留样工作，以备检测食品质量问题。

2.加强应急演练：定期组织应急演练，提高员工处理紧急情况的能力，确保能够及时有效地做出应对措施。

重大活动餐饮服务食品安全保障规范和重点♦餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

♦重大活动主办单位的责任：♦ 1. 建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理♦ 2. 遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务♦ 3. 及时向监管部门通报重大活动相关信息♦ 4. 确保监管执法所必要的条件♦ 5. 协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者♦ 6. 发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告♦餐饮服务提供者的责任：♦ 1. 建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案♦ 2. 与餐饮安全监管部门签订责任承诺书♦ 3. 制定重大活动食谱并报监管部门审核♦ 4. 依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理♦ 5. 加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒♦ 6. 加强餐饮从业人员特殊需要培训♦7. 严格落实食品留样要求♦8. 不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品♦9. 发生食物中毒时及时报告♦10. 配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改♦餐饮监管部门的责任♦ 1. 建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案♦ 2. 根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件♦ 3. 加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正♦ 4. 对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者♦ 5. 对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定♦ 6. 选派监督员进行驻点监督，开展现场检查♦7. 开展餐饮加工制作现场检查♦8. 对重点食品及原料进行抽样检验♦9. 及时报告食物中毒，并依法进行处置♦10. 及时对重大活动餐饮安全进行总结♦《规范》的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

XXXX会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案为做好XXXX会议期间的餐饮服务食品安全监管工作，保障餐饮服务食品安全，防止重大食品安全事故发生，结合我局工作实际，现制定会议期间餐饮服务食品安全保障工作方案如下：一、工作目标认真做好XXXX会议期间驻地饭店的餐饮服务食品安全保障工作，切实加强食品安全监管，确保会议期间不发生重大食品安全事故；确保食品安全突发事件得到及时、有效处置，保证与会代表及会议工作人员的饮食安全。

二、工作措施（一）提前介入会议召开前一天提前介入，对驻地饭店进行监督检查。

1填写《重大活动餐饮服务食品安全保障登记表》，掌握基本信息和活动具体安排。

2.掌握从业人员的健康状况，督促驻地饭店组织从业人员进行健康检查及岗前培训。

3.对现场环境及设施设备条件，按照相关办证要求进行审查。

对加工场所、餐饮具清洗消毒等重点环节进行全面的检查、指导，要求驻地饭店对经营场所进行全面清洁，对设施设备进行检查维护，对食品盛放容器及工用具等进行一次全面的清洗、消毒。

4.出具《现场检查笔录》和《行政指导意见书》，对检查中发现不符合餐饮食品安全要求，存在食品安全风险隐患的食品和人员，及时提出建议和意见，必要时要求主办单位限制其入场。

5.与驻地饭店签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺》，明确主体责任落实和承担、操作过程、关键点控制等内容。

6.对会议期间的菜谱进行审查，严禁使用《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高危高风险食品和外购直接入口熟食等凉菜类食品。

供应餐品如有更换，要提前上报，并重新进行审查确认。

（二）现场监督1从业人员个人卫生监管。

主要检查有无健康证明、卫生习惯及手有无伤口等有碍食品操作的状况，如存在无健康证明、手有伤口等情况，要立即调离工作岗位；从业人员在上岗期间必须穿戴整洁的工作衣帽及口罩，洗手消毒，注意个人卫生。

2,食品及原料采购监管。

重点是采购、验货及储藏，采购食品时应固定进货渠道，避免临时变更，应索取和查验供货者的许可证和产品的检验报告书等资料；建立健全采购索证索票验收台帐，确保不采购和不使用过期、变质、不洁及可疑食品。

重大活动食品安全保障方案
在重大活动中，食品安全是一个非常重要的问题，需要采取一系列措施来保障食品的安全。

1. 供应商审核：在选择食品供应商时，要进行严格的审核，确保供应商具有相关的食品生产资质和认证，如食品安全管理体系认证等。

2. 食品储存和运输：在食品储存和运输过程中，要确保食品的温度、湿度等环境条件符合标准，避免食品变质、污染等问题。

3. 食品原料使用：要确保食品原料的来源可追溯，采购到货时要进行抽样检测，确保原料符合食品安全要求。

4. 食品加工过程控制：在食品加工过程中，要进行严格的卫生控制，包括加工场所、设备、人员卫生等方面。

并且加强质量监控，对关键环节进行监测和检测。

5. 食品销售环节监管：对食品销售的场所、设施、人员进行监管，确保食品销售过程中的卫生安全。

6. 食品安全宣传教育：加强对活动参与者和消费者的食品安全知识宣传教育，提高他们对食品安全的意识和知识水平。

7. 突发事件应急预案：制定食品安全突发事件应急预案，包括食品安全事故的处理流程和应急措施，确保能够及时、有效地应对突发事件。

8. 食品安全监督检查：加强对重大活动期间食品安全的监督检查，对违规行为进行处罚，保障食品安全。

通过以上的措施，可以保障重大活动期间食品的安全，保护参与者和消费者的健康。

同时，还需要不断加强食品安全管理和监督体系的建设，提高食品安全保障能力。

山东省巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范（试行）1总则1.1工作目的规范巨大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障巨大活动餐饮服务食品安全，预防食品安全事故的发生，确保巨大活动的顺利进行。

1.2制定依据依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作规范》和《山东省巨大食品安全事故应急预案》等规定，结合我省实际，制定本规范。

1.3适用范围本规范适用于省、市、县（市、区）级党委、人大、政府、政协确定的政治、经济、文化、体育等巨大活动期间实施的餐饮服务食品安全监督保障工作。

1.4工作原则（1）预防为主。

巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作坚持预防为主、依法监督的原则，各级食品药品监管部门应加强巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作的领导，做好餐饮服务食品安全监督、监测、评价及食品安全事故的应急准备工作，依法履行巨大活动餐饮服务食品安全监督保障职责。

（2）属地管理。

根据巨大活动的范围、性质，对巨大活动餐饮服务食品安全监管实行属地管理原则。

各级食品药品监管部门对本辖区内巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作实施统一领导、统一调控。

（3）分级负责。

各级食品药品监管部门依照本级党委、人大、政府、政协或上级主管部门的要求，负责组织落实辖区内巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。

（4）强化责任。

食品药品监管部门应积极与活动主办单位沟通，采取有用措施，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任。

鼓励餐饮服务提供者在巨大活动中采用优秀的技术和优秀的管理规范，配备优秀的食品安全检测设备，不断提高管理水平。

鼓励在巨大活动中实行分餐制。

2组织领导省食品药品监督管理局负责领导、组织、协调全省巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作；市、县（市、区）级食品药品监管部门负责组织、协调、承担本行政区域内巨大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。

3工作任务各级食品药品监管部门对巨大活动餐饮服务食品安全实施监督保障；负责巨大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，落实相应的监管措施，防止食品安全事故的发生；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

重大活动餐饮服务食品安全保障工作规程第一章总则第一条为规范我市重大活动餐饮服务食品安全保障工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《山东省食品安全事故应急预案》等规定，结合我市实际，制定本规程。

第二条本规程适用于对我市各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。

第三条重大活动餐饮服务食品安全保障工作应坚持预防为主、统筹计划、属地管理、分级监督、技术保障的原则。

第四条市食品药品监督管理局负责全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，并做好我市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。

市食品药品稽查支队负责市级及以上重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

各区市食品药品监督管理部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。

第二章工作职责第五条主办单位应遴选符合本规范第十五条规定条件的餐饮服务提供者承担保障任务。

第六条主办单位应在重大活动期间为食品药品监督管理部门提供监督执法所必要的工作条件，协助食品药品监督管理部门加强餐饮服务食品安全监管，督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据食品药品监督管理部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。

主办单位应审查重大活动指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任。

第七条餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应根据本规程的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，并制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案。

鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。

第八条食品药品监督管理部门在重大活动期间应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改。

重大活动食品安全保障方案一、背景随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，重大活动如体育比赛、文化节庆等规模越来越大，参与人数也越来越多。

而这些活动中的食品安全问题也日益引起人们的关注和关心。

为了确保重大活动期间食品的安全和质量，保障参与者的身体健康，制定一套科学合理的重大活动食品安全保障方案显得尤为重要和必要。

二、风险评估重大活动期间食品安全问题的风险主要有以下几个方面：1. 食品供应链的质量控制不足：重大活动期间对食品的需求量大，供应链上涉及到的产地、生产、运输、仓储等环节多，风险较高。

2. 食品加工环境存在隐患：部分食品加工企业安全标准较低，存在食品安全隐患，容易造成食品污染。

3. 食品供应商和餐饮单位的能力问题：食品供应商和餐饮单位的规模和能力不足，对于供应大规模重大活动的食品存在困难。

4. 食品消费者的自我保护意识差：部分食品消费者对食品安全意识匮乏，购买和食用不合格食品的风险较大。

三、制定食品安全保障方案的原则和目标1. 原则：（1）科学合理：根据活动规模和实际情况，制定科学合理的食品安全保障方案。

（2）全面覆盖：对食品供应链的各个环节进行全面监管和管理，确保食品的质量安全。

（3）风险管理：根据风险评估，采取相应措施降低食品安全风险。

（4）法律合规：制定的食品安全保障方案要符合国家相关法律法规的要求。

（5）协同配合：各个部门之间要加强协同配合，形成食品安全工作的合力。

2. 目标：（1）保障参与者的健康安全。

（2）确保食品的质量安全。

（3）提高食品供应链的管理水平。

（4）增强食品安全监管的能力。

四、主要措施1. 食品供应链管理（1）食品供应商的准入管理：制定准入规范，对供应商的资质、生产能力、质量控制等进行审核和评估，对合格的供应商进行准入，加强对供应商的管理和考核。

（2）食品供应链追溯体系建设：建立食品供应链追溯体系，对食品从源头到消费环节的产地、生产、运输、仓储等环节进行全程监管和追溯，确保食品的质量和安全。

监督意见书被监督人：法定代表人（负责人）：地址：联系电话：监督意见：一、对厨房各加工间的操作台、食品贮存柜、餐具保洁柜、地面、冷冻（藏）设施、垃圾桶进行彻底清洗，保持内外环境干净整洁。

二、各加工间必须定专人负责、专人加工。

加强厨房的管理，严禁外来人员进入厨房重地。

加强食品添加剂“五专”管理，并做好使用记录。

三、使用的食品原料必须新鲜或者近期的，并建立并执行食品原料索证进货验收登记制度。

四、加强餐饮具、工具、用具、盛装食品容器清洗消毒工作，消毒最好采用物理和化学双重方式，并做好消毒记录。

五、具备制作凉菜的，应加强凉菜间“五专”工作，凉菜制作一律采用热加工冷吃方式；厨师制作凉菜时，必须戴口罩、手套，制作好凉菜必须用食品级保鲜膜封好；严禁制作直接凉拌菜和沙拉，严禁外购散装熟肉制品和凉拌菜。

对不具备制作凉菜的，严禁提供现凉菜。

六、加强蔬菜、水果清洗、浸泡工作，时间为20至30分钟，水果制作前必须消毒。

做好每餐就餐统计工作。

七、对从业人员进行当日晨检，加强从业人员健康体检和培训工作。

八、严禁使用皮蛋、干鲜野生菌、四季豆、发芽马铃薯、生食海产品、河豚鱼和国家规定禁止食用的野生动物制作菜肴。

九、提供的所有食品必须当日加工，严禁食用过夜或隔夜食品。

十、做好每餐所有食品留样工作，留样食品必须用密闭消毒容器盛装，留样量100克以上，时间48小时，存放于专用留样冰箱内，并做好记录。

十一、在开餐前1小时才能将已消毒餐饮具摆台，严禁提供未消毒餐饮具。

十二、任务期间所有食用油和各种调味品必须为定型包装食品，并将各厨房调味品全部换新的。

十三、提供食谱必须每餐前24小时交给驻点食品安全检查人员审查，经审查食谱，不得随意更改，如果确实需要改动食谱，必须及时告知驻点监督员重新审查后方可制作，否则不得制作。

当事人签收：（公章）年月日年月日备注：本意见书一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交被监督人。