奶汤脑花火锅成渝火锅制作技术配方

四川火锅制作工序
四川火锅是一道以牛肉、羊肉、鸭血等为主要原料，配以多种辣椒和调料烹制而成的特色美食。

它的口感鲜辣可口，受到了广大消费者的喜爱。

下面将详细介绍四川火锅的制作工序。

一、准备材料
1.主料：牛肉、羊肉、豆皮、粉皮、豆腐等。

2.配料：花生酱、辣椒油、芝麻酱、葱姜蒜末等。

3.调料：花椒粉、辣椒粉、盐、味精等。

4.汤底：牛油或猪油加入花椒粉和辣椒粉炸制而成的红油汁。

二、处理原材料
1.牛肉和羊肉切片，大小适中，厚度约为0.3厘米左右。

2.豆皮和粉皮泡发后切成条状，大小适中。

3.豆腐切块，大小适中。

4.葱姜蒜末备用。

三、烧制火锅汤底
1.将牛油或猪油加热至八成热，加入适量的花椒粉和辣椒粉，炸制出红油汁。

2.将红油汁倒入锅中，加入适量的水，放入葱姜蒜末、花生酱、辣椒油等调料，慢火煮制30分钟。

3.将火锅汤底装入火锅底座中，开火加热。

四、上菜
1.将切好的牛肉和羊肉放入锅中涮熟。

2.将豆皮、粉皮、豆腐等配料放入锅中涮熟。

3.将涮好的食材取出，配上芝麻酱、葱姜蒜末等调料食用即可。

五、注意事项
1.在制作过程中要注意卫生和安全。

2.火锅汤底中的辣椒粉和花椒粉不宜过多，以免影响口感。

3.在涮食材时要注意时间掌握，以免过度或不足。

4.在食用时可以根据个人口味添加适量调料。

重庆火锅原汤的调制方法(全)重庆火锅原汤的调制方法(全)重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

原汤的好坏，关系到火锅的成败。

重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。

只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。

所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。

重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品，其作用各不相同。

豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。

使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。

如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。

一锅到底奶香牛油火锅底料生产工艺火锅底料是火锅的灵魂，没有一款好的火锅底料，绝对不可能吃到好吃的火锅！炒制带有牛油油脂奶香味的火锅底料，其中的原料要求和生产工艺流程及其严苛，宛如艺术！1、火锅底料以麻、辣、鲜、香为主要特色，具有无可代替的地位。

2、火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品。

3、火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏。

一锅到底的火锅底料生产工艺流程包括：选料、配料、初加工、炼油、投料、长火、固色、升香、冷却、发酵，去渣、杀菌、包装；层层工序，严苛的要求，才能制作出完美的奶香牛油火锅底料。

选料：通过火锅底料原材料产地，找辣椒、花椒、香料、油脂等主要原材料，收集备用，手工进行筛选，求出杂质和残次品。

配料：将不同的原材料，根据不同的特性，搭配成量，进行严格把控。

初加工：将炒制火锅底料的原材料进行处理，严格按照技艺要求进行切段、去籽、泡制、煮制、凿碎等处理（去燥、去异味）炼油：将油脂进行炼化，去渣炼油（去除膻味、提取油脂奶香）投料：将精处理的所有原材料，搭配各种配料严格按照生产工艺要求分时段精确投入热锅中，进行翻炒、熬煮，进行火锅底料制作。

长火：控制火候，用火的温度蒸发水分。

让各种原材料的香味溢出，不断翻炒，文火炒制，控干水分提炼香气。

固色：用中火将火锅底料熬制成红色，最好是原材料为红褐色，汤汁红色发亮为最佳效果。

升香：小火慢熬，慢慢除去多余的水分，使各种原材料充分融合，提高本色本味。

发酵：将底料放入焖罐中，恒温24小时焖制、发酵；使各种原材料和油脂尽情发酵融合，这样所得的火锅底料颜色更亮、油脂奶香味更浓。

去渣：将焖好的底料、进行过滤料渣处理，求出清爽、丝滑的无渣奶香牛油底料。

杀菌：将火锅底料放入杀菌设备，进行杀菌。

包装：独立无菌的包装环境及全自动的分装设备确保整个过程无接触、安全、放心。

文章来源：冠香兴小吃
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303 正宗火锅技术配方学习
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头1500克。

助调料：
葱段15克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁25克，胡椒粉2克，精盐4克，鸡精8克，味精4克，香菜段2克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。

火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。

它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味。

烹前工作：
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。

冰糖敲成黄豆大小。

牛化油切成小块。

所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

火锅油制作：
将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

火锅汤料怎么调制火锅汤料分为很多种类型，但是火锅汤料在调的时候要准备好主要的材料，这样才能保证做出来的汤料味道好，营养价值高，还有助于促进身体的吸收和消化，制作火锅汤料的时候，最好是准备一些干辣椒，花椒，生姜，大蒜，老姜，豆豉酱，豆瓣酱，这些都是汤料必备的。

常用底料郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料。

用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。

调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

重庆谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：牛油80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

火锅老油的炼制方法：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项： 1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。