蛋黄派的质量控制与检测
- 格式：pdf
- 大小：250.25 KB
- 文档页数：4
①糖可改善焙烤食品的色、 香、 味、 形。 通过以 焦糖化反应为主进行上色， 同时提高制品的风味； ② 作为酵母的营养物质， 促进发酵； ③影响面团的吸水 率及搅拌时间。 面粉和糖都有吸水性， 可调节面筋吸 水润涨的程度， 使面团具有可塑性、 防止制品收缩变 形； ④延长保存期。 糖液有较高的渗透压， 能使微生 物脱水， 抑制生长和繁殖； 糖还有吸水性和持水性， 使产品保持松软； ⑤提高食品的营养价值。 糖易被人 体吸收， 产生能量， 满足代谢需要； ⑥装饰美化作用。 3．2．4 小麦粉的选择
【关键词】 蛋黄派； 质量控制； 质量检测 中图分类号： TS 207．3 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)09-0118-04
蛋黄派是一种集茶点、 早餐为一体的小食品。 由于 其浓郁的香味、 松软的口感和丰富的营养以及独立包装 便于携带， 且保质期比普通糕点明显延长等特点， 再加 上适宜的价格， 使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。 本 文主要探讨对三个关键控制点的控制， 对工艺要求、 卫 生要求等的满足， 以及对其物理指标 （灰分） 的检测。
蛋黄派蛋糕内都会注入奶油 夹 心 ， 称 之 为 Cream， 其口感细腻， 味道浓郁， 主要原料为起酥油、 砂糖、 液糖、 乳粉、 蛋黄粉， 以及不同的呈味香精， 在生产 过程中， 先将蛋黄粉、 乳粉等与一定量的液态糖、 水 在较高的温度下调制成溶液， 可有效的防止结块及分 散不匀， 冷却降温后再与起酥油、 白砂糖等进行大配 合。 为了使起酥油搅拌均匀， 通常其使用温度为 30℃， 并与白砂糖一起进行搅打， 每一步的过程要及时的铲 锅， 以防搅拌轴上沾有配合物而搅打不到。 配合温度 控制在 22～28℃， 比重一般控制在 0．8 左右。 1．3．3 成型
烤盘由烤箱出来后， 里面的蛋糕由脱模机吸出并 放到冷却板上， 在冷却板上由常温对流空气进行冷却， 一 般 在 冷 却 至 室 温 后 进 入 到 下 一 工 段— ——注 心 。 较 好 的冷却温度 （35～40℃）， 有助于夹心的状态保持， 适当 的冷却时间 （8～15min） 可使表面较为坚硬， 减少内部 水分过多外移造成蛋糕过软， 影响注心及包装， 水分 控制要小于 20％。 1．3．5 注心
生 产 前 ， 各 机 器 都 必 须 先 用 消 毒 水 （0．25‰ ） 清 洗 ， 再 使 用 75％的 酒 精 进 行 消 毒 ， 机 器 表 面 也 要 用 酒 精擦拭， 擦拭机器表面和那些直接和食品接触的部分 所使用的毛巾要分开， 避免交叉污染。 1．2．3 环境卫生
每 天 地 面 均 要 用 0．25‰的 消 毒 水 拖 地 ， 在 重 要 工 段每 30s 用酒精消杀器要喷一次， 及时处理垃圾， 清理 蛋糕渣， 清洁每个死角。 1．3 工艺要求 1．3．1 蛋糕配合
2 质量检测
2．1 检测指标 2．1．1 感观指标
①外观： 外表呈黄色， 色泽均匀， 注心颜色正常； ②形态： 外形完整， 边缘整齐、 注心无明显外溢； ③ 组织： 细腻松软、 气孔均匀； ④口感： 绵软、 香甜、 奶油味、 鸡蛋味纯正， 无异味。 2．1．2 理化指标
水分≤22％； 蛋白质 （糖坯，干基计）≥4．5％； 酸值 （以脂肪计）≤5．0 （KOH） ／ （mg ／ g）； 过氧化值 （脂肪计） ≤0．25g ／ 100g； 总 砷 （ 以 As 计 ）≤0．5mg ／ kg； 铅 （Pb） ≤0．5mg ／ kg； 黄曲霉毒素 B1≤5．0μg ／ kg。 2．1．3 微生物指标
1 蛋黄派加工中的质量控制
1．1 关键控制点 工艺流程： 调粉配合→切片成型→烘焙→脱模→冷
却输送→注心→包装 1．1．1 烘焙过程中的质量控制
温 度 控 制 在 100 ～250℃ ， 烘 烤 时 间 控 制 到 25 ～ 30min。 一般要求温度平缓变化， 不要有太大的温度梯 度。 焙烤时按烤炉区域划分， 前两区一般为预热阶段， 使制品内外温度都得以升高， 一般温度较低； 三区主 要为体积的涨发， 要有一定的温度条件； 四区为体积 的定型以及保持， 主要通过继续产气来完成， 同时外 逸的气体携带水蒸气进行脱水， 一般温度较高； 五区 为进一步的熟化， 同时也是表面的上色， 一般较前一 区温度低。 烤炉内的湿度也直接影响产品的品质， 湿 度低时产品上色差， 表面粗糙无光泽， 湿度高时表面 过平并易出现斑点。 1．1．2 对金属异物的检测
1．10
通过测定可明确灰分的测定与控制成品质量的关 系， 还可明确灰化条件与样品组分的关系， 同时掌握 食品的基本灰化方法。
3 结果与分析
3．1 结果 按照此工艺流程及质量控制方案， 所得产品营养
丰富， 味道可口， 外观优美， 松软适度， 货架期适中， 在市场上供不应求。
经统计， 在搞好质量控制的前提下， 对于熟练工 人 ， 产 品 合 格 率 在 97％以 上 ， 对 于 顶 岗 实 习 的 大 学 生 及 经 培 训 初 上 岗 的 操 作 工 来 讲 ， 产 品 合 格 率 在 92％以 上。 出现的主要问题有： ①烘焙不合格。 产品有烘焙 过头或欠火、 过干或过湿等现象， 外表色深或色浅， 色泽不均匀； ②各组分配合不好。 产品质构不统一， 气孔不均匀， 口感不佳； ③注心操作不佳。 产品外形不 够完整， 边缘不整齐、 注心有明显外溢； ④包装不规 范。 少量产品有包装不严密， 导致微生物超标的情况。 3．2 分析 3．2．1 人员素质对产品的影响
粮油加工
2009 年第 9 期 119
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
表 1 平行 3 次样品处理结果
样品
m1
m2
m3
x
1
28．187 5 28．166 9 30．167 0
1．02
2
28．188 5 28．167 5 30．169 6
1．05
3
28．189 0 28．167 1 30．171 1
菌落总 数≤10 000 （cfu ／ g）； 大 肠 杆 菌≤300MPN ／ 100g； 霉菌计数≤150cfu ／ g； 致病菌 （沙门氏菌、 志贺 氏菌、 金黄色葡萄球菌） 不得检出。 2．2 蛋糕中灰分的测定
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分， 灰分 采用灼烧重量法测定。 取大量适宜的瓷坩埚置高温炉 中 ， 在 600℃下 灼 烧 0．5h， 冷 至 200℃以 下 后 取 出 ， 放 入干燥器中冷至室温， 精密称量， 并重复灼烧至恒量。 加 入 2～3g 固 体 样 品 （蛋 黄 派 ）， 精 密 称 量 。 取 蛋 糕 样 品， 先以小火加热使样品充分炭化至无烟， 然后置高 温炉中， 在 550～600℃灼烧至无炭粒， 即灰化完全。 冷 却至 200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温， 称量。 重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0．5mg 为恒量。
为了使蛋糕具有较大的体积、 疏松的组织、 柔软 的口感， 除在配合时加入一定的膨松剂外， 主要依靠 成型时在配合物内充入空气。 充入的空气与膨松剂的 产气相比较为致密、 均匀， 不会有过多大小不一的气 孔。 充气后的比重一般控制在 0．5 以下。 充气后的配合 物由成型机的挤料嘴注入模具烤盘中， 烤盘预先会在 其内壁喷涂一层烤盘油， 良好的喷油位置与状态有助 于脱模。 成型控制的温度为 18～25℃。 1．3．4 脱模与冷却
蛋黄派通过乳化剂、 起酥油、 面粉与蛋液及糖的 预混料进行搅打混合， 得到打发性能好、 内部原料混
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
合均匀的一种配合物， 属于西点中油蛋糕的品种。 在 进行小配合时有一些糖、 盐、 黄原胶等原料， 要首先 用一些温水调成糊状， 防止结块不易溶解分散。 大配 合时要注意将蛋黄液、 乳化剂等充分搅打均匀。 为了 充分发挥配合物的充气性能， 液体起酥油的使用格外 重要， 一般要求要以标准的温度添加， 防止温度过低 乳化剂过早受冷结晶。 配合的温度为 18～25℃。 1．3．2 奶油夹心配合
注心室温度在 15～25℃， 湿度在 60％以下。 夹心的 成 分 Cream 配 合 完 成 后 ， 与 其 他 夹 心 一 样 ， 会 进 行 充 气 ， 充 过 气 的 Cream 由 注 心 机 注 入 蛋 糕 。 注 心 时 注 心 机的注心针从蛋糕的侧面探入到蛋糕内部， 然后将 Cream 注入， 同时抽出注心针， 注心过程完成。 在注心
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
蛋黄派的质量控制与检测
郝涤非 1 林芳栋 2 （1．江苏食品职业技术学院食品工程系 2．西华大学生物工程学院）
【摘要】 本文研究了蛋黄派加工中的质量控制以及质量检测。 在质量控制过程中， 应重视三 个控制点 （烘焙、 金属检测、 密封性） 和工艺要求以及卫生要求这三方面， 还指出了产品质量检 测灰分必须在 0．85％～1．1％之间， 才能生产出好的、 健康的产品。
粮油加工
120 2009 年第 9 期
使油相水相形成乳浊液， 增加筋络之间的结合力， 使 疏松的组织有紧密的结构； ⑤阻止发黏， 便于操作； ⑥有利塑型， 防止变形。 使产品不易收缩变形， 花纹 清晰； ⑦传热迅速， 防水防干。 沸点高， 传热迅速， 且能阻止水分蒸发； ⑧降低吸水量， 增长存放期。 含 油多的制品吸水性低， 不利于各种细菌的繁殖。 3．2．3 糖的使用对产品影响
用金属检测器， 控制金属异物。 生产人员每天都
粮油加工
118 2009 年第 9 期
要对金属检测器进行校正， 并且每 4h 记录 1 次金属探 测 器 监 控 结 果 。 检 测 要 求 ： 铁 直 径＜0．08～0．1cm。 非 铁 直径＜0．1cm。 不锈钢直径＜0．13cm。 1．1．3 产品独立包装密封性的检测
产品应保持良好的密封性， 在一定气压（－0．04MPa 压力下） 保持 20s 不漏气。 1．2 卫生要求 1．2．1 人员卫生
【关键词】 蛋黄派； 质量控制； 质量检测 中图分类号： TS 207．3 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)09-0118-04
蛋黄派是一种集茶点、 早餐为一体的小食品。 由于 其浓郁的香味、 松软的口感和丰富的营养以及独立包装 便于携带， 且保质期比普通糕点明显延长等特点， 再加 上适宜的价格， 使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。 本 文主要探讨对三个关键控制点的控制， 对工艺要求、 卫 生要求等的满足， 以及对其物理指标 （灰分） 的检测。
蛋黄派蛋糕内都会注入奶油 夹 心 ， 称 之 为 Cream， 其口感细腻， 味道浓郁， 主要原料为起酥油、 砂糖、 液糖、 乳粉、 蛋黄粉， 以及不同的呈味香精， 在生产 过程中， 先将蛋黄粉、 乳粉等与一定量的液态糖、 水 在较高的温度下调制成溶液， 可有效的防止结块及分 散不匀， 冷却降温后再与起酥油、 白砂糖等进行大配 合。 为了使起酥油搅拌均匀， 通常其使用温度为 30℃， 并与白砂糖一起进行搅打， 每一步的过程要及时的铲 锅， 以防搅拌轴上沾有配合物而搅打不到。 配合温度 控制在 22～28℃， 比重一般控制在 0．8 左右。 1．3．3 成型
烤盘由烤箱出来后， 里面的蛋糕由脱模机吸出并 放到冷却板上， 在冷却板上由常温对流空气进行冷却， 一 般 在 冷 却 至 室 温 后 进 入 到 下 一 工 段— ——注 心 。 较 好 的冷却温度 （35～40℃）， 有助于夹心的状态保持， 适当 的冷却时间 （8～15min） 可使表面较为坚硬， 减少内部 水分过多外移造成蛋糕过软， 影响注心及包装， 水分 控制要小于 20％。 1．3．5 注心
生 产 前 ， 各 机 器 都 必 须 先 用 消 毒 水 （0．25‰ ） 清 洗 ， 再 使 用 75％的 酒 精 进 行 消 毒 ， 机 器 表 面 也 要 用 酒 精擦拭， 擦拭机器表面和那些直接和食品接触的部分 所使用的毛巾要分开， 避免交叉污染。 1．2．3 环境卫生
每 天 地 面 均 要 用 0．25‰的 消 毒 水 拖 地 ， 在 重 要 工 段每 30s 用酒精消杀器要喷一次， 及时处理垃圾， 清理 蛋糕渣， 清洁每个死角。 1．3 工艺要求 1．3．1 蛋糕配合
2 质量检测
2．1 检测指标 2．1．1 感观指标
①外观： 外表呈黄色， 色泽均匀， 注心颜色正常； ②形态： 外形完整， 边缘整齐、 注心无明显外溢； ③ 组织： 细腻松软、 气孔均匀； ④口感： 绵软、 香甜、 奶油味、 鸡蛋味纯正， 无异味。 2．1．2 理化指标
水分≤22％； 蛋白质 （糖坯，干基计）≥4．5％； 酸值 （以脂肪计）≤5．0 （KOH） ／ （mg ／ g）； 过氧化值 （脂肪计） ≤0．25g ／ 100g； 总 砷 （ 以 As 计 ）≤0．5mg ／ kg； 铅 （Pb） ≤0．5mg ／ kg； 黄曲霉毒素 B1≤5．0μg ／ kg。 2．1．3 微生物指标
1 蛋黄派加工中的质量控制
1．1 关键控制点 工艺流程： 调粉配合→切片成型→烘焙→脱模→冷
却输送→注心→包装 1．1．1 烘焙过程中的质量控制
温 度 控 制 在 100 ～250℃ ， 烘 烤 时 间 控 制 到 25 ～ 30min。 一般要求温度平缓变化， 不要有太大的温度梯 度。 焙烤时按烤炉区域划分， 前两区一般为预热阶段， 使制品内外温度都得以升高， 一般温度较低； 三区主 要为体积的涨发， 要有一定的温度条件； 四区为体积 的定型以及保持， 主要通过继续产气来完成， 同时外 逸的气体携带水蒸气进行脱水， 一般温度较高； 五区 为进一步的熟化， 同时也是表面的上色， 一般较前一 区温度低。 烤炉内的湿度也直接影响产品的品质， 湿 度低时产品上色差， 表面粗糙无光泽， 湿度高时表面 过平并易出现斑点。 1．1．2 对金属异物的检测
1．10
通过测定可明确灰分的测定与控制成品质量的关 系， 还可明确灰化条件与样品组分的关系， 同时掌握 食品的基本灰化方法。
3 结果与分析
3．1 结果 按照此工艺流程及质量控制方案， 所得产品营养
丰富， 味道可口， 外观优美， 松软适度， 货架期适中， 在市场上供不应求。
经统计， 在搞好质量控制的前提下， 对于熟练工 人 ， 产 品 合 格 率 在 97％以 上 ， 对 于 顶 岗 实 习 的 大 学 生 及 经 培 训 初 上 岗 的 操 作 工 来 讲 ， 产 品 合 格 率 在 92％以 上。 出现的主要问题有： ①烘焙不合格。 产品有烘焙 过头或欠火、 过干或过湿等现象， 外表色深或色浅， 色泽不均匀； ②各组分配合不好。 产品质构不统一， 气孔不均匀， 口感不佳； ③注心操作不佳。 产品外形不 够完整， 边缘不整齐、 注心有明显外溢； ④包装不规 范。 少量产品有包装不严密， 导致微生物超标的情况。 3．2 分析 3．2．1 人员素质对产品的影响
粮油加工
2009 年第 9 期 119
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
表 1 平行 3 次样品处理结果
样品
m1
m2
m3
x
1
28．187 5 28．166 9 30．167 0
1．02
2
28．188 5 28．167 5 30．169 6
1．05
3
28．189 0 28．167 1 30．171 1
菌落总 数≤10 000 （cfu ／ g）； 大 肠 杆 菌≤300MPN ／ 100g； 霉菌计数≤150cfu ／ g； 致病菌 （沙门氏菌、 志贺 氏菌、 金黄色葡萄球菌） 不得检出。 2．2 蛋糕中灰分的测定
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分， 灰分 采用灼烧重量法测定。 取大量适宜的瓷坩埚置高温炉 中 ， 在 600℃下 灼 烧 0．5h， 冷 至 200℃以 下 后 取 出 ， 放 入干燥器中冷至室温， 精密称量， 并重复灼烧至恒量。 加 入 2～3g 固 体 样 品 （蛋 黄 派 ）， 精 密 称 量 。 取 蛋 糕 样 品， 先以小火加热使样品充分炭化至无烟， 然后置高 温炉中， 在 550～600℃灼烧至无炭粒， 即灰化完全。 冷 却至 200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温， 称量。 重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0．5mg 为恒量。
为了使蛋糕具有较大的体积、 疏松的组织、 柔软 的口感， 除在配合时加入一定的膨松剂外， 主要依靠 成型时在配合物内充入空气。 充入的空气与膨松剂的 产气相比较为致密、 均匀， 不会有过多大小不一的气 孔。 充气后的比重一般控制在 0．5 以下。 充气后的配合 物由成型机的挤料嘴注入模具烤盘中， 烤盘预先会在 其内壁喷涂一层烤盘油， 良好的喷油位置与状态有助 于脱模。 成型控制的温度为 18～25℃。 1．3．4 脱模与冷却
蛋黄派通过乳化剂、 起酥油、 面粉与蛋液及糖的 预混料进行搅打混合， 得到打发性能好、 内部原料混
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
合均匀的一种配合物， 属于西点中油蛋糕的品种。 在 进行小配合时有一些糖、 盐、 黄原胶等原料， 要首先 用一些温水调成糊状， 防止结块不易溶解分散。 大配 合时要注意将蛋黄液、 乳化剂等充分搅打均匀。 为了 充分发挥配合物的充气性能， 液体起酥油的使用格外 重要， 一般要求要以标准的温度添加， 防止温度过低 乳化剂过早受冷结晶。 配合的温度为 18～25℃。 1．3．2 奶油夹心配合
注心室温度在 15～25℃， 湿度在 60％以下。 夹心的 成 分 Cream 配 合 完 成 后 ， 与 其 他 夹 心 一 样 ， 会 进 行 充 气 ， 充 过 气 的 Cream 由 注 心 机 注 入 蛋 糕 。 注 心 时 注 心 机的注心针从蛋糕的侧面探入到蛋糕内部， 然后将 Cream 注入， 同时抽出注心针， 注心过程完成。 在注心
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
蛋黄派的质量控制与检测
郝涤非 1 林芳栋 2 （1．江苏食品职业技术学院食品工程系 2．西华大学生物工程学院）
【摘要】 本文研究了蛋黄派加工中的质量控制以及质量检测。 在质量控制过程中， 应重视三 个控制点 （烘焙、 金属检测、 密封性） 和工艺要求以及卫生要求这三方面， 还指出了产品质量检 测灰分必须在 0．85％～1．1％之间， 才能生产出好的、 健康的产品。
粮油加工
120 2009 年第 9 期
使油相水相形成乳浊液， 增加筋络之间的结合力， 使 疏松的组织有紧密的结构； ⑤阻止发黏， 便于操作； ⑥有利塑型， 防止变形。 使产品不易收缩变形， 花纹 清晰； ⑦传热迅速， 防水防干。 沸点高， 传热迅速， 且能阻止水分蒸发； ⑧降低吸水量， 增长存放期。 含 油多的制品吸水性低， 不利于各种细菌的繁殖。 3．2．3 糖的使用对产品影响
用金属检测器， 控制金属异物。 生产人员每天都
粮油加工
118 2009 年第 9 期
要对金属检测器进行校正， 并且每 4h 记录 1 次金属探 测 器 监 控 结 果 。 检 测 要 求 ： 铁 直 径＜0．08～0．1cm。 非 铁 直径＜0．1cm。 不锈钢直径＜0．13cm。 1．1．3 产品独立包装密封性的检测
产品应保持良好的密封性， 在一定气压（－0．04MPa 压力下） 保持 20s 不漏气。 1．2 卫生要求 1．2．1 人员卫生
