甜味剂在乳饮料中的应用

木糖醇的特性及在食品中的应用一、本文概述木糖醇作为一种天然甜味剂，因其独特的化学和物理特性，在食品工业中得到了广泛的应用。

本文旨在全面探讨木糖醇的特性及其在食品中的应用。

我们将详细介绍木糖醇的化学结构、物理性质，以及其在食品中的功能性和应用。

我们还将讨论木糖醇在食品工业中的发展趋势，以及其在未来可能的新应用领域。

通过本文的阐述，我们希望为读者提供一个关于木糖醇及其在食品中应用的全面而深入的理解。

我们将从木糖醇的化学结构和物理性质入手，解析其为何能在食品工业中发挥重要作用。

然后，我们将详细探讨木糖醇在食品中的功能性，包括其甜味特性、保湿性、结晶防止性、抗龋齿生长等。

这些特性使得木糖醇在糖果、烘焙食品、乳制品、饮料等多种食品中都有广泛的应用。

接下来，我们将通过具体的案例分析，展示木糖醇在各类食品中的应用情况。

我们将详细介绍木糖醇在糖果中的应用，如何通过调整木糖醇的比例和类型，来影响糖果的口感和质地。

我们还将探讨木糖醇在烘焙食品中的作用，如何提升面包、饼干的口感和保鲜期。

我们还将介绍木糖醇在乳制品和饮料中的应用，以及其对抗龋齿生长的作用。

我们将展望木糖醇在食品工业中的未来发展。

随着消费者对健康和美味的追求，木糖醇作为一种天然、健康的甜味剂，其市场需求将会持续增长。

我们将探讨木糖醇在未来可能的新应用领域，以及如何通过技术创新，进一步提升木糖醇在食品中的应用效果。

通过本文的阐述，我们期待能够为食品工业的发展提供一些有益的启示和建议。

二、木糖醇的特性木糖醇作为一种天然甜味剂，具有许多独特的特性，使其在食品工业中备受青睐。

木糖醇具有优良的口感和甜味，其甜味清甜、酥脆可口，给人一种愉悦的食用体验。

木糖醇具有优异的保湿性和稳定性，能够在食品中起到保湿和稳定的作用，使食品保持原有的口感和品质。

除此之外，木糖醇还具有天然的防腐功能，能够有效地抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。

木糖醇还具有改善肠胃功能的作用，能够促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，对维护人体健康具有积极作用。

中国食品报/2015年/11月/30日/第006版添加剂・原配料三氯蔗糖在饮料中的应用晓陈三氯蔗糖作为新一代的高倍甜味剂在我国的应用前景广阔，其口感醇和、浓郁，稳定性能好，热量低，有利于消费者健康。

作为甜味剂，三氯蔗糖可以和传统甜味剂配合使用，也可单独使用，产品的甜味、口感非常理想，极大地满足了糖尿病、肥胖、高血糖等特殊人群的需求，成为企业的首选。

在我国，目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、糖果、焙烤、乳制品、蜜饯、果冻、调味品、冰淇淋、口腔用品、保健品等各个行业和领域，而其在医药领域中的应用也可望迅速扩大。

而在美国、日本等区域，三氯蔗糖的市场相对较为成熟，人们对该产品的接受度较高，对其他区域的市场开发具有高度的市场导向意义。

在食品行业中，三氯蔗糖目前最广泛的应用是在各类饮料中，如碳酸饮料、果汁饮料、果味饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、功能性饮料、咖啡饮品、酒精饮料等产品中。

在酸性饮料中，三氯蔗糖呈现更好的甜味，而且酸性不会导致三氯蔗糖分解。

当pH值为3时，产品放置一年，三氯蔗糖的保存率仍达98%。

三氯蔗糖用于豆奶制作时，可耐受121℃温长时灭菌，是生产无糖豆奶的最佳选择，并且三氯蔗糖可以复合掩盖豆奶中的豆腥味，使产品口感更加柔和。

在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味等不良味道。

在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解，也不会对发酵过程产生不良影响，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。

三氯蔗糖非常适用于酒类及酒类饮料。

在果酒中，如在青梅果酒中使用三氯蔗糖和蔗糖复配能有效抑制苦涩味和酸感，获得酸甜和谐、风味浓郁、稳定性良好的青梅果酒；研究表明，添加极少的三氯蔗糖，即可大大改善酒类产品的口感，可以掩盖部分酒类产品的酸涩感，使之口感鲜甜、醇厚、酒体协调、无异味，并可以起到缓解乙醇饮料辛辣口感的独特作用。

由于三氯蔗糖的稳定性极好，不易与其他物质发生反应，所以在饮料生产中作为甜味剂使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。

乳制品中各种食品添加剂的使用情况1、引言7日平凉市发生一起疑似食物中毒事件，截至8日上午，已造成3名婴幼儿死亡，另有35例疑似食物中毒患者，经初步调查和流行病学分析，疑似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。

为此，我们对有关牛奶添加剂做了一些探究。

乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。

乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。

目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。

在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。

在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。

在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。

在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。

目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。

因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。

因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。

从而延长产品的保质期。

在冰淇淋中的作用。

在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。

由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。

1．5在乳饮料中作用。

无标题文档--返回--几种食品添加剂在饮料中的应用食品添加剂在饮料的加工过程中起着极其重要的作用，新型食品添加剂对饮料的加工工艺、口味等都将带来新的影响和变化。

它能帮助饮料生产企业在激烈的市场竞争中，通过产品创新脱颖而出。

以下介绍一些食品添加剂在饮料中的应用。

乳化剂在饮料中的应用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。

饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。

1 ．饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。

日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。

其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多。

饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。

应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类，增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。

在乳化剂的HLB 值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB 值在0.2 时起消泡作用，水中不分散，HLB 值4-6 时在水中分散性小，作W/O 乳化剂；在8-10 时乳状分散，稳定乳状分散，12-14 时透明分散；16-20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W 乳化剂。

亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB 值高。

各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3-5 ，甘油醋酸脂肪酸酯2.5-3.5 ，甘油乳酸脂肪酸酯为3-4 ，甘油柠檬酸脂肪酸酯9 ，甘油琥珀酸脂肪酸酯5-7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8-10 ，聚甘油酯1-18 ，山梨糖醇脂肪酸酯2-9 ，蔗糖脂肪酸酯1-18 ，丙二醇脂肪酸酯15-30，卵磷脂3-4 ，皂草苷16 以上。

常见饮料16种添加剂及其作用阿斯巴甜:一种非碳水化合物类的人造甜味剂。

甜度是蔗糖的200倍,在应用中仅需少量就可达到希望的甜度.阿斯巴甜是一种甜味剂,甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作为低糖食品的成分.“阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，成本很低，用量在一定标准范围内既不会危害健康，又减少糖分摄入，而且降低产品成本,还是值得提倡的,”安赛蜜：一种化学品,类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养,口感好，无热量,具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂.羧甲基纤维素钠:良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性,并能提高产品的风味，延长贮藏时间.柠檬酸:可改善食品的感官性状,增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收.乳酸:具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。

柠檬酸钠:广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。

三聚磷酸钠:一种无机物表面活性剂,对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。

瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳.黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。

即使是低浓度也会产生很高的黏度，1％水溶液黏度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。

乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0。

2g/kg.乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度，减少营养成分的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保质时间.增稠剂：增强固体饮料口感,代表产品：即溶花粉类、果汁速溶品类.增稠剂的成分主要是纤维素,也就是多糖类，常见的有脱水纤维素、纤维素钠盐、海藻胶、黄原胶等.“固体饮料中，一些能溶于水，一些不能,增稠剂的作用就在于使不溶于水的物质浮在饮品中而不沉底，增强口感.比如杏仁粉，如果是纯原料加水后一定沉底的。

食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。

饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。

（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。

甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。

糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。

甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。

因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。

糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。

果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。

低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。

木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。

果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。

大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。

异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。

龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。

麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。

糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。

麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。

有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。

使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。

蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。

大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。

甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍一、甜味剂的概述甜味剂是人工合成或从天然物中提取的化合物，可用于食品加工中作为替代糖分的甜味物质。

甜味剂具有与自然糖分相似的味道，但具有更低的热量并且不引起龋齿等问题。

目前，世界上已经发现了多种甜味剂，运用广泛，应用范围主要涵盖了糖果、肥甘油类等食品的加工和制造，因此，甜味剂在食品行业中是十分重要的一种食品添加物。

甜味剂的分类：根据其源头可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。

1.天然甜味剂天然甜味剂一般来源于植物或动物，例如甜菜碱、翅果糖、甜蜜素等。

（1）甜菜碱：是从甜菜根中提炼出的一种甜味物质，主要作用是替代糖分，但甜菜碱的甜度较低，且容易被人体吸收，因此用量也很难控制，很少被现代工业广泛应用。

（2）翅果糖：翅果糖是从金合欢树的树皮中提取出的一种天然甜味物质，其甜度与蔗糖相当，但却具有更高的稳定性。

（3）甜蜜素：一种从甜茶树的叶子中提取的天然甜味物质，不但有甜度高、不热量等特点，同时也具有减肥的功能。

2.人工合成甜味剂人工合成甜味剂一般是由化学方法合成获得的，包括糖精、阿斯巴甜、秘密糖、草果糖等。

（1）糖精：这种甜味剂已经广泛应用于糖果和饮料等食品加工中，其甜度是蔗糖的400倍，但同样也具有一定的毒性，过度食用可能会对人体造成一定的损害。

（2）阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种常见的甜味剂物质，其甜度超过蔗糖多达300倍，由于其热量极低，所以广泛应用于低糖食品中。

（3）草果糖：草果糖也是一种新型甜味剂，其甜度达到蔗糖的440倍，但却不会增加人体的血糖水平。

二、甜味剂在食品加工中的应用1.甜味剂在肥甘油类食品中的应用肥甘油类食品几乎都不含糖分，通常使用甜味剂作为替代品。

（1）甜味剂在牛奶中的应用：甜味剂可以用于给牛奶提供甜味，其中非常常见的甜味剂是安赛蜜。

（2）甜味剂在酸奶中的应用：酸奶本身含有糖分，所以在该类产品中使用甜味剂的机会较少，但是一些低热量或无糖的酸奶产品中通常会加入甜味剂。

甘蔗糖蜜在食品工业中的应用研究近年来，随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，天然食材的应用越来越受到关注。

甘蔗糖蜜作为一种纯天然食材，在食品工业中的应用也越来越广泛。

本文将以甘蔗糖蜜在食品工业中的应用研究为课题，探讨其在不同类型食品中的作用和效果。

1. 甘蔗糖蜜在饮料中的应用甘蔗糖蜜作为一种口感甘甜的天然糖源，常常被用于制作各种饮料。

其独特的风味和营养成分，使得甘蔗糖蜜成为一种理想的加糖剂。

不仅能给饮料带来甜味，同时还能提升饮料的香气和口感。

研究表明，甘蔗糖蜜在果汁类饮料中的应用，能够保留更多的原汁原味，增强果汁的口感和口感层次，提高整体饮品的品质。

2. 甘蔗糖蜜在糕点中的应用糕点作为一种常见的食品，其甜味是很重要的。

而传统的白糖作为糕点的主要甜味剂，有着口感粗糙以及过分甜腻的问题。

相比之下，甘蔗糖蜜具有较为细腻的口感和独特的回甘特点。

因此，研究人员开始探索将甘蔗糖蜜应用于糕点制作中。

研究结果显示，使用甘蔗糖蜜替代传统白糖，可以降低糕点的甜度，增添独特的风味，并且提高糕点的质地和口感。

3. 甘蔗糖蜜在调味品中的应用调味品在食品制作过程中起到调节口感和增强风味的作用。

传统的调味品中通常含有糖分，而甘蔗糖蜜作为一种天然的糖源，被越来越多的调味品厂家所重视并采用。

研究发现，将甘蔗糖蜜加入到调味品中，既能调节调味品的甜度和口感，又能提升其整体的风味。

此外，甘蔗糖蜜还能增强调味品的稳定性和抗氧化性，延长调味品的保质期，进一步提高产品的质量。

4. 甘蔗糖蜜在罐头食品中的应用罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。

然而，由于长时间存放和加热处理，罐头食品中常常会发生糖分晶化现象，影响食品的口感和质地。

为了解决这一问题，研究人员开始探索使用甘蔗糖蜜代替传统的糖分。

研究结果表明，甘蔗糖蜜能够有效抑制罐头食品中糖分的晶化，并且能够提高食品的甜度和风味。

此外，甘蔗糖蜜还能增加罐头食品的保水性，保持食品的柔软度和咀嚼感。

1安赛蜜安赛蜜甜味剂又名乙酰磺胺酸钾，由德国赫斯特公司发现并研究，主要是通过双乙酰酮和胺基磺酸发生反应、并经由SO3环化反应、KOH 中和、结晶反应制备而成，是类似于糖精、易溶于水的食品添加剂，它表现出良好的口感，不会产生较高的热量，对热、酸的稳定性保持良好，可以经受高达225℃的高温环境，并在pH值为2~10的区域内不会受到波动性影响，受到广大中老年人、肥胖群体、糖尿病患者的喜爱和推崇。

同时，在安赛蜜与其他甜味剂混合使用的条件下，会发生协同效应，极大地增添安赛蜜的甜度，一般来说，当安赛蜜与其他甜味剂相混合时甜度会增加将近一倍。

另外，安赛蜜被FAO/WHO认可为极具安全性的甜味添加剂，在经过毒理实验验证之后，确定安赛蜜不会对人体产生致癌、致畸、致突变的安全威胁。

作为联合国FAO/WHO 许可的A级食品添加剂，人体每天适宜的平均摄取量应当为0~15mg/kg。

2甜蜜素甜蜜素又名环乙基氨基磺酸钠，在美国人Michaelsveda发明之后即投入工业化批量生产，其生产工艺过程由氨基磺酸钠和环己胺产生反应制备而成，生产原料和工艺相对简便、易于操作，在工业化批量生产中获得较大的产量。

它体现出耐酸碱、对光热条件稳定、不会发生潮解的特性，通常情况下可以与糖精按比例结合应用，使之口感得到极大的增强，并能够拥有更为长久的食品保存期限。

同时，甜蜜素也是一种低热量、安全性高的甜味剂，它能够不为人体所完全吸收，对人体健康安全不会造成威胁。

3三氯蔗糖这是由英国人LeslieHough等人所发明，以蔗糖为原料进行生产，类似于蔗糖的口感，并表现出热环境、酸性、中性环境下的稳定性，不会被乳酸菌和酵母菌所分解，能够在PH值为3-5的常温状态下进行较长时间的保存。

另外，三氯蔗糖也是一种对人体安全无毒的食品，不会腐蚀牙齿；并且，三氯蔗糖的热量较低，不会引发糖尿病、肥胖等疾病问题，是可以适用于食品加工中的白色结晶粉末，其规定的允许添加量为0.25g/kg。

糖醇在食品工业中的运用-食品工业论文-轻手工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——1糖醇类甜味剂在饮品中的应用在生产中选择几种合适的糖醇来代替蔗糖，对饮料的黏度、稳定性等有一定的影响。

司卫丽等[3]的研究得出，添加麦芽糖醇后的调配型酸乳饮料营养丰富，风味不受影响，且热量低，稳定性和水溶性好。

因此，用麦芽糖醇来替代蔗糖可应用于无糖调配型酸乳饮料的生产.赤藓糖醇具有抗氧化性质，可以应用于饮料、糖果等食品工业中。

高圣君等[4]的研究结果显示，在恒温条件下，赤藓糖醇会引起维生素C 的降解速度减慢，进而对维生素起到一定的保护作用。

另外，用糖醇做蔗糖的替代品，可以有效改善核桃乳的品质。

在实验中，确定了最适杀菌条件后，研究木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇对核桃乳热稳定性的影响，通过对比杀菌后4种糖醇核桃乳和蔗糖核桃乳的品质发现，4种糖醇核桃乳在稳定性、色泽、感官等方面均比蔗糖组好，产品货架期较蔗糖组延长，热量也有所下降[5]。

2糖醇在烘焙食品中的应用烘焙食品一直深受消费者的喜爱，但存在高油高糖的缺点。

现在人们越来越注重饮食健康，低糖是未来食品发展的必然趋势，因而在烘焙食品中，糖醇逐渐蔗糖也成为必然趋势。

张国权等[6]的研究以小麦面粉为主料，加入麦芽糖醇、山梨糖醇等辅料，从不同方面研究了糖醇对面包品质的影响。

发现在加入糖醇后，面包的硬度和咀嚼性有较大幅度的下降，水分损失少，慢性消化淀粉含量在储藏过程中也下降。

说明糖醇的加入可延缓面包在贮藏过程中的老化。

后期又研究了面包在储存过程中水分的分布和迁移情况，糖醇可阻碍面包中的淀粉重结晶形成有序晶体，水分含量增加，说明糖醇具有一定的持水性。

但糖醇的加入会影响面团的发酵，在面包生产时要控制使用量。

在一定程度时，加入的糖醇不同，无糖海绵蛋糕的品质也不同。

逄晓云等[7]的研究以鲜鸡蛋、低筋小麦粉、糖醇、绵白糖等为材料，分析了加入蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇后对鸡蛋液性质（粘度、表面张力、起泡性等）和海绵蛋糕品质的影响，其结果显示：以蔗糖为对照组，麦芽糖醇显著降低了鸡蛋液的表面张力，提高了泡沫稳定性，且与蔗糖蛋糕的结构性质无显著差异，蛋糕品质最佳；木糖醇的加入使得鸡蛋液蛋白质变性温度降低，海绵蛋糕气孔密度降低，蛋糕内部结构状态和自身品质较好；而添加赤藓糖醇后蛋糕持水性下降，鸡蛋液的起泡性、稳定性等均降低，制成的蛋糕品质最差。

添加剂与营养T logy科技帝斯曼乳糖酶——释放乳制品的天然甜味□ Merel Roes 帝斯曼乳制品全球业务线健康是金，可以带来金钱和财富；健康是神圣的人权，是人们生存、发展、享乐的基本条件。

随着健康意识的不断提升，人们开始用水果、低糖、无糖等健康产品来代替含糖量较高的食品和饮料，并希望通过各种方式减少糖分摄入。

天然、简单、健康的低糖产品已成为一种主流的消费趋势。

当今的食品行业日新月异，过去人们视为有益的成分现在也可能会损害消费者的健康。

长期以来，生产商一直在不遗余力地减少甚至完全消除产品中的脂肪，然而最近他们开始将注意力转向糖分问题。

减少糖分摄入被认为是预防超重、肥胖和龋齿的重要方式。

此外，由于糖分摄入过多会增加罹患心脏病和糖尿病的风险，因此减少摄入还有利于身体健康。

从摄入渠道来看，软饮料，谷类甜点，果汁、膳食、乳制品甜点，糖果4类食品中糖分含量位列前四。

为减少糖分摄入，消费者需要口味和质量能够与糖相媲美的替代品；而生产商则需要在满足消费者日益增长的天然健康产品需求与保持产品口感之间寻求平衡。

这为乳制品生产创新提供了众多机遇。

低糖乳制品———个新兴市场纵观全球低糖乳制品行业，其增长趋势迅猛。

据统计，在过去两年，新产品上市的数量增长了50%，其中拉美和亚太地区是最主要的增长源，自2010年以来新品上市数量已经翻了一番。

中国的增长势头尤为强劲：低糖、无糖、减糖食品和饮料数量从2010年的264种增加到2014年的461种。

从2015年初至今，又有173种新产品上市。

如今，中国已成为全球最大的乳制品市场之一，2014年销售额达到3460亿元（不含婴儿奶粉），2010～2014年复合增长率为15.5%。

中国消费者对健康、营养的乳制品表现出了浓厚的兴趣。

国内外乳业公司也相继在中国推出或进口低糖乳制品，如蒙牛优益C、伊利每益添、雀巢孕妇奶粉、恒天然儿童牛奶等。

此外，中国消费者愈发青睐高端乳制品。

“低糖”也逐渐成为厂商大肆渲染的卖点。

三氯蔗糖特性与应用探讨作者：袁文月乔国桂王雷来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第08期三氯蔗糖甜味剂现在被广泛应用于各大饮料以及烘烤食品中，在美国、欧洲等发达国家应用最为广泛，在食品中添加三氯蔗糖不会使食用者肥胖，同时不会损害消费者的牙齿，是我国应用最为广泛且优点最多的甜品添加剂。

三氯蔗糖的特性三氯蔗糖又称蔗糖素，是在蔗糖甜品添加剂的基础上衍生出来的新型氯化衍生物，也是迄今为止唯一一个可以被用于烘烤的甜品添加剂。

三氯蔗糖不会产生味道，而且没有吸湿性，热量的产值比较低，在高温下三氯蔗糖的甜味也比较稳定，是一种新型的甜味食品添加剂。

三氯蔗糖的溶解性比较好，能够溶于水和甲醇，在100 g水中的溶解度可以达到30 g，在高温下三氯蔗糖的稳定性很好，高温不会导致其内部物质的结构发生改变。

三氯蔗糖的甜度很高，比一般蔗糖的甜度高达百倍，在食品中添加三氯蔗糖不会使使用者的牙齿产生龋齿的现象。

三氯蔗糖的水溶液是透明的，该种水溶液的pH=5时其性能是最佳的，且该甜味剂的化学性质比较稳定，可以储藏1年以上，不会发生任何的化学变化。

将该种甜品添加剂放在食物中烘烤不会因为高温导致食品的甜味发生改变，同时在该种甜品添加剂在烘烤中的甜度比较稳定，是所有甜品添加剂中性质最为稳定的一种。

三氯蔗糖的实际应用三氯蔗糖在乳制品中的应用三氯蔗糖被广泛应用于各种乳质食品中。

乳制品是利用牛奶发酵过后生成的调味杀菌乳质饮料，该种产品中含有牛奶的营养成分，该种乳制品的风味要比一般纯牛奶的味道好，同时更甜，受到广大青年以及儿童的喜爱。

乳制品中必不可少的就是甜味剂，传统的乳制品主要是添加蔗糖，蔗糖可以改善乳饮料的口味，提高乳饮料的固结量，同时在乳质品中添加三氯蔗糖会使乳饮料的稳定性更高。

但是传统的糖料添加剂蔗糖的热值比较高，食用过多会导致肥胖、高血压等疾病，经过大量的试验研究发现在乳制品中使用一部分蔗糖，同时对于甜味不足的部分添加部分三氯蔗糖等与木糖醇相互补充，可使乳制品的甜味比添加了其他甜味添加剂的乳制品的甜味都要好。

甘蔗糖蜜在冰淇淋和乳制品中的应用案例甘蔗糖蜜是一种常见的天然糖源，具有独特的甜味和丰富的营养成分，被广泛应用于食品工业中。

在冰淇淋和乳制品中，甘蔗糖蜜也被用作甜味剂和功能性成分，增强产品的口感和营养价值。

本文将为您介绍甘蔗糖蜜在冰淇淋和乳制品中的应用案例。

一、冰淇淋中的甘蔗糖蜜应用案例冰淇淋作为一种受欢迎的冷饮甜品，常常被人们在夏季作为消暑之选。

甘蔗糖蜜在冰淇淋制作过程中的应用，不仅能为产品增添甜度，还能改善冰淇淋的质地和口感。

甘蔗糖蜜在冰淇淋制作中的应用案例之一是用于制作冰淇淋糖液。

冰淇淋的制作首先需要制备糖液，以充分溶解糖分并均匀分散于乳脂中。

甘蔗糖蜜可作为糖液的主要成分之一，提供甜度与香气。

为了保持甘蔗糖蜜的纯度和天然特性，一些生产商会选择采用物理处理的方式获得甘蔗糖蜜，而不使用化学处理。

另外，甘蔗糖蜜还可以用于制作冰淇淋的酱料。

酱料是冰淇淋的重要组成部分，能够增加产品口感和风味。

甘蔗糖蜜在酱料中的应用可以为冰淇淋增添独特的甜味和口感，使产品更加可口。

例如，将甘蔗糖蜜与水果酱混合使用，既能保留水果的天然香甜味道，又能增添甘蔗糖蜜的特殊风味。

二、乳制品中的甘蔗糖蜜应用案例乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，甘蔗糖蜜在乳制品中被广泛应用，以提供甜味和增加产品的营养价值。

甘蔗糖蜜在酸奶中的应用是其中一种常见案例。

酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有增强肠道健康和提高免疫力的功能。

为了提高酸奶的口感和甜味，一些生产商会选择添加甘蔗糖蜜作为甜味剂。

相比于普通白糖，甘蔗糖蜜能够为酸奶提供独特的甜味和自然香气，使产品更加受欢迎。

此外，甘蔗糖蜜还可以用于制作乳饮料。

乳饮料是一类以牛奶或非乳源成分为主要原料制作的饮品，具有丰富的营养成分和多样的口味选择。

甘蔗糖蜜能够为乳饮料提供甜味，并且能在一定程度上改善产品的乳脂质地和口感。

为了避免过度添加糖分对消费者健康产生负面影响，生产商应该根据国家相关标准和消费者需求合理控制甘蔗糖蜜的使用量。

乳果糖的主要用途有哪些乳果糖是一种天然的二糖类物质，广泛应用于食品工业、医药工业、化妆品工业等领域。

下面将详细介绍乳果糖的主要用途。

1. 食品工业应用：乳果糖在食品工业中是一种常用的甜味剂，具有优异的甜味效果。

它可广泛应用于饮料、乳制品、糖果、果酱、冰淇淋、巧克力等食品的制作中，不仅能增加食品的甜味，还能提高食品的香味和口感，有效改善食品的品质。

2. 调味品工业应用：乳果糖还可用于调味品的制作。

在传统调味品中，乳果糖可用于制作酱油、醋、酱料等产品，不仅能提升调味品的甜味，还能增加其光泽和稳定性，使产品更好地满足消费者的需求。

3. 医药工业应用：乳果糖在医药领域有广泛的应用。

首先，乳果糖具有润肠通便和调节肠道菌群的作用，可用于治疗便秘和肠道功能紊乱等问题。

其次，乳果糖还可用于制作某些药物的辅助剂或溶剂，如注射液、口服药物等。

此外，一些乳果糖衍生物还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等生物学活性，有望在新药研发中发挥重要作用。

4. 化妆品工业应用：乳果糖可以作为化妆品的保湿剂和稳定剂使用。

由于其分子具有良好的保湿性能和保水性能，可用于制作各类面霜、乳液、精华液和面膜等护肤品，有效滋润肌肤，改善肌肤干燥和粗糙等问题。

此外，乳果糖还具有一定的抗氧化性能，可用于抗衰老类化妆品的研发和生产。

5. 其他工业应用：乳果糖还可用于农业、养殖业等领域。

在农业中，乳果糖可作为农作物的防腐剂和增甜剂使用，提高作物的产量和品质；在养殖业中，乳果糖可用作饲料添加剂，提高畜禽的生长速度和饲料的适口性。

总而言之，乳果糖是一种具有广泛用途的物质，主要应用于食品工业、医药工业、化妆品工业等领域。

其优异的甜味效果、润肠通便的作用以及其他生物学活性使其在不同行业和领域有着重要的地位和广阔的前景。

随着科学技术的不断进步和人们对健康需求的增加，乳果糖在未来的应用前景将更加广阔。