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DB 上海市地方标准DB31/2013—2013食品安全地方标准生食动物性海水产品上海市食品药品监督管理局发布前言本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。
本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了术语和定义；——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；——修改了微生物限量；——删除了检验方法；——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。
本标准所代替标准的历年版本发布情况为：——DB31/7-1998食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品。
本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。
3.2中心温度海水产品中心部位的温度。
中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。
4技术要求4.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。
表2微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法n c m M菌落总数52105106GB4789.2大肠埃希氏菌511040GB4789.38金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g/GB4789.30沙门氏菌500/25g/GB4789.4副溶血弧菌5120MPN/g102MPN/g GB/T4789.7 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
4.4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。
湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨前言2018年9月20日湖南省洞庭码头食品有限公司对我院就其企业产品“镉（以Cd计）”项目不合格提出异议，主要在于企业对脱水率计算理解存在问题。
2019年3月19日江苏省苏州市相城区市场监督管理局抽查到湖南省御膳房食品有限公司生产的“香酥鱼仔（熟制动物性水产制品）”，其中“镉（以Cd计）”项目检测值为0.23mg/kg,GB 2762-217中对水产制品中镉的限量值定为0.1mg/kg，因此该局对该项目做出了不合格判定。
然而生产企业以没有按脱水率折算对该判定提出异议。
因此很有必要对于湖南的风味鱼干制熟食的污染物（如镉、铅、铬）限量值是否需要按脱水率折算以及怎么计算问题进行探讨。
哪种情况需要按脱水率折算依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》第3.5条规定：限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。
脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
有特别规定的除外。
2014年6月18日国家水产制品牵头机构上海市食品药品检验所对于我院《关于湖南风味鱼制品的情况和咨询》答复中指出：湖南风味鱼制品如是以动物性水产干制品为原料加工制作而成，可以按动物性水产干制品污染物限量要求进行折算。
2013年7月1日，国家卫生与计划生育委员会下发了国卫食品函〔2013〕5号《国家卫生计生委关于风味鱼干制熟食适用标准问题的批复》，风味鱼干制熟食属于干制食品，其镉限量应当以鲜、冻鱼类的镉限量结合其加工脱水率进行折算。
2012年12月18日原湖南省卫生厅发布的《关于鱼制品镉限量值的答复》中指出：经请示卫生部，我省即食鱼制品大多数为采用海水小鱼仔干制品为原料，经水洗去杂、油炸、调味、真空包装、杀菌等工艺生产而成。
鲜鱼的镉≤0.1mg/kg，经加工，水分含量减少一半以上。
因此鱼制品镉限量值为≤0.1mg/kg（以鲜鱼计）。
备案号：有效期至：Q/SJS干制水产品系列浙江XXXX有限公司发布前言本标准采用了GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》，参照与水产干制品相关的国家标准和行业标准，并且结合公司的实际情况，制定了本企业标准。
本标准由浙江XXXXX有限公司提出。
本标准起草单位：浙江XXXX有限公司。
本标准主要起草人：XXX XX干制水产品1范围本标准规定了干制水产品系列的技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存要求。
本标准适用于虾米、虾皮、鱿鱼干、烤鱼片、鱿鱼丝、目鱼干、鱼干等干制水产品为生产原料，经原料选择、原料检验、原料入库、挑选、分装、称重，再经包装为主要工艺加工而成的干制水产品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志GB 10144 动物性水产干制品卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食用中总砷及无机砷的测定9.190 海产食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验GB 2762 食品中污染物限量GB 7718 预包装食品标签通则GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类3.1按原料分，可分为以下四大类：a) 海水鱼类：鳗鲞、黄鱼鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、烤鱼片。
b) 头足类：鱿鱼鲞（干）、鱿鱼丝、墨鱼鲞。
c：黄鱼鲞、鳗鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、墨鱼鲞、鱿鱼鲞、虾皮、对虾干、开洋、干贝、蛤蜊干、淡菜。
db3206t 296-2019 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。
本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。
2规范性引用文件以下文件对于本标准应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本〔包括所有的修改〕适用于本标准。
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11607渔业水质标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2017]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3原、辅料要求3.1原料原料应符合GB2733的规定，贝类必须鲜活。
3.2辅料辅料应符合相应标准的规定。
4原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。
采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。
4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。
采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。
4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。
4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。
4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。
暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。
4.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。
4.4暂养用水应符合GB11607的规定。
Q/DZT风味鱼干（大连中天水产有限公司企业标准Q/DZT0002S-2010熟制）2011-07-04 发布2011-07-14 实施大连中天水产有限公司发布前言本标准根据GB/T1.1—2009的结构和编写规则制定的。
本标准由大连中天水产有限公司提出。
本标准由大连中天水产有限公司负责起草。
本标准主要起草人：卢坚敏。
本标准属首次发布。
风味鱼干（熟制）1 范围本标准规定了风味鱼干（熟制）的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以冰或鲜海鱼等为主要原料，以食用盐、绵白糖、香辛料等为辅料，经调味、包装并密封高温杀菌工艺加工制成的风味鱼干（熟制）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445绵白糖GB1535大豆油GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB /T4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.14食品中锌的测定GB/T 5009.15食品中镉的测定GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T 5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠GB 7718预包装食品标签通则GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18108鲜海水鱼GB/T 18109冻海水鱼国家质量技术监督检验检疫总局第[75]号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局第[102]号令《食品标识管理规定》JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 要求3.1 原辅料要求3.1.1 鱼采用新鲜或冷冻的鱼，鱼体坚实有弹性，并符合GB/T 18108和GB/T 18109规定。
ICS67.120.30DB3206 X20备案号：3206146-2014江苏省南通市地方标准DB3206/T296－2013餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范2013-12-31发布2013-12-31实施江苏省南通质量技术监督局发布餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1 范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。
本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。
2 规范性引用文件下列文件对于本标准应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改）适用于本标准。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 11607 渔业水质标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3 原、辅料要求3.1 原料原料应符合GB 2733的规定，贝类必须鲜活。
3.2 辅料辅料应符合相应标准的规定。
4 原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。
采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。
4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。
采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。
4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。
4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。
4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。
DB 上海市地方标准DB31/2013—2013食品安全地方标准生食动物性海水产品上海市食品药品监督管理局发布前言本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。
本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了术语和定义；——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；——修改了微生物限量；——删除了检验方法；——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。
本标准所代替标准的历年版本发布情况为：——DB31/7-1998食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品。
本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。
3.2中心温度海水产品中心部位的温度。
中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。
4技术要求4.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。
表2微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法n c m M菌落总数52105106GB4789.2大肠埃希氏菌511040GB4789.38金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g/GB4789.30沙门氏菌500/25g/GB4789.4副溶血弧菌5120MPN/g102MPN/g GB/T4789.7 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
4.4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。
《食品安全地方标准熟制风味鱼》(征求意见稿)编制说明（公示版）一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源本标准制定项目源自2013年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目计划，项目编号：JSSPDB-2013-002。
熟制风味鱼是一种传统食品，味美可口、营养丰富、制作简便。
江苏省河、湖密布，长江以及沿海地区鱼类资源十分丰富，淡水、海水鱼类产量较高，熟制风味鱼产品是我省食品市场上畅销的食品。
目前，熟制风味鱼产品尚无食品安全国家标准，制定食品安全地方标准可以填补熟制风味鱼产品的食品安全标准的空白。
本地方标准的制定将为我省熟制风味鱼产品的生产和食品安全监管提供科学依据。
(二)起草单位、起草人及其所承担的工作《食品安全地方标准熟制风味鱼》项目起草工作由江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验研究院负责。
(三)简要起草过程本标准制定工作于2013 年 8 月启动，成立了标准起草小组。
起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关我省熟制风味鱼的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。
采用函调及赴企业实地调研等形式，调查全省范围内熟制风味鱼产品生产企业分布情况、产品生产经营情况、产品种类、生产加工工艺、质量控制关键点、检验检测、企业产品执行标准情况，以及国内外相关产品的食品安全标准情况和研究进展。
向省内熟制风味鱼生产企业寄送《关于调查了解全省熟制风味鱼产品基本情况的函》55份，回收调查函17份。
根据函调情况到苏州市、苏州市吴中区木渎镇、溧阳市、靖江市、姜堰市、南京溧水区的熟制风味鱼生产企业进行实地调研风味鱼产品的生产过程、产品的工艺、执行标准等情况，以及企业和有关食品安全监管部门对标准制定的意见和建议。
同时，采集具有代表性的风味鱼产品样品进行分析检验，获得实测数据等，在此基础上起草了标准讨论稿。
根据对标准文本讨论稿的研讨，专家建议增加食盐、组胺等理化指标，故起草组在南京食品超市采集了熟制风味鱼样品进行了相关指标验证。
熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼标准CODEX STAN 311 – 20131.范围本标准适用于用新鲜、冷藏或冷冻原材料制作而成的熏鱼、烟熏风味鱼及熏干鱼。
标准涉及全鱼、鱼片、鱼段及类似制品。
本标准适用于供直接食用的鱼类、供进一步深加工的鱼类，或含有鱼成分的特殊产品或鱼糜类产品中的鱼类。
标准不适用于经过一氧化碳处理（过滤、“去味”或“无味”烟熏）的鱼类，或经商业化无菌密封包装的鱼类。
不包括此类特殊产品或鱼糜类产品（如鱼片色拉）。
2.说明熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼的产品和流程定义在本节中将逐项单独说明。
2.1 熏鱼2.1.1 产品定义熏鱼是经过热烟熏或冷烟熏处理的鱼类制品。
熏制过程必须符合第2.1.2节中规定的熏制过程中的一种，且成品必须具有烟熏的感官特性。
可使用调味品和其它可选配料。
2.1.2 流程定义∙“烟熏”指利用木材或植物材料闷热燃烧产生的烟气进行熏制的过程。
通常该流程的特点是在熏制室中同时完成盐渍、干燥、加热和熏制等步骤。
∙“再生烟熏制”指在类似于热熏或冷熏的时间和温度条件下，将烟熏液在熏制室中雾化，用再生烟熏制鱼的过程。
∙“烟熏液”指通过限制氧气供给量控制木头的热降解（高温分解），使烟气随后凝结，再经过精馏得到的液态产物。
∙“热熏”指在足以使鱼肉中的蛋白质完全凝固的适当温度和时间条件下进行熏鱼的过程。
热熏通常能够充分杀灭寄生虫，消灭非芽孢细菌性病原体，破坏对人体健康有害的孢子。
∙“冷熏”指在鱼肉中的蛋白质不能完全凝固但可降低水分活度的温度和时间条件下进行熏鱼的过程。
∙“盐渍”指运用适当的盐渍工艺（如：干腌、浸腌、盐水注射）用食用盐对鱼肉进行处理，降低鱼肉中水分活度，加强鱼肉风味的过程。
∙“干燥”指在人为控制的卫生条件下，降低鱼的水分含量，以达到所需属性的过程。
∙“包装”指将熏鱼放入容器的过程，可以是有氧或减氧包装，包括真空和气调包装。
∙“储藏”指按照第3节和第6节规定，将熏鱼保存在冷藏或冷冻条件下以确保产品质量与安全的过程。
宁波市江东区腌制、干制生食水产品抽检结果分析胡伟松【期刊名称】《海峡预防医学杂志》【年(卷),期】2007(13)5【摘要】[目的]了解《腌制生食动物性水产品卫生标准》实施1年后,宁波市江东区市场上出售的腌制、干制生食动物性水产品卫生状况。
[方法]在本区餐饮单位采集的厂家生产的与自制的生食动物性水产品55份进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、二氧化硫残留、防腐剂和挥发性盐基氮检测。
[结果]样品总体合格率41.8%,39份腌制水产品(蟹糊、泥螺等)中,餐饮单位自制的与厂家生产的产品合格率分别为14.3%和38.9%,两者致病菌和挥发性盐基氮合格率均为100%,菌落总数合格率分别为27.3%和58.8%,大肠菌群分别为40.9%和76.5%,二氧化硫残留分别为94.3%和90.0%、防腐剂分别为100.0%和95.0%。
[结论]生食动物性水产品卫生状况令人担忧,厂家生产的与餐饮单位自制的腌制水产品质量差异较大,相关部门应加强监督管理,生产企业应改进制作工艺,提高产品卫生质量,消费者应选择厂家生产的产品。
【总页数】1页(P63-63)【关键词】腌制水产品;干制水产品;食品卫生;卫生检验【作者】胡伟松【作者单位】宁波市江东区卫生监督所【正文语种】中文【中图分类】R155.5【相关文献】1.水产品的冻制、腌制和干制加工 [J], 钱名全2.浅议腌制生食动物性水产品卫生标准中的寄生虫指标 [J], 孙玉萍;孙正太;吴斌;姜文忠;缪勇战3.《腌制生食动物性水产品卫生标准》应用与建议 [J], 周群霞;张卫兵4.瓶装腌制生食动物性水产品卫生状况调查 [J], 陈建军;林少春因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
