第一章绪论1．食品机械与设备的性质1）食品机械与设备的共性---机械性a）机械的构成（动力、传动、执行、控制四部分）动力部分－机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。
传动部分－用来改变运动形式、运动快慢、运动方向，联接原动机和工作部分。
工作部分－完成预定的动作，位于传动路线的终点。
控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。
b)传动机构与工作零件常用机构：连杆机构（曲柄摇杆机构、曲柄滑块机构）、凸轮机构（盘形凸轮机构、圆柱凸轮机构）、齿轮机构（圆柱齿轮机构、圆锥齿轮机构、蜗杆蜗轮机构）、带传动机构、链传动机构等；常用零件：凸轮、齿轮、链、链轮、带轮、螺钉、螺母、轴承弹簧等；强度、刚度、结构工艺性、可靠性、安全性、外观设计等。
2）食品机械与设备的特性---食品性2．食品性1）食品工艺性①满足一定的食品工艺的要求，食品种类多，通用性小，食品机械单机性强。
②食品加工温升会影响食品质量，食品机械要考虑加工时间及采取降低温升的措施。
③食品加工受食品原料季节性生产的影响，要一机多能。
2）食品安全卫生性①材料：无毒、不产生毒素；与食品直接接触区域、非接触区域②结构：易清洗（拆卸、尖角、缝隙）；密封③安装：采光、通风、温湿度（防细菌滋生）第二章输送机械与设备1．带式输送机的组成主要由输送带、滚筒（驱动滚筒、张紧滚筒、导向滚筒）、托辊、张紧装置、传动系统、纠编装置等组成。
输送带：要求有一定的强度、挠性、延伸率，耐磨性，分橡胶带、纤维织带、塑料带；钢带、网状钢丝带等，钢带适用：饼干、糕点等烘烤，网状钢丝带适用于饼干等烘烤和食品清洗，塑料带具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀，适用于温度变化大等优点。
托辊：其作用是支承运输带及其上面的物料，保证带子平稳运行。
其种类按位置分：上托辊（即载运托辊）、下托辊（即空载托辊），按形状分：平形托辊、槽形托辊。
上托辊常为平形托辊和槽形托辊，而下托辊为平形托辊。
张紧装置：其作用是补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力。
种类有螺旋式、重锤式、弹簧式等。
螺旋式张紧的特点是需要经常进行观察和张紧；重锤式张紧的特点是张紧力不变，但结构较庞大；弹簧式张紧的特点紧凑，但张紧力不恒定。
纠偏装置：产生带跑偏的原因：1）沿带宽装料不均匀；2）接头不准确；3）托辊或滚筒的轴线安装偏斜；4）托辊、滚筒的形状制造误差。
采取纠偏措施有：1）强制性纠偏，带易单侧磨损；2）自动纠偏。
采用调心托辊等。
2. 生产能力计算生产能力计算公式（适用物料连续移动类机械）：G = K q v ΦG生产能力（吨/小时等）；q移动方向单位长度内的量（公斤/米等）；v速度（米/秒等）；Φ为充填系数，实际与理论的比值，Φ＜1；K为系数，根据G、、V的单位确定。
如果G吨/小时，q千克/米，v米/秒，则K=3.6对于酒瓶、包装箱的均匀分布离散体、整件物料： q = b*m*n 或 q =m/s3。
料斗结构、联接方式、布置形式、装卸料方法料斗的结构形式有：深斗、浅斗、尖角形斗（角斗）料斗与牵引构件的联接方式有：与牵引带的联接时，料斗后壁与带相连；与单条牵引链的联接时，料斗后壁与链相连（斗宽B较小）时；与双条牵引链的联接（斗宽B较大）时，料斗侧壁与链相联。
料斗的布置型式有疏散型布置（适用于浅斗和深斗）和密集型布置（适用于尖角形斗）。
装料方法有吸取装入即挖取法（适用于浅斗、深斗）和直接装入即撒入法（适用于尖角形斗）。
卸料方法有：1）离心式利用离心力卸料，适用于粒状较小而且磨损小的物料；用深斗或浅斗。
2）无定向自流式利用重力卸料；适用于大块、易碎的物料，酱体；用尖角形斗。
3）定向自流式离心力和重力，速度较低，卸载角较小，易落在料斗后壁上，定向装置；适用于流动性不良或潮湿物料，一般用浅斗。
4。
螺旋的作用（输送、混合、挤压）1）用于需要密闭输送的物料，如飞扬性粉尘物料，要保持输送过程卫生的粒状物料。
2）一般用于短距离输送，水平或倾斜角度不大倾斜输送。
3）当螺旋螺距或直径变化时，会产生挤压作用，此时可用于挤压操作，如绞肉机、饺子机、榨汁机等上使用。
4）当采用适当的螺旋结构，还可产生混合作用，可用于连续混合操作。
第三章预处理机械与设备1．清洗的目的、对象和方法目的：清除污染、保证清洁；清洗对象：原料、容器和加工设备；清洗方法：浸泡、喷射、洗刷和搅拌等。
2．鼓风式清洗机原理与机械结构清洗原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗的。
利用空气进行搅拌，既可加速污物清除，又能使原料的完整性不被破坏。
适合：果蔬原料机械组成：洗槽、输送机、鼓风机、喷水装置、传动系统等输送机：采用双链式输送机：双链+承载构件。
滚筒链式----番茄类圆球形易碎的物料；刮板链式---水果类圆球形坚硬的物料；金属丝网链式---块茎类多泥沙的物料，如土豆。
输送部分分二个水平段和一个倾斜段。
液面下水平段，浸泡、搅拌清洗；倾斜段，清水、沥干；上水平段，用于选择检查台。
传动系统：电机→鼓风机，采用一级增速；电机→输送机，采用带传动、齿轮传动三级减速。
3. 摆动筛不平衡的原因、危害及平衡方法、平衡效果摆动筛不平衡的原因：摆动筛的筛体在连杆机构的作用下往复运动，有加速度和惯性力，由于加速度的大小和方向在运动中不断变化，筛体本身得不到平衡，产生不平衡。
不平衡的危害：引起剧烈的振动和噪声，影响零部件寿命。
筛体平衡方法：a、平衡重平衡，加设平衡重物；b、对称平衡，即采取双筛体。
筛体平衡效果：两种平衡法均为不完全平衡（惯性力部分抵消）4．蘑菇定向切片机切片要求，如何实现（定位原理）用于蘑菇罐头，切片要求：片厚薄均匀；同向切片；边片与正片分开圆刀切片机：圆盘刀、垫辊和挡梳切片机工作原理：由于蘑菇外形小而质软，不能机械定位。
考虑到蘑菇重心在菇盖，设计一个弧形滑道，在水力作用和轻微振动下，菇盖朝下或朝前运动，实现定位，然后进入切割位置。
5．绞肉机的组成料斗、螺旋供料器、十字切刀、格板、紧固螺母、机身、传动系统等。
第四章混合机械与设备1．混合作用、混合机械分类混合作用：物质的均匀混合；促进溶解、气体吸收；强化热交换；加速化学变化。
混合机械与设备按作用对象分为液体混合机械、固体混合机械、固液混合机械；按容器轴线位置分为立式混合机械、卧式混合机械；按搅拌器转速高低分为低速混合机械、高速混合机械；按工作情况分为间歇式混合机械、连续式混合机械。
混合机械与设备中，搅拌机适用于粘度较低的液体的混合；打蛋机适用于高粘度的液体的混合；混合机适用干燥散粒状固体物料的混合；调和机或称捏和机、揉合机，适用于高粘度糊状物料及粘滞固体物料的混合。
2。
搅拌机搅拌器工作流型与结构搅拌器工作流型有轴向流型、径向流型。
搅拌器按桨叶构造特征，有桨式搅拌器、涡轮式搅拌器、推进式搅拌器、锚式搅拌器。
3．两种类型混合机混合机理与适用物料固定容器式混合机，以对流混合为主，适用于被混各物料的物理性质差别及配比差别较大的散体物料的混合操作。
旋转容器式混合机，以扩散混合为主，适合于混合具有相近物理性质的粉粒体物料。
4、和面机搅拌器的种类及作用a）Z型与∑型搅拌器：搅拌器的拉延作用较好，剪切作用较弱，较好地促进面筋网络的生成。
适于制作韧性面团。
b）桨叶式搅拌器：搅拌器的剪切作用很强，拉延作用较弱，破坏面筋网络的形成。
适于酥性面团的操作。
c）滚笼式搅拌器：搅拌器模拟手工和面的打、压、揉、拉等操作，有利于面筋网络的生成。
适于韧性面团和水面团的操作。
第五章成形机械与设备1。
饺子成形机的主要结构、操作顺序和调节方法饺子成形机主要由输馅机构、输面机构、辊切成形机构、传动系统等组成。
1）前期准备工作：和面、制馅、零件清洗、装配2）馅量调整：加馅于馅斗，开动机器，观看出馅情况，调节馅量调节手柄，使出馅连续、流量适当。
3）面量皮厚调整：旋转馅泵离合手柄到“离”。
加面到面斗，开动机器，观看出面情况，调整面量调节螺母到面量合适位置，调整皮厚调节螺母到皮厚合适位置。
4）包空饺子：旋转成形机构到工作位置，开动机器，看成形机构切割情况和干粉量，可以调整辊间隙。
5）包实饺子：旋转馅泵离合手柄到“合”。
6）故障排除：除机械故障外，成形故障主要发生饺子裂皮，原因是面团中有硬颗粒。
7）拆卸、清洗第六章杀菌机械与设备1．常压杀菌设备、加压杀菌设备的应用常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌。
巴氏杀菌P（62~65 ℃，30min）高温短时杀菌HTST（85 ℃，15s）。
加压杀菌设备一般在密闭的容器内进行，大于一个大气压，杀菌温度常用120℃左右，用于肉类等罐头的杀菌。
2．反压杀菌、反压冷却，反压杀菌时，为何同时用温度计和压力表反压杀菌：杀菌在外加压力下进行，外加压力通常为空气压缩机提供的压缩空气。
反压冷却：冷却在外加压力下完成，外加压力通常是冷水泵提供的水压。
在反压杀菌时，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，造成温度计和压力表的读数对应的温度不对应。
这是既要有温度计又要有压力表的原因。
3.卧式杀菌锅的构成与工作原理高压杀菌设备，主要水箱、锅体、锅门、水泵、蒸汽系统、空气压缩系统、排水排气装置、安全阀、温度计、压力表等构成。
卧式杀菌锅杀菌流程为：水箱加热、预热、杀菌、加压、冷却、排水、启锅4。
分析回转式杀菌锅的管路流程图制备过热水、向杀菌锅送水、加热升温、杀菌、热水回收、冷却、排水、启锅。
第七章烘烤机械与设备1．远红外辐射加热原理远红外辐射加热特别适用：各种有机物、高分子化合物以及含水分的各种物质的加热处理。
远红外辐射是一种看不到的电子辐射，波长范围3~1000微米。
直线传播，射到物体时，一部分能量反射，一部分穿入内部，其中有的会穿过物体继续前进，余下的为物体吸收，转换成分子热运动，温度升高，称为远红外辐射加热。
1）物质发射红外辐射的原因：电子壳层，最外层能量最大。
基态：各个轨道上的电子是处于能量最小的位置，各轨道上的电子容纳数目有限。
基态是相对稳定的。
激发态：从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道。
激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态（通常只需10-4~10-8秒），就在激发态回到基态时，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。
不同物质会发射出波长不同的辐射。
2）、物质吸收红外辐射的原因物质吸收红外辐射要具备两个条件：物质的选择性吸收（匹配吸收）；电极性的分子。
不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。
3）远红外辐射对食品物料加热作用多数食品物质在红外区（特别是远红外区）有最佳吸收峰值。
2．烤炉分类烘烤机械与设备（俗称烤炉）是通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的机械设备。
烘烤不仅可以使食品由生转熟，而且能形成食品独有的色、香、味及营养成分。
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