食品机械思考题

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2) 机型可移动性(3) 防水防腐性(4) 多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国GB1Cr130Cr18Ni9O0Crl8Ni90Crl 7Ni12Mo2OOCrl 7Ni14Mo2六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。

.8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6) 运行噪声(7)开关与操纵件计算式N Qs≥AtOr .其中N-设备数(台)QT一平均生产能力(t/h)At一设计安排的某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs 一选型设备的生产能力(t/h. 台)1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答: (1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。

《食品工体学复习思考题（食品安全）绪论1食品工艺学定义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分：按在水中的溶解性质可分为：一类是水溶性成分；一类是非水溶性成分。

2.甜度的概念：甜味的高低。

一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准。

3.糖酸比的概念：原料或产品中的糖的含量和酸的含量的比例。

4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。

②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。

老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。

②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的淀粉团。

5.果胶物质的存在形式及其变化10三种存在形式：原果胶、果胶、果胶酸。

变化：在未成熟果实中，果胶物质大部分是以原果胶形式存在，随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。

随着果实进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态。

6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据高甲氧基果胶：甲氧基含量在7%以上的果胶。

低甲氧基果胶：甲氧基含量等于或小于7%分类依据是依其分子的甲酯化程度的不同。

7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素凝胶原理：高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。

影响因素：？果胶相对分子质量。

果胶凝胶的强度与果胶相对分子质量成正比，随着相对分子质量的增大，在标准条件下形成的凝胶强度也随之增大。

？甲酯化程度。

凝胶强度随着甲酯化程度的增大而增强。

还影响凝胶的速度，甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。

？pH的影响。

适宜的pH有助于果胶-糖凝胶体的形成，而不适宜的pH反而会导致果胶的水解和糖的分解。

？温度。

当脱水剂的量和pH适当时，在0~50C范围内，温度对其影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，从而影响果胶凝胶的强度。

食品工厂设计复习思考题《食品工厂设计与环境保护》复习思考题第一、二、三章：1．食品工厂设计基本要求为何？1）经济上合理，技术上先进，设计上规范；2）通过施工投产后，产品的质量和产量均达到设计规定标准；3）在环境保护和三废治理方面都必须符合国家有关规定；4）考虑到食品生产的季节差异性；5）尽可能减轻工厂的劳动强度。

2．试述基本建设的基本程序为何？1)提出项目建议书2)进行性研究或预可行性研究3)可行性研究报告经过评估、批准后，编制设计计划任务书4)根据可行性研究报告，编制扩初设计，完成扩初审查后，进行施工图设计5)按图施工，设备采购，安装、调试、试生产，验收交付使用3．何谓二阶段与三阶段设计？二阶段设计指初步设计和施工图设计；三阶段设计指初步设计、技术设计和施工图设计。

4．何谓扩初设计、技术设计、施工图设计？扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。

但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。

施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

5．工厂设计分类为何？分为平面布置与空间布置两大部分。

6．工厂设计组成为何？工艺设计主要内容？工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两方面。

工艺设计内容：1）.产品方案及班产量确定；2）.主要产品和综合利用产品工艺流程的确定及操作说明；3）.物料计算；4）.生产车间设备生产能力计算与选型；5）.生产车间平面布置；6）.劳动力平衡及劳动组织；7）.生产车间水、电、汽用量估算；8）.生产车间管道设计及设备安装。

7．工艺设计与非工艺设计关系如何？1）工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；2）工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等反过来为工艺提供有关车间安装图；3）土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑物，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料4）用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。

食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么?1.食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施;2.各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；4.食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类?按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系.（2）方法：加热杀菌法(在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法)、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化:1脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应:氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。

4、油脂酸败的化学过程如何?油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。

第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

√2.食品加工机械设备多为成套设备。

×3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。

×4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。

×5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。

×6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。

√7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。

×8.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。

×9.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。

√第二章思考题1．简述物料输送机械在食品加工中所起的作用并举例说明。

2．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？3．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。

一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。

×2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。

×3.带式输送机的最大输送距离为20m。

×4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。

√5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。

×6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。

×7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。

×8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。

√二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有圆柱形底深斗、圆柱形底浅斗和尖角斗三种。

装料的方式有挖取式和撒入式两种。

2．带式输送机的输送带有橡胶带、钢带、帆布带、塑料带等。

布带常用于糕点机械。

灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板形式的输送带。

热烫机中使用的带式输送机常采用钢丝网带式输送带。

果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用橡胶或塑料形式的输送带。

3．螺旋输送机主要由输送螺旋、壳体和传动装置等构成。

它的主要输送元件螺旋体，也称为输送绞龙。

常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式螺旋和齿式螺旋等四种。

一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。

D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。

脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。

所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。

对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。

14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。

第一章总论思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？（P1）答：食品加工过程原料和产品种类繁多，加工处理对象的性质上存在差异，加工产品规格要求不一，某些品种生产存在季节性，区域性的特点。

因此无论是从食品加工应用中的设备选型角度还是从设备制造与新机种开发角度，对种类繁多的食品加工机械与设备进行系统分类十分重要。

①食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：a.根据原料产品类型分类b.根据设备的操作功能分类②根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等③根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等。

2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？答：食品加工机械设备用材的基本要求：①对食品必须无害，不污染食品；②不受或少受物料介质和清洗剂的影响，以延长设备的使用寿命。

食品机械设备的材料的性能可分为：机械性能、物理性能、耐腐蚀性能及制造工艺性能。

3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。

（P5）答：国内外标识：1Crl3.,0Cr18Ni9,00Crl8Ni9,1Crl8Ni9Ti,00Crl7Ni14Mn2我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。

这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。

不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。

第五章一选择题1.锤击式粉碎机可从方向进料。

A. 切向B. 轴向C. 径向D. A、B和C1.盘击式粉碎机可从方向进料。

A. 切向B. 轴向C. 径向D. A、B和C1.盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。

A. ≤180°B. <360°C. =360°D. ≥180°，<360°4.气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。

A.= 50μmB. <50μmC. =1μmD. =20μm5.悬辊盘磨机的进料粒度。

A. 在30~40mm之间B.在44~125μm之间C. 在88~150μm之间D. <150μm5.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越且钝角越则剪切力越而挤压力越。

A. 小，大，大，大B. 小，大，大，小C. 大，小，小，小D. 小，小，小，大7.棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。

A. 50~100mm，3~4B. 5~10mm 1.5~2C. 50~100mm，1.5~2D. 5~10mm，3~47.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。

A. 18%~38%B. 28%~38%C. 28%~40%D.38%~48%7.搅拌磨的研磨介质粒径范围在时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。

A. 1~2mmB. 0.6~1.5mmC. 2~3mmD. 5~25μm10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整加以调控。

A. 定刀片B. 横切刀C. 圆盘刀D. A和B10.真空斩拌机料盘的转速范围为r/min，剁刀转速范围在r/min。

A. 5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20C. 50~200，2000~4000D. 5~200，200~400010.单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在mm，开孔率约为%。

A. 0.8~2.0，60B. 0.4~1.5，60C. 0.4~1.5，50D. 0.8~2.0，5010.打浆机对物料的打碎程度与关系最小。

面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。

面筋主要由面筋蛋白组成。

（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。

（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。

（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。

（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。

（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。

（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。

2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。

其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。

3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。

经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。

物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。

1食品、加工、工艺的概念；答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

2 食品原料有哪些特点？答：有生命活动；季节性和地区性；复杂性；易腐性3 超市食品分类有哪些?答：按加工工艺分，有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品等按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、休闲食品等按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品等4 食品的质量要素主要有哪些？答：主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。

5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：如下图所示答：1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响3、创造满足消费者需求的新型食品4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径7 食品工业有何特征？我国食品工业的分类答：特征：世界上产品种类最多、规模最大、就业人数最高；发展迅速，价值增值大；投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多；工业关联大、涉及范围广；品种变化快、新产品不断出现；是永远的朝阳产业。

分类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

8 谈谈我国食品工业的现状和发展。

答：现状：自改革开放以来，一些大宗农产品的产量和人均占有量均位于世界前列，食品工业总产值持续增长，增长速度平均每年达10%左右，加入世贸组织后高达20%，食品工业以成为我国国民经济的支柱产业之一，也是国民经济新的增长点。

我国已涌现一批较强经济实力的大中型骨干企业和企业集团，形成一定规模，引入先进技术使加工水平大大提高，企业整体效益不断提升。

第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。

例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。

生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。

国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。

某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。

2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。

1．如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为：w2=（m3w3－m1 w1）/m2m1—每罐装入果肉的重量（g）m2—每罐装入糖液的质量（g）m3—每罐净含量（g）w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）w2—装罐用糖水的浓度（%）w3—产品开罐糖度（%）2．菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空（干抽、湿抽）排果块内空气、排气（温度时间）严格控制杀菌温度和时间、排气的目的: 1.抑制罐头内壁腐蚀。

2.防止内容物的氧化变质。

3.使杀菌时热传导性良好。

4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。

5.使装填的固形物容积稳定。

配糖液时应注意的问题①煮沸过滤：SO2、O2。

时间为5~10min。

趁热滤除杂质。

②随配随用，防止积压③不得过早加酸，特别是不能在化糖时加酸④保证糖液装罐温度：一般要求在65~85℃之间，以提高罐头初温。

但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下，以免果肉红变。

⑤水质的控制：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。

注液：防止果肉露出液面3．请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。

4．请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。

1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。

以密封前罐内中心温度达到要求为准。

加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。

同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。

排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。

常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。

思考题41.解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；热端：高温低湿空气进入的一端为热端冷端：低温高湿空气离开的一端为冷端湿端：湿物料进入的一端为湿端干端：干制品离开的一端为干端顺流：热空气方向与湿物料运动的方向一致，它的湿端对应热端，干端对应冷端逆流：热空气方向与湿物料运动方向相反，它的湿端对应冷端，干端对应热端。

2.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；分析顺流和逆流干燥曲线特征.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；分析顺流和逆流干燥曲线特征.答：区别：顺流干燥设备是指热空气方向与湿物料流动方向一致，干燥开始时，水分蒸发异常迅速，物料的湿球温度下降较大，可进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

但由于内部梯度较大，物料外层会出现表面硬化现象，甚至干裂并形成多孔结构。

在湿端附近，湿物料水分迅速下降，空气温度急剧降低，湿度随之增加；逆流干燥设备热空气方向与湿物料流动方向相反，食品湿物料遇到的是低温高湿空气，水分蒸发比较慢，即蒸发速率并不高，所以物料内温度梯度比较小。

这样湿物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。

特点：顺流干燥设备干燥能力提高，但不适宜于吸湿性较强的食物干燥，常和逆流干燥设备相结合使用，对于那些要求表面硬化，内部干裂和形成多孔性食品干燥较为合适；逆流干燥设备干燥能力相应降低，干燥时间会延长，所以湿物料载量不宜过多，逆流干燥设备对水果干燥特别适宜。

顺流干燥曲线特征：刚开始时，湿物料遇到高温低湿空气，水分含量迅速下降，而在干端处与低温高湿空气相遇，物料水分蒸发极其缓慢，干制品平衡水分也相应增加，以致干制品水分难以下降到10%以下。

逆流干燥曲线特征：刚开始湿物料遇到低温高湿空气，蒸发速率并不高，水分含量下降速率小于顺流干燥的水分下降速率，而在干端时，干物料遇到高温低湿空气，干制品的平衡水将相应降低，最终水分可低于5%。

3.在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的特点与适用性？（1）箱（柜）式干燥设备：并流箱式干燥器；穿流箱式干燥器特点：箱（柜）式干燥设备制造和维修方便，属间歇式操作；设备容量小，单机生产能力不大，适于小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料；热能利用不经济。

主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。

微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。

物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失复原：复原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶化分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的根本原理答：〔1〕水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要肯定的水分活度，不同微生物所需X水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都简单被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

因为既做溶剂又做反响产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反响缓慢；水分活度较高时，反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。

3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，枯燥速度增至最大值，食品水分下降恒速枯燥阶段：枯燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方法下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段：枯燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐渐上升至干球温度。

当食品水分达平衡时枯燥速度为0，食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥？冷冻枯燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。