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10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。
食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。
成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。
而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
综合食物的功用主要表现为以下3个方面：〔1〕供应能量并维持体温。
〔2〕构造与修补机体组织。
〔3〕调节体内各生理机能。
这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。
但凡摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。
由于每一种食物的营养成分不同，因此功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。
食物是由营养素组成的。
食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。
日常膳食中的食物有两种来源：〔1〕来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。
〔2〕来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。
各类食物有着不同的营养价值。
营养价值是指食品中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。
食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值那么较低。
即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。
因此，进展食品营养价值评定时要考虑到这些因素。
粮食类食物的特点和营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子〔如荞麦〕。
谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
各类食品的营养价值人类的身体需要不同种类的营养来保持健康，因此我们需要摄入各种食物。
不同食品的营养成分也各有不同，下面将介绍几种常见的食品及它们的营养价值。
水果香蕉香蕉是一种非常受欢迎的水果，它的营养价值也相当高。
香蕉富含钾元素，有助于维持人体正常的生理功能。
此外，香蕉还含有大量的维生素C和维生素B6，这些营养成分有助于提高免疫力和改善心理健康。
苹果苹果是一种富含纤维的水果，它含有大量的维生素C和多酚类化合物，这些化合物有助于提高免疫力和改善心血管健康。
此外，苹果还富含多种矿物质，如钾、镁和钙，均有助于人体健康。
蔬菜菠菜菠菜是一种富含维生素A、维生素C和铁元素的蔬菜，它对人体有很多好处。
菠菜富含抗氧化剂，可以减少身体受到的自由基伤害，有助于提高免疫力。
此外，菠菜还含有大量的叶绿素，可以帮助保持心血管健康。
西兰花西兰花是一种超级食品，它富含多种矿物质和营养素，包括维生素C、维生素K和叶酸等。
西兰花还含有大量的植物化合物，这些化合物有助于防止癌症和其他慢性疾病。
坚果核桃核桃是一种营养价值很高的坚果，它富含多种矿物质和维生素，包括铁、钙、锌等。
此外，核桃中含有大量的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对心血管健康有益。
杏仁杏仁是一种含有丰富营养的坚果，它富含蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质。
杏仁还含有丰富的单不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于控制血糖和降低胆固醇水平。
鱼类三文鱼三文鱼是一种富含蛋白质、Omega-3脂肪酸和维生素D的鱼类。
Omega-3脂肪酸对人体健康非常重要，它们有助于降低血脂和预防心血管疾病。
此外，三文鱼还含有大量的维生素D，有助于强化骨骼和牙齿。
鳕鱼鳕鱼是一种富含蛋白质和维生素D的鱼类，也含有Omega-3脂肪酸。
鳕鱼是一种低热量的食物，有助于控制体重和减少身体脂肪。
以上列举了一些常见的食品及它们的营养价值，我们在选择食物时应该尽量多样化和均衡化。
不同的食品搭配起来可以带给我们更全面的营养保障。
