《营养学》第九章 各类食品营养价值
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
《各类食物营养价值》PPT课件
矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳 食中水果是钾的重要来源。
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
27
57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
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57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
各类食品营养价值课件
水果类食品的分类
柑橘类
如橙子、柚子、柠檬等，富含维生素C和类 黄酮。
核果类
如苹果、梨、桃等，富含膳食纤维和多种维 生素矿物质。
浆果类
如草莓、蓝莓、黑加仑等，富含维生素C、 花青素和膳食纤维。
热带水果类
如香蕉、菠萝、木瓜等，富含钾、镁等矿物 质和维生素。
水果类食品的食用建议
多样化摄入
尽量摄入不同种类的水果，以获得全 面的营养。
维生素和矿物质
豆类含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、 铁、钙等，对免疫系统和神经系统有益。
豆类食品的分类
大豆
如豆腐、豆浆、豆腐干等，是常见的豆类食品。
绿豆、红豆、黑豆等
这些豆类常用于制作甜品、糖水或粥品。
豌豆、蚕豆、扁豆等
这些豆类常用于炒菜或煮汤。
豆类食品的食用建议
适量食用
虽然豆类食品营养丰富，但过量食用可能导 致腹胀或消化不良。
控制摄入量
虽然水果营养丰富，但过量摄入也可 能导致糖分摄入过多，因此应控制每 天的摄入量。
注意搭配
不同水果搭配食用可以起到营养互补 的作用，如苹果和梨搭配食用可增强 抗氧化能力。
注意食用方式
尽量直接食用新鲜水果，避免过多的 加工处理，以保留更多的营养素。
04 肉类食品
肉类食品的营养价值
蛋白质来源
谷类食品的食用建议
多样化摄入
适量摄入不同种类的谷类食品 ，以获得全面的营养。
控制总量
由于谷类食品中的碳水化合物 含量较高，应控制摄入总量， 避免过量摄入引起肥胖等健康 问题。
选择全谷类
尽量选择全谷类食品，如糙米 、全麦面包等，以获得更多的 膳食纤维和营养素。
注意食品质量
在购买和食用谷类食品时，应 注意食品质量和卫生情况，避
各类食品的营养价值
二、豆类及豆制品的营养价值
大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等 它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿 物质和B族维生素。 1．蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质 35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸 互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。
三、 动物性食品的营养和保健作用 〈一〉 畜、禽、肉类的营养和保健功能
肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含 有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素。 肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明 显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下： 种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉 脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8 蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在 着较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八 种必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要， 是优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。
3.73
— — 37 0.31
1.43
0.22 1.08 0.41 1.96
3.52
0.05 0.25 0.20 0.96
一 、 谷类、薯类的营养和保健功能
谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包 括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人 类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
2. 蛋的营养特点 1） 其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质 2） 脂类中66%是脂肪（其不饱和脂肪酸多）、28%是卵磷脂 和脑磷脂、3%-5%胆固醇及少量其他脂类。卵磷脂有助于防 止动脉粥样硬化。卵磷脂也是脑细胞和脑神经的组成分，因此， 蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。 3） 蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含 铁，，是补铁的良好食品。 4） 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素A、维 生素D、维生素B族。 可见，蛋的营养很全面。蛋不仅营养价值高，它还有美容 作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂、洁肤作用，为制造面膜最 好的原料。但蛋中存在抗营养成分，需经煮熟方可食用。
《食品营养学》各类食品营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点
6、荞麦
含有70％的淀粉和7 ％～13％的蛋白质，且氨基 酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。荞麦 面蛋白质生物价高达80％， 是谷类中的佼佼者。
荞麦面还含有丰富的维生素 B1、维生素B2、尼克酸和各种矿 物质。其中维生素B1、维生素B2 是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉 的4倍，而铁的含量是小麦粉的 3～20倍，为一般谷类所罕见。
小
麦
(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以
胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸
减少。大米也有此特点。
二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克
3 、 玉
酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果 在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮 过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方
（3）胚乳。占谷粒80%～90%。 （4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
1、水分
含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆 虫等生长繁殖，降低了食用价值。
2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。
《食品营养学》各类 食品营养价值
第9章 各类食品的营养价值
(二) 小 麦 粉
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12
％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡， 赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右 ，比WHO的推荐值5.5％少3.1％，而且苏 氨酸、异亮氨酸含量也不足。
以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物
性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。
小麦根据加工精度不同分为普通 粉、标准粉和特制粉，出粉率越低 ，矿物质和维生素的损失越多，但 口感较好。如特制粉中蛋白质、脂 肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、 矿物质及膳食纤维的含量低于标准 粉。
（三） 玉米
除含有较多淀粉外，最大特点是脂 肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的 4-5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸 ，具有很高的营养保健价值。另外，玉 米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含 有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒 重量的8％-10％。
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸， 尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能 被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人 群，如果在玉米食品加工制作中加入相当 于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)， 可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸 分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸 收利用，因而这一方法可以有效地防止因 缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。
四、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺 陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营 养素因素问题充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量 提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
13%-15%
(整理)各类食品的营养价值.
各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%－15%、83%－87%和2%－3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。
2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。
各类食品的营养价值优秀课件
(四) 小米
含蛋白质10％左右，其色氨酸含量 较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和 大米。
脂肪、铁的含量，都高于大米。
维生素B1、维生素B2的含量，也略 高于大米。
小米中还含有少量胡萝卜素。
(五) 荞麦
含有70％的淀粉和7％～13％的蛋 白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有丰富的维生素B1、维生 素B2、烟酸和各种矿物质。
对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好的作用。
三、薯类的营养价值和营养特点
鲜薯含水分70％～80％，其余主要 是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干 物质的80％左右。
薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营 养价值高于谷物。
薯类中维生素含量丰富，特别是鲜 薯中含较多的维生素C。
(一) 马铃薯
糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉 和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。 小分子糖约占1.5％。
新收获的马铃薯，小分子糖的含量 较低，贮藏一段时间后，则会增加。
尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高 时，可达鲜重的7％左右。
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为 0.1％左右。
蛋白质含量平均为2.3％左右，属全 价蛋白。
维生素C含量尤为丰富。100克马铃 薯中，含维生素C 16～20毫克。刚收获 的马铃薯，维生素C含量高达26毫克， 可与柑橘类媲美。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
长期以玉米为主食的人群，如果在 玉米食品加工制作中，加入相当于玉米 重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以 在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分 解成游离型。
游离型尼克酸能被人体吸收利用， 这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸 而发生的“癞皮病”。
各类食品的营养价值
猪脑
10.8 9.8 30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
• 膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等) 和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含 量很丰富。
• 其在膳食中占较大的比例，而且，它们 具有良好感官性质，对增进食欲帮助消 化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多 样化等方面具有重要的意义。
（一）碳水化合物
• 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖， 淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。
（一）畜肉类的营养价值
• 3．碳水化合物 • 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量
极少。 • 4．矿物质 • 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存
在，是膳食铁的良好来源。 • 5．维生素 • 内脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
• 与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且 含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩， 含氮浸出物多。
（二）其他豆类的营养价值
• 其它豆类含脂肪不多却含有较多的 淀粉（50%-60%），蛋白质含量约 20％，其它营养素与大豆近似。
（三）豆制品的营养价值
• 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆 制品。豆制品除去了大豆内的有害成分， 大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态， 提高了大豆的营养价值。
• 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏 血酸，可作为抗坏血酸的来源。
1456 8.0
—
0.22 0.05
各类食物的营养价值-课件 (一)
各类食物的营养价值-课件 (一)各类食物的营养价值食物是人们身体所需的营养来源。
根据不同食物所含有的营养成分，我们可以将其分为五大类。
1. 蛋白质类蛋白质是人体内肌肉和组织的基础。
适量的蛋白质摄取有助于身体健康。
鱼、肉、蛋、奶、豆类都是蛋白质的良好来源。
其中，鱼类富含Omega-3脂肪酸和优质蛋白质，有助于降低胆固醇和预防心脑血管疾病。
2. 碳水化合物类碳水化合物是人体能量的主要来源。
谷类、面包、米饭、土豆和各种水果都是优质的碳水化合物来源。
我们需要多摄取这些食物以获得足够的能量。
3. 脂肪类虽然脂肪含有很多能量，但过量的脂肪摄取却会增加肥胖、高血压、心血管疾病的风险。
必需脂肪酸（Omega-3和Omega-6脂肪酸）对于人体心血管健康和免疫系统的消炎反应至关重要。
坚果、沙丁鱼、鳕鱼、牛油果、橄榄油是脂肪的良好来源。
4. 维生素类维生素是人体获得必要营养的必不可少条件。
绿色蔬菜和水果是不同种类的维生素的优质来源。
例如，胡萝卜含有大量的维生素A，而柑橘类水果富含维生素C。
各种谷物和动物性食品也是许多维生素B的重要来源。
5. 矿物质类矿物质对于人体健康和生命活动至关重要。
钙、铁、锌、镁都是矿物质的重要来源，可以通过多食用奶制品、豆类、牛肉、绿叶蔬菜等获得。
这些食物有助于保持骨骼健康、维持智力水平和调节新陈代谢。
综上所述，根据以上五大类食物的营养成分，我们可以正确地选择合适的食物来满足身体的每日营养需求。
在膳食结构中要注意搭配，尽量多样化，才能保证身体健康和长期健康的生命活动。
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人乳
87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0
牛乳
89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0
羊乳
88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
柿子椒 花菜
维生素C(mg)
72
61
胡萝卜素(μg)
340
30
核黄素(mg)
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
4010
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
(μg) (mg) (mg)
800
1.4
1.4
100 g鸡蛋
653 12.8
194
0.13 0.32
INQ
2.62 3.73 1.43 3.52
100 g大米 INQ
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全 谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达 80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以 上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
0.04
0.04
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02
7 20 0.03
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合 物(g)
视黄醇当 量(μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
钙 (mg)
铁 胆固 (mg) 醇(mg)
全鸡蛋 12.8 11.1
1.3
鸡蛋白 11.6 6.1
3.1
鸡蛋3.1
咸鸭蛋 12.7 12.7
6.3
松花蛋 14.2 10.7
100 g大豆
1456 8.0
—
0.22 0.05
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类(grain)及薯类 谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米和高粱等。薯类包括马
铃薯、甘薯和木薯等。其中大米和小麦为主，称为主食。居民膳食中50 %～70 %的能量、50 %～55 %的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来 源于谷类食品。中国膳食调查结果显示谷类食品在我国食品构成比中 49.7 %，占有重要地位。 (一)谷类
第九章 各类食品的营养价值
食品按其性质和来源可分为三类：①动物性食品，如畜禽肉类、奶类、水产 品等；②植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类、水果类等；③ 各类食品的制品：动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油、酒、罐头、糕点等食品。
《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor)
水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷 蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷 类所特有的蛋白质。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷 类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
脂肪 (g) 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8
钙
视黄醇当量
胆固醇
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
6
3.0
12 4.3
6 22.6
12 6.1
30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。 其中主要是磷和钙。
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量 的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化 合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制 剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类的营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素。
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚 四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外颖、护 颖、芒和小穗轴结构），起保护谷 粒的作用
谷皮内为糊粉层
再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组 成。各种营养成分在谷粒中的分布 不均匀。
谷粒的纵切面示意图
(二)营养素质量 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体临床观察，将生长、代
谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 (三)营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)：是由Hansen R.G.提 出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ为营养素密度(待测食品中某营 养素占供给量的比重)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式 如下：
32
署类食品的营养价值？
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 大豆的营养素种类及特点 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷 脂。 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能 消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养 素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决 于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适 宜以及是否易于被消化。不同食品构成不同，其营养价值也不同。