⾷⽤菌的形态与分类
第⼀章⾷⽤菌的形态与分类
引⾔：在⾃然界中⾷⽤菌的种类繁多,千姿百态,⼤⼩不⼀。不同种类的⾷⽤菌以及不同的环境中⽣长的⾷⽤菌都有其独特的形态特征。掌握⾷⽤菌形态和分类知识，是指导⽣产，获得栽培成功的前提和保证。
第⼀节⾷⽤菌的形态结构
虽然它们在外表上有很⼤差异.但实际上它们都是由⽣活于基质内部的菌丝体和⽣长在基质表⾯的⼦实体组成的,即⾷⽤菌是由菌丝体和⼦实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;⼦实体是繁殖结构,其主要作⽤是产⽣孢⼦,繁殖后代,也是⼈们⾷⽤的主要部分.⼦实体是从菌丝体上产⽣的.
⼀、菌丝体的形态结构.(⼀)菌丝体的概念:是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体,⼀般呈⽩⾊绒⽑状.
(⼆)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢⼦吸⽔后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育⽽形成的.
（每⼀断⽣活菌丝都具有潜在的分⽣能⼒，均可发育成新的菌丝体。⽣产应⽤的“菌种”，就是利⽤菌丝细胞的分⽣作⽤进⾏繁殖的。⾷⽤菌的菌丝⼀般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状⽣长⽽形成的。⾷⽤菌的菌丝都是有隔菌丝）。（三）菌丝的形态：多细胞、管状、⽆⾊、透明、有横隔
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖
（五）菌丝的类型：
（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数⽬，⾷⽤菌的菌丝可分为初⽣
菌丝、次⽣菌丝、三次菌丝）1、初⽣菌丝：孢⼦萌发⽽形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产⽣隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有⼀个细胞核，⼜称为单核菌丝或⼀次菌丝（⼦囊菌的单核菌丝发达⽽⽣活期较长，⽽担⼦菌的单核菌丝⽣活期较短且不发达，两条初⽣菌丝⼀般很快配合后发育成双核化的次⽣菌丝）。
单核菌丝⽆论怎样繁殖，⼀般都不会形成⼦实体，只有和另⼀条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产⽣⼦实体。2、次⽣菌丝：两条初⽣菌丝结合，经过质配⽽形成菌丝。由于在形成次⽣菌丝时，两个初⽣菌丝细胞的细胞核并没有发⽣融合，因此次⽣菌丝的每个细胞含有两个核，⼜称为双核菌丝或⼆次菌丝。
实验一 食用菌形态结构的观察
一. 实验目的
1.掌握食用菌生活史的基本过程。
2.观察菌丝体的形态特征。
3.观察并掌握常见食用菌子实体的形态特征。
二. 实验材料
材料：新鲜食用菌（平菇、香菇、草菇、金针菇等）
工具：显微镜（目镜15×，物镜10×，40×），载玻片，盖玻片，无菌水，吸水纸、刀片（用于切薄片），小镊子
三. 实验内容与方法
（一）识别各种食用菌子实体的形态特征
首先仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征，并比较各种子实体的主要区别，特别注意菌盖、菌柄、菌环、菌托的特征，并对之进行比较、分类。然后用解剖刀纵切子实体观察其菌盖组成，菌肉的颜色、质地，菌褶形状和着生情况（离生、延生、直生、弯生）。再观察其菌柄的组成、菌柄的质地，中实或中空等。
（二）双核菌丝及锁状联合的观察
1.在清洁的载玻片中央滴半滴蒸馏水。
2. 用接种针于试管斜面或培养料内挑取少许菌丝体置于载玻片液滴中，并用接种针将菌丝体挑开使之分散。
3.用镊子加盖玻片，注意避免产生气泡。
4.用高倍显微镜观察双核菌丝及锁状联合的形态构造。
（三）子实层、担子及担孢子观察
1、选取新鲜幼嫩子实体，从菌盖内侧取一小块菌褶组织
2、切片，并放入有蒸馏水的培养皿中，切片要求薄而均匀
3、制片。取载玻片于中央加半滴蒸馏水，再用小镊子小心而轻快地将切下的薄片挑起，放入载玻片水滴中，加盖玻片，加盖时注意不要产生气泡。
4、镜检。将制好的切片标本置显微镜下，先用低倍镜，再用高倍镜观察菌褶两侧子实层，以及担子和担孢子着生情况和结构。
四. 作业
1.绘香菇或平菇子实体形态及纵剖面简图，并注明各部位名称。
2.绘香菇或平菇生活史简图，并注明各个时期名称。
食用菌的形态结构
食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的
菌类。所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。子囊菌是指有性孢子
内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。 目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、
黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。 在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较
丰富。因此 着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。 食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体
菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营
养物质的作用。它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。菌丝细胞是管状，通常无
色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，
每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定
的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三
种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，
使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产
生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起
（质配）， 成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。由于细胞内含有两个遗传性不同的核，
所以又称异核体。双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状
联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。通常菌丝较细的食用
第一章 食用菌形态结构及分类
主要内容：
第一节 食用菌概述
第二节 第二节 发展食用菌生产的意义
第三节 食用菌的发展
食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：
从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节 菌 丝 体
什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝
1、什麽是菌丝？
菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源： 食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体
菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体
➢ 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
➢ 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
➢ 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
➢ 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
