《烹调工艺学》课程教学大纲

烹调工艺学?课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的全然原理有一个全面的熟悉、熟练的掌握各种全然烹调方法。培养学生分析咨询题、解决咨询题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定根底。烹调工艺学是一门实践性特别强的应用学科，同时需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的根底理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的根底知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置讲明

重点要求学生掌握烹调工艺的全然概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食开展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质

该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的根底理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着紧密的联系。

四、教学内容、全然要求和学时分配〔144学时〕

绪论〔2学时〕

〔一〕教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

〔二〕全然要求：使学生了解我国饮食文化的现状及今后；开展饮食文化的重大意义；如何样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴不〔2学时〕

〔一〕教学内容

第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的全然原那么。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴不

1、烹饪原料感官鉴不的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴不的方法和要求。

〔二〕全然要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原那么和方法，明白得品质鉴不的意义、标准、方法、能依据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴不。

难点：能够依据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴不。

第二章初加工工艺〔8学时〕

〔一〕教学内容

第一节鲜活原料的初加工工艺

1、果蔬原料的初加工工艺

2、禽畜原料的初加工工艺

3、鱼类原料的初加工工艺

4、其他原料的初加工工艺

第二节干制原料的涨发工艺

1、干制原料涨发的概念及一般流程

2、水发工艺

3、碱发工艺

4、油发工艺

5、盐发工艺

第三节解冻工艺

1、烹饪原料的解冻过程

2、解冻的方法

〔二〕全然要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原那么，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和碍事因素。

重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺

难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

第三章分割与成型工艺〔8学时〕

〔一〕教学内容

第一节分割工艺

1、家畜类原料的分割工艺

2、家禽类原料的分割工艺

3、鱼类原料的分割工艺

第二节刀工工艺

1、刀工的概念和作用

2、刀工操作的姿势和要求

3、刀法的种类和技术要领

第三节刀工成型工艺

1、全然料形的成型工艺

2、剞花工艺

〔二〕全然要求：

了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。

重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握全然原料的成型工艺和剞花工艺。

难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握全然原料的成型工艺和剞花工艺。

第四章组配工艺〔10学时〕

〔一〕教学内容

第一节单个菜肴的组配工艺

1、单个菜肴组配的作用和要求。 2、单个菜肴组配的全然形式和种类。

3、组配单个菜肴的全然原那么。

第二节筵席菜肴的组配工艺

1、筵席菜肴的构成。

2、筵席菜肴组配的方法和原那么。

3、筵席配菜的全然要求。

〔二〕全然要求：

了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原那么与要求。

重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原那么和方法。

难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原那么和方法。

第五章风味调配工艺〔10学时〕

〔一〕教学内容

第一节调味工艺

1、菜肴的味型。

2、调味的方法和时机。

3、调味工艺的原那么。

4、调味工艺的一般要求。

第二节调香工艺

1、菜肴香气的来源。

2、调香的全然方法。

3、调香的时机。

第三节调色工艺

1、菜肴色泽的来源。

2、调色工艺的方法。

3、调色工艺的全然要求。

第四节调质的工艺 1、致嫩工艺。

2、膨松工艺。

3、增稠工艺。

〔二〕全然要求：

了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。

重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原那么和要求。

难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原那么和要求。

第六章烹制工艺根底〔12学时〕

〔一〕教学内容

第一节烹制工艺的概念和作用

1、烹制工艺的概念。

2、烹制工艺对烹饪原料的碍事。

第二节烹制工艺中的热传递现象。

1、热传递的全然方式。

2、烹制工艺中的传热介质。

第三节烹制全然方法

1、水烹方式。

2、油烹方式。

3、汽烹方式。

4、辐射烹方式。

第四节火候及其调控

1、火候的概念。

2、火候的要素及其相互关系。

3、炉口火力的调控。

4、传热介质的温度调控。

5、加热时刻的调控。

第五节初步热处理工艺 1、初步热处理的意义和作用。

2、初步水加热处理工艺。

3、初步油加热处理工艺。

4、初步汽蒸工艺。

第六克制汤工艺

1、制汤工艺的原料选择。

2、鲜汤的种类及制作工艺。

3、制汤工艺的技术要害。

第七节临灶操作与勺工工艺

1、临灶使用的设备器具。

2、临灶操作的全然要求。

3、勺工工艺。

〔二〕全然要求：

了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。

重点：掌握各种烹制全然方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原那么，初步热处理和制汤的工艺流程与操作要害。

难点：掌握各种烹制全然方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原那么，初步热处理和制汤的工艺流程与操作要害。

第七章热菜烹调工艺〔56学时〕

〔一〕教学内容

第一节炒制工艺

1、炒制工艺流程。

2、炒制工艺要害。

3、炒制工艺的成品特点。

4、炒制工艺分类。 5、炒制工艺与爆。

第二节油炸工艺

1、油炸工艺流程。

2、油炸工艺要害。

3、油炸工艺的成品特点。

4、油炸工艺分类。

5、油炸工艺与煎、贴。

第三节熘制工艺

1、熘制工艺流程。

2、熘制工艺要害。

3、熘制工艺的成品特点。

4、熘制工艺分类。

5、熘制工艺与烹。

第四节拔丝工艺

1、拔丝工艺流程。

2、拔丝工艺要害。

3、拔丝工艺的成品特点。

4、代表菜品。

5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。

第五节 汆制工艺

1、汆制工艺流程。

2、汆制工艺要害。

3、汆制工艺的成品特点。

4、代表菜品。

5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。

第六节烧制工艺

1、烧制工艺流程。 2、烧制工艺要害。

3、烧制工艺的成品特点。

4、烧制工艺分类。

5、烧制工艺与扒、焖、蹋。

第七节蒸制工艺

1、蒸制工艺流程。

2、蒸制工艺要害。

3、蒸制工艺的成品特点。

4、蒸制工艺分类。

第八节烤制工艺

1、烤制工艺流程。

2、烤制工艺要害。

3、烤制工艺的成品特点。

4、烤制工艺分类。

5、烤制工艺与熏。

第九节 焗制工艺

1、焗制工艺的概念。

2、焗制工艺的种类。

3、焗制工艺的操作要领。

第十节其他烹调方法

1、石烹。

2、铁板烤。

〔二〕全然要求：

了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、全然原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、全然原理、工艺要害、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、全然原理、工艺要害、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。

第八章冷菜烹调工艺〔8学时〕

〔一〕教学内容

第一节拌炝工艺

1、拌

2、炝

第二节腌泡工艺

1、腌

2、醉

3、糟

第三节卤煮工艺

1、卤

2、酱

3、盐水煮

4、烧、焖

第四节凝冻工艺

1、凝冻工艺的概念。

2、原料要求。

3、成菜特点。

4、操作要点。

5、凝冻工艺分类。

〔二〕全然要求：

了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。

重点：掌握其一般工艺流程和操作要害并能利用这些烹调方法制作常见的冷