高二生物人教版选修一单元达标测试卷 专题1 传统发酵技术的应用

专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。

生活状态：进行发酵，产生大量。

（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。

4．酒精的检验（1）检验试剂：。

（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见、、、上。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。

（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。

加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。

专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1．以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO22．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵3．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是()A．都需要严格的灭菌B．都需要接种相应微生物C．都在无氧条件下进行D．都利用异养微生物发酵4．(2018·吉林长春外国语学校高二上学期期末)下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是() A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果5．(2018·甘肃兰州一中高二下学期月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容不正确的是()制作装置或操作步骤A.①③B．②④C．①④D．②③6．下列有关传统发酵技术中灭菌或消毒的措施，正确的是()A．实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均可用体积分数为90%的酒精进行消毒B．腐乳制作过程中，装瓶时操作一定要迅速；封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C．腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄些D．泡菜制作中用到的盐水应煮沸后立即使用7．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③8．(2018·黑龙江大庆铁人中学高二上学期期末)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C．果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长9．(2018·湖北沙市中学高二下学期期中)下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是()A．泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D．可通过与标准显色液比较，估测泡菜中的亚硝酸盐含量10．(2018·河南郑州一中期中改编)如图所示的实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．用装置乙制作果酒时温度控制在18～25 ℃，果酒制成后，转为制作果醋时应适当升温C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加盐D．装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，可防止空气中微生物的污染11．(2018·山东省实验中学高二下学期月考)下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是()A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口12．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥13．(2019·福建厦门月考)用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵。

绝密★启用前人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用单元测试卷一、选择题（20小题）1．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是（）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO的产生情况2C．实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D．实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通5．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶6．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列相关分析错误．．的是（）A．M点前酵母菌进行有氧呼吸B．终止发酵时间应选择在N点前C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25℃D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖7．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同8．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（）A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物9．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）A重铬酸钾 B MnO2 C斐林试剂 D BaCL210．图甲是果醋发酵装置。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计17小题，每题3分，共计51分）1.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）A. 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】2.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。

某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫色变浅）。

下列相关叙述中错误的是（）A. 该实验的自变量是处理的时间和温度B. ②、③组的结果是紫色变浅C. 蛋白质变性失活后遇双缩脲试剂不显紫色D. ③与④对照说明高温使蛋白酶失活【答案】C【解析】A、根据表格中内容可知，该实验的自变量是处理的时间和温度，A正确；B、②、③组在适宜温度下，蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫色变浅，B 正确；C、蛋白质变性失活后其空间结构被破坏，但其中肽键没有断裂，因此仍可与双缩脲试剂发生紫色反应，C错误；D、③与④对照说明高温使蛋白酶失活，D正确。

3.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质【答案】C【解析】糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解。

4.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）A. 质量浓度为4 \mg /mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B. 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C. 测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：配制溶液-准备样品处理液-制备标准显色液-比色D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使泡菜滤液脱色，变澄清【答案】C【解析】解：A、质量浓度为4 mg /mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性，A正确；B、对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存，B正确；C 、菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液\rightarrow 制备标准显色液\rightarrow 制备泡菜样品处理液\rightarrow 比色，C错误；D、制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使泡菜滤液脱色，变澄清，D正确．故选：C．5.腐乳是我国一种历史悠久的传统食品。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）1.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC2.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD4.如图表示某种群在一定环境条件下种群增长率变化曲线请观察曲线分析下列叙述中错误的是（）A. C 点种群增长率达到最大所以此时种群密度也最大B. CD 段所对应种群数量变化过程中种内斗争逐渐减弱C. 如该增长率曲线是代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期、衰亡期D. 在微生物发酵过程中 E点将开始合成并积累次级代谢产物【答案】A, B, C【解析】解 A.C 点种群增长率达到最大但种群数量为K/2 A错误B.CD 段种群增长率减小但种群数量增加种内斗争逐渐加剧 B错误C.该增长率表示 S 型曲线代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期 C错误D.在微生物发酵过程中 E 点将开始合成并积累次级代谢产物 D正确故选 ABC5.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC二、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）6.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是（）A. 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物果醋发酵菌种属于原核生物B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 果酒、果醋和腐乳发酵都是在有氧条件下进行D. 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】A【解析】解 A.果酒、腐乳制作所用的微生物分别是酵母菌、毛霉二者都是真核生物果醋制作用醋酸菌属于原核生物 A正确B.果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气才可制作果醋 B错误C.酵母菌是通过无氧呼吸产生酒精而醋酸菌和毛霉都是有氧型生物 C错误D.果酒、果醋是微生物的代谢产物需要的酶为胞内酶腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪蛋白酶、脂肪酶是胞外酶 D错误故选 A7.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B8.在腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有几项？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小．A. 4项B. 5项C. 6项D. 7项【答案】C【解析】解①盐能析出豆腐中的水分避免后期制作时过早酥烂又能抑制微生物的生长盐的多少会影响腐乳的风味①正确②酒能抑制微生物的繁殖同时使得腐乳具有独特的香味酒的种类和用量影响腐乳的风味②正确③发酵时间决定了腐乳是否成熟也能影响腐乳的风味③正确④发酵温度一般是15-18^\circ C 最适宜毛霉生长④正确⑤香辛料可以抑制杂菌的生长也能调制腐乳的风味⑤正确⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作含水量为70\% 的豆腐最适合制作腐乳故豆腐含水量也能影响腐乳的风味⑥正确⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味⑦错误．所以①②③④⑤⑥正确．故选 C．9.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是（）A. 甲装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 使用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且一直关紧阀bC. 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D. 过程③和④都需要氧气的参与都在线粒体内膜与H结合生成水【答案】A【解析】解 A.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气所以可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b几秒钟以排出产生的 CO_2 B错误C.醋酸菌是嗜温菌所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C错误D.过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D错误故选 A10.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 样品液显色后通过与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物 A正确B、由亚硝酸盐检测原理可知显色是发生化学反应的过程因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变 B错误C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同亚硝酸盐浓度越大呈现的颜色越深 C正确D、测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法将显色后的样品与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 D正确11.制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定错误是（）A. 在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液B. 样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围C. 比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D. 称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液【答案】D【解析】解 A、在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液作为对照组A正确B、样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围 B正确C 、比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定 D正确D、称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后还需要先定容、再加入氢氧化钠、最后定容这样才可以得到进行比色的样品处理液 D错误．故选 D．12.日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用原因是剩菜（）A. 营养全部损失B. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C. 影响口感D. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐【答案】D【解析】A、长时间存放的剩菜营养不会全部损失不是不可食用的原因 A错误B、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺 B错误C、长时间存放的剩菜会在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺 C错误D、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺故一般不可食用 D正确故选D.13.下列有关生物技术的叙述不正确的是（）A. 制作果醋时必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长B. 制作腐乳时加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种【答案】D【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌果醋发酵过程中应该向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长 A正确B.制作腐乳时盐的作用是使豆腐块变硬防止酥烂同时抑制杂菌生长 B正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸因此变酸酒的表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的 C正确D.传统的发酵技术制葡萄酒可以不加酵母菌菌种直接用葡萄上的酵母菌 D错误故选 D14.下列关于果醋、腐乳制作的叙述错误的是（）A. 都需要原核生物作为菌种进行发酵B. 都需要控制温度、氧气等发酵条件C. 都需要通过相关操作控制杂菌污染D. 都需要对实验结果进行评价【答案】A【解析】解 A.参与腐乳制作的霉菌属于真核生物有成形的细胞核 A错误B.都需要控制温度、氧气等发酵条件 B正确C.都需要通过相关操作控制杂菌污染 C正确D.都需要对实验结果进行评价 D正确故选 A15.果酒和果醋都具有一定的保健养生功效图甲表示果酒和果醋生产工艺流程简图图乙为果酒果醋发醒装置示意图下列叙述正确的是（）A. 葡萄冲洗前要去除葡萄枝梗以便于洗去浮尘B. 酒精、醋酸发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃左右C. 利用酵母菌进行酒精发酵时充气口应该先打开后关闭D. 尽量缩短排气口胶管的长度以便顺利排除发酵产生的气体【答案】C【解析】A、葡萄糖在冲洗后才能去除葡萄枝梗 A错误B、酒精发酵的最适温度在18～25℃之间 B错误C、利用酵母菌进行酒精发酵时使酵母菌进行有氧呼吸而大量增殖进行酒精发酵D、排气口应细长且开口向下避免杂菌污染16.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误17.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B18.下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述正确的是（）A. 菌种均可来自于自然环境接种纯净的菌种则品质更佳B. 均需在适宜温度下进行发酵果酒发酵温度最高C. 果酒、果醋发酵需无氧环境腐乳制作需有氧环境D. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝【答案】A【解析】解 A.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境但接种纯净的菌种品质更佳 A正确B.果酒制作的适宜温度是18～30℃果醋制作的适宜温度是30～35℃腐乳制作的适宜温度是15～18℃所以果醋发酵温度最高 B错误C.参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行 C错误D.变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D错误故选 A19.猪胰岛素仅在β链羧基端的最后一个氨基酸与人胰岛素有差异曾有人用提取的猪胰岛素用于治疗人类糖尿病但未达到相应的效果目前大量获取人胰岛素的最佳做法是（）A. 水解猪胰岛素β链最后一个氨基酸再将苏氨酸与β链缩合获取人胰岛素B. 按照人胰岛素的氨基酸序列人工用化学方法合成人胰岛素C. 将人胰岛素基因导入酵母菌通过发酵从菌体中提取人胰岛素D. 从人的胰脏中提取胰岛素并在提取过程中加入胰蛋白酶抑制剂【答案】C【解析】根据题意和生产实际情况目前大量获取人胰岛素的最佳做法是通过基因工程手段将人胰岛素基因导入酵母菌并使该基因在酵母菌体内表达通过发酵从菌体中提取人胰岛素20.近年来在农牧业生产上微生物肥料、微生物农药和微生物饲料得到广泛应用相关叙述错误的是（）A. 微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等发挥作用B. 微生物农药指的是微生物的代谢产物而不是微生物本身C. 微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的D. 单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快【答案】B【解析】解 A.微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力的 A正确B.微生物农药是利用微生物或其代谢产物来防治农林害虫的 B错误C.微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的 C正确D.单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快 D正确故选 B三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.（1）毛霉生长的适宜温度为________℃22.（2）前发酵过程中毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的________促进蛋白质水解产生GABA22.（3）步骤②中加盐腌制的正确操作是________ 此过程腐乳干重中的GABA含量下降一方面与食盐抑制毛霉生长酶活性降低有关另一方面豆腐中的水分渗出部分GABA会________而导致测定值减小22.（4）后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有________ 此过程中GABA含量再次增加的主要原因是________继续发挥作用后发酵________天后的白方腐乳出厂销售比较适宜【答案】15～18【解析】毛霉生长的适宜温度为15～18℃【答案】蛋白酶【解析】据图中曲线可知前发酵过程中原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA【答案】逐层加盐随着层数的加高增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 随水流失【解析】加盐的具体操作为逐层加盐随着层数的加高增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大一方面与食盐抑制毛霉生长另一方面渗出【答案】香辛料和料酒, 蛋白酶, 60【解析】后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒 GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜23.（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用________对泡菜汁进行梯度稀释然后采用________法进行分离可获得乳酸菌的单菌落23.（2）推测分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有______________和______________ 分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌23.（3）获得纯化的乳酸菌后可以利用纯牛奶作为原料制作酸奶发酵常在__________（A.有氧+常温 B.无氧+常温 C.有氧+低温 D.无氧+低温）条件下进行如果使用加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶” 其原因可能是___________________________________【答案】（1）无菌水, 稀释涂布平板【解析】解（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用无菌水对泡菜汁进行梯度稀释然后采用稀释涂布平板法进行分离可获得乳酸菌的单菌落【答案】（2）中和产生的乳酸, 鉴别乳酸菌, 具有透明圈【解析】（2）在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和鉴别乳酸菌分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙因此分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌【答案】（3）B, 抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行【解析】（3）乳酸菌属于厌氧型生物其无氧呼吸可产生乳酸而且低温会抑制与无氧呼吸有关酶的催化活性所以获得纯化的乳酸菌后制作酸奶的发酵常在“无氧+常温”条件下进行故B项正确抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行因此如果使用的是加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶”24.（1）选择新鲜的葡萄酿酒在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗这样做的目的是________ 将装置密闭后再进行发酵温度应控制在________ 在此过程中酒精度的变化情况是________24.（2）《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石久者数十岁不败”请分析“久者数十岁不败”的原因是________24.（3）为了提高葡萄汁的出汁率可在榨汁时加入果胶酶原因是________ 使榨取果汁变得更容易若最终获得的果酒偏酸最可能的原因是________24.（4）在葡萄糖异构酶的作用下葡萄糖可转化为果糖工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶常采用________技术使用此技术的优点是________【答案】避免污染（或以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会）,18～25℃, 逐渐增加最后趋于稳定【解析】【答案】在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中微生物的繁殖受到抑制【解析】【答案】果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层, 装置密闭不严导致空气进入醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸【解析】【答案】固定化酶, 提高了酶的利用率、降低了生产成本、提高了产物的产量和质量【解析】25.（1）请完善下列实验步骤．①样品管的制备用刻度移液管分别吸取一定量的加到不同的比色管中然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色得到样品管．②标准管的制备用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将每个________分别与系列标准管进行比较找出与样品管颜色深浅________的标准管该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量记录各样品管亚硝酸盐的含量．25.（2）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．25.（3）如图表示的是泡菜中________趋势．【答案】不同浓度的亚硝酸盐标准溶液, 含有泡制不同天数的泡菜溶液的比色管, 相近【解析】解（1）②亚硝酸盐含量的检测过程中标准显色管的制用备是将不同浓度的等量亚硝酸盐标准溶液放入比色管中然后加入显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将不同腌制天数的等量泡菜制取泡菜滤液加入比色管中然后加入显色剂与标准显色液进行比较找出与标准显色液最相近的颜色记录对于的亚硝酸盐的含量．【答案】乳酸菌【解析】（2）泡菜制作过程用到的菌种是乳酸菌．【答案】亚硝酸盐含量的变化【解析】（3）如图表示的是泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势．。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题，每题3分，共计45分）1.作物脱毒、改善畜产品的品质、抗除草剂作物、可保存的干扰素、检测有毒物质依次是下列哪项生物技术的应用（）①基因工程②细胞工程③蛋白质工程④胚胎工程A. ①②②③④B. ②①①③②C. ②①②③②D. ②①②④③【答案】B【解析】解：（1）作物脱毒是植物组织培养技术，属于②细胞工程；（2）改善畜产品的品质，将乳糖酶基因导入奶牛基因组，使得转基因奶牛分泌的乳汁中，乳糖的含量大大降低，属于①基因工程；（3）抗除草剂是DNA重组技术，属于①基因工程；（4）保存干扰素，干扰素是一种蛋白质，治疗癌症和病毒感染，很难保存，运用③蛋白质工程；（5）检测有毒物质，判断某物质的毒性，运用②细胞工程中动物细胞的培养。

故选：B。

2.如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。

以下分析正确的是（）A. 分析此图能大致判断发面的最适温度B. 45℃时发面效果会明显好于30℃C. 60℃的环境中酵母菌不能存活D. 发面过程中不可能产生酒精【答案】A【解析】解：A.通过图示可以看出酵母菌发面时的最佳温度是37℃左右，A正确。

B.通过图示可以看出45℃时放出二氧化碳量与30℃时放出二氧化碳相同，发面效果相同，B错误。

C.通过图示可以看出60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低，C错误。

D.发面过程中如果密封，当氧气量耗尽酵母菌进行无氧呼吸时，也会产生酒精，D错误。

故选：A。

3.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（）A. 毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B. 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C. 腐乳的前期制作温度应控制在15∼18℃环境条件下D. 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】解：A.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；B.豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系，B正确；C.毛霉生长的适宜温度是15∼18℃，C正确；D.加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，但会延长腐乳成熟的时间，D错误。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计17小题每题3分共计51分）1.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C2.下面为腐乳制作过程的流程图下列说法错误的是（）A. 毛霉为好氧型真菌为避免其无氧呼吸摆放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制中毛霉不断增殖并产生大量的酶分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口污染【答案】C【解析】解 A.毛霉为好氧型真菌在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸放豆腐时要留出一定缝隙 A正确B.腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长 B正确C.加卤汤装瓶、密封腌制中利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质但毛霉的生长已经受到抑制大多数已经死亡 C错误D.为防止杂菌污染用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D正确故选 C3.下列关于腐乳制作的叙述中错误的是（）A. 毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B. 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物它们之间存在竞争关系C. 腐乳的前期制作温度应控制在15∼18℃环境条件下D. 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】解 A.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A 正确B.豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动因而存在竞争关系 B正确故选 D4.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B5.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与N-1-奈基乙二铵反应生成的溶液呈（）A. 紫红色B. 蓝色C. 砖红色D. 橘红色【答案】A【解析】解在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选 A．6.如图是利用新鲜葡萄汁探究果酒与果醋发酵的装置示意图下列相关叙述正确的是（）A. 装置中注入的葡萄汁超过frac23 氧气太少不利于酵母菌的有氧呼吸B. 果酒发酵中期通入氮气酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C. 果醋发酵时通入空气不足醋酸菌将进行无氧呼吸产生乳酸D. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低果酒制作过程中情况相反【答案】A【解析】A、发酵装置中葡萄汁占\frac23空间预留\frac13的空间有利于酵母菌的有氧呼吸大量繁殖 A正确B、果酒发酵中期通入氮气酵母菌仅能进行无氧呼吸 B错误D、果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低果酒制作pH降低是由于产生了二氧化碳果醋制作pH降低是由于产生了醋酸 D错误7.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长下列叙述正确的是（）A. 在葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是野生酵母B. 葡萄汁要装满发酵瓶营造无氧环境以利于发酵C. 在缺氧、呈酸性的发酵液中醋酸杆菌能大量生长繁殖D. 果酒发酵过程中温度控制在30℃\ 果醋发酵过程中温度控制在20℃\【答案】A【解析】解 A.葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌A正确B.葡萄汁不能装满发酵瓶要留有大约1/3的空间有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖同时可以防止液体溢出 B错误C.醋酸菌是好氧性细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 C错误D.果酒发酵过程中温度应控制在18~25℃而果醋发酵过程中温度应控制在30~35℃ D 错误故选 A8. 下列说法不正确的是（）A. 制作泡菜和果醋发酵所利用的主要微生物都没有细胞核B. 简易装置进行酒精发酵的后期拧松瓶盖放气的间隔可以延长C. 为了避免杂菌污染在果酒生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D. 制葡萄酒的温度应该控制在28℃~35℃【答案】D【解析】9.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B10.下列有关果酒制作过程的叙述正确的是（）A. 葡萄汁装瓶前发酵瓶要用70%的酒精进行灭菌B. 在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌C. 果汁发酵后发酵液略显酸性不利于酵母菌的生长繁殖D. 应选择新鲜的葡萄先除去葡萄的枝梗再进行冲洗【解析】解 A.葡萄汁装瓶前发酵瓶要用70%的酒精进行消毒 A错误B.在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 B正确C.在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖 C错误D.为了防止发酵液受污染冲洗葡萄时要先冲洗后去枝梗 D错误故选 B11.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品下图是腐乳制作的流程下列叙述中错误的是（）A. 毛霉来自空气中的毛霉孢子B. 加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C. 密封不严会导致杂菌感染而腐败变质D. 高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短【答案】D【解析】解 A.传统的制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 A正确B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 B正确C.如果密封不严则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 C正确D.腐乳发酵的适宜温度是15～18℃在较高温度的夏季制作腐乳时高温会抑制酶的活性因此会延长制作时间 D错误故选 D13.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程14.腐乳是我国民间传统发酵食品营养丰富味道鲜美下列有关叙述错误的是（）A. 若所选豆腐块的含水量过少会使发酵后的腐乳口感较硬B. 腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质C. 腐乳制作过程中所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度D. 不同风味的腐乳制作方法不同如红方腐乳是因加入红色素而呈红色【答案】D【解析】A、若所选豆腐块的含水量过少会使发酵后的腐乳口感较硬 A正确B、腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 B正确C、腐乳制作过程中所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度 C正确D、红方腐乳因加入红曲而呈红色 D错误15.家庭中制作泡菜的方法新鲜的蔬菜经过整理、清洁后放人彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 密封后置于温度适宜的地方下列与此过程相关的叙述不正确的是（）A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B. 加人“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C. 制作泡菜过程中有机物的干重和种类将减少D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】A．制作泡菜时所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒防止杂菌污染 A项正确B．陈泡菜水中含有乳酸菌因此制作泡菜时可以加入陈泡菜水以增加乳酸菌数量缩短制作时间 B项正确C．由于乳酸菌发酵过程中分解有机物因此制作泡菜的过程中蔬菜中有机物的干重减少乳酸发酵过程产生很多中间产物有机物种类增加 C项错误D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 D项正确故选C16.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】解 A.果酒需要的温度在18~25℃果醋制备的温度是30~35℃腐乳制作需要的适宜温度是15~18℃所以果醋发酵所需要的适宜温度最高 A错误B.醋酸杆菌为需氧型细菌因此进行的是有氧发酵 B错误C.果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉 C错误D.果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌）它们均有细胞结构都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA 且都是异养型生物 D正确故选 D17.某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋以下做法中错误的是（）A. 选择新鲜的葡萄略加冲洗除去枝梗后榨汁B. 将玻璃瓶用酒精消毒后装约满的葡萄汁C. 果酒发酵期间根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D. 由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低了温度【答案】D【解析】二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）18.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误19.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误20.传统发酵技术是指利用原材料或者自然界中的微生物进行发酵、制作食品的技术下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（）A. 腐乳制作过程中盐和酒都能抑制微生物的生长B. 家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用不会影响健康C. 制作酸奶需要先通气培养得到一定数量的乳酸菌D. 醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸在无氧条件下将酒精变成醋酸【答案】B, C, D【解析】A、腐乳制作过程中盐和酒都能抑制微生物的生长 A正确B、家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用会影响健康因为不能保证制作时是否被杂菌污染所以直接食用可能影响身体健康 B错误C、乳酸菌是厌氧菌制作酸奶需要在无氧环境下接种一定数量的乳酸菌 C错误D、醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸醋酸菌是好氧菌在无氧条件下无法生存 D 错误三、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）在制备固定化酵母细胞时实验中的海藻酸钠的作用是____________________ CaCl_2的作用是_____________________ 加热溶解海藻酸钠时要特别注意用______________的方式加热21.（2）为洗去凝胶珠上残余的 CaCl_2和其他污染物并保持酵母菌活性宜用___________洗涤将干酵母放入装有蒸馏水的小烧杯中搅拌至混合均匀再放置1h左右目的是___________________________________21.（3）海藻酸钠是一种多孔性载体用过高浓度的海藻酸钠进行酵母细胞固定化会使果酒发酵的速率降低原因是__________________________ 在果酒发酵过程中向反应器中加入的果汁浓度不能过高原因是_____________________________________【答案】（1）包埋酵母菌, 与海藻酸钠反应形成凝胶珠（或凝固剂）, 小火间断【解析】解（1）在制备固定化酵母细胞时实验中的海藻酸钠的作用是包埋酵母菌CaCl_2的作用是与海藻酸钠反应形成凝胶珠加热溶解海藻酸钠时要特别注意用小火间断的方式加热【答案】（2）培养液, 使酵母细胞活化【解析】（2）为洗去凝胶珠上残余的 CaCl_2和其他污染物并保持酵母菌活性宜用培养液洗涤将干酵母放入装有蒸馏水的小烧杯中搅拌至混合均匀再放置1h左右目的是使酵母细胞活化【答案】（3）过高浓度的海藻酸钠会使凝胶珠的相对渗透性降低不利于底物的进入和产物的排出, 果汁浓度过高会导致酵母细胞渗透失水甚至死亡【解析】（3）海藻酸钠是一种多孔性载体用过高浓度的海藻酸钠进行酵母细胞固定化会使果酒发酵的速率降低原因是过高浓度的海藻酸钠会使凝胶珠的相对渗透性降低不利于底物的进入和产物的排出在果酒发酵过程中向反应器中加入的果汁浓度不能过高原因是果汁浓度过高会导致酵母细胞渗透失水甚至死亡22.（1）酿制蓝莓酒时一般要先通气目的是________ 通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中________ 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________ （填“充足”或“缺少”）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味气温高的夏天更易如此其原因是________22.（2）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌在蓝莓果酒发酵旺盛时醋酸菌________（填“能”22.（3）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外还可以通过检测________作进一步的鉴定【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制, 缺少, 醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高）导致醋酸菌大量生长产生醋酸【解析】制作果酒时一般要先通气后密封其中先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖由于在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制因此通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是缺少糖源酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味气温高的夏天更易如此其原因是醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高）导致醋酸菌大量生长产生醋酸【答案】不能, 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长【解析】果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长因此即使蓝莓果汁中已含有醋酸菌在蓝莓果酒发酵旺盛时醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸【答案】发酵前后的pH【解析】为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外还可以通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定23.（1）在开始酿制杏果酒时一般要先通气其目的是___________________ 制酒过程中可用________________检测酒精的存在随着酒精度数的提高果肉中的________也进入发酵液使杏果酒呈现淡黄色23.（2）酿制杏果酒时不需要对杏果进行严格的消毒处理这是因为______________________________________________________________23.（3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味尤其是气温高的夏天更易如此分析其原因是______________________________________________________ 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是________（填“充足”或“缺少”）糖源23.（4）黄酮易溶于有机溶剂乙醇常采用萃取法提取果肉中的黄酮振荡的作用是___________________________【答案】（1）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 酸性重铬酸钾溶液, 色素【解析】解（1）为了增加酵母菌的数量使酵母菌在有氧条件下大量繁殖故在酿制杏果酒的初期一般要先通气检测酒精用酸性重铬酸钾溶液随着酒精度数的提高果肉中的色素也进入发酵液使杏果酒呈现淡黄色【答案】（2）在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制【解析】（2）在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制故酿制杏果酒时不需要对杏果进行严格的消毒处理【答案】（3）空气中含有醋酸菌醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30~35℃, 缺少【解析】（3）气温高的夏天制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味原因是空气中含有醋酸菌醋酸菌是好氧细菌且最适生长温度为30~35℃当缺少糖源时和有氧条件下醋酸菌可将乙醇（酒精）氧化成醋酸【答案】（4）使原料和溶剂充分混匀【解析】（4）采用萃取法提取果肉中的黄酮的过程中振荡的作用是使原料和溶剂（萃取剂）充分混匀24.（1）构成细胞干重的化合物中含量最多的化合物是________ 细胞内携带遗传信息24.（2）细胞有着相似的基本结构即都有________、________和与遗传有关的________ 除动植物细胞的差别外总体上看生物界存在着原核细胞和真核细胞两类细胞它们的主要区别是________24.（3）Fe、Mn、________、________、________、Mo等称为微量元素【答案】蛋白质, 核酸【解析】蛋白质是细胞干重中含量最多的化合物核酸是细胞内携带遗传信息的物质细胞生物的遗传物质都是DNA【答案】细胞膜, 细胞质, 核酸（DNA和RNA）, 有无以核膜为界限的细胞核【解析】细胞都有细胞膜、细胞质和核酸原核细胞和真核细胞的主要区别是有无核膜包被的细胞核.【答案】B, Zn, Cu【解析】细胞内的元素根据含量高低分为大量元素和微量元素其中Fe、Mn、Zn、Cu、B、Mo均为微量元素。

专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(共25小题，每小题2.0分,共50分)1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天3.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种4.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是() A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18 ℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解8.果醋制作过程中，需从充气口()A．先通入一段时间氧气，以后停止通入B．不断通入氧气C．整个过程不需通入氧气D．先密封一段时间，然后再通入氧气9.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 10.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体11.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是()A．发酵的温度维持在18～25 ℃最好B．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量13.选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况14.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸15.下列有关酵母菌等微生物的叙述，正确的是()A．工业生产上可以利用微生物的发酵来提取胡萝卜素B．用血细胞计数板对酵母菌进行计数时应先滴培养液再盖盖玻片C．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用碱性条件的重铬酸钾来检验D．酵母菌是通过无氧呼吸进行大量繁殖，也是用来研究细胞膜组成的好材料16.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液17.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()℃醋酸菌是一种需氧型细菌℃在制醋过程中必须不断通气℃醋酸菌细胞中没有线粒体℃醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A． ℃℃B． ℃℃C． ℃℃℃D． ℃℃℃18.在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取19.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量20.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水21.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关22.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计13小题，每题3分，共计39分）1.下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌B. 盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量C. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越慢，腐乳的品质越好【答案】D【解析】解：A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌，A正确。

B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量，B正确。

C.毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，C 正确。

D.腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，D错误。

故选：D。

2.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐和水的质量比为4∶1B. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C. 亚硝酸盐含量的测定步骤为重氮化→酸化→显色→比色D. 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】A项，泡菜制作过程中盐水中盐与水的质量比为1∶4，A错误；B项，温度过高、食盐用量过低容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B错误；C项，亚硝酸盐含量的测定步骤为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算，C错误。

故选D。

3.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B. 重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A 正确；B、重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C错误；D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡，D正确。

生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元检测（时间：60分钟，满分：100分）一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（）。

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。

A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是（）。

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）。

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）。

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性6．在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（）。

A．7～8天B．10～12天C．9～12天D．15天左右7．在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）。

A．无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧D．兼氧、无氧、有氧8．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是（）。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）1.某同学尝试制作果酒和果醋他将新鲜葡萄榨汁后放入已灭菌的发酵装置中进行实验下列叙述正确的是（）A. 必须先后在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌B. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵C. 果酒发酵时始终关闭阀a、阀b 果醋发酵时打开阀a、阀bD. 发酵液的pH会逐渐下降温度可能略有升高【答案】D【解析】解 A.为防止杂菌污染可同时在葡萄汁中添加适量的酵母菌和醋酸菌 A错误B.光照不会抑制酵母菌的发酵 B错误C.果酒需酵母菌的无氧呼吸产生所以阀a要一直关紧因为在产生酒精的同时还产生CO_2 所以要偶尔打开阀b几秒钟醋酸菌是好氧性细菌果醋发酵时打开阀a 关闭阀b C 错误D.醋酸菌进行发酵时产生醋酸和水释放能量使得发酵液pH逐渐下降温度升高 D正确故选 D2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】解 A.果酒需要的温度在18~25℃果醋制备的温度是30~35℃腐乳制作需要的适宜温度是15~18℃所以果醋发酵所需要的适宜温度最高 A错误B.醋酸杆菌为需氧型细菌因此进行的是有氧发酵 B错误C.果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉 C错误D.果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌）它们均有细胞结构都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA 且都是异养型生物 D正确故选 D3.下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物制作腐乳的菌种属于原核生物B. 制作果酒、腐乳在无氧条件下进行制作果醋需在有氧条件下进行C. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶制作腐乳主要利用的胞外酶D. 制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性制作腐乳的过程不需要【答案】C【解析】解 A.制作果酒的酵母菌属于真核生物制作果醋的醋酸菌属于原核生物制作腐乳的毛霉属于真核生物 A错误B.制作果酒在无氧条件下进行制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行 B错误C.制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶制作腐乳主要利用的胞外酶 C正确D.制作果酒、果醋和腐乳的过程中均需保持菌种活性 D错误故选 C4.动物生物反应器的研究开发重点是动物乳腺反应器和动物血液反应器即把人体相关基因整合到动物胚胎里使生出的转基因动物血液中或长大后产生的乳汁中含有人类所需要的不同蛋白质培育作为“生物反应器”的动物涉及的现代生物技术可能有（）①基因工程②体外受精③胚胎移植④动物细胞培养A. ①②③B. ②③④C. ①③④D. ①②③④【答案】D【解析】解将医用蛋白基因通过基因工程技术导入动物的受精卵中（受精卵通过体外受精而来）经细胞培养和胚胎移植培育出能生产珍贵动物蛋白的动物该动物称为生物反应器故选 D5.下列关于果醋、腐乳制作的叙述错误的是（）A. 都需要原核生物作为菌种进行发酵B. 都需要控制温度、氧气等发酵条件C. 都需要通过相关操作控制杂菌污染D. 都需要对实验结果进行评价【答案】A【解析】解 A.参与腐乳制作的霉菌属于真核生物有成形的细胞核 A错误B.都需要控制温度、氧气等发酵条件 B正确C.都需要通过相关操作控制杂菌污染 C正确D.都需要对实验结果进行评价 D正确故选 A6.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与\alpha -萘胺反应生成的溶液呈（）A. 紫红色B. 蓝色C. 砖红色D. 橘红色【答案】A【解析】解在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选 A．7.如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作①、②、③、④表示它们制作的相同之处下列相关叙述错误的是（）A. ①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物B. ②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物C. ④表示三者制作过程的温度相同D. ③表示两者制作过程都需要有氧环境【答案】C【解析】A、参与果酒发酵的微生物是酵母菌参与果醋发酵的微生物是醋酸菌两者都属于单细胞生物 A正确B、参与果酒发酵的微生物是酵母菌参与腐乳制作的微生物主要是毛霉两者都属于真核生物 B正确C、制作果酒的适宜温度是18～25℃制作果醋的适宜温度是30～35℃而制作腐乳的适宜温度是15～18℃ C错误D、参与果醋制作的微生物是醋酸菌其新陈代谢类型是异养需氧型参与腐乳制作的微生物主要是毛霉其新陈代谢类型是异养需氧型因此果醋和腐乳制作都需要有氧环境 D 正确8.以下关于生物学实验和技术的叙述正确的是（）①检测生物组织中的还原糖②单克隆抗体的制备③肺炎双球菌的体外转化④果酒和果醋的制作⑤DNA 的粗提取与鉴定⑥植物组织培养A. ①⑤均需使用酒精溶液B. ②⑥均涉及到细胞膜的融合C. ③⑥均需利用无菌操作技术D. ③④均需要制备固体培养基培养【答案】C【解析】9.下列是有关腐乳制作的几个问题其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右酒的含量过高腐乳成熟的时间会延长含量过低不足以抑制微生物的生长A. ①②③④B. ②③④⑤C. ③④⑤⑥D. ①④⑤⑥【答案】B【解析】①在腐乳制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉①错误②用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形所以需要加盐析出豆腐中的水分②正确③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝③正确④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味④正确⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质⑤正确⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间会延长含量过低不足以抑制微生物的生长⑥错误所以②③④⑤正确10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B12.下列关于腐乳制作过程中的操作错误的是（）A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并且有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 配制卤汤时加的香辛料越多将来腐乳的口味越好D. 加入卤汤后要用胶条将瓶口密封并将瓶口通过酒精灯火焰【答案】C【解析】解 A.让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内将笼屉中的温度控制在15～18℃并保持在一定的湿度 A正确B.加盐腌制时为防止污染将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增高盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些 B正确C.香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤并非越多越好 C错误D.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封并且密封时要将瓶口通过酒精灯火焰消灭杂菌污染D正确故选 C13.下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同B. 用比色法不能精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量C. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液使样品溶液变无色透明的是氢氧化铝乳液【答案】C【解析】解 A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 A 正确B.用比色法不能精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量但可以估算 B正确C.温度过高、食盐含量过低都会使得细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C错误D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液使样品溶液变无色透明的是氢氧化铝乳液 D正确故选 C14.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵请结合所学发酵知识和生活经验指出下列不属于经发酵得到的食品是（）A. 泡菜和酸奶B. 奶酒和干酪C. 豆腐和果汁D. 味精和酱油【答案】C【解析】解 A.泡菜和酸奶是利用乳酸菌发酵产生的 A不符合题意B.奶酒是利用酵母菌发酵产生的干酪是利用乳酸菌发酵产生的 B不符合题意C.豆腐是豆类经过加工形成的果汁是通过破碎果肉得到的均未经过微生物的发酵作用C符合题意D.味精利用谷氨酸生产菌（棒状杆菌）发酵制成的酱油是利用米曲霉菌发酵产生的 D 不符合题意故选 C15.测定亚硝酸盐含量的有关叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在硫酸酸化条件下B. 重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化钠与氯化钡【答案】B【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A错误B、重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D、所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D错误二、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）16.阿萨伊果是一种产自南美洲的棕榈树果实阿萨伊果发酵酒营养丰富具有很好的开发前景阿萨伊果汁中含糖量为8%～10% 酒精度能达到4.5%vol～5.5%vol 因不同微生物对SO_2的耐受力不同其中细菌最为敏感所以SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作阿萨伊果→挑选→清洗→榨汁→SO_2处理→配料（一般加入白砂糖加糖量应控制在10%～12%）→接种酿酒酵母→发酵→过滤→调配→灌装→成品（酒精度≥10.0%vol）下面相关分析正确的是（）A. 酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强B. 酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵C. 在发酵的初期酿酒酵母的代谢产物为CO_2和H_2OD. 酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液颜色由灰绿色变成橙黄色【答案】A, C【解析】A、SO_2在酿酒中常作为杀菌剂使用说明酿酒酵母对SO_2耐受力比细菌强 A 正确B、酒精发酵过程中是缺氧环境而醋酸菌是嗜氧菌因此酒精发酵过程中不会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵 B错误C、在发酵的初期酵母菌以有氧呼吸为主因此代谢产物为CO_2和H_2O 此时酵母菌能够快速繁殖 C正确D、酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色 D错误17.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD18.三聚氰胺奶粉事件之后人们对食品添加剂的关注多了起来食品添加剂包括防腐剂、甜味剂、人造色素等大规模的现代食品工业是建立在食品添加剂的基础上的下列叙述中正确的是（）A. 不法分子向奶粉加入三聚氰胺的初衷在于延长奶粉的保存期B. 向食品中加入任何添加剂都有损人体健康C. 三聚氰胺奶粉的主要危害在于使受害婴儿的内环境稳态失衡D. 一般地说新鲜食品较之现代工业加工过的食品更有益于健康【答案】C, D【解析】解 A.不法分子向奶粉加入三聚氰胺的目的是为了增加产品的表观蛋白质含量使蛋白质含量检测达标 A错误B.加工食品离不开食品添加剂只要按《食品添加剂使用标准》操作合法、合格、不超量的“食品添加剂”本身没问题也不会有损健康 B错误C.三聚氰胺奶粉的主要危害在于使受害婴儿的内环境稳态失衡血清尿素氮（BUN）和肌酐（CRE）升高形成泌尿系统结石 C正确D.一般地说新鲜食品营养丰富且丢失少因而较之现代工业加工过的食品更有益于健康D正确故选 CD19.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC20.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.（1）制作酸奶是利用乳酸菌在无氧条件下将牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸同时将奶酪蛋白水解为_____________________ 不仅易被人体吸收也适用于乳糖不耐受人群22.（2）该同学在制作酸奶时对鲜奶采用的是煮沸消毒法而工业生产中制作酸奶时对鲜奶常采用巴氏消毒法巴氏消毒法的优点是___________________________________________________________________________ _______22.（3）在制作酸奶时该同学还会在鲜奶中加一定量的蔗糖其目的是_________________________________________________________________________ 22.（4）乳酸菌活菌数是衡量酸奶营养价值的一个重要指标为检测该同学酸奶中乳酸菌的含量可采用稀释涂布平板法来对乳酸菌进行计数请用文字和箭头概括出该实验的主要步骤酸奶取样→_________________________________________________________________________ _______________________________________________【答案】（1）小分子的肽和氨基酸【解析】解（1）在酸奶制作过程中蛋白质在蛋白酶的作用下形成多肽多肽在肽酶的作用下形成氨基酸【答案】（2）可以杀死牛奶中的微生物并且使牛奶的营养成分不被破坏【解析】（2）工业生产中常采用巴氏消毒法对纯奶进行消毒巴氏消毒可以较好地保存牛奶的营养与天然风味可以杀死牛奶中的微生物并且使牛奶的营养成分不被破坏【答案】（3）为乳酸菌提供发酵所需原料增加乳酸含量【解析】（3）乳酸菌发酵需要糖作为原料鲜奶中的糖类不足时蔗糖可以提供乳酸菌发酵所需的葡萄糖增加乳酸含量【答案】（4）梯度稀释→涂布接种→适宜条件下培养→统计菌落数【解析】（4）采用稀释涂布平板法对乳酸菌进行计数步骤为酸奶取样→梯度稀释→涂布接种→适宜条件下培养→统计菌落数23.（1）利用葡葡制作葡萄酒的过程中发挥作用的微生物主要是酵母菌该真菌产生CO_2的场所有________、________23.（2）家酿葡萄酒不需要额外接种酵母菌的原因是________ 葡萄酒中乙醇浓度往往不超过15% 最可能的原因是________23.（3）在果酒发酵过程中偶尔要打开气阀的目的是________影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及O_2等因素外还有________23.（4）筛选高产果酒的酵母菌菌株时为测定土壤中酵母菌的数量可用________法接种上所稀释过的酵母菌稀释液在适宜条件下培养一段时间后菌落周围________即是高产菌株【答案】细胞质基质, 线粒体（或线粒体基质）【解析】【答案】葡萄皮上有野生型酵母菌, 较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用、导致发酵停止【解析】【答案】排除酵母菌产生CO_2 以维持气压稳定, 葡萄品种、菌种、发酵时间【解析】【答案】稀释涂布平板灰, 绿色范围最大【解析】24.（1）毛霉生长的适宜温度为________℃24.（2）前发酵过程中毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的________促进蛋白质水解产生GABA24.（3）步骤②中加盐腌制的正确操作是________ 此过程腐乳干重中的GABA含量下降一方面与食盐抑制毛霉生长酶活性降低有关另一方面豆腐中的水分渗出部分GABA会________而导致测定值减小24.（4）后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有________ 此过程中GABA含量再次增加的主要原因是________继续发挥作用后发酵________天后的白方腐乳出厂销售比较适宜【答案】15～18【解析】毛霉生长的适宜温度为15～18℃【答案】蛋白酶【解析】据图中曲线可知前发酵过程中原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA【答案】逐层加盐随着层数的加高增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 随水流失【解析】加盐的具体操作为逐层加盐随着层数的加高增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大一方面与食盐抑制毛霉生长另一方面渗出【答案】香辛料和料酒, 蛋白酶, 60【解析】后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒 GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜25.（1）测定亚硝酸盐含量的方法是________ 其原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．25.（2）实验中盐水加热煮沸是为了________ 冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响．25.（3）在腌制过程中坛中溶液量会增加原因是________．25.（4）图中数据表明泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害．25.（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异最可能的原因是________．25.（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？________．【答案】比色法, 玫瑰红色染料【解析】解（1）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法其原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．【答案】杀灭杂菌, 乳酸菌【解析】（2）实验中盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌冷却之后再使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．【答案】外界溶液浓度过高使细胞渗透失水【解析】（3）由于盐水浓度大于细胞液浓度植物细胞会通过渗透作用失水因此腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加．【答案】3, 10。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.下列关于发酵技术的叙述中错误的是（）A. 果酒制作的菌种属于真核生物而果醋制作的菌种属于原核生物B. 果酒制作过程中当酒精含量达到12%~16%时发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C. 在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D. 通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液【答案】B【解析】解 A.果酒制作的菌种是酵母菌属于真核生物而果醋制作的菌种是醋酸菌属于原核生物 A正确B.酒精发酵时进行的是无氧呼吸不需要氧气 B错误C.在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉 C正确D.通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液 D正确故选 B2.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸B. 腐乳制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉C. 腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同D. 腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用【答案】A【解析】解 A.微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 A错误B.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种起主要作用的是毛霉 B正确C.腐乳装瓶时将盐分层加在腐乳胚上上层多铺下层少铺 C正确D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 D正确故选 A3.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C4.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误5.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）A.制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同D.控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉 A错误B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气 B错误C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同 C错误D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长 D正确故选D6.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B7.醋酸菌是食醋酿造过程中的关键菌种 BQ—1醋酸菌分离自番茄表面在番茄表面具有很强的生长能力可应用于番茄果醋的酿造该醋酸菌在培养温度低于27.5℃时菌体生长很弱产酸量低高于30℃时培养基中醋酸含量随培养时间延长而下降除此以外在工业生产中还要考虑成本问题下列相关叙述正确的是（）A. 醋酸菌能够在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸用BQ—1醋酸菌酿醋时以酒精作碳源最好B. 摇床或搅拌器转速可调整培养液溶氧量酿醋时转速越快越好C. 确定醋酸菌培养温度为27~30℃是因为要考虑到乙酸在30℃以上时挥发量明显增加D. 通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关酶的合成量或活性可明显增加成本【答案】C【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌在氧气充足糖源丰富的条件下醋酸菌大量繁殖并将糖氧化分解为醋酸BQ−1醋酸菌分离自番茄表面在番茄表面具有很强的生长能力番茄表面乙醇很少糖源丰富 A错误B.摇床或搅拌器转速确实可调整培养液溶氧量但是搅拌过快会影响醋酸菌发酵还可能导致醋的酸度过高 B错误C.确定醋酸菌培养温度为27～30℃是因为要考虑到乙酸在30℃以上时挥发量明显增加醋酸含量会随培养时间延长而下降 C正确D.通过基因工程改变该菌株中与醋酸生产相关酶的合成量或活性可有效和明显降低成本提高产酸效率 D错误故选 C8.利用微生物制作果酒、果醋的过程中下列叙述正确的是（）A. 制作果酒时先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B. 榨汁前榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒C. 制果酒的装置只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵D. 导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等【答案】D【解析】解 A.制作果酒时不能用清水冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌 A错误B.榨汁前榨汁机要清洗干净并晾干发酵装置要清洗干净并用70%的酒精消毒 B错误C.制果酒的装置若要继续进行醋酸发酵不仅需提高温度还要进行通气 C错误D.导致发酵产物不同的重要因素有温度发酵时间、菌种等 D正确故选 D9.下列关于腐乳制作的叙述正确的是（）A. 该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶B.卤汤中香辛料越多口味越好C.卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败D.将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸将脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A项正确香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤不是越多越好 B项错误卤汤中酒精含量一般控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致腐乳腐败 C项错误加盐腌制时为防止污染将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增高盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量 D项错误10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱下列关于葡萄酒发酵的叙述正确的是（）A. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种B. 整个发酵过程中酵母菌细胞产生\ CO_2的场所是细胞质基质C. 可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程中是否有酒精产生D. 由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理【答案】C【解析】1． C传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌不需接种 A错误整个发酵过程中酵母菌细胞产生 CO_2的场所是细胞质基质和线粒体基质（发酵前期进行有氧呼吸） B错误应对所用装置进行消毒处理以免杂菌污染 D错误12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】C【解析】解 A.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉其中醋酸菌是原核生物不含线粒体 A错误B.果酒制成后除需转移到温度较高环境外还需醋酸菌且需在有氧环境中才可制作果醋B错误C.腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 C正确D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些 D 错误故选 C13.下图是苹果醋的制作流程简图有关叙述错误的是（）A. 适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用B. 图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C. pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件D. 制酒的装置无需严格灭菌的原因是发酵后期在缺氧呈碱性的发酵液中绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制【答案】D【解析】解 A.在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 A正确B.图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵 B正确C.①②过程顺利完成有严格的pH要求 C正确D.制酒的装置无需严格灭菌的原因是发酵后期在缺氧呈酸性的发酵液中绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制 D错误故选: D14.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A15.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施错误的是（）A. 发酵都应用质量分数为\ 50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B. 在葡萄酒发酵过程中每隔12 h左右打开瓶盖一次放出CO_2C. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动发酵装置需保持通气状态D. 果酒发酵过程温度控制在20℃左右果醋发酵过程温度控制在30℃【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中都应用质量分数为 70\%的酒精对发酵瓶消毒 A错误用带盖的瓶子制葡萄酒时发酵过程中每隔12h 左右要将瓶盖拧松一次以放出CO_2 若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染 B正确参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的代谢 C正确酒精发酵的适宜温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃,D正确16.下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标绘制【答案】B【解析】17.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程18.腐乳制作过程中影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④【答案】C【解析】①盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味②卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜酒精含量过高使腐乳成熟期延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长杂菌繁殖快可能导致豆腐腐败变质③毛霉的最适生长温度为15~18℃保持其适宜温度可缩短发酵时间④发酵时间的长短也会影响腐乳的风味和质量⑤豆腐含水量以70%为宜含水量过高豆腐不易成形含水量过低不利于毛霉的生长⑥盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味和质量故选C19.下图中曲线b表示在最适温度和最适pH条件下反应物浓度等与酶促反应速率的关系据图分析错误的是（）A. 若曲线a为降低pH所致则恢复最适pH后会呈现曲线b变化B. 限制曲线b的AB段反应速率的主要因素为反应物浓度C. 形成曲线c的原因可能是在B点时增加酶量D. 若适当升高温度条件下重复该实验图中A点位置将下移【答案】A【解析】解 A.pH变化导致的蛋白质活性改变具有不可逆性则恢复最适pH后反应速率不变 A错误B.曲线b的AB段随反应物浓度增加酶促反应速率增大因此该阶段限制反应速率的主要因素为反应物浓度 B正确C.据题图可知 B点反应速率随反应物浓度增加而增加形成c曲线可能的原因是B点时酶量增加 C正确D.由于曲线b是最适宜温度因此适当升高温度条件下重复该实验酶促反应速率下降图中A点位置将下移 D正确故选 A20.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺“大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣（指菌膜）生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是（）A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】解 A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 A正确B.加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 B正确C.“衣”是醋酸菌大量繁殖形成的 C错误D.挠搅不仅让醋酸菌与酒精充分混合还可以增加溶液中的溶解氧 D正确故选 C二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是________22.制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________ 盐水需煮沸并冷却后才可使用原因是____________________________ 试说明盐在泡菜制作中的作用 ________22.泡菜风味形成的关键在于________的加入22.泡菜的制作方法不当很容易造成泡菜变质甚至发霉变味试分析可能的原因____________________________________22.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量原因是______________________________________________________________________22.测定亚硝酸盐含量的方法是________【答案】亚硝酸盐的含量低【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜【答案】4∶1, 加热煮沸是为了杀灭杂菌冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响, 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用【解析】制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用所以要控制盐与水的比例为1∶4 含盐过多会影响口味过少则滋生杂菌故盐的作用是灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味【答案】调味料【解析】泡菜风味形成的关键在于调味料的加入【答案】泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小都会引起杂菌滋生、泡菜变质【解析】坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌【答案】发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机【解析】发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化所以及时检测亚硝酸盐的含量把握取食的时机是非常必要的【答案】比色法【解析】检测亚硝酸盐含量一般采取比色法23.（1）家庭制作腐乳过程包括前期发酵和后期发酵两个阶段前期发酵的主要目的是通过将温度控制在________^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于________菌的快速生长后期发酵是利用该微生物产生的________ 将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质23.（2）在利用果酒制作果醋时依据了醋酸菌在糖类不足、温度较高时可以将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸的原理这说明醋酸菌的营养方式为________ 某科研工作者利用人工诱变技术获得一株优质醋酸杆菌经扩大培养后欲通过稀释涂布平板法对其进行活菌计数因操作失误导致稀释倍数过高会对计数（结果及改进）产生怎样的影响？________23.（3）制作泡菜的过程中相关指标的变化如图所示分析在5-7天乳酸菌数量呈现明显下降的原因________【答案】15sim 18, 毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳制作过程中前期发酵的是将温度控制在15\sim 18^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于毛霉的生长后期发酵是利用该微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质【答案】异养, 平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【解析】醋酸菌的代谢类型为异样需氧型稀释涂布平板法进行微生物计数时稀释倍数过高平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【答案】有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大【解析】据图分析可知在5-7天有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大导致乳酸菌数量明显下降24.（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的____________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于__________24.（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵前期发酵将豆腐块平放在笼屉内温度控制在15～18℃并保持一定的湿度完成前期发酵的判断依据是___________ 后期发酵加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制在后期发酵操作中___________（填“需要”或“不需要”）应用无菌技术其目的是____________________24.Ⅱ.某同学利用所学知识进行生物技术实践按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作。

2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品2、下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成3、下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是( )A.用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物C.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型D.用到的主要微生物都可以通过分裂生殖4、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的C.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物5、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因可能是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②③C.②④D.①④6、腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右7、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术的应用》测试题（解析版）一、单项选择题(每题只要一个正确答案)1.以下关于果醋制造的说法，正确的选项是()A．醋酸菌是好氧菌，在制造进程中要不时翻开发酵瓶B．在制造葡萄醋的进程中，温度应严厉控制在18～25 ℃C．当糖源缺乏时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内参与等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后停止定量剖析，应失掉的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.以下有关生物技术的表达，不正确的选项是()A．制造果醋时，必需向发酵装置不时地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制造腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒外表的菌膜是醋酸菌少量繁衍构成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4.人们应用某些微生物制造食品时，需求剖析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

以下与此有关的各项内容都正确的选项是()A． ℃B． ℃C． ℃D． ℃5.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡发生；中期可以闻到酒香；前期接种醋酸菌，适当降高温度并通气，酒香逐突变成醋香。

图乙中能表示整个发酵进程培育液pH变化的曲线是()A． ℃B． ℃C． ℃D． ℃6.用酵母菌酿制葡萄酒时普通酒中所含的酒精成分不超越14%，其缘由是()A．是加水过多形成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵进程产热多，高温使酵母菌死亡7.以下说法不正确的选项是()A．在停止酒精发酵的进程中，接种酵母菌后，应立刻密封B．在停止酒精发酵的进程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了防止杂菌污染，在实践消费进程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.以下有关酵母菌和醋酸菌的表达，不正确的选项是()A．两者的正常繁衍都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以消费酒精，醋酸菌那么不能消费醋酸C．两者都是异养生物，生活都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来分解醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发作重氮化反响后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合构成()A．血白色染料B．棕色染料C．玫瑰白色染料D．桃白色染料10.以下表达错误的选项是()A．醋酸菌可在有氧条件下应用乙醇发生醋酸B．酵母菌在无氧条件下应用葡萄汁发生酒精C．泡菜腌制应用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制造应用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋消费进程中，具有协同作用的菌是( )①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③12.小李尝试制造果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中停止实验(如以下图)，恰当的做法是()A．参与过量的酵母菌B．不时翻开阀b通气C．不时关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中停止实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁衍进程相对不需求氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是() A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.以下有关泡菜发酵进程的表达，正确的选项是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵进程中只要乳酸菌发扬发酵作用C．发酵进程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵进程中要经常补充水槽中的水15.区分将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保管，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的进程中，以下说法正确的选项是()A．果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵进程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制效果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处置C．规范显色液的制备D．比色18.变酸的酒外表有一层膜、泡菜坛外表有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们区分是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.以下关于腐乳制造进程中的操作，不正确的选项是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，坚持温度在15～18 ℃，并坚持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量普通控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.以下与腐乳制造进程相关的揲作，表达错误的选项是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应划一排放，坚持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口经过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保管D．参与胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调理口味21.以下有关果酒、果醋和腐乳制造的表达，正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制造果醋C．在腐乳制造进程中必需有能发生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的添加逐渐增加盐量22.以下关于腐乳制造的描画中，错误的选项是()A．在腐乳制造进程中必需有能发生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于坚持湿度，适宜制造腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口经过火焰以防杂菌污染23.制造泡菜的进程实践上是运用了乳酸菌的呼吸作用。

专题1 传统发酵技术的应用(本试卷满分100分，时间60分钟)一、选择题(共15小题，每小题4分，共60分)1．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精，D正确。

答案 D2．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。

答案 B3．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）1.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述不正确的是（）A. 病毒与后两者比较没有细胞结构遗传物质可能是DNA或是RNAB. 醋酸菌是好氧菌可以将葡萄糖分解成醋酸其细胞结构中没有核膜和核仁C. 在腐乳制作过程中毛霉能产生蛋白酶分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D. 三者在培养过程中只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐都能正常生长繁殖【答案】D【解析】解 A.醋酸菌、毛霉分别属于细菌、真菌病毒与醋酸菌、毛霉比较没有细胞结构遗传物质可能是DNA或是RNA A正确B.醋酸菌是原核生物代谢类型为异养需氧型可以将葡萄糖分解成醋酸其细胞结构中没有核膜和核仁 B正确C.在腐乳制作过程中毛霉能产生蛋白酶分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 C正确D.病毒必须依靠活细胞才能存活不能在普通培养基上生长常用活鸡胚培养 D错误故选 D2.下列关于发酵过程产物检验的说法中正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A项果汁发酵是否产生酒精可以使用酸性重铬酸钾溶液来检测 A错误B项醋酸无毒可以用品尝的方法检测也可以用pH试纸鉴定 B正确C、D项泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检验亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测量不能用品尝法 C、D错误故选B3.下列有关传统果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的比较中正确的是（）A.制作果醋、腐乳所用的主要微生物属于真核生物制作果酒、泡菜所用的微生物属于原核生物B.进行果酒、果醋发酵时先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵C.醋酸制作在有氧条件下进行泡菜制作需要在无氧条件下进行D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品品质更好【答案】C【解析】A项果酒发酵所用的微生物是酵母菌为真核生物制作腐乳所用的主要微生物是毛霉为真核生物果醋发酵所用的微生物为醋酸菌为原核生物制作泡菜所用的微生物是乳酸菌属于原核生物 A错误B项进行果酒、果醋发酵实验要先隔绝空气进行果酒发酵再供氧进行果醋发酵 B错误C项制作泡菜和果酒需要无氧条件而制作果醋和腐乳需要有氧条件 C正确D项通过人工接种获得的产品品质更好不容易被杂菌污染 D错误故选C4.醋酸菌的代谢类型是（）A. 自养需氧B. 自养厌氧C. 异养需氧D. 异养厌氧【答案】C【解析】（2）醋酸菌是嗜氧菌即其异化作用类型是需氧型故选 C5.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为5: 1B. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质澄清溶液D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】解 A、泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1: 4 A错误B、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B错误C 、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明 C正确D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也会影响其含量D错误．故选 C．6.下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述正确的是（）A. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵B. 将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境C. 将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度D. 要给发酵瓶适时排气后期可延长排气间隔时间【答案】D【解析】解 A.光照不会抑制酵母菌的发酵 A错误B.将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间 B错误C.酵母菌发酵的适宜温度是18~25℃ C错误D.酵母菌发酵产生酒精时还会产生二氧化碳因此要给发酵瓶适时排气后期可延长排气间隔时间 D正确故选 D7.下列关于各种生物的叙述错误的是（）A. 病毒的遗传物质是RNA或DNAB. 将HIV的遗传物质彻底水解可得到6种物质C. 葡萄球菌、青霉菌、大肠杆菌都属于原核生物D. 酵母菌、念珠藻、绿藻都含有核糖体和DNA【答案】C【解析】解 A.病毒只含有一种核酸其遗传物质是DNA或RNA A正确B.HIV的遗传物质是RNA 其彻底水解的产物是4种含氮碱基、磷酸和核糖因此将得到6种物质 B正确C.葡萄球菌和大肠杆菌属于原核生物青霉菌属于真核生物 C错误D.念珠藻属于原核生物酵母菌、绿藻属于真核生物真核生物和原核生物细胞中都有核糖体和DNA D正确故选 C8.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B9.下列关于果酒果醋制作的叙述错误的是（）A. 醋化醋杆菌的菌种需在液体培养基中用振荡培养来扩大培养B. 果醋发酵中丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达13% 成分与市售白醋相同C. 制作果酒时果汁中加入适量蔗糖可以提高果酒的甜度和酒精度D. 果酒发酵瓶中液体不能装满否则发酵过程中发酵液将发生外溢【答案】B【解析】A、醋酸菌对氧气的含当量特别敏感 A正确B、丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达3% 还有丰富的不挥发性酸、糖、酯成品白醋还需要调兑、化验 B错误C、制作果酒时 C正确D、果酒发酵瓶中液体不能装满 D正确10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误12.下列有关发酵技术中防止杂菌污染的措施中不正确的是（）A.实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需清洗或消毒B.腐乳制作在装瓶或取样时操作一定要迅速封瓶时还要将瓶口通过酒精灯的火焰C.腐乳制作中盐的浓度不宜过低或过高卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右D.泡菜制作中所加盐水煮沸后直接加入泡菜坛中腌制时要控制时间、温度和食盐的用量【答案】D【解析】A项果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程中使用的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需要清洗或消毒 A正确B项腐乳制作在操作时一定要迅速避免杂菌污染封瓶时还需要将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 B正确C项腐乳制作中盐的浓度过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右过高腐乳成熟的时间将会延长过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败变质 C正确D项泡菜制作中所加盐水需要煮沸冷却后再加入腌制时要控制时间、温度和食盐的用量温度过高、食盐的用量过低、腌制的时间过短都容易造成细菌大量繁殖 D错误故选D13.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程14.下列是有关腐乳制作的几个问题其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右酒的含量过高腐乳成熟的时间会延长含量过低不足以抑制微生物的生长A. ①②③④B. ②③④⑤C. ③④⑤⑥D. ①④⑤⑥【答案】B【解析】①在腐乳制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉①错误②用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形所以需要加盐析出豆腐中的水分②正确③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝豆腐中还有匍匐菌丝③正确④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味④正确⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质⑤正确⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间会延长含量过低不足以抑制微生物的生长⑥错误所以②③④⑤正确15.在制作果酒的过程中检测发现发酵液的pH一直下降原因是（）A. 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性B. 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C. 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D. 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生\ CO_2 溶于发酵液中使pH下降【答案】D【解析】解参与果酒制作的微生物是酵母菌在果酒制作过程中首先要通气让酵母菌进行有氧呼吸（产物是 CO_2和水）而大量繁殖再密封让酵母菌进行无氧呼吸（产物是酒精和 CO_2）可见酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生 CO_2 CO_2溶于发酵液中使pH下降故选 D二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置如下图请分析回答（1）制作果酒和果醋利用的微生物分别是________、________（2）图中________和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作 ________能为通入的空气进行无菌过滤从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气（3）酿制果酒时一般将温度控制在________℃图示装置一般要先通气后紧闭软管夹通气的目的是________ 若要检测果汁发酵后是否有酒精产生可从出料口取2mL发酵液加入试管再滴加0．5mL________溶液观察是否呈现________色（4）图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水这样处理的主要好处有________【答案】酵母菌醋酸菌充氧泵空气过滤器18-25有利于酵母菌的繁殖酸性重铬酸钾灰绿能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐、可通过单向阀中气泡的生成了解发酵状况、能有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化及外界杂菌的污染排气不需要人工控制使用方便【解析】（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌参与果醋制作的微生物是醋酸菌（2）由图示装置可知通电后的充氧泵和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作空气过滤器能为通入的空气进行无菌过滤从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气（3）酵母菌发酵的最适温度为18-25℃ .通气目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气用酸性重铬酸钾可以检测酒精操作步骤为在试管中加入（2mL）发酵液再滴加(0.5 m溶有0.1g）重铬酸钾的硫酸溶液观察溶液是否呈现灰绿色（4）排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成使用前先在单向阀内装入约13体积冷却的开水利用水封的原理不仅能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐并通过单向阀中气泡的生成了解发酵状况还能有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化及外界杂菌的污染同时排气不需要人工控制使用方便17.（1）酒精发酵主要利用酵母菌的________呼吸酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是________17.（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供________ 图2表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响白砂糖的添加量为________左右最为合理17.（3）醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释原因是________17.（4）将发酵好的山楂果醋在80ssd2左右的温度下热处理8〜10\min 目的是________ 以及防止杂菌污染【答案】无氧, 酵母菌具有以核膜为界限的细胞核【解析】酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸可把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳酵母菌为真核细胞醋酸菌为原核细胞二者最根本的区别是酵母菌有核膜包围的细胞核【答案】碳源, 15%【解析】糖类是生物主要的能源物质白砂糖组成元素为C、H、O 可以为酵母菌提供碳源、能源据图可知酒精含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15\% 此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生也可以避免物质的浪费【答案】酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵【解析】酒精发酵后得到的果酒浓度过高对醋酸菌的生长不利会抑制醋酸菌的发酵因此醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释【答案】防止醋酸菌继续发酵【解析】将发酵好的山楂果醋在80^\circ C左右的温度下热处理8〜10\min 可以杀死醋酸菌防止醋酸菌继续发酵破坏果醋的营养物质同时也可以防止杂菌污染18.（1）研究表明有多种微生物参与了豆腐的发酵其中起主要作用的是________ 与制作果醋的微生物比较在结构上最主要的区别是________18.（2）豆腐发酵过程中微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成________ 脂肪酶可将脂肪水解为________ 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时________的不同可以制成不同风味的腐乳如红方、糟方、青方等但制作的主要流程都基本相同可概括为______________________________________（用文字和箭头表示）18.（3）腐乳制作过程中应特别注意控制好材料用量如用盐腌制时应控制盐的用量盐的浓度过高会________ 配制卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过低_____________________________【答案】（1）毛霉, 具有以核膜为界限的细胞核【解析】解（1）研究表明参与豆腐发酵的微生物有多种比如毛霉、青霉、酵母、曲霉等其中起主要作用的是毛霉制作果醋的微生物是醋酸菌属于原核生物而毛霉是真核生物具有以核膜为界限的细胞核【答案】（2）小分子的肽和氨基酸, 甘油和脂肪酸, 加入的辅料, 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制【解析】（2）豆腐发酵过程中微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同可以制成不同风味的腐乳如红方、糟方、青方等但制作的主要流程都基本相同可概括为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制【答案】（3）影响腐乳的口味, 不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败【解析】（3）腐乳制作过程中应特别注意控制好材料用量如用盐腌制时应控制盐的用量盐的浓度过高会影响腐乳的口味配制卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败19.（1）甲组同学利用如图装置制作蓝莓酒发酵开始时酵母菌的________会使发酵瓶内出现负压当发酵瓶中停止出现气泡表示发酵完毕静置一段时间后上清液即为果酒可用________法取出19.（2）乙组同学使用甲组获得的蓝莓酒制作蓝莓醋发酵前用加入了蛋白胨、酵母提取物和________的液体培养基对醋化醋杆菌进行________ 若他们也想利用如图装置发酵果醋需进行的改变是________19.（3）丙组同学用萝卜制作泡菜泡菜制作中起作用的微生物主要是________ 若要测定泡菜中的亚硝酸盐含量可用________法测定而用红萝卜腌制的泡菜则不能使用该方法定量测定亚硝酸盐的含量原因是________【答案】有（需）氧呼吸, 虹吸【解析】发酵开始时酵母菌的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压【答案】甘露醇, 培养繁殖（或扩大培养）, 打开A、B管的夹子并通过A管不断通入无菌空气【解析】发酵前用加入了蛋白胨、酵母提取物和甘露醇的液体培养基中培养繁殖醋酸菌是好氧性细菌需要打开A 并通过A管不断通入无菌空气【答案】乳酸菌、假丝酵母亚硝酸盐, 光电比色, 红萝卜中的色素对显色反应的干扰影响光密度值的测定【解析】泡菜制作中起作用的微生物主要是乳酸菌、假丝酵母用光电比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量时红萝卜中的色素会对亚硝酸盐含量的测定中显色反应产生干扰20.（1）图中A过程指________ B过程是指________20.（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是________20.（3）从装置图可以看出加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3 目的是________ 暂存发酵产生的 CO_2 防止发酵液流出起到缓冲作用所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应因为这种发酵液具有________的特点20.（4）在家庭制作葡萄酒时容器瓶的盖子选下列哪种？________（填“有螺旋可旋转的”“密封不可开启的”）为什么？________20.（5）果酒的制作离不开酵母菌在配制酵母菌培养基时常添加一定浓度的葡萄糖若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长其原因最可能________20.（6）腐乳的制作过程中除毛霉外还有多种微生物参与了豆腐的发酵如________（写出两种即可）等毛霉等微生物产生的酶主要有________和________ 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和__________【答案】（1）冲洗, 酒精发酵【解析】解（1）图中A过程指冲洗 B过程是指酒精发酵冲洗的主要目的是洗去浮尘冲洗应先冲洗后去梗特别注意不能反复冲洗以防止菌种的流失【答案】（2）是否有成形的细胞核【解析】（2）酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌前者是真核生物后者是原核生物它们在细胞结构上的主要区别是否有成形的细胞核【答案】（3）酵母菌大量繁殖, 缺氧、呈酸性【解析】（3）在发酵瓶中加入葡萄汁加入的葡萄汁不应超过发酵瓶体积的2/3 这样既可为酵母菌提供氧气使其大量繁殖也可防止发酵液溢出所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应因为这种发酵液具有缺氧、酸性的特点【答案】（4）有螺旋可旋转的, 因为酒精发酵会产生较多的二氧化碳有螺旋可旋转的瓶盖拧松可排出二氧化碳气体有利于发酵的持续进行【解析】（4）制作果酒的原理是酵母菌的酒精发酵即在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和 CO_2 在果酒发酵过程中产生较多的二氧化碳需及时排出才有利于发酵的持续进行可见在家庭制作葡萄酒时容器瓶的盖子应选择有螺旋可旋转的其原因是有螺旋可旋转的瓶盖拧松可排出二氧化碳气体有利于发酵的持续进行【答案】（5）渗透压过高（葡萄糖浓度过高）导致酵母菌细胞失水【解析】（5）果酒的制作离不开酵母菌在配制酵母菌培养基时常添加一定浓度的葡萄糖若葡萄糖浓度过高导致酵母菌细胞失水就会抑制酵母菌的生长【答案】（6）青霉、酵母、曲霉, 蛋白酶, 脂肪酶, 肽 , 氨基酸【解析】（6）腐乳的制作过程中除毛霉外还有多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉等腐乳的制作过程中发酵用的毛霉等微生物产生的酶主要有脂肪酶、蛋白酶等能将大分子有机物分解成小分子有机物其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸。