退菜管理制度

酒店餐饮部规章制度之退、换菜管理制度
一、因菜品质量问题，客人要求退、换菜，由厨房责任人负责买单。

二、因传菜员传错菜或服务员上错菜造成客人退、换菜，由当事人买单。

三、因服务人员下错单，造成菜品错误，要及时改正，由当事人买单。

四、因服人员漏单或厨房漏单，造成客人退菜的，由当事人买单。

五、客人所点的菜品已上桌，如无质量问题，原则上不允许退换。

六、如因沽清造成退菜的，由主管签字即可退换。

七、退、换菜必须由主管级以上人员签字认可，并标明退、换菜的原因。

退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。

良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。

因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。

一、退菜流程。

1. 顾客提出退菜申请。

当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。

服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。

2. 服务员核实退菜原因。

服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。

如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。

3. 厨房确认退菜。

厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。

4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。

服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。

5. 顾客确认退菜。

顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。

如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。

二、退菜制度。

1. 严格的退菜记录。

餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。

2. 退菜责任追究。

对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。

3. 退菜原因分析。

餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。

4. 顾客满意度调查。

餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。

5. 健全的退菜管理制度。

燚铭火锅员工退菜管理制度
一、开错单、开重单发生退菜：
1、出于点单员点错或开重单，错误明显面收银员、传菜员（部）没有发现造成退菜，由点单员负责全额的70%买单，收银员负责25%，传菜员（部）负责5%买单。

2、由于点单员个人原因造成退菜，并造成损失的其个人全额买单。

3、由于传菜部门失误成的退菜、重菜由其部门及个人全额买单。

4、由于服务员加单、催单错误造成退菜、重菜损失的，由服务员全额买单。

5、由于收银员在处理加单、催单中造成损失的其全额买单。

6、由于菜品估清厨房未先行通知（由厨房负责菜品的50%买单；通知未得到执行由前厅负责人50%买单；以上可根据实际情况给予轻重处罚）
7、若服务员报告主管及传菜部门已催菜，15分钟没有上菜造成退菜的，由厨房全额买单。

（前厅没有催单，由前厅相关人员负责）
8、因为菜品质量问题造成退菜的，由厨房相关负责人分别全额买单。

9、由于个人失误造成退菜、重菜由个人全额买单。

10、由于没有达到出品要求的菜品，造成退菜的由厨房与传菜部门全额买单（传菜部门有权拒绝不合格产品出品，但意见未被采纳造成退菜由厨房师长全额买单；发现未提异议造成退菜的厨房负责80%，传菜部门及个负责20%）11、跑单分别前厅主管、服务员、收银员分虽全额买单（主管人员负责30%、值台员50%、收银员20%），由于个人原因造成的全额买单。

12、所有退单必须经经理签字。

第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。

第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。

第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。

第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。

第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。

第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。

第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。

第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。

第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。

第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。

第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。

第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。

第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。

第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。

第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。

第十六条本制度自发布之日起施行。

备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。

退菜管理制度1、因摘、洗不干净所造成的退菜，A、处以摘冼人负责此菜品销售额100%赔偿；厨师长、主砧承担管理责任处以5——10元罚款。

B、因摘洗不干净出现明显异物（如黄叶、烂叶）所造成退菜凡属接触此菜品的（砧板、荷台、厨师）各处5——10元罚款，摘菜人负责对此菜品的全额赔偿。

C退菜因工作不认真，在切配、烹制过程中掉进异物与摘洗无关的，由出现问题部门对此菜品进行全额赔偿，并处以10元罚款。

2、每日正常所销售的菜品如出现因某一种原料的估清而停点，A、告之前厅后前厅工作不细心而继续点出造成退菜的，处以前厅点此菜品的员工10元罚款。

B、正常备料，因菜品点偏，出现卖断现象没告之前厅的处以主砧5元罚款C 、工作不认真忘提或漏提某种原料及调料造成退菜，无论是否告之前厅均处以主砧20元罚款。

3、因菜品过咸或过淡不允许进行二次加工，炒菜师傅负责菜品售价的70%酒店负责菜品售价的30%。

4、因客人对菜品有特殊要求或忌口的（如不放葱、姜、蒜或免辣等），砧板未告之荷台的处以砧板5元罚款；荷台没有告之炒菜师傅的处以荷台5元罚款；在告之情况下而厨师出现工作失误违背客人要求的，处以厨师对该菜品的赔偿；如因荷台没有告诉师傅由荷台按上述处理。

绝不允许厨师将退回的菜品经挑选或冲水进行二次加工，否则加倍重罚。

5、如因菜品出异物（蝇头、毛发、瓜子皮）由处以配菜人对该菜品的赔偿；如在调料中出现上述异物处以制作人和荷台对菜品的赔偿；并对责任人处以5元。

6、如因出现苍蝇、蟑螂、虫子（蚊子除外）、烟头造成客人严重投诉以致免单或打折的，分别处以厨师、砧板、荷台对此单据进行平均赔偿同时处以20元罚款，厨师长处以10元罚款；如出现烟头处以责任人50---100元罚款，厨师长20——50元罚款。

7、如因蒸制或煮制的半成品过熟或过生导致退菜的，处以加工半成品的直接责任人对该菜品的赔偿同时签罚款10元工作失职单；加工本产品的厨师10元工作失职罚款。

过熟、直接操作人员必须对原料按生料的数量造价赔偿（半成品由厨师长扔掉）。

酒店餐饮退菜的管理制度背景介绍在餐饮服务行业中，退菜问题一直是一个比较头疼的问题。

在酒店餐饮服务中，为了及时、高效地解决退菜问题，餐饮退菜的管理制度应运而生。

一方面，可以避免浪费食材及资源，另一方面，也可以提升餐饮服务质量。

餐饮退菜的定义在酒店餐饮服务中，餐饮退菜是指客人在就餐过程中，对已点餐的菜品提出不满意、无法吃下、无法正常使用等原因要求退还或撤销的行为。

餐饮退菜的原则1.充分尊重客人的选择和权益。

2.严格控制退菜的数量及次数，以避免库存浪费。

3.合理评估退菜原因，分析原因并及时处理问题。

4.退菜后的处理应统一安排，并使客人满意。

餐饮退菜的流程客人提出退菜要求当客人对已点餐的餐品不满意或无法食用时，应及时提出退菜要求。

餐厅服务员应认真倾听客人的要求，并及时向餐厨部门反映情况。

餐厨部门确认退菜一旦收到客人的退菜要求，餐厨部门应及时前往餐桌确认退菜品种和数量，并将退菜原因及时反馈给服务员。

服务员确认退菜原因服务员应按照客人要求，核实退菜原因和数量，并正确记录在退菜登记簿中。

厨房制作人员接收退菜品在服务员确认退菜原因后，厨房制作人员应接收退菜品，检查退菜原因及数量，及时予以整理。

食品安全人员核实退菜品退菜的食品应由食品安全人员进行检测和核实，确保退菜品符合食品卫生和安全要求。

建立退菜登记簿餐厅管理人员应建立退菜登记簿，对每次退菜情况进行记录和汇总，以便分析原因和点评服务质量。

餐饮退菜的处理退菜品的处理应根据实际情况决定，可以重新烹制、加工或销毁。

销毁过程应由厨房负责人完成，确保退菜品不能再次使用。

建立退菜问题解决机制餐饮管理人员应建立完善的退菜问题解决机制，及时分析问题原因，采取有效的措施和改进措施。

餐饮退菜的重要性餐饮退菜的管理制度不仅可以提高整个餐饮服务的质量，避免浪费食材，更重要的是可以提升客人的满意度和信任度，使酒店餐饮业在市场中更具竞争力。

结语以上是酒店餐饮退菜的管理制度，希望大家在实际操作中认真贯彻落实，提升餐饮服务质量，为客人提供更好的就餐体验。

最新整理西餐厅退菜程序及管理制度
西餐厅退菜程序及管理制度
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效；
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；
三、退菜责任签别与分类：
1、鉴别：
一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。

2、分类：
厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等；
处罚：责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。

处罚：责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%；
C级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%；
外场部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40%赔偿；
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任；C类情况：因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任.。

餐饮退菜奖惩制度范本
一、总则
第一条为了提高餐饮服务质量，保障消费者权益，加强餐饮管理，根据《中华人
民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于本企业下属所有餐饮门店。

第三条本制度所称退菜，是指消费者在就餐过程中，因菜品质量、口味、分量、
卫生等问题，向餐厅提出退菜要求的行为。

第四条本制度所称奖惩，是指对在退菜事件中表现优秀的员工给予奖励，对违反
规定的员工给予处罚。

二、退菜处理流程
第五条消费者提出退菜要求时，服务员应立即向厨师或餐厅经理报告，并做好记录。

第六条厨师或餐厅经理应立即核实退菜原因，如确属菜品质量问题，应立即为消
费者更换或退菜。

第七条餐厅经理应在退菜事件发生后24小时内，对事件进行调查，查明原因，并对相关责任人进行处理。

第八条对退菜事件进行汇总，每月进行统计分析，及时发现问题，采取措施加以
改进。

三、奖惩办法
第九条对在退菜事件中，能够及时、妥善处理，得到消费者认可的员工，给予表
扬和奖励。

第十条对在退菜事件中，故意隐瞒事实，逃避责任，给企业造成不良影响的员工，给予警告、罚款等处罚。

第十一条对在退菜事件中，态度恶劣，服务水平低下，导致消费者投诉的员工，
给予严重警告、降职、解雇等处罚。

四、附则
第十二条本制度自发布之日起执行。

第十三条本制度的解释权归企业所有。

餐饮退菜奖惩制度范本旨在为企业提供一套科学、合理的退菜处理流程和奖惩办法，以提高餐饮服务质量，保障消费者权益，促进企业健康发展。

各餐饮企业可根据自身实际情况，对本制度进行修改和完善。

退菜规章制度1. 引言退菜指的是餐厅顾客在用餐过程中对已点菜品的不满意，要求将菜品退回厨房取消或更换的行为。

为了保障餐厅和顾客的合法权益，确保退菜的公平和规范，制定了本退菜规章制度。

2. 退菜的适用范围本规章制度适用于餐厅的所有就餐区域和服务对象。

3. 退菜的原则3.1 顾客自愿：退菜行为应由顾客自主决定，不得由服务员或其他餐厅工作人员强制要求。

3.2 合理合法：所退菜品应符合合理性和合法性的要求，不能滥用退菜权益。

3.3 服务态度：餐厅工作人员应友好、耐心地处理退菜请求，尽力满足合理合法的退菜要求。

4. 退菜的具体流程4.1 顾客提出退菜请求：顾客在用餐过程中发现对所点菜品不满意的情况，可向餐厅的服务员提出退菜请求。

4.2 服务员确认退菜原因：服务员应与顾客沟通，了解退菜的具体原因，判断是否满足合理合法的退菜要求。

如果符合规定，服务员应简要记录退菜原因和退菜时间。

4.3 餐厅接收退菜请求：服务员将退菜请求反馈给餐厅，在系统中记录退菜时间、退菜原因和顾客信息。

4.4 厨房处理退菜请求：厨房接收餐厅的退菜请求后，根据顾客的要求进行相应的退菜操作，将已做的菜品从订单中删除或更换为其他菜品。

4.5 服务员确认退菜结果：服务员将退菜结果及时反馈给顾客，说明菜品是否退菜成功，以及如何进行补偿（如退款、赠菜等）。

5. 退菜的补偿方式5.1 退款：如果顾客退菜成功，餐厅应及时进行退款操作，将应退的金额返还给顾客。

5.2 赠菜：餐厅可以根据实际情况，对退菜的顾客进行适当的赠菜，以弥补其体验中的不满。

5.3 优惠券：餐厅可以发放优惠券作为退菜的补偿，供顾客下次到店消费时使用。

6. 退菜的管理和记录餐厅应建立完善的退菜管理和记录系统，包括但不限于退菜申请表、退菜记录表和退菜处理报告。

餐厅应每月对退菜情况进行统计和分析，及时发现问题并采取措施予以改进。

7. 退菜的监督和投诉处理顾客对退菜的处理结果不满意，可以向餐厅提出投诉申诉。

退菜流程及制度餐饮行业是一个服务性很强的行业，而在餐饮服务中，退菜是一种常见的情况。

顾客可能因为口味不合、食材质量问题或者其他原因而需要退菜，这就需要餐厅建立一套完善的退菜流程及制度，以确保顾客的权益，同时也保证餐厅的经营秩序和食品安全。

首先，对于退菜的原因，餐厅需要建立明确的规定。

比如，顾客可以因为口感不佳、食材质量问题、误点或者其他合理的原因进行退菜，但是不接受无理由退菜。

这样可以避免顾客的滥用退菜权益，也能保证餐厅的经营秩序。

其次，餐厅需要建立明确的退菜流程。

当顾客提出退菜请求时，服务员应当第一时间进行核实，确认退菜原因是否合理。

如果是因为口感不佳或者食材质量问题，应当及时与厨房联系，安排退菜处理。

在此过程中，服务员需要与顾客进行沟通，解释退菜的原因，并表示歉意。

退菜的食材需要进行记录，以便后续的食品安全检查。

同时，餐厅需要建立相应的退菜制度。

比如，退菜的食材应当进行分类处理，不能再次使用。

对于频繁退菜的菜品，需要及时进行调整或者淘汰，以提高菜品的口感和质量。

此外，餐厅还需要建立退菜记录和统计制度，对于退菜的原因、频次等进行分析，以便改进菜品和服务质量。

最后，餐厅需要加强员工的培训和管理。

员工需要了解退菜流程及制度的相关规定，严格按照规定执行。

同时，餐厅需要建立激励机制，鼓励员工提高服务质量，减少退菜的发生。

总之，退菜流程及制度对于餐厅的经营和服务质量至关重要。

建立完善的退菜规定、流程和制度，加强员工培训和管理，可以有效地保障顾客的权益，提高餐厅的经营效益，也有助于提升餐厅的品牌形象和口碑。

希望各位餐厅管理者能够重视退菜流程及制度的建设，为顾客提供更优质的餐饮服务。