厨 房 退 菜 管 理 规 定

退菜管理制度
一、目的与依据
为规范餐厅退菜管理流程，减少经营成本，提高服务质量，特制定本制度。

二、适用范围
本制度适用于餐厅内所有员工，包括服务员、厨师等。

三、管理原则
1. 严格按照餐饮卫生法规和相关法律法规执行。

2. 以客户满意为目标，减少退菜现象，提高服务质量。

3. 积极做好退菜统计工作，为财务结算提供数据支持。

四、退菜流程
1. 服务员接到客人退菜请求后，应立即通知厨房。

2. 厨房确认接收退菜请求后，将菜品退回至厨房。

3. 服务员应向顾客解释原因，并及时处理退菜相关手续。

五、退菜规定
1. 退菜原则：客人要求退菜须在食用前提出，且食物不得过分损坏。

2. 退菜理由：客人可以提出退菜理由，服务员应积极听取，并向厨房反馈。

3. 退菜限制：对于连续多次退菜的情况，应引起注意，服务员需向经理汇报。

六、责任与义务
1. 服务员责任：负责接受客人退菜要求，及时将请求传达至厨房。

2. 厨房责任：负责接收服务员传达的退菜请求，并及时执行相关处理手续。

3. 经理责任：负责监督和管理退菜流程，对于多次重复退菜的情况，需及时采取措施和调查原因。

七、奖惩制度
1. 对于服务态度良好，有效解决退菜问题的员工，可给予表扬和奖励。

2. 对于多次重复退菜、服务态度差等问题较为突出的员工，应进行批评教育，严重者可根
据具体情况做出相应处理。

八、其他
本制度经领导审定后生效，对制度的解释权归餐厅管理部门所有。

以上即为本餐厅退菜管理制度，希望各位员工认真遵守，确保餐厅正常营业和顾客满意度。

退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。

良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。

因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。

一、退菜流程。

1. 顾客提出退菜申请。

当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。

服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。

2. 服务员核实退菜原因。

服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。

如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。

3. 厨房确认退菜。

厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。

4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。

服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。

5. 顾客确认退菜。

顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。

如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。

二、退菜制度。

1. 严格的退菜记录。

餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。

2. 退菜责任追究。

对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。

3. 退菜原因分析。

餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。

4. 顾客满意度调查。

餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。

5. 健全的退菜管理制度。

酒店退菜管理制度
一，退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先査找自己的原因, 厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。

二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。

A级为责任事故。

如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；
B级为技术问题。

如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款；
C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。

凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜;凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。

三，退菜程序
1,接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2,厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求, 按客人要求换菜或退菜；
3,分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
4,遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前
厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统
计表”，一式两份，交总厨，报财务；
5,因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
6,总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解,分析原因并提出预防措施。

四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行
不开口，没有人知道你想要什么；不去做，任何想法都只在脑海里游泳；不迈出脚步，永远找不到你前进的方向。

其实你很强，只是懒惰帮了你倒忙。

第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。

第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。

第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。

第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。

第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。

第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。

第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。

第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。

第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。

第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。

第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。

第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。

第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。

第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。

第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。

第十六条本制度自发布之日起施行。

备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。

第一条为规范餐厅退菜管理，保障顾客权益，提高餐厅服务质量，维护餐厅正常经营秩序，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员等。

第三条退菜管理应遵循公平、公正、公开的原则，确保顾客的合法权益得到保障。

第二章退菜流程第四条顾客退菜需在用餐过程中提出，并说明退菜原因。

第五条服务员接到退菜请求后，应立即向厨师汇报，并由厨师确认菜品是否可以退。

第六条如菜品未上桌，顾客可全额退款。

第七条如菜品已上桌，但未食用，顾客可享受七折退款。

第八条如菜品已部分食用，顾客可享受五折退款。

第九条退菜时，服务员需收回相应的餐具和调料，并清理餐桌。

第十条退菜款项需在顾客确认无误后，由收银员及时办理退款手续。

第三章退菜注意事项第十一条退菜时，服务员应礼貌待人，耐心解释退菜政策，不得与顾客发生争执。

第十二条严禁私自修改退菜政策，如有违反，将按餐厅相关规定进行处理。

第十三条退菜过程中，如发现顾客故意破坏菜品或餐具，餐厅有权拒绝退款。

第十四条退菜时，服务员应确保顾客信息安全，不得泄露顾客个人信息。

第四章监督与考核第十五条餐厅管理层应定期对退菜流程进行检查，确保退菜制度得到有效执行。

第十六条对违反本制度的行为，餐厅将进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、降职或解雇。

第十七条对在退菜管理中表现突出的员工，餐厅将给予表彰和奖励。

第十八条本制度由餐厅管理层负责解释和修订。

第十九条本制度自发布之日起实施。

退菜记录表| 序号 | 顾客姓名 | 联系方式 | 菜品名称 | 退菜原因 | 退菜数量 | 退款金额| 服务员签名 | 厨师签名 | 收银员签名 | 退菜时间 |注：本记录表需妥善保存，以便查阅和核对。

退菜管理制度一、因以下原因导致顾客退菜的：1、菜肴口味不对，颜色不对、有异物的按60%赔偿。

2、菜肴原材料变质的按100%赔偿，导致整桌菜肴免单或部分免单的全额赔偿。

3、厨部出来的菜肴冷的或温度不够的，赔偿60%。

4、某着上到家私柜未有服务员上，导致菜肴变冷，变色退菜的，前厅赔偿菜肴60%,其中责任人占60%后的60%,其次直接上级赔偿40%。

5、上某时间过长或未有单子的导致顾客退菜的，经理、领班、厨师长共同承担所退菜肴责任60%,前厅经理承担20%赔偿，领班承担20%赔偿，厨师长承担60%赔偿。

二、以上退菜按某看60%赔偿，赔偿不开单据，在退菜统计表上注明菜滑的原价，赔偿金额，经理层签字确认，由财务和执行中心核对，人力资源部从当月工资中扣除，不按照执行的分店，经理、厨师长每次处罚50元。

三、上菜标准：1、冷菜5分钟之内。

2、汤费10分钟之内。

3、白约15分钟之内。

4、热炒30分钟之内。

5、清蒸35分钟之内。

6.烧菜40分钟之内7、主食15分钟之内。

8、铁板25分钟之内。

9、锅仔25分钟之内10、油炸25分钟之内。

11、炖煲30分钟之内。

A、以上时间从客人的开炒时间算起、前厅经理、领班均有权在规定的时间内催菜、厨部领导必须重视并积极配合催某人员催菜、催菜后计时5分钟之内把所催的菜肴做好、不配合前厅工作、出言不避的、均视为故意急慢顾客和工作即不负责任、逐究责任人每次处罚20元、超过5分钟每分钟处罚1元。

厨部菜有做好由传菜部及时把所催菜上到前厅家私柜、服务员立即给顾客上到桌面。

B.如不在上菜高峰期11:40------12:40118:00------19:30四、前厅退菜处罚：1、服务员一晚连续点错2道某看未造成损失的、给予每道2元处罚。

2、点错整桌台号菜肴未造成损失的给予10元处罚。

3、点错某着上到台面的、按60%赔偿。

五、若洁清（周一至周四1周五至周日）超出预警量给予警告，未达到预警量按60%赔偿1份，望打采购单的按当日销售总价的60%赔偿。

餐厅退菜与菜品赔偿管理制度为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免餐厅资源浪费，特制定此制度，具体内容如下：一、中厨部1.因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属中厨部或餐饮部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿。

2.因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属中厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对当事人处罚10元/次。

3.因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属中厨部问题，当事人按菜品售价的六折进行赔偿,菜品归当事人所有。

如此菜品还能继续出售，给予当事人10元/次的处罚。

4.因中厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，当事人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予当事人10元/次处罚，如果不能正常储存的，当事人按原材料的成本价进行赔偿（其中包括荷台人员因看错单与炉子沟通有误照成的出品与点菜单不符的情况，由荷台人员承担相应处罚）。

二、餐饮部1.因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿。

2.因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。

如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。

（餐具视具体情况分析做出决定）3.由于以上原因造成餐厅的其他经济损失的(如额外折扣、减价、免单)，视具体情况分析对分管领导、餐饮经理和中厨部经理做出相应处罚。

三、退菜管理1.退菜权限：餐饮主管以上（含主管级）管理人员享有退菜权限。

2.退菜流程标准：餐饮管理人员退菜时第一时间跟厨师长沟通，如菜品有异物等可通知厨房重新制作一份，再将菜品退回厨房，其他原因先将菜品退至厨房，由厨师长鉴定后再行处理，退菜时一定要说明退菜的真实理由。

退菜规章制度1. 引言退菜指的是餐厅顾客在用餐过程中对已点菜品的不满意，要求将菜品退回厨房取消或更换的行为。

为了保障餐厅和顾客的合法权益，确保退菜的公平和规范，制定了本退菜规章制度。

2. 退菜的适用范围本规章制度适用于餐厅的所有就餐区域和服务对象。

3. 退菜的原则3.1 顾客自愿：退菜行为应由顾客自主决定，不得由服务员或其他餐厅工作人员强制要求。

3.2 合理合法：所退菜品应符合合理性和合法性的要求，不能滥用退菜权益。

3.3 服务态度：餐厅工作人员应友好、耐心地处理退菜请求，尽力满足合理合法的退菜要求。

4. 退菜的具体流程4.1 顾客提出退菜请求：顾客在用餐过程中发现对所点菜品不满意的情况，可向餐厅的服务员提出退菜请求。

4.2 服务员确认退菜原因：服务员应与顾客沟通，了解退菜的具体原因，判断是否满足合理合法的退菜要求。

如果符合规定，服务员应简要记录退菜原因和退菜时间。

4.3 餐厅接收退菜请求：服务员将退菜请求反馈给餐厅，在系统中记录退菜时间、退菜原因和顾客信息。

4.4 厨房处理退菜请求：厨房接收餐厅的退菜请求后，根据顾客的要求进行相应的退菜操作，将已做的菜品从订单中删除或更换为其他菜品。

4.5 服务员确认退菜结果：服务员将退菜结果及时反馈给顾客，说明菜品是否退菜成功，以及如何进行补偿（如退款、赠菜等）。

5. 退菜的补偿方式5.1 退款：如果顾客退菜成功，餐厅应及时进行退款操作，将应退的金额返还给顾客。

5.2 赠菜：餐厅可以根据实际情况，对退菜的顾客进行适当的赠菜，以弥补其体验中的不满。

5.3 优惠券：餐厅可以发放优惠券作为退菜的补偿，供顾客下次到店消费时使用。

6. 退菜的管理和记录餐厅应建立完善的退菜管理和记录系统，包括但不限于退菜申请表、退菜记录表和退菜处理报告。

餐厅应每月对退菜情况进行统计和分析，及时发现问题并采取措施予以改进。

7. 退菜的监督和投诉处理顾客对退菜的处理结果不满意，可以向餐厅提出投诉申诉。

厨房退货管理制度一、总则为规范厨房退货管理，保障食品安全和厨房运营秩序，制定本制度。

二、适用范围本制度适用于厨房内所有食品原料和食品配料的退货管理。

三、退货流程1. 提出退货申请当发现食品原料或食品配料存在质量问题或者不能使用的情况时，应及时向厨房主管或负责人申请退货。

申请退货时，需提供以下信息：原材料名称、生产日期、保质期、数量、质量问题描述等。

2. 验收备货厨房主管或负责人收到退货申请后，应立即组织相关人员进行验收。

验收时要仔细核对原材料信息，确认退货原因和数量。

3. 退货处理经过验收确认后，采购部门应立即办理退货手续。

在办理退货手续时，应注意保存好相关凭证和材料，并在无法修复的材料上进行标记和存放。

4. 退货记录每一次退货都需要填写退货记录表，记录相关的退货信息、原因、处理方式等。

同时保留相关的原始凭证和流程文件。

四、退货原则1. 严格质量把关退货原因必须是由于质量问题或者无法使用的情况，不得出现因为打开盒子或者不小心弄脏等非质量问题导致的退货。

2. 及时处理一旦发现质量问题或者无法使用的情况，应及时申请退货，确保不影响后续生产和使用。

3. 严禁私自退货任何食品原料和食品配料的退货都必须按照规定的流程办理，严禁私自处理或者丢弃退货材料。

五、责任追究对于违反退货管理制度的行为，按照公司相关规定追究责任。

对于故意或者严重影响食品安全的行为将给予严厉处理，直至开除。

六、制度宣传厨房应加强对退货管理制度的宣传和培训，确保所有员工都明确制度内容和要求。

同时，定期对制度进行检查和评估，不断完善和提升退货管理效率。

七、其他本制度自发布之日起正式执行，如有需要调整，应经相关部门审批后方可实施。

八、附则本制度由厨房管理部门负责解释和修改。

厨房退菜管理制度一、导言厨房是餐厅的核心部门，食品的质量和服务的满意度直接关系到餐厅的经营状况。

在食品加工过程中难免会出现一些问题，如食材质量问题、加工失误等，导致菜品不能正常上桌。

为了确保菜品的质量和顾客的满意度，餐厅需要建立严格的退菜管理制度，规范退菜流程，提高服务质量。

二、退菜管理制度的目的1. 确保食品质量：及时发现并处理食品质量问题，避免影响顾客的用餐体验。

2. 提高服务质量：优化厨房运作流程，减少出错率，提高厨房工作效率。

3. 保障顾客权益：规范退菜流程，保障顾客的消费权益，维护餐厅的声誉。

三、退菜管理制度的内容1. 退菜类型：按照不同情况将退菜分为主动退菜和被动退菜两种类型。

- 主动退菜：由餐厅自行判断食品质量问题，主动退菜。

- 被动退菜：由顾客提出退菜要求。

2. 退菜流程：（1）主动退菜流程：- 厨师发现食品质量问题后，立即上报厨房主管。

- 厨房主管与服务员沟通确认，决定是否退菜。

- 服务员告知顾客退菜原因，并帮助顾客重新选择菜品。

- 厨房重新制作菜品，确保菜品质量。

- 服务员将菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。

（2）被动退菜流程：- 顾客提出退菜要求，服务员及时引导顾客填写退菜单。

- 服务员将退菜单交给值班经理审批。

- 值班经理根据情况判断决定是否退菜。

- 服务员告知顾客退菜结果，帮助顾客重新选择菜品。

- 厨房根据情况制作菜品，确保菜品质量。

- 服务员将新的菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。

3. 退菜记录：- 厨房主管负责记录主动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。

- 值班经理负责记录被动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。

- 餐厅每日汇总退菜数据，进行分析总结，及时调整菜品质量管理措施。

4. 退菜标准：- 食品质量问题：如变质、过度煮煎等，严禁上菜。

- 顾客需求不合理：如口味偏好等，可适当考虑退菜。

5. 退菜惩罚制度：- 厨房和服务人员出现严重失误导致退菜的，按照餐厅规定进行相应的惩罚，如罚款、扣工资等。

退菜管理规定一、菜肴原料中有异物虫蝇，原料不新鲜或未摘洗干净等，菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，首先管理人员向客人作合理的解释，厨师长确认过失后：1、重新烹制。

原菜品需退掉，由传菜部长开退菜单，厨师长签字，对责任人处菜品成本价格的赔款。

2、打折处理或赠送菜品赔偿过失，对责任人处菜品的折扣金额或赠送的菜品成本价格的赔偿。

3、以上处理若客人不接受，需退掉菜品，由传菜部长开退菜单，厨师长签字，对责任人处菜品成本价格的赔偿。

二、菜品制作太慢等原因，客人要求退菜，首先要了解厨房制作情况，1、若已烹制，征询客人是否还要上菜。

若客人要求退菜，则由传菜部长开退菜单，厨师长签字，对责任人处菜品成本比价格的赔偿。

2、若菜品还未烹制，客人要求退菜，则立即通知厨房，以免造成原材料的浪费。

三、若点菜员不知道菜品原材料不够了，但又点了菜，应及时向客人做出解释换菜或取消菜品，由传菜部长开退菜单，厨师长签字。

四、客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。

五、退菜程序：1、所退菜品直接到厨房，其他部门不得私自扣留。

2、接到退单后或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认。

3、厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟）。

4、如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。

5、退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。

6、每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并提出预防措施。

7、退菜单一式两联，厨房一联，财务一联。

厨房退菜制度一．退菜分类：1．A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。

2．B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜量数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。

3．C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。

4．D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。

5. 因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间为：菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间煲仔饭30分钟小炒系列15分钟合味蒸菜30分钟卤水烧腊15分钟凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟生嗜系列18分钟广式粉面饭15分钟钟避风塘系列18分钟时蔬系列15分钟时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟汤羹5分钟（注：上客率85%以上时，上述烹饪时间均延续5 —8分钟）二．其它责任归属：三．1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。

菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。

2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。

（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。

3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。

4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。

5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。

三．退菜程序：1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。

中餐厅中厨房关于退菜制度
为激发员工的工作责任心，营造良好的工作氛围，餐厅厨房特制订退菜制度如下：
1、沽清菜品，每日早10:30，下午16；40前由厨房对沽清菜品统计，备餐间负责人每日两次例会通知楼面点菜人员，对厨房出的沽清菜品，楼面点菜人员不注意造成的退菜，根据菜品售价情况，对楼面服务人员处以罚款，对厨房未通知到楼面点菜人员的沽清菜品造成的退菜（由厅面经理签字），根据菜品售价情况，厨师长对相应档口厨师作出处理。

2、对正常点菜，出单情况，由于客人要求，与厨房沟通，菜品未出的情况，按正常退菜流程退菜，若与厨房沟通，菜品已出的情况，通过比对菜品出菜时间，未超时的，由服务人员与客人沟通解决，不予退菜，出菜时间超出正常规定出菜时间2-3倍时长的，由厨师长根据情况，对相应档口厨师作出处理。

3、没有任何原因，150以上菜品，不退签
4、因责任心不够或操作流程失误导致出现客人退菜，由当事人承担责任并按售价买单后处罚50元予以警告，一个月内连续2次出现菜品事故给予严重过失并降职降薪，两个月内连续出现3次菜品质量事故予以辞退，一切后果由当事人承担。

5、菜品质量受到客人好评给予相应经济奖励并在年底评优时重点考虑。

5、厨师长对菜品质量把关并承担连带责任。

餐饮部
2017年3月9日。

厨房退菜工作程序与标准篇1:厨房退菜工作程序与标准厨房退菜工作程序与标准1．目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。

2．适用范围：适用于厨房退菜程序操作。

3．定义：4．程序与操作规定4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。

4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

篇2:厨房切割工作程序与标准厨房切割工作程序与标准1．目的：规范厨房原料准备工序。

2．适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。

3．定义：4．程序与操作规范4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。

4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

篇3:厨房料头准备工作程序与标准厨房料头准备工作程序与标准1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。

3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。

4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

餐饮退菜管理制度在餐饮企业的日常运营中，难免会遇到一些退菜的情况。

退菜是指顾客因为种种原因，不满意某一道菜品，要求退掉或者换菜。

如何管理好退菜的问题，可以看出餐饮企业的服务态度、菜品质量以及运营水平。

因此，建立一套科学合理的餐饮退菜管理制度，对于提升餐厅形象、保障餐厅经营稳定性具有非常重要的意义。

下面我们就来详细探讨一下餐饮退菜管理制度的具体内容。

一、退菜定义及原则1. 退菜是指顾客在就餐过程中出现不满意情况，要求将已选的菜品退掉或者换菜的行为。

一般情况下，退菜原因包括但不限于口味不符、菜品质量问题、点错菜或者重复点菜等。

2. 退菜原则：（1）尽量在制作之前解决问题，保证菜品品质；（2）遵循顾客的意愿，满足顾客的合理需求；（3）认真倾听顾客的意见和建议，及时解决问题。

二、退菜流程1. 顾客发起退菜请求：顾客在不满意菜品的情况下，可以通过服务员或者餐厅总值班经理发起退菜请求。

服务员应当耐心倾听顾客的投诉和建议，并及时反馈给相关部门。

2. 检查和确认：厨房主管或者负责菜品质量的厨师应当及时前往顾客所在的位置，仔细检查被退菜品的情况，并核实是否符合退菜的标准。

如有必要可以要求顾客尝试一下问题菜品，确保无误。

3. 协商处理：一旦确认需要退菜，服务员应当再次与顾客进行确认，并向顾客说明退菜的原因，积极协商解决方案。

通常情况下，可以选择免单、换菜或者送券等方式作为补偿。

4. 处理记录：退菜事项应当详细记录在餐厅的退菜日志或者系统中，包括退菜菜品名称、数量、金额、退菜原因、顾客姓名和联系方式等信息。

以便后续跟踪和统计。

三、退菜制度建设1. 建立规范流程：餐饮企业应当建立规范的退菜流程，确保退菜事项得到及时有效处理。

要求员工不得擅自处理退菜事项，必须按照规定程序进行。

2. 加强员工培训：餐厅的员工应当接受系统的退菜管理培训，了解退菜的定义、原则及流程。

培训内容应包括服务技巧、沟通技巧、问题解决能力等方面。

3. 强化责任意识：餐饮企业应当强化员工的责任意识，提倡员工对服务的质量和菜品的品质负责。

餐饮退菜管理制度及流程1、前言随着消费者的要求越来越高，餐饮企业面临的竞争也愈发激烈。

为了提供更好的服务，退菜管理制度十分必要。

本文将着重说明餐饮退菜管理制度及流程。

2、餐饮退菜管理制度2.1 定义退菜是指顾客在用餐过程中对菜品不满意，要求餐饮企业撤回该餐品的行为。

2.2 目的主要是为了保证餐品质量，增强顾客满意度，维护企业形象。

2.3 实施流程1.服务员主动了解客人对食品的评价，并在闻到客人的不满后，要及时维护服务质量进行处理。

2.入座后，服务员先放下菜单。

顾客选择菜品后将菜单递给服务员，服务员核对顾客点单，开始制作菜品。

当菜品送到后，服务员询问顾客是否满意。

3.如果有客人退菜，服务员要听取客人的不满，如菜品不新鲜、口感差、制作不符合需求等。

4.服务员应表明开诚布公的态度，并请求客人允许补救。

同时进行口头道歉，并要客人确认退菜原因，将此记录在本蒲纪录表中。

5.厨房或制作部门应将退菜项目重新制作或重新烹调，确保质量，以满足顾客的需求。

6.当顾客同意补救后，服务员需要将新菜品重新送至顾客所在位置，并确认新菜品的有效性以确保客人满意。

2.4 记录在退菜时，服务员需要记录每个退菜项，并在下次追踪此菜品及原因。

同时，厨房或制作部门应跟进投诉情况，并制定相应的改进措施。

3、结论退菜管理制度有助于提高服务质量和客户满意度，维护企业形象。

此外，记录每个退菜项并制定相应的改进措施不仅可以降低退菜率，还可以帮助企业不断改进自己的菜品，并为顾客提供更好的用餐体验。

饭店退菜管理制度一、退菜的定义和范围退菜是指顾客点菜后觉得不喜欢或者无法接受的菜品，要求退还或者更换其他菜品的行为。

退菜的范围包括但不限于以下几种情况：1. 菜品质量有问题，比如发霉、变质等；2. 菜品口味与顾客期望不符；3. 服务员误导或者理解顾客的点菜意愿不准确；4. 顾客点错菜品。

二、退菜的流程1. 顾客向服务员提出退菜的要求，服务员需要仔细询问原因并核实；2. 服务员将退菜原因记录在退菜单上，并报告给主管或者经理；3. 主管或者经理核实退菜原因，并决定是否同意退菜；4. 同意退菜的话，服务员将菜品带回厨房，标注退菜原因，并将相关信息告知厨师；5. 厨师根据退菜原因对菜品进行检查并记录，确保类似问题不再发生；6. 服务员将退菜单交还给顾客，确认退菜完成。

三、退菜管理制度的主要内容1. 关于退菜的记录和统计：饭店应该建立健全的退菜记录制度，每次退菜都要有记录并统计，定期分析退菜原因和频率，及时发现问题并加以解决。

2. 关于退菜的惩罚与奖励机制：对于频繁退菜的服务员或者厨师，应该有相应的惩罚措施，以激励员工提高工作质量。

同时，对于处理退菜优秀的员工也应该给予奖励和表扬。

3. 关于退菜的责任追究：如果因为服务员或者厨师不当操作导致退菜，饭店应该追究相关人员的责任并进行处理，以防止类似问题再次发生。

4. 关于退菜的培训和指导：饭店应该定期组织退菜相关的培训和指导，提高员工对于退菜管理的认识和处理能力，确保每一次退菜都得到妥善处理。

四、退菜管理制度的重要性1. 提高饭店形象：饭店通过建立健全的退菜管理制度，能够更加妥善地处理退菜问题，避免退菜过程中引发的消费者投诉，提升饭店形象。

2. 保障顾客利益：退菜是顾客在饭店消费过程中的权利，饭店应该尊重顾客的选择，及时处理退菜请求，保障顾客利益。

3. 提高服务质量：饭店建立退菜管理制度能够督促员工提高服务质量，减少不必要的退菜情况，提高顾客满意度。

4. 优化菜品质量：通过退菜管理制度记录和分析退菜原因，能够及时发现菜品质量问题，并加以改进，提升菜品质量。

政策与程序
主题：厨房退菜处理规定
制度：
1、因制作工艺明显不符合标准，造成顾客换菜或退菜的，由责任人按全价赔偿。

2、菜品或面食成品内部出现苍蝇或头发，责任明确的由负责人按全价赔偿，责
任难以明确的，按比例进行全价赔偿，（灶台40%，打荷20%，切配40%）。

3、出品中出现泥沙、黄叶、杂草及其他原料中含有异物，则按比例进行全价赔
偿，（切配80%，灶台10%，打荷10%）。

4、出品中出现令人极度烦感，并造成恶劣影响的异物（玻璃、商标纸及其他赃
物），造成顾客不结账或打折，由此造成的损失部分，查明责任，全额赔偿并进行严肃处理。

5、切配人员未按一定程序划单，导致多出菜或忘菜，则按成本价进行处罚。

6、私自改变一定的标准菜单的工艺，乱制乱试的按成本价的两倍处罚。

退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联，厨房签名后即留下底联与电脑退单核对，第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。

3、没有有效退单菜单,收银员不得私自退菜操作,如退单丢失或收银私自退菜,按收银密码记录全额承担.4、退单责任落实到人,那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。

5、所有厨房电脑退单厨房必须保留，及时转交厨师长核对手工退单，厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面。

6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素，落实各项责任到人。

退单的有效签名秩序1、厨房菜品退单签名次序:a开单员-—-b楼面经理/主管———c部门主管-—-d厨师长-—-e 收银2、酒吧退酒水签名秩序：a开单员——-b楼面经理/吧台主管——-c吧员—--d收银3、池海退菜退单签名秩序：（外包）a开单员--—b楼面经理/主管-—-c海鲜佬---d厨师长———e收银4、煲汤退汤退单签名秩序：(外包）a开单员-——b楼面经理/主管---c煲汤佬-—-d厨师长-——e收银5、茶水退汤茶签名秩序：（外包）d收银退单的监督及日常管理:1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。

2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。

3、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对.4、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。

（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）5、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。

6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,日常各种单据操作流程:1。

输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6。