1食谱编制——营养成分计算法课件

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食谱编制-营养成分计算法

群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量；制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。

营养食谱的制定ppt课件

第二章营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）
牛奶鸡蛋蔬菜水果
谷类瘦肉类食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。
4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）

营养食谱的编制过ppt课件

营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需蛋白质数量动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计算用量。副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例：蛋白质 10-15%；脂肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算）总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例：早餐 30%；午餐 40%；晚餐 30%
11

营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件

营养师教程营养配餐与食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％）蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％）蛋白质： 86×30％＝26g

膳食营养食谱编制(课堂PPT)

1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
14
3、水果类代换表
15
4、豆类代换表
16
5、奶类代换表
17
6、肉禽鱼蛋类代换表
18
7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
20
表每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二：根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标准体重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物（克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类豆类蔬菜类
甲组乙组丙组水果类油脂类肉禽类高脂肪组中脂肪组低脂肪组奶类全脂脱脂糖类食糖
蛋白质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)

营养食谱编制原则ppt课件

食菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g；副食中蛋白质含量=40-20=20g；根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g，植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g，熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g

膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)

谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g）减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称食物数量
饭菜名
（g）餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--

营养配餐与食谱编制ppt课件

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
可编辑课件PPT
38
早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
7）计算三餐提供能量的比例。
可编辑课件PPT
28
7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。
可编辑课件PPT
29
营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
营养配餐
与
食谱编制
可编辑课件PPT
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
可编辑课件PPT
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
10
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
可编辑课件PPT

比较全面的食谱编制ppt课件

的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全
食品交换份法编制食谱步骤：
1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类 1份，豆类1.5份，油脂5份
源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿叶,水果100~200g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为： 360g÷76%=473g,分配到三餐中去
与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g
≈ 80g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来

食谱编制0910PPT课件

• 评价过程
⑴ 按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量，并看食物种类是否齐全
⑵ 根据食物成分表，算出每种食物所含营养素的量：
＝食物量（g）x 食部比% x 某营养索百分含量 (3)分别累计相加，计算出一日食谱中各营养素
的量
• 评价过程（继）
(4)与DRIs中同年龄同性别人群水平比较，计算：
其他人折成系数。
各种人的营养需要系数
举例
某家5口人：中年男（汽车司机）、中年女（会计）、父母均65岁已退休、男孩8岁
计算全家人每日膳食需要量
全家人相当标准人： 1+0.9+0.8＋0.8+0.7=4.2人
全家人每日的膳食需要量： “标准人”×4. 2人的量
7.营养餐的制作
合理选用科学的烹调方法确保食品安全
9 8.36(2000) 7.94(1900)
10 8.80(2100) 8.36(2000)
11 10.03(2400) 4.40(1050)
年龄男
女
14 12.00(2900) 9.62(2300)
18 轻 10.03(2400) 8.80(2100)
中 10.29(2700) 9.62(2300)
集体进餐供给量
进餐人员由不同年龄、不同性别、不同生理阶段及不同劳动强度的人组成时（如家庭、集体食堂）
将进餐的全员按营养需要系数，折算成标准人
算出全体进餐人员的供给量标准。
标准人
就是由RNI上查知的轻劳动成年男性，能量供给量约2400kcal的人（以其他任
一人为标准人也可），以“标准人”的营养需要量标准为1.0，
摄入量占参考值比例三种产热营养素供能，及占总能量的比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例三餐提供能量的比例

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碳水化合物： 4kcal/g（16.7 kJ）
举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪
10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？
4 (千卡) × 8＝32 (千卡)
9 (千卡) ×10＝ 90 (千卡)
4 (千卡) ×13＝52 (千卡)
一杯牛奶的热量为：32＋90＋52＝174 (千卡)
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量
以蛋白质供热比为12％、脂肪供热比为25％、碳水化合物供热比为63％计算。
蛋白脂
质＝2400×12％÷4＝72（克）肪＝2400×25％÷9＝67（克）
碳水化合物＝2400×63％÷4＝378（克）
（3）计算主食食用量
一般每100g米、面等主食产热350kcal左右
2.常用单位的换算
能量的单位
国际单位：焦耳（J）
传统单位：卡（kcal) 换算：1卡＝4.184焦耳 1焦＝0.239卡
3.我国成人活动分级
活动水平
轻中重
工作内容举例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等
早
牛奶
餐
水果合计
餐次
饭菜名称米饭青椒肉丝
食物名称大米青椒
重量蛋白脂肪碳水化热能（g）质(g) (g) 合物(g) (kcal) 150 100
午
番茄鸡蛋汤
猪肉
色拉油番茄鸡蛋色拉油水果合计苹果
50
5 100 60 5 100
餐
餐次
饭菜名称米饭青椒肉丝
食物名称大米青椒
2.一些营养缺乏病依然存在。
铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为 11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为 49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。
重量蛋白脂肪（g）质(g) (g) 150 100 11.1 1.4 1.2 0.3
碳水化合物(g) 116.9 5.8
热能 (kcal) 519 23
午
番茄鸡蛋汤
猪肉
色拉油番茄鸡蛋色拉油水果合计苹果
50
5 100 60 5 100
6.6
0 0.9 8 0 0.2 28.2
18.5
牛乳（均值）
鸡蛋（均值）辣椒（青，尖）猪肉（肥瘦）（均值）
250
120 100 50
鸡（均值）
大白菜（均值）豆腐（均值）莴笋(莴苣)
50
100 50 100
番茄(西红柿)
苹果（均值）合计
100
200
（4）计算副食食用量
食物名称用量(g) 或份数能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g)
5 0.2 5.3 5 0.2 35.7
1.2
0 4 1.7 0 13.5 143
198
45 19 86 45 52 987
餐
餐次
饭菜名称米饭
食物名称大米
重量蛋白质（g ） (g) 150
脂肪 (g)
碳水化热能合物(g) (kcal)
青笋炒鸡丁
莴笋
鸡肉色拉油
100
50 5
晚
白菜豆腐汤
油 25 25
25
低能量中等能量
高能量
50 50
50
400 450
500
100 150
200
50 75
100
100 100
100
25 38
50
平衡膳食宝塔营养素的总计供给量
能量水平低能量中等能量高能量能量 /kcal 1828 2275 2698 蛋白脂肪 VitA VitB1/ VitB2 钙铁 /g /µ g mg /mg /mg /mg 质/g 67.6 81.7 94.7 60.5 68.5 77.8 596 745 826 0.90 1.13 1.34 0.93 722 25.1 1.11 780 27 1.24 786 31.6 锌 /mg 10.5 13.1 15.1
4.营养成分计算法编制食谱步骤：
① 查出热能供给量
② 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量
③ 计算主食食用量 ④ 计算副食食用量
⑤ 计算油脂食用量
⑥ 粗配一日食谱 ⑦ 调整食谱
举例：30岁男教师一日食谱设计
（1）查出热能供给量
从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。
了解当地食品供应情况和食品的价格
要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。
食谱编制方法与步骤
三种方法
1.营养成分计算法
2.食品交换份法
3.计算机食谱编制法
（一）营养成分计算法
1.三大生热营养素的供热系数
蛋白质：脂肪： 4kcal/g（16.7 kJ） 9kcal/g（36.7 kJ）
（5）计算油脂类的食用量
用量(g) 能量蛋白质脂肪碳水化合物食物名称或份数 (kcal) (g) (g) (g) 色拉油绵白糖总计 20 10 180 40 220 0 0 0 20 0 20 0 9.9 9.9
（6）粗配一日食谱
餐次饭菜名称馒头食物名称小麦标准粉纯鲜牛奶白糖鸡蛋鸡蛋苹果重量（ g） 100 250 10 60 100 蛋白脂肪碳水化质(g) (g) 合物(g) 热能 (kcal)
牛乳（均值）
鸡蛋（均值）辣椒（青，尖）猪肉（肥瘦）（均值）
0
120 100 50
135
173 23 198
7.5
16 1.4 6.6
8
10.6 0.3 18.5
8.5
3.4 5.8 1.2
鸡（均值）
大白菜（均值）豆腐（均值）莴笋(莴苣)
50
100 50 100
84
17 40 14
9.7
1.5 4 1
4.7
0.1 1.9 0.1
0.7
3.2 2.1 2.8
番茄(西红柿)
苹果（均值）合计
100
200
19
52 755
0.9
0.2 48.8
0.2
0.2 44.6
4
13.5 45.2
（5）计算油脂类的食用量
用量(g) 能量蛋白质脂肪碳水化合物食物名称或份数 (kcal) (g) (g) (g) 色拉油绵白糖总计 20 10
平衡膳食的基本要求如下：
能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。
需要了解的内容
了解用餐者的情况我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
我国居民营养与健康现状了解当地食品供应情况和食品的价格
了解用餐者的情况
年龄性别生理状况劳动强度
饮食习惯
我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
《中国居民膳食指南》的主要内容
①食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
编制食谱的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
晚
白菜豆腐汤
大白菜
豆腐色拉油
100
50 5
1.5
4 0 27.3
0.1
1.9 5 18
3.2
2.1 0 125.6
17
40 45 764
餐
合计
（7）调整食谱
餐次早餐午餐蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 热能 (kcal) 供能比例
晚餐
合计
（7）调整食谱
餐次早餐午餐蛋白质(g) 26.9 28.2 脂肪 (g) 15 35.7 碳水化合物(g) 107.2 143 热能 (kcal) 657 987 供能比例 27％ 41％
大白菜
豆腐色拉油
100
50 5
餐
合计
餐次
饭菜名称米饭
食物名称大米
重量蛋白质 (g) （ g） 150 11.1
脂肪 (g) 1.2
碳水化合物(g) 116.9
热能 (kcal) 519
青笋炒鸡丁
莴笋
鸡肉色拉油
100
50 5
1
9.7 0
0.1
4.7 5
2.8
0.7 0
14