个人食谱编制
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食谱编制实例
2
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
正常人一日三餐食谱
正常人一日三餐食谱正常人一日三餐食谱正常人一日三餐食谱，一日三餐的食谱里面饮食上面的搭配一定要均衡，不能过于油腻或者是过于清淡，蛋白质、矿物质以及脂肪的摄入一定要均衡，这样子才能保证每日人体所需。
下面来了解正常人一日三餐食谱。
正常人一日三餐食谱1一日三餐食谱家庭一周食谱方案周一一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、橘子1个午餐米饭2～4两、鲜玉米两、豆豉烧鲳鱼、肉末香菇烩豌豆、煸炒红绿柿椒、西瓜晚餐米饭～3两、红薯两、清炖排骨海带、肉丝炒芹菜、椿芽拌豆腐、猕猴桃1个周二一日三餐食谱早餐豆包2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、橘子1个午餐米饭2～4两、鲜玉米两、小鸡炖蘑菇、烩三鲜、烧香菜丝瓜、西瓜晚餐米饭～3两、红薯两、红烧带鱼、熘肝尖黄瓜胡萝卜、番茄双色圆白菜、猕猴桃1个周三一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、梨1个午餐米饭2～4两、鲜玉米两、腐竹红烧肉、肉丁面筋烧青豆、土豆片烧红绿柿椒、西瓜晚餐米饭～3两、红薯两、红枣焖羊肉、冬瓜丸子、锅塌豆腐、苹果1个周四一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、苹果1个午餐米饭2～4两、鲜玉米两、芫荽爆里脊丝、火腿木耳、双色菜花、海米烧扁豆、西瓜晚餐米饭～3两、红薯两、砂锅丸子小白菜、鱼香肉丝、芹菜香干、香蕉1个周五一日三餐食谱早餐馒头和草莓酱、牛奶或豆奶、煮荷包蛋1个、酱黄瓜中餐荞麦大米饭、香菇（香菇食品）菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜周六一日三餐食谱早餐牛奶（1杯）、小笼包、酱黄瓜中餐米饭、葱油桂鱼、清炒空心菜晚餐米饭、土豆烧牛肉、肉末冬瓜、紫菜虾皮汤周日一日三餐食谱早餐面包、牛奶（或豆奶、酸奶）、咸鸭蛋（半个）、素炒三丝（莴笋、白萝卜、胡萝卜）中餐米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐糖醋带鱼、清炒菠菜、土豆丝或拉面/饺子正常人一日三餐食谱2健康午餐食谱大全有哪些健康的午餐应以五谷为主，配合大量蔬菜、瓜类及水果，适量肉类、蛋类及鱼类食物，并减少油、盐及糖分，要讲究123的比例，即六分之一是肉或鱼或蛋类，六分之二是蔬菜，六分之三是饭或粉，要注意三低一高，即低油、低盐、低糖及高纤维。
大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
个人膳食调查及食谱设计
姓名：肖明福班级：食质学号：123010030103 2014年12月29日一概述膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。
身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。
膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平。
二调查意义食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。
通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。
三调查目的1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。
2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。
3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。
4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。
四．调查方法进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。
对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。
五，调查对象信息李忠 21岁身高175cm 体重78kg 轻度劳作BMI=体重（kg）/[身高（m）*身高（m）]=78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型六．调查内容通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。
食谱编制(1)
午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物 720 Kcal ×60％＝432Ｋcal
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
正常 ２０～２５ ３０ 肥胖 １５～２０ ２０～２５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
轻体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯
• 讲究色、香、味 • 博采众长、口味多样 • 因人因时、辨证施膳
• • • • 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要
（三）强调食物多样化 • 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种 以上。 • 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
年龄(岁) 基础代谢（Kcal/d） (男) 基础代谢（Kcal/d）(女)
0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w*)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w)+487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
个人食谱编制
个人食谱编制个人基本资料；杨女士，20岁，体重60kg，身高162cm, 轻体力劳动。
鉴于你的基本情况，分析如下：体型确定：理想体重=身高（cm）－105,即为162－105=57kg 体重指数：BMI=体重（kg）/(身高M×身高M),即为60÷2.6=23（我怀疑你报的数据不准确，如果按这些数据算的话，你的BMI是正常的，所以真是这样的话，那你没有必要担心你是胖的，因为BMI大于24为超重，大于26为肥胖，而你的数据是23，这说明你是正常的，如果那个说你肥胖，你就跟他讲，你是标准的体型，只是比较丰满而以）。
因为你的情况是正常的，所以我就按照正常的食谱编制给你制定一个。
日常保健食谱（1）计算总能量:你的目的是通过饮食，维护个好的身材，所以我确定你的能量供给目标为23～25kcal/(kg·d),总能量即为60kg×(23～25)kcal/(kg·d)=1380～1500kcal·d,也就是说，你在按照这食谱饮食的时候，你每天只能摄取1380～1500kcal这么多的能量，如果超过了，你会可能会发胖（2）确定三大营养素的比例：一般来说，蛋白质的供给能量比例为10%～15%，脂肪的供给能量比例为20%～30%，碳水化合物的供给能量比例为55%～65%，（因为你是要瘦身，所以我假定你的三大营养素的供给能量比例分别为15%、25%、60%）（3）计算三大营养素的每日应供给的能量：蛋白质 1380×15%=207kcal脂肪 1380×25%=345kcal碳水化合物 1380×60%=828kcal（4）计算三大营养素的每日需要量：蛋白质207kcal÷4kcal/g=52g脂肪 345kcal÷9kcal/g=38g碳水化合物 828kcal÷4kcal/g=207g(5)计算三大营养素的三餐分配量：（我想你应该也是吃三餐的吧，所以我就按照三餐来给你制定，你一定要吃哈，不然效果会有影响的哦，呵呵呵）一般认为，早餐应占全天总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%,因为你晚上没有什么活动，所以，我特意把你的晚餐减少了点，如果你晚上进食过多，不仅能使你肥胖，而且还能在一定的时间下发生一些本来可以避免的如胃癌，高血压等一系列疾病。
营养食谱编制-公共营养师
=标准体重（kg）×单位标准体重能
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
47
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
17
人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
食谱编制
800千卡的食谱蛋白质需要量：800*15%=120, 120/4=30g脂肪需要量：800*25%=200, 200/9=22.2g碳水化合物需要量：800*60%=480, 480/4=120g早餐：蛋白质30*30%=9g;脂肪22.2*30%=6.7g;碳水化合物120*30%=36g饼干50.2g牛奶150g午餐：蛋白质30*40%=12g;脂肪22.2*40%=8.9g;碳水化合物120*40%=48g小米63.9g猪肉（瘦）20.2g豆芽46.7g豆油4.7g晚餐：蛋白质30*30%=9g;脂肪22.2*30%=6.7g;碳水化合物120*30%=36g米饭43.1g菠菜198g大豆油4.7gCarbohydrate 多10.0g1000千卡的食谱蛋白质需要量：1000*15%=150, 150/4=37.5g脂肪需要量：1000*25%=250, 250/9=27.8g碳水化合物需要量：1000*60%=600, 600/4=150g早餐：蛋白质37.5*30%=11.2g;脂肪27.8*30%=8.3g;碳水化合物150*30%=45g 面包76.8g牛奶160g午餐：蛋白质37.5*40%=15g;脂肪27.8*40%=11.0g;碳水化合物150*40%=60g 挂面72.0g鸡蛋（白）38.8g小白菜164.4g豆油3.4g晚餐：蛋白质37.5*30%=11.2g;脂肪27.8*30%=8.3g;碳水化合物150*30%=45g 土豆145.3g苹果111.1g鸡腿20.0g大豆油4.7g1200千卡的食谱脂肪需要量：1200*25%=300, 300/9=33.3g碳水化合物需要量：1200*60%=720, 720/4=180g早餐：蛋白质45*30%=13.5g;脂肪33.3*30%=10.0g;碳水化合物180*30%=54g蛋糕80.5g牛奶220g午餐：蛋白质45*40%=18g;脂肪33.3*40%=13.3g;碳水化合物180*40%=72g米饭82.8g猪肉20.0g大白菜135.6g南瓜子仁10.8g豆油5.0g晚餐：蛋白质45*30%=13.5g;脂肪33.3*30%=10.0g;碳水化合物180*30%=54g甘薯199.1g鸡翅44.2g大豆油4.4gCarbohydrate多2.0g1500千卡的食谱蛋白质需要量：1500*15%=225, 225/4=56.2g脂肪需要量：1500*25%=375, 375/9=41.7g碳水化合物需要量：1500*60%=900, 900/4=225g早餐：蛋白质56.2*30%=16.9g;脂肪41.7*30%=12.5g;碳水化合物225*30%=67.5g 面包63.1g鸡蛋50.4g豆浆177.8g香蕉146.6g午餐：蛋白质56.2*40%=22.5g;脂肪41.7*40%=16.7g;碳水化合物225*40%=90.0g 米饭77.0g猪肉72.9g洋葱111.1g大白菜180g土豆116.3g豆油17.8g晚餐：蛋白质56.2*30%=16.9g;脂肪41.7*30%=12.5g;碳水化合物225*30%=67.5g 玉米59.9g豆腐脑205.3g苹果148.1g鸡腿48.8gCarbohydrate少0.9g2000千卡的食谱脂肪需要量：2000*25%=500, 500/9=55.6g碳水化合物需要量：2000*60%=1200, 1200/4=300g早餐：蛋白质75*30%=22.5g;脂肪55.6*30%=16.7g;碳水化合物300*30%=90.0g 豆浆268.5g鸡蛋76.1g年糕89.4g红糖馅10.4g香蕉96.2g葵花籽仁14.2g午餐：蛋白质75*40%=30g;脂肪55.6*40%=22.2g;碳水化合物300*40%=120.0g 米饭128.4g鸡腿85g豆腐干40.1g甘蓝117.4g大豆油8.3g哈密瓜126.6g晚餐：蛋白质75*30%=22.5g;脂肪55.6*30%=16.7g;碳水化合物300*30%=90.0g 挂面92.6g牛肉42.9g毛豆33.1g苹果118.5g大豆油10gFat 少4.7克2400千卡的食谱蛋白质需要量：2400*15%=360.0, 360/4=90.0g脂肪需要量：2400*25%=600, 600/9=66.7g碳水化合物需要量：2400*60%=1440, 1440/4=360g早餐：蛋白质90*30%=27g;脂肪66.7*30%=20.0g;碳水化合物360*30%=108g 牛奶600g豆干55.6g面包102.4g香蕉96.2g午餐：蛋白质90*40%=36g;脂肪66.7*40%=26.7g;碳水化合物360*40%=144.0g 米饭128.4g豆腐脑200g猪肉18.7g洋葱111.1g辣椒83.3g土豆116.3g牛肉18.8g豆油15.3g晚餐：蛋白质90*30%=27g;脂肪66.7*30%=20.0g;碳水化合物360*30%=108g馒头130.5g藕121.2g小白菜100g猪肝52.3g苹果111.1g酸奶107.5g大豆油10gCarbohydrate多2.4gFat少3.3g2800千卡的食谱蛋白质需要量：2800*15%=420, 420/4=105g脂肪需要量：2800*25%=700, 700/9=77.8g碳水化合物需要量：2800*60%=1680, 1680/4=420g早餐：蛋白质105*30%=31.5g;脂肪77.8*30%=23.3g;碳水化合物420*30%=126.0g 蛋糕104.3g蜂蜜7.9g牛奶500g毛豆126g香蕉96.2g午餐：蛋白质105*40%=42g;脂肪77.8*40%=31.1g;碳水化合物420*40%=168.0g 米饭102.4g小米粥34.1g甘蓝108.7g豆腐干58.8g鲫鱼111.5g苹果148.1g黄瓜96.2g大豆油20g晚餐：蛋白质105*30%=31.5g;脂肪77.8*30%=23.3g;碳水化合物420*30%=126.0g 挂面100g馒头100g小白菜77.8g牛肉40.6g豆芽90.4g大豆油15gCarbohydrate多4.6gFat少4.2g。
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
食谱编制
食谱编制（女）食谱早餐：牛奶100ml、面包（面粉100克）、煮鸡蛋25克。
午餐：米饭（粳米100克）、炒肉片（猪肉25克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒芹菜（芹菜50克、植物油5克，味精、盐适量）。
晚餐：馒头（面粉75克）、百合虾（虾仁25克、胡萝卜15克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干25克、胡萝卜25克、土豆25克、牛肉25克、植物油5克、番茄25克，味精、盐适量）。
加餐：苹果100g。
计算能量：实际摄入能量＝100米g/100g×346＋175g面/100g×344＋25g豆腐干/100g×140＋25g蛋/100g×144×0.88＋40g胡萝卜/100g×43×0.97＋25g虾/100g×87＋25g肉/100g×143+20g油/100g×899+25g土豆/100gx318+25牛肉g/100x795+100牛奶g/100gx226+25番茄g/100gx79+20卷心菜g/100gx88+25柿子椒g/100gx134+50芹菜g/100gx59+100苹果g/100gx0.76x218＝346+602+35+32+17+17+36+180+80+199+226+20+19+34+30+166＝2039kcal蛋白质实际摄入量＝100米g/100g×7.3＋175g面/100g×11.2＋25g豆腐干/100g×8.1＋25g蛋/100g×14×0.88＋40g胡萝卜/100g×1.0×0.97＋25g虾/100g×16.4＋25g肉/100g×13.2+20g油/100g×0+25g土豆/100gx2+25牛肉g/100x18.1+100牛奶g/100gx3+25番茄g/100gx0.9+20卷心菜g/100gx1.4+25柿子椒g/100gx1.3+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.2＝7.3+19.6+2.025+3.08+0.388+4.1+3.3+0+0.5+4.525+3+0.225+0.28+0.325+0.4+0.152=49.2g 脂肪实际摄入量＝100米g/100g×0.4＋175g面/100g×5.1＋25g豆腐干/100g×0.4＋25g蛋/100g×9×0.88＋40g胡萝卜/100g×0.2×0.97＋25g虾/100g×2.4＋25g肉/100g×37+20g油/100g×99.9+25g土豆/100gx0.2+25牛肉g/100x13.4+100牛奶g/100gx3.2+25番茄g/100gx0.2+20卷心菜g/100gx0.2+25柿子椒g/100gx0.4+50芹菜g/100gx0.1+100苹果g/100gx0.76x0.2 ＝0.4+8.925+0.1+1.98+0.0776+0.6+9.25+19.98+0.05+3.35+3.2+0.05+0.05+0.16+0.05+0.152＝48.3746g钙实际摄入量＝100米g/100g×24＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×164＋25g蛋/100g×0.88x80＋40g胡萝卜/100g×32×0.97＋25g虾/100g×325＋25g肉/100g×6+20g油/100g×9+25g土豆/100gx8+25牛肉g/100x8+100牛奶g/100gx104+25番茄g/100gx10+20卷心菜g/100gx69+25柿子椒g/100gx37+50芹菜g/100gx48+100苹果g/100gx0.76x5＝24+0+41+17.6+12.416+32.5+1.5+1.8+2+2+104+2.5+13.8+9.25+24+3.8＝292.166mg铁实际摄入量＝100米g/100g×0.9＋175g面/100g×5.9＋25g豆腐干/100g×1.9＋25g蛋/100g×0.88×4.2＋40g胡萝卜/100g×1×0.97＋25g虾/100g×4＋25g肉/100g×1.6+20g油/100g×3.7+25g土豆/100gx0.8+25牛肉g/100x3.2+100牛奶g/100gx1.3+25番茄g/100gx0.4+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.8+100苹果g/100gx0.76x0.6＝0.9+10.325+0.475+0.924+0.388+1+0.4+0.74+0.2+0.8+1.3+0.1+0.1+0.35+0.4+0.456＝18.858mg维生素B1实际摄入量＝100米g/100g×1.1＋175g面/100g×0.28＋25g豆腐干/100g×0.04＋25g蛋/100g×0.88×0.21＋40g 胡萝卜/100g×0.04×0.97＋25g虾/100g×0.04＋25g肉/100g×0.22+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.08+25牛肉g/100x0.03+100牛奶g/100gx0.03+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.06+25柿子椒g/100gx0.03+50芹菜g/100gx0.01+100苹果g/100gx0.76x0.06=1.1+0.49+0.01+0.22+0.01552+0.01+0.055+0+0.02+0.075+0.03+0.0075+0.012+0.0075+0.005+0 .0456＝2.10312mg维生素B2实际摄入量＝100米g/100g×0.11＋175g面/100g×0.14＋25g豆腐干/100g×0.03＋25g蛋/100g×0.3×4.2＋40g 胡萝卜/100g×1×0.03＋25g虾/100g×0.03＋25g肉/100g×0.16+20g油/100g×0+25g土豆/100gx0.04+25牛肉g/100x0.11+100牛奶g/100gx0.14+25番茄g/100gx0.03+20卷心菜g/100gx0.5+25柿子椒g/100gx1.4+50芹菜g/100gx0.08+100苹果g/100gx0.76x0.02 ＝0.11+0.245+0.0075+0.075+0.012+0.0075+0.04+0+0.01+0.0275+0.14+0.0075+0.1+0.35+0.04+0. 0152＝1.1872mg维生素C实际摄入量＝100米g/100g×0＋175g面/100g×0＋25g豆腐干/100g×0＋25g蛋/100g×0.88×0＋40g胡萝卜/100g×1×23＋25g虾/100g×0＋25g肉/100g×0+20g油/100g×0+25g土豆/100gx27+25牛肉g/100x0+100牛奶g/100gx1+25番茄g/100gx19+20卷心菜g/100gx47+25柿子椒g/100gx144+50芹菜g/100gx12+100苹果g/100gx0.76x4＝0+0+0+0+9.2+0+0+0+6.75+0+1+4.75+9.4+36+6+3.04＝76.14mg。
食谱编制
男，身高1.70米，体重60kg，大学生，大学生，希望保持现有体形。
1、计算标准体重（170-100)×0.9=63(kg）2、判断体重情况（BMI法）60÷1.7²=20.8(18.5标准公斤~22.9)体重较标准。
3、确定标准公斤体重消耗热耗值40cal/标准公斤体重（轻体力劳动）4、计算全天应摄入营养素的量60×40=约2400k5、确定一日三餐能量分配三餐按30%、40%、30%分配早餐2400×30%=720（千卡）中餐2400×40%=960（千卡）晚餐2400×30%=720（千卡）5、用食物交换分法进行配餐1）全天所需的食物交换份数：2400÷90=27（份）2）三餐分别的交换份数：早餐27×30%=8.1中餐27×40%=10.8晚餐27×30%=8.13)全天各类食物分配如下：份数谷薯肉蛋豆类奶类蔬菜水果油脂早餐8.1510.510.20.30.3中餐10.8720.30.51晚餐8.15110.40.51合计271740.520.9 1.3 2.3 4)利用交换分表将以上对应转换成食物早餐：谷薯类5份：咸面包2份（150g）、大米3份（75g）肉蛋类1份：鸡蛋1份（1个）豆类0.5份：豆浆0.5份（200g）奶类1份：牛奶1份（160g）蔬菜类0.2份：芹菜0.2份（100g）水果类0.3份：猕猴桃0.3份（60g）油脂0.3份：花生油0.3份（3g）中餐：谷薯类7份：大米6份（150g）、土豆1份（100g）肉蛋类2份：瘦猪肉2份（100g）蔬菜类0.3份：青椒0.1份（40g）、海带0.2份（100g）水果类0.5份：苹果0.5份（100g）油脂1份：花生油1份（10g）晚餐：谷薯类5份：大米5份（125g）xiangjiao肉蛋类1份：草鱼1份（80g）奶类1份：牛奶1份（160g）蔬菜类0.4份:蘑菇0.2份（100g）、菠菜0.2份（100g）水果类0.5份:香蕉0.5份（75g）油脂1份：花生油1份（10g）6、简要评价和总结经计算一天摄入食物的总热量为26.2×90=2358千卡，接近标准值，误差在10%之内碳水化合物蛋白质脂肪的比例分别是63.5%、15.6%、16.2%三餐能量比为3：4：3摄入食物比较均衡科学，营养搭配合理。
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《饮食与健康》
食谱设计报告
学生姓名谢涵彬
学号1026210625
所在学院中加国际学院
所在班级1006班
任课教师韦海华
提交时间2012年 5 月 14 日
一、食谱设计的目的和意义
1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
3. 食物成分表
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。
“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。
市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而
有改变。
因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。
通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
4. 营养平衡理论
4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。
所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。
在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。
4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。
动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。
因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。
一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。
动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。
植物油主要含不饱和脂肪酸。
两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。
为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。
选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。
设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。
设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。
定量适宜。
三、科学配餐的要求
1. 符合平衡膳食原则
2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则
3. 注意食物丰富多样原则
4. 营养素与热量定量适宜原则
四、营养食谱的设计步骤
1.确定调查对象每日能量摄入量.
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,23岁男性中体力劳动者能量推荐摄入量为11290kj。
2.确定能量的三餐分配
根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30％、40％、30％，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。
早餐：2700kcal×0.3=810kcal
中餐：2700kcal×0.4=1080kcal
晚餐：2700kcal×0.3=810kcal
3. 确定早、中、晚三餐三大营养素提供量
根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15％、25％、60％，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量。
早餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g）
脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g）
碳水化合物: 810kcal×0.6÷4=121.5（g）
午餐：蛋白质： 1080kcal×0.15÷4=40.5（g）
脂肪： 1080kcal×0.25÷9=30.0（g）
碳水化合物：1080kcal×0.6÷4=162.0（g）
晚餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g）
脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g）
碳水化合物：810kcal×0.6÷4=121.5（g）
4.设计食谱
参考《中国居民膳食指南（2007）》相关原则和中国居民平衡膳食宝塔，并结合广西大学饭堂日常饮食和大学生消费水平等因素，设计一天的食谱如下：
五、食谱分析
表2 三餐热量分配
表3 全天热量来源分配
本食谱是根据能量需求整体水平（2700kcal）所设计的一天进餐，经计算总能量为2661kcal，相差相对很小，此项符合要求。
经统计早中晚三餐能量所占比例分别为30%、38%、32%，符合合理饮食的三餐规律。
三大供能营养素的实际摄取量与推荐量也都差别不大，在一天水平上看处于动态平衡。
其中蛋白质供能比为15.0%，脂肪供能比为25.%，碳水化合物供能比为60%。
但三大营养素在三餐中分配不均衡，未能符合由推荐量计算出的一日三餐中三大营养素的适宜进食量，其中午餐蛋白质偏高，脂肪偏低，晚餐蛋白质偏高，脂肪偏低。
此外，食谱中缺乏坚果类食品。
因此，该食谱需进行调整。
六. 食谱复核校正
通过调整食物量和食物种类，适当调整食谱中三餐三大营养素的比例，并适量增加坚果类食品。
确定最终食谱如下：
七.参考文献：
[1]《食品营养学》孙远明主编中国农业大学出版社2010年2月第2版
[2]《食品营养与健康》陶宁萍王锡昌编著中国轻工业出版社2010年1月第1版
[3]《中国居民膳食指南》2010年新版
[4]《公共营养师》韦莉平主编广东经济出版社。