食品中的砷污染

食品中砷，汞的污染摘要：砷、汞、镉、铅等有毒金属通过各种途径污染食品，沿食物链进去人体后，给人体健康带来严重危害。

本文就砷、汞两种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及检测方法进行介绍和了解。

关键字：砷，汞，食品污染，人体健康危害Abstract: The poisonous heavy metals of arsenic, mercury, cadmium, lead…etc could pollute the foods through all kinds of paths, and enter the human body along the food chain, and do harm to human body. This paper arsenic and mercury two heavy metal pollution and its source of food, for the harm to human body and detection method is introduced and understanding.Key words:arsenic; mercury; food pollution; harm to body health1.概述重金属一般指密度大于4.5 克每立方厘米的金属，如Pb、As、Cd、Cr、Hg、Cu等。

有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。

这类金属元素主要有:Pb、Cd、Cr、Hg、As等。

食品中有毒重金属首先来自自然环境, 由于自然环境中特定的区域动物和植物体内某些重金属含量超标,人们食用了这些食物, 从而在体内蓄积；另外,在食品生产加工过程中, 使用的金属器械、管道、容器以及加工时使用的食品添加剂不纯,含有某些金属元素及化合物, 其有害重金属可溶出污染食品；在食品运输过程中, 由于运输工具被污染, 从而又污染食品。

食品中砷的含量标准食品中砷的含量一直是备受关注的话题，因为砷是一种有毒物质，过量摄入会对人体健康造成危害。

因此，各国都制定了相应的食品中砷的含量标准，以保障食品安全。

本文将就食品中砷的含量标准进行介绍和解析。

首先，我们来了解一下砷的来源和危害。

砷是一种常见的环境污染物，主要来源包括工业废水、农药、燃煤和矿物等。

食品中的砷主要来自土壤和水源，比如水稻、鱼类、海产品等。

长期摄入过量的砷会导致慢性中毒，严重危害人体的健康，甚至会引发癌症等严重疾病。

针对食品中砷的含量，各国都有相应的标准。

以中国为例，中国国家标准《食品安全国家标准食品中砷的限量》（GB 2762-2017）规定了食品中砷的限量标准，具体如下：大米和米制品，不得超过0.15毫克/千克；-水产品，不得超过0.5毫克/千克；-其他食品，不得超过0.1毫克/千克。

而在美国，食品药品管理局（FDA）也对食品中砷的含量制定了相应的标准。

比如，对于苹果汁和苹果酱，FDA规定砷的含量不得超过10ppb（即10微克/升）。

除了国家标准外，国际上也有相关的标准。

比如，世界卫生组织（WHO）制定了食品中砷的最大容许残留量，以及联合国粮农组织（FAO）也对食品中砷的安全标准进行了规定。

在实际生产中，食品生产企业要严格按照国家和国际标准对食品中砷的含量进行监测和控制。

同时，监管部门也会对市面上的食品进行抽检，确保食品中砷的含量符合标准，保障消费者的健康和权益。

总的来说，食品中砷的含量标准是保障食品安全的重要举措，各国和国际组织都在不断完善相关标准，以确保食品中砷的含量不会对人体健康造成危害。

同时，消费者在购买食品时也要选择正规渠道的产品，确保食品安全。

希望通过本文的介绍，大家对食品中砷的含量标准有了更清晰的认识。

食品中重金属的污染物有哪些
在食品的生产、加工过程中会造成重金属掺入食品中，引起污染。

食品中重金属污染物主要有铅、砷、汞、镉、锡等。

1.铅在自然界分布甚广，是工业生产中的一种重要原料。

铅在生活中应用也十分广泛，如彩釉陶瓷，印有彩色画面的图书，塑料制品，搪瓷，马口铁食品的焊锡，汽油中的抗爆剂等都含有铅。

铅及其化合物侵入人体的途径，主要是呼吸道，其次是消化道，完整的皮肤不能吸收。

2.砷在自然界分布很广，动、植物机体中都含有微量的砷。

农田用水的污染和含砷农药的广泛使用，是农作物受污染的主要来源。

砷在我国大部分地区的蔬菜中检出率近100%。

粮食、水果、蔬菜、肉、乳、蛋、鱼类及其制品、茶叶等食品均有检出，有的超过食品安全卫生标准。

3.汞极易于由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健康。

上世纪五十年代后期，农业上使用含汞杀螨剂以来，汞对土壤、自然水系、大气的污染日益
严重。

工厂排放含汞的废水，是水体污染的主要来源。

我国生活饮用水水质卫生标准规定汞不超过0.001mg/L。

4.镉可通过环境污染、生物浓缩和含镉化肥的使用而致食品污染。

我国水稻、蔬菜等农作物中镉的检出率较高，超标现象严重。

5.锡与有机烃基结合而形成的有机金属化合物称为有机锡。

有机锡早期用作抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。

后来有机锡化合物作为高效防污剂，而广泛应用于防除海洋污损生物。

有机锡化合物对环境，尤其是对海洋生态环境的污染越来越严重。

今天。

DOI:10.7524/j.issn.0254-6108.2022080701杨金蕾, 王宏宇, 周磊, 等. 市售寿司中砷的人体健康风险[J ]. 环境化学, 2024, 43（3）: 846-855.YANG Jinlei, WANG Hongyu, ZHOU Lei, et al. Human health risk of arsenic in commercial sushi [J ]. Environmental Chemistry, 2024, 43（3）: 846-855.市售寿司中砷的人体健康风险 *杨金蕾　王宏宇　周 磊　张耀升　历红波 **（南京大学环境学院，南京，210023）摘　要　砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物，摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径. 食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ，JECFA ）第72次会议指出，海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物. 寿司是一种日本传统美食，近年来颇受中国大众喜爱，其主要食材即是海苔和米饭，可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题. 本研究从我国南京市20家店面采集了共20份寿司样品，测定样品中总砷含量，并对部分样品进行砷形态分析，进而评估市售寿司中砷的人体健康风险. 对寿司进行食物成分分类，发现海苔、米饭和其他馅料的鲜重在整个寿司中的重量占比平均值分别为3.31%±0.88%、69.48%±9.57%、27.20%±10.10%；海苔、米饭和整个寿司样品（n = 20）中总砷的含量分别为3.14—27.18、0.10—0.85、0.34—1.57 mg·kg −1，平均值分别为（9.67±6.65）、（0.31±0.22）、（0.63±0.27）mg·kg −1. 对4份寿司及对应成分海苔和米饭进行砷形态分析，发现海苔中砷主要为低毒的砷甜菜碱（arsenobetaine ，AsB ）、二甲基砷酸盐（dimethylated arsenic ，DMA ）、砷糖（arsenosugar ），占比分别为8.02%±6.57%、37.40%±12.70%和54.59%±17.31%，未检测出高毒性的无机砷；米饭中除了含有低毒性的DMA （22.44%±5.79%）外，含有高毒性的亚砷酸盐（arsenite ，As(Ⅲ)，49.15%±9.52%）、二甲基一巯基砷（dimethylated monothioarsenate ，DMMTA ，12.48%±2.36%）和砷酸盐（arsenate ，As(Ⅴ)，11.59%±9.65%）；整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态，包括AsB （10.32%±7.91%）、DMA （34.40%±22.04%）、砷糖（32.87%±22.87%）、As(Ⅲ)（15.94%±9.19%）、As(Ⅴ)（2.44%±4.87%）等. 基于寿司中砷含量和形态，成人每天通过食用寿司导致的无机砷摄入量平均为( 0.21±0.09) μg·kg −1·d −1 bw ，远低于世界卫生组织规定的BMDL0.5的基准剂量3 μg·kg −1·d −1 bw ，表明食用寿司的癌症风险较低. 本研究对南京市场销售的寿司样品进行砷含量、砷形态测定以及开展健康风险评价，对理解食用寿司导致的砷暴露和健康风险具有重要意义.关键词　寿司，海苔，米饭，砷化物，健康风险.Human health risk of arsenic in commercial sushiYANG Jinlei WANG Hongyu ZHOU Lei ZHANG Yaosheng LI Hongbo **（School of the Environment, Nanjing University, Nanjing, 210023, China ）Abstract Arsenic (As) is a toxic element that exists widely in the environment, with foodconsumption being an important route of human As exposure. According to the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives (JECFA) No. 72, nori, rice, and rice products tend to containhigh As concentrations. Sushi is a traditional Japanese food, which has gained popularity in the2022 年 8 月 7 日 收稿（Received ：August 7，2022）．* 国家自然科学基金(42022058, 41877356)和江苏省农业自主创新项目(CX(21)3095）资助.Supported by the National Natural Science Foundation of China （42022058, 41877356）and Jiangsu Agricultural Independent Innovation Program （CX(21)3095）.* * 通信联系人 Corresponding author ，E-mail ：****************.cn3 期杨金蕾等：市售寿司中砷的人体健康风险847Chinese population in recent years. With nori and rice being the main ingredients, sushi may containa considerable amount of As and pose health risk to human health. In this study, a total of 20 sushisamples were collected from 20 stores in Nanjing, China. Total As concentration and species in samples (n = 20 and 4) were measured to assess the health risk associated with sushi consumption.Dividing sushi into different ingredients, we observed that nori, rice, and other fillings contributed to3.31%±0.88%, 69.48%±9.57%, and 27.20%±10.10% of fresh weight of sushi, respectively. Arsenicconcentrations in the nori, rice, and the whole sushi samples were 3.14—27.18, 0.10—0.85,0.34—1.57 mg·kg−1, with average of (9.67±6.65), (0.31±0.22), (0.63±0.27) mg·kg−1, respectively.Speciation analysis showed that As in the nori mainly occurred as low toxicity arsenobetaine (AsB), dimethylated arsenic (DMA), and arsenosugar, which contributed to 8.02%±6.57%, 37.40%±12.70%, and 54.59%±17.31% of total As, with inorganic As being not detected. In addition to DMA(22.44%±5.79%), the rice contained high toxicity arsenite (As(Ⅲ), 49.15%±9.52%), dimethylatedmonothioarsenate (DMMTA, 12.48%±2.36%), and arsenate (As(Ⅴ), 11.59%±9.65%). Consisting of nori and rice, sushi contained all As species observed in nori and rice, including AsB(10.32%±7.91%), DMA (34.40%±22.04%), arsenosugar (32.87%±22.87%), As(Ⅲ) (15.94% ±9.19%), and As(Ⅴ) (2.44%±4.87%). Based on As concentration and species, health risk associatedwith sushi consumption was assessed. The estimated daily intake of inorganic As for adults was averagely (0.21±0.09) µg·kg−1·d−1 bw, which was far lower than the BMDL0.5 baseline dose of3 µg·kg−1·d−1 bw proposed by the World Health Organization, indicating that eating sushi had a lowcancer risk. In this study, As concentration, As species, and health risk of sushi samples collected from Nanjing market were studied, advancing our understanding of As exposure and health risk associated with sushi consumption.Keywords　sushi，nori，rice，arsenic，health risk assessment.砷（arsenic）是一种广泛存在于自然界中的有毒有害元素[1]. 人体砷暴露主要来源于受污染的食物和水的摄入. 长期的砷暴露会带来癌症、皮肤病、血管疾病、糖尿病等健康风险[2 − 4]. 砷的毒性具有形态依赖性，其形态主要包括无机态的砷酸盐（arsenate, As(Ⅴ)）、亚砷酸盐（arsenite, As(Ⅲ)），以及有机态的一甲基砷酸盐（monomethylated arsenic, MMA）、二甲基砷酸盐（dimethylated arsenic, DMA）、砷甜菜碱（arsenobetaine, AsB）、砷胆碱（arsenocholine, AsC）、砷糖和砷脂等[5]. 世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，砷和无机砷化合物为一类致癌物， MMA和DMA为潜在的致癌物质；无机砷可以抑制酶的活性，因此比有机砷具有更大的毒性[6]；As(Ⅲ)的易迁移性、活性和毒性都远远高于As(Ⅴ)，而AsB、AsC、砷糖等有机砷几乎没有毒性[7]. 因此，需结合砷形态来科学地评估食品中砷的健康风险.寿司（sushi）是一种起源于日本，以海苔卷和米饭为主要原料，结合生鱼片、肉松、芥末、甜虾等配料而制成的吃食[8]. 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第72次会议相关数据显示，海藻、鱼类、贝类、香菇和食用真菌、稻米和米制品及一些肉制品中总砷含量较高[9]，是人类膳食砷摄入的主要来源.海苔作为寿司的主要原料之一，是传统的海产加工品，由新鲜条斑紫菜（Pyropia yezoensis）经清洗、切割、干燥和调味而成. 海藻中砷的含量和形态因种类不同而存在差异，如褐藻（Hijiki）是一种广泛用于亚洲烹饪的可食用海藻，总砷含量高且大多数是无机形式[10]. 此外，水稻由于容易吸收和积累砷，对人类健康构成重大威胁[11]. 鉴于寿司主要食材即是海苔和米饭，可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题，然而目前对寿司中砷人体暴露风险的研究仍缺乏.本实验在南京市场随机选购20份寿司产品，分别测定海苔、米饭以及整个寿司卷中总砷的含量，并采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术测定代表性样品中砷的形态，旨在揭示食用寿司的人体健康危害.848环 境 化 学43 卷1 材料与方法（Materials and methods）1.1 寿司样品采集于2021年8月份在南京市场购买不同品牌、不同实体店的新鲜寿司样品共20份. 所购买的寿司样品主要来自南京市栖霞区、玄武区、秦淮区，分属于15家不同品牌的寿司店，在一定程度上能代表南京市场所售卖寿司的整体状况. 所购买的寿司包含的主要食材有：海苔、米饭、肉松、黄瓜、胡萝卜、大根条、香酥丝等. 考虑到寿司在制作过程中会在米饭中添加少许寿司醋等以调味，本研究中将添加调味剂的寿司米整体作为米饭样品. 根据实验需要，采购时部分样品单独从店家购买了原材料海苔和所用米饭.1.2 样品制备和前处理本实验从市场购买的寿司为新鲜即食食品，在4 h内将所采集的样品带回实验室，编号装入自封袋，从每份寿司中随机选取3小段，分别剥离海苔、寿司米、寿司馅，确保各成分剥离完全，米饭中不沾有海苔和馅料. 各个成分利用万分之一天平称量鲜重后，立即放入–20 ℃冰箱冷冻24 h，再放入真空冷冻干燥机中干燥72 h，利用食物磨碎机磨成粉末.1.3 砷含量分析利用USEPA 3050B方法消解样品[12]，具体流程为：取寿司样品、米饭样品干重约0.5 g、取海苔样品约0.1 g于50 mL消解管中，首先加入10 mL 50%硝酸溶液（65%优级纯浓硝酸与超纯水体积比1:1配制），利用石墨炉消解仪在105 ℃下消解，待剩余溶液体积为2—3 mL时，补加5 mL 50%硝酸溶液，继续在105 ℃下消解至近干后，取出消解管，在通风橱内冷却至室温，加入2 mL 30%优级纯过氧化氢溶液，待反应平稳后，继续在105 ℃下消解，直至溶液剩余2 mL左右，取出冷却至室温并用超纯水定容至30 mL. 消解液过0.45 μm滤膜至10 mL塑料离心管中，使用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS, NexION300X, PerkinElmer, USA）测定消解样中砷的含量. 用1000 mg·L−1的多元素储备液配置标准曲线溶液，以In（0.05 mg·L−1）为内标，确保 ICP-MS 信号的稳定性.为确保数据的可靠性，当标准曲线的R2>0.9995时，才接受该标准曲线用于实验样品的测定，每个样品，平行消解3 份，3次平行消解测定的砷含量的相对标准偏差小于5%. 对于QA/QC，实验过程中采用大米标准物质GBW10010a（中国地质科学院地球物理地球化学勘查研究所）进行消解和提取，砷含量为0.08±0.01 mg·kg−1，As回收率为86.61%±5.55%. 此外，在每批次消解时，另做3个消解空白，结果证明消解空白中砷含量接近于零，排除人为污染对实验结果造成的影响.1.4 砷形态提取分析部分寿司样品从店家采购到单独的食材（海苔卷和米饭），选取其中的S02、S06、S12、S14样品进行砷形态提取分析（n=3）. 将研磨均匀的样品，分别称取1.000 g的米饭和寿司样品粉末，称取0.100 g 的海苔样品粉末于50 mL离心管中，准确记录质量，加入20 mL 甲醇/水（3:1， V/V）溶液，55 ℃条件下超声提取1 h；然后在4000 r·min−1下，离心10 min，取上清液到50 mL刻度管中；再次向样品中加入10 mL 甲醇/水（1:1， V/V）的溶液，按照第一次的提取条件，重复操作1次，离心后取出上清液，再重复一次后续操作. 合并3次提取的上清液，用超纯水定容到50 mL，过0.22 µm滤膜到进样瓶中，在−80 ℃冰箱保存. 本实验选用的砷形态分离柱为阴离子交换柱（PRP-X100, 250 mm × 4.1 mm, 10 µm, Hamilton, UK），并配有保护柱（Hamilton, UK），以分析样品不同形态砷的质量分数. 流动相由1%的碳酸氢铵和5%的甲醇溶液组成，pH采用浓氨水调至8.72，流速为1.5 mL·min−1. 根据砷形态混合标液分离色谱图出峰情况，该流动相能很好地实现不同砷形态的分离.1.5 人体健康风险评估本研究采用健康风险评价模型评估食用寿司的砷暴露风险，无机砷的人体平均日摄入量（DI）的计算公式为：DI=C×I/W，其中C表示样品中无机砷含量（mg·kg−1），I表示寿司的每日平均摄入量（g），W为人体体重（kg），本研究中成人体重以60 kg计算.1.6 数据处理本研究中，使用Excel软件进行砷含量、平均值、标准偏差等数值的计算，数据以平均值±标准差3 期杨金蕾等：市售寿司中砷的人体健康风险849表示（），所有数据采用SigmaPlot 12.5、Origin 2021处理并作图，使用SPSS软件进行相关性分析和x±st检验分析.2 结果与讨论（Results and discussion）2.1 寿司样品各成分鲜重占比图1显示了从南京市场采集得到的20种寿司样品中海苔、米饭和其他馅料所占的鲜重相对比例.可见，从寿司卷上面剥离下来的海苔鲜重仅占整个寿司鲜重的2.20%—5.38%，从寿司卷上面剥离下来的米饭鲜重占整个寿司鲜重的45.64%—87.31%，剩余其他馅料占整个寿司鲜重的8.67%—52.16%，海苔、米饭和其他馅料占寿司鲜重的平均值分别为3.31%±0.88%、69.48%±9.57%、27.20%±10.10%. 显然，在所采集的不同品牌的寿司样品中，米饭均是最主要的成分，而海苔所占比例最小.图 1 南京市场购买的寿司样品中海苔、米饭和其他成分的鲜重占比Fig.1 Proportion of fresh weight of nori, rice, and others in sushi samples sold in Nanjing market2.2 寿司及其海苔和米饭中砷的含量图2显示了从南京市场采集得到的20种寿司样品、各寿司中的海苔和米饭样品中砷的含量. 由图2可见，不同样品中砷的含量存在着显著差异. 由图2（A）可得，海苔样品中砷含量为3.14—27.18 mg·kg−1，平均值为（9.67±6.65）mg·kg−1. 虽然海水中砷浓度较低且均匀（1—5 µg·L−1）[13]，但由于近海海域受到不同程度的重金属污染，加上藻类对包括砷元素在内的微量元素具有特异性吸收作用，导致海藻类制品重金属污染问题受到广泛关注[14]. 已有研究发现紫菜中总砷含量很高，为14.0—42.1 mg·kg−1[15]，与本研究中测得的海苔样品总As含量相似. 然而，除褐藻（Hijiki）之外的海藻，JECFA报告显示无机砷占总砷的比例不到15%，无机砷含量通常低于2 mg·kg−1[16]. 欧盟对藻类饲料中总砷限量为40 mg·kg−1，但对食用藻类中总砷含量限值未作明确规定.由图2（B）可得米饭样品中砷含量为0.10—0.85 mg·kg−1，平均值为（0.31±0.22）mg·kg−1. 我国食品中污染物限量国家标准GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，米饭中无机砷限量为0.20 mg·kg−1[17]. 由于稻米中砷（尤其是无机砷）的过度积累，米饭成为人体砷摄入的主要来源，大约占我国人群无机砷平均摄入量的60%[18 − 19]. 相关文献报道称米饭中的总砷含量为0.09—0.33 mg·kg−1，在砷污染地区种植的水稻，其籽粒中砷可达到1.50 mg·kg−1，甚至更高[11]. 本研究测得经过烹饪的熟米中总砷含量有11组样品低于 0.2 mg·kg−1，属于正常范围内. 可能受米饭中添加不同调味剂的影响，部分样品中总砷含量接近甚至超过0.3 mg·kg−1.对寿司整体进行总砷含量测定，由图2（C）可得，寿司样品中总砷含量为0.34—1.57 mg·kg−1，平均值为（0.63±0.27）mg·kg−1. 显然如图2（D）所示，海苔样品中的总砷含量远高于米饭以及寿司样品中的总砷含量. 本研究所采集的寿司样品其馅料占一定比重，但馅料的鲜重受水分含量较多的黄瓜、胡萝卜、大根条等果蔬影响，对各个寿司样品其馅料进行砷含量测定，馅料样品中总砷含量为0.04—0.12 mg·kg−1，均值为（0.06±0.03）mg·kg−1，相较于海苔和米饭总砷含量要低的多. 由于市售寿司的馅料种类复杂多样，其砷含量受馅料成分影响，故寿司馅料在本研究中不做重点分析.图 2 市售寿司样品中海苔（A ）、米饭（B ）以及寿司整体（C ）中砷的含量以及各组分砷含量的对比（D ）（图D 箱体代表数据的25%—75%分布，箱中实线为数据的平均值，箱体两端的误差线分别代表数据5%和95%，“×”表示超出5%—95%范围的数据点，“**”表示两组数据在0.01级别（双尾），相关性显著）Fig.2 Arsenic concentration in the nori (A), rice (B), and sushi (C) samples sold in market and comparison of each component (D)(Boxes in Figure D extend from the 25th to the 75th percentile; solid lines in the box represent the mean value; error bars represent the 5th and 95th percentiles, while “×” represent the outliers, “**” represents two groups of data at 0.01 level (double-tailed) with significant correlation)结合不同组分在寿司样品中的相对重量比以及不同组分砷含量，舍弃掉S06、S07、S14海苔和米饭砷贡献率超过100%的3组样品，剩余17组样品不同组分对寿司总砷含量贡献值如图3所示，海苔、米饭和其他成分对寿司总砷浓度贡献均值分别为41.68%±22.43%、36.96%±21.15%、21.36%±15.58%，即海苔在寿司中相对重量占比虽然最小，但对寿司总砷含量起主要贡献作用.图 3 南京市场购买的寿司样品中海苔、米饭和其它成分砷含量对寿司整体砷含量的贡献率Fig.3 Contribution of arsenic in nori, rice, and others to total arsenic in sushi samples sold in Nanjing market2.3 寿司及其海苔和米饭砷形态将4种形态As 标准储备液稀释成浓度为1、2、5、10、20 µg·L −1的砷化合物混合标准溶液，在确立的实验条件下进行分析，以各种砷形态的峰面积对浓度进行线性回归，得出4种砷化物的质量浓度（x ）与峰面积（y ）的线性关系. 如表1所示，4种砷形态的线性相关系数均在0.9990以上. 20 µg·L −1砷化合850环 境 化 学43 卷物混合标准溶液色谱图如图4A所示，显然As(Ⅲ)、DMA、MMA、As(Ⅴ)能很好地实现分离，各形态峰到达最大值点的时刻分别为2.82、4.51、9.69、27.23 min，并且各峰尖锐，峰形较为对称.表 1 4种砷化物的质量浓度与峰面积的线性关系Table 1 Linear relation between mass concentration and peak area of four arsenic species砷形态Arsenic species线性方程Linear regression equation相关系数R2Correlation coefficient亚砷酸盐As(Ⅲ)y=610.65x-139.350.9991二甲基砷酸DMA y=1137.51x-222.290.9995一甲基砷酸MMA y=941.02x+39.890.9997砷酸盐As(Ⅴ)y=579.71x-105.930.9996图 4 20 µg·L−1砷化合物混合标准溶液（A）及海苔（B）、米饭（C）和寿司（D）样品中砷形态色谱图Fig.4 Chromatogram of four mixed arsenic species at 20 µg·L−1 (A) and As in nori (B), rice (C), and sushi samples (D)采用建立的上述方法对S02、S06、S12、S14样品（海苔、米饭、寿司）的砷形态进行测定，结果如表2、3、4所示. 4个海苔样品提取液色谱图均出现3个峰，出峰时间分别为2.16、4.51、24.2 min，其中仅第2个峰出峰时间与砷形态标准物质DMA吻合（图4B），另外2个出峰位置与4种砷标准物质出峰时间均不吻合. 研究表明，对于包括条斑紫菜在内的藻类，海水中的砷酸盐很容易通过磷通道跨膜运输被吸收到植物体内，吸收之后，藻类会通过还原和甲基化作用快速解毒砷酸盐，从而转化为砷糖、DMA、甲基砷化合物等[20]. 以往对紫菜砷形态的分析鉴定出在As(Ⅴ)前出峰的砷形态为砷糖-OH（arsenosugar-OH）[21]，基于此，判定本研究在24.2 min左右出峰的砷为砷糖-OH. 此外，以往研究发现，利用HPLC-ICP-MS分离和鉴定砷形态时，2.00 min左右会出现AsC、AsB、As(Ⅲ)[21]，鉴于AsC是砷甜菜碱的代谢前体，能被快速吸收并转化为AsB[22]，故判定2.16 min出峰的砷为AsB. 基于以上形态判定，发现海苔样品中含有AsB、DMA、砷糖-OH这3种形态砷，未检测出无机砷. 本研究方法As形态提取的回收率在67.0%—86.4%（表2），无机砷总量明显低于藻类调味品无机砷限量国际标准0.5 mg·kg−1[17]. 各形态砷在海苔样品可提取总砷含量中占比如图5（A）所示，砷甜菜碱（AsB）、二甲基砷酸盐（DMA）、砷糖-OH占比分别为8.02%±6.57%、37.40%±12.70%和54.59%±17.31%，这些都是毒性极低甚至无毒的有机砷[22]，且已有实验证明，小鼠食用紫菜消化的总砷只有0.12%—0.78%在肌肉/器官中积累，约65%—77%都通过粪便排除，不会存在砷健康风险[23].3 期杨金蕾等：市售寿司中砷的人体健康风险851表 2 海苔样品中砷形态化合物检测结果（µg·kg−1）Table 2 Test results of arsenic speciation in nori samples (µg·kg−1)样品Sample As(Ⅲ)As(Ⅴ)AsB DMA MMA砷糖-OHArsenosugar-OH总砷Total arsenic回收率/%RecoveryS02海苔ND ND457.98498.6ND14196.327175.585.2 S06海苔ND ND1117.74540.5ND2609.912347.167.0 S12海苔ND ND408.83756.8ND10980.020598.973.5 S14海苔ND ND953.72279.1ND3640.67957.986.4图 5 海苔（A）、米饭（B）和寿司（C）样品不同形态砷含量百分占比以及成人经食寿司导致的每日无机砷摄入量（D）Fig.5 Contribution of different As species to total As concentrations in 4 groups of nori (A), rice (B), and sushi (C) samples and adult daily inorganic As intake associated with sushi consumption (D)米饭样品提取液色谱图均出现4个峰，其中第1、第2和第4个峰分别与标准物质As(Ⅲ)、DMA和As(Ⅴ)的出峰时间吻合，而在14.5 min出现的峰与砷标准物质均不吻合（图4C）. 研究发现稻田土壤中除存在无机砷（如无机三价砷和五价砷）与甲基砷（如一甲基砷和二甲基砷）外，还广泛存在着巯基砷化合物，包含无机巯基砷和甲基巯基砷，其中二甲基一巯基砷（DMMTA）具有高毒性，是土壤孔隙水中主要的甲基巯基砷形态，且会在水稻籽粒中积累，对食品安全和人体健康构成威胁[24]. 最新研究发现，在大米中除了As(Ⅲ)、DMA和As(Ⅴ)，还广泛存在DMMTA，其浓度为DMA的46.6%—74.5%，代表着米饭总砷含量的8.74%—13.6%. [25]. 因此，判定14.5 min出现的峰为DMMTA. 基于此，大米中砷存在形态有As(Ⅲ)、DMA、DMMTA、As(Ⅴ)，其中As(Ⅲ)、DMA含量较高，As形态提取的回收率均大于90%（表3）. 各形态砷在米饭样品可提取总砷含量占比如图5（B）所示，低毒性的DMA以及高毒性的As(Ⅲ)、DMMTA、As(V)占比分别为22.44%±5.79%、49.15%±9.52%、12.48%±2.36%、11.59±9.65%.米饭样品中无机砷含量在43.31—88.87 µg·kg−1，均低于米饭无机砷限量国际标准0.20 mg·kg−1.852环 境 化 学43 卷表 3 米饭样品中砷形态化合物检测结果（µg·kg−1）Table 3 Test results of arsenic speciation in rice samples (µg·kg−1)样品Sample As(Ⅲ)DMA DMMTA As(Ⅴ)iAs Unknow总砷Total arsenic回收率/%RecoveryS02米饭60.538.417.916.977.411.2158.391.5 S06米饭50.420.815.526.877.2ND116.497.5 S12米饭75.620.011.113.388.9ND127.094.5 S14米饭43.325.813.4ND43.38.898.492.8整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态，具体来说，寿司中含有AsB、DMA、砷糖-OH、As(Ⅲ)、As(Ⅴ)等6种形态砷（图4D），As形态提取的回收率在47.0%—88.0%（表4），各形态砷在寿司样品可提取总砷含量占比如图5（C）所示，AsB、DMA、砷糖-OH、As(Ⅲ)、As(Ⅴ)这5种砷形态占比分别为10.32%±7.91%、34.40%±22.04%、32.87%±22.87%、15.94%±9.19%、2.44%±4.87%，DMA和砷糖是寿司样品最主要的砷形态. 由于继承了海苔和米饭中的砷形态特征，虽然海苔中砷总量特别高，但是寿司中可能产生毒害作用的无机砷，均主要继承自米饭，占寿司砷含量较大部分的有机砷均继承自海苔样品，且不同样品间各种形态有机砷含量相对高低与海苔样品保持一致.表 4 寿司样品中砷形态化合物检测结果（µg·kg−1）Table 4 Test results of arsenic speciation in sushi samples (µg·kg−1)样品Sample AsB As(Ⅲ)DMA砷糖-OHArsenosugar-OHAs(Ⅴ)iAs Unknow总砷Total arsenic回收率/%RecoveryS02寿司35.245.0488.2143.6ND45.024.61567.747.0% S06寿司57.475.249.030.626.7101.935.0416.461.1% S12寿司19.358.9109.0315.3ND58.9ND654.676.8% S14寿司36.257.298.2117.7ND57.2ND351.388.0% 注：ND, 未检出. ND, not detected.2.4 健康风险评价目前，已有大量研究针对不同砷富集食品构成的潜在健康风险进行评估，如分析食用药用真菌（39科82属164个物种）中总砷和不同形态砷含量[26]；分析不同种类蔬菜的As污染特征[27]；测定中国市场生熟鸡肉中砷的浓度，并进行砷形态分布研究等[28]；旨在评估人体从该类食品中摄入无机砷相关的癌症风险. 对本研究中S02、S06、S12、S14样品进行食用寿司的相关癌症风险评估，结合砷形态化合物检测回收率数据，4组样品中无机砷含量分别取各自最高值0.10、0.17、0.08、0.07 mg·kg−1，以每日成人摄入一份寿司为准，南京市寿司一份大约为300 g左右鲜重，根据实验室称量的寿司含水率数据，寿司每日平均摄入干重取120 g，估算得到成人食用该4组寿司导致的每天无机砷摄入量为0.20、0.34、0.16、0.14 µg·kg−1·d−1 bw, 平均为（0.21±0.09） µg·kg−1·d−1. 世界卫生组织规定的肺癌发病率增加0.5%的基准剂量（BMDL0.5）为3 µg·kg−1·d−1 bw [29]. 基于此安全限制，食用寿司导致的无机砷摄入量远低于BMDL0.5，表明食用寿司带来砷摄入的健康风险较低. 市场销售寿司虽然由于原材料海苔导致砷总量较高，但无机砷含量较低，因此健康风险较低.3 结论（Conclusion）（1）南京市场所采集的不同品牌的寿司样品中，米饭均是寿司的最主要成分，达到整个寿司的近70%，而海苔所占重量比极低，不超过5%，这符合市场大部分普通寿司的相对重量比情况.（2）南京市场销售的寿司不同样品中砷的含量存在着差异，总体趋势是海苔总砷含量近乎是米饭总砷含量的30倍，导致海苔和米饭对寿司总砷含量的贡献率不同，海苔在寿司中相对重量占比虽然非常小，但对寿司总砷含量起主要贡献作用.（3）市售寿司海苔中含有AsB、DMA、砷糖-OH共3种形态砷，未检测出无机砷；米饭中含有3 期杨金蕾等：市售寿司中砷的人体健康风险853854环 境 化 学43 卷As(Ⅲ)、DMA、DMMTA、As(Ⅴ)等5种形态砷，其中As(Ⅲ)、DMA含量较高；继承自海苔和米饭的砷形态，寿司中相应地主要含AsB、DMA、砷糖-OH、As(Ⅲ)、As(Ⅴ)等形态砷，且有毒的砷形态主要来自于米饭，近乎无毒的有机砷主要来自海苔.（4）采用砷摄入量评估模型评估人体食用寿司导致的无机砷摄入量显示，食用寿司带来的健康风险较低，市面上销售的寿司可以安全食用.参考文献(References)陈保卫, LE X C. 中国关于砷的研究进展 [J]. 环境化学, 2011, 30（11）: 1936-1943.［ 1 ］CHEN B W, LE X C. Recent progress in arsenic research in China [J]. Environmental Chemistry, 2011, 30（11）: 1936-1943（in Chinese）.NAUJOKAS M F, ANDERSON B, AHSAN H, et al. The broad scope of health effects from chronic arsenic exposure: Update on a ［ 2 ］worldwide public health problem [J]. Environmental Health Perspectives, 2013, 121（3）: 295-302.［ 3 ］ANETOR J I, WANIBUCHI H, FUKUSHIMA S. Arsenic exposure and its health effects and risk of cancer in developing countries: Micronutrients as host defence [J]. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention:APJCP, 2007, 8（1）: 13-23.［ 4 ］RAI P K, LEE S S, ZHANG M, et al. Heavy metals in food crops: Health risks, fate, mechanisms, and management [J]. Environment International, 2019, 125: 365-385.［ 5 ］胥佳佳, 冯鑫, 汤静, 等. 超声辅助提取-高相液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定香菇中6种形态砷化合物 [J]. 食品科学, 2016, 37（24）: 216-221.XU J J, FENG X, TANG J, et al. Arsenic speciation analysis of Lentinus edodes by ultrasonic-assisted extraction-high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometry [J]. Food Science, 2016, 37（24）: 216-221（in Chinese）.［ 6 ］ALEXANDER J, BENFORD D, BOOBIS A, et al. Scientific opinion on arsenic in food. EFSA panel on contaminants in the food chain (CONTAM)[J]. EFSA Journal, 2009, 7(10: 1351): 1-198.［ 7 ］张维, 齐丽娟, 宁钧宇, 等. 砷的健康危害评估 [J]. 毒理学杂志, 2021, 35（5）: 367-372,378.ZHANG W, QI L J, NING J Y, et al. Health hazard assessment of arsenic [J]. Journal of Toxicology, 2021, 35（5）: 367-372,378（in Chinese）.刘蕊芬. 中日两国饮食疗法(药膳)的源流与异同的研究[D]. 广州: 广州中医药大学, 2007.［ 8 ］LIU R F. Study on the origin of and similarities and differences between Chinese and Japanese dietotherapy[D]. Guangzhou: Guangzhou University of Chinese Medicine, 2007(in Chinese).［ 9 ］JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series No. 63, Prepared by the Seventy-second Meeting of JECFA[R]. World Health Organization, Geneva, 2011.TAYLOR V, GOODALE B, RAAB A, et al. Human exposure to organic arsenic species from seafood [J]. Science of the Total ［10］Environment, 2017, 580: 266-282.［11］FRANSISCA Y, SMALL D M, MORRISON P D, et al. Assessment of arsenic in Australian grown and imported rice varieties on sale in Australia and potential links with irrigation practises and soil geochemistry [J]. Chemosphere, 2015, 138: 1008-1013.［12］U. S. EPA. Method 3050B: Acid Digestion of Sediments, Sludges, and Soils[S]. 1996.［13］CAUMETTE G, KOCH I, REIMER K J. Arsenobetaine formation in plankton: A review of studies at the base of the aquatic food chain [J]. Journal of Environmental Monitoring, 2012, 14（11）: 2841-2853.YANG G D, ZHENG J P, CHEN L, et al. Speciation analysis and characterisation of arsenic in lavers collected from coastal waters of ［14］Fujian, south-eastern China [J]. Food Chemistry, 2012, 132（3）: 1480-1485.［15］王亚, 张春华, 葛滢. 高效液相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱法检测紫菜中的砷形态 [J]. 分析试验室, 2013, 32（5）: 34-38.WANG Y, ZHANG C H, GE Y. Determination of arsenic speciation in Porphyra using HPLC-(UV)-HG-AFS [J]. Chinese Journal of Analysis Laboratory, 2013, 32（5）: 34-38（in Chinese）.MOLIN M, ULVEN S M, MELTZER H M, et al. Arsenic in the human food chain, biotransformation and toxicology - Review focusing ［16］on seafood arsenic [J]. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 2015, 31: 249-259.［17］国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中污染物限量: GB 2762—2017[S].北京: 中国标准出版社, 2017.National Health and Family Planning Commission of the People's Republic of China, China Food and Drug Administration. National Food Safety Standard. Maximum Levels of Contaminants in Food: GB 2762—2017[S]. Beijing: Standards Press of China, 2017(in Chinese).SUN S K, XU X J, TANG Z, et al. A molecular switch in sulfur metabolism to reduce arsenic and enrich selenium in rice grain [J].［18］Nature Communications, 2021, 12: 1392.MAWIA A M, HUI S Z, ZHOU L, et al. Inorganic arsenic toxicity and alleviation strategies in rice [J]. Journal of Hazardous Materials,［19］。

砷对人体的危害及处理方法砷是地壳的组成成分之一,多以化合物的形式存在。

砷在地壳中的自然分布不均匀 ,砷矿物常与其他有色金属(锡、铅、锌等 )矿床共同伴生。

伴随这些金属矿物的开采、选矿、冶炼以及砷矿物的自然风化,砷以原矿或砷的氧化物的形式逸散到周围环境中 ,对大气、水体、农作物等造成污染。

人体摄入被砷污染的食品或吸入砷烟尘 ,除了导致急慢性砷中毒外,还可使多种癌症发病率上升。

1979 年,国际癌症研究中心 (IARC)确认无机砷是人类皮肤及肺的致癌物。

砷污染对人体健康造成损害的同时 ,也给国民经济带来很大的损失。

一、砷的性质及来源1.砷的化学性质和用途砷为有毒元素,原子序数为33。

砷可以表现出多种价态,最常见的是-3、+3 和+5 价。

砷有两种放射性核素 76As 和 77As，它们的半衰期分别为 26.7 小时和 39.0 小时。

固态单质砷的结构为三角形，气态砷的分子实际上是由 4 个砷原子构成的正四方体结构。

As4 加热到 800℃时开始分解 ,到 1750℃时全部分解为 As2。

固态砷的密度为 57.8gcm3,熔点 817℃,616℃砷开始升华。

砷有黄、灰、黑三种同素异形体 ,,在普通温度下稳定的结构是灰砷。

灰砷是脆的晶体 ,能传热、导电。

灰砷在空气中不易氧化 ,但加热到 400℃时被氧化成三氧化二砷 ,灰砷气体很快冷却可得黄砷 ,黄砷是淡黄色的晶体 ,能溶于二硫化碳。

黄砷不稳定 ,加热即可变成灰砷 ,在空气中被氧化成 As4O6,同时发出冷光。

黑砷是灰砷和黄砷的中间体 ,砷蒸汽慢慢地凝结即成黑砷 ,黑砷是无定形的 ,270℃以上单向地变成灰砷。

砷元素燃烧具有浅蓝色火焰并生成浓密的白色三氧化二砷烟雾。

砷可与卤族元素、浓硝酸、热浓盐酸、热浓硫酸反应。

自然环境中单质砷很少存在,常以砷化氢、砷的氧化物、硫化物等状态存在。

三氧化二砷又名亚砷酐 ,俗称砒霜或白砒 ,有剧毒 ,是人类最早使用的毒药或杀虫剂之一。

食品中砷的污染(1)砷对人体的危害 As为类金属，具有金属和非金属的性质。

AS有多种不同的价态，如-3、0、+3和+5，此外还包括有机砷和无机砷两种形态。

在不同的环境条件下，As的价态和形态会发生互相改变，如As3+与As5+通过氧化还原作用发生改变，有些微生物可通过甲基化作用使无机砷改变为有机砷，有机砷也会在酸性条件下改变为无机砷，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。

进入体内的As经过消化道、呼吸道及皮肤等途径而被汲取，与血红蛋白上的球蛋白结合，然后快速分布到全身各组织器官，具有强蓄积性，主要蓄积在肝、肾、皮肤、骨骼、毛发等组织内。

As主要通过肾随尿排出，第二是经胆汁随粪排出。

有机砷被汲取后，普通以原形排出，无机砷被汲取后，普通在体内要经过甲基化后再排出。

讨论证实，慢性长久As裸露会对皮肤、呼吸、消化、泌尿、心血管、神经、造血等系统产生危害，同时还会增强人体患皮肤癌和肺癌的风险(表4-5)。

(2)食品中砷的可能来源①工业“三废”的排放和矿藏开采。

高砷煤燃烧所产生的烟气．使食物受到煤烟污染，农夫通过食入与吸入途径摄取大量的As。

②农药的用法。

As 广泛分布于自然环境中，几乎全部的土壤中都存在As。

含As化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂和各种防腐剂。

重要的农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、、富美砷、甲基砷酸锌、乙酚砷酸铜和，因大量用法造成了农作物的严峻污染，导致食品中As含量增高。

表4-5 重金属砷毒性③食品添加剂或加工辅助剂的用法。

目前所用的食品添加剂阿散酸()、洛克沙生(3-硝基-4-羟基苯胂酸)等有机砷制剂，有促进动物生长、促进红细胞及血红素增强和充实畜产品色彩的作用，但假如添加不当，可使食品中As的含量增强。

另外，食品中用法的一些载体物质如沸石，假如其来源的矿物含较高的砷化物，则食品中的As含量也会增强。

(3)人体砷允许摄入量及食品中砷限量 As已被世界卫生组织列为一级致癌物质，对人的中毒剂量是0.01～0.052g/kg，致死量为0.06～0.2g/kg。

食品中重金属砷的危害及其检测方法摘要：现阶段，我国的食品安全问题越来越受到重视，在食品中，重金属砷的危害非常大。

为了加强对食品中汞、砷、铅等重金属元素的检测，需要选择适合的食品重金属检测技术。

由于使用的检测技术直接影响检测的结果，包括人员技术能力不足、检测设备保养不足、检测技术使用落后以及检测样品不完善等问题，都将会直接影响检测技术的准确性和科学性，进而无法达到重金属检测的目的。

因此，强化对食品中重金属检测技术的质量控制尤为重要。

本文首先分析重金属污染的现状及危害，其次探讨食品中重金属砷的检测技术，为后续相关研究提供依据。

关键词：重金属污染；铅；砷；重金属迁移引言砷的化合物被用于工业和医疗等方面，合理的砷含量可以促进人体新陈代谢。

但砷也是一种有毒的元素，不合理的利用、排放含砷物质，累积到一定程度，会对人类造成伤害，导致器官变异等。

在自然力和人为的影响下，砷可以在环境中迁移。

三价砷与人体中酶的结合，可抑制酶活性，导致糖代谢紊乱、中毒性神经衰弱症候群等问题。

五价砷的毒性是慢性的，可造成脊髓炎、再生不良贫血等后遗症。

因此，对砷的理化性质分析以及对砷的治理刻不容缓，并且针对不同程度的污染，从经济、地理环境等方面考虑采用不同的技术治理。

1重金属污染的现状及危害重金属污染是指人类活动导致重金属排放入环境中，致使环境中的重金属含量远高于原有浓度，从而对人类健康造成潜在或现有的威胁。

重金属污染主要产生于工业活动、交通、生活这三个途径，如金属开采和冶炼、能源和燃料生产、化肥和农药工业及应用等，这些重金属一旦进入环境，就会累积在土壤和水体中，通过食物链的富集，被人体摄入，从而对人体健康造成危害，重金属污染一旦产生，其治理难度大，潜在危害巨大。

食品安全是人们最基础的安全需求，在食品安全危险中，重金属污染最严重的危害是重金属超标的食物或者水被摄入到人体后，重金属物质通过食物链在体内累积，当其含量达到一定程度后会损害神经、心肺、肝脏及内分泌等系统，甚至会引发癌变。

食安字典——食品中砷的污染食品中砷的来源食品中的砷一般来自于原材料生长过程中土壤、水和大气等环境污染，再有可能就是加工用水污染。

就目前的食品工艺而言，在不改变食品性质的情况下，把砷去除是非常困难而且成本极高的，关键还是控制原材料质量。

最根本的解决方法就是控制环境质量，如在已发现重金属含量高的土地上不再进行作物耕种。

砷是自然界中含量颇丰的一种元素，在地壳中它的自然丰度列第20位，大约是3mg/kg（毫克/千克）。

在自然水体中，它的含量相应低一些，海水中平均每升含有1~2微克的砷，淡水中则有很大的变化范围，一般是0.4~80微克/每升。

另外，在土壤、微生物、植物和动物体内（包括人体）中都有微量的砷存在。

在检测科学领域，没有“零残留”的说法，一般是通过检测浓度来标明某种物质的含量，如果该种物质的含量为零(等同于“零残留”)，则标注为“未检出”。

食品中“砷”的含量从原材料开始就会受到影响，一般原材料同样有“砷”含量的卫生标准。

企业各个环节的控制也十分重要，只有各个环节的质量控制到位了，才能确保最终产品的“砷”含量达到标准的要求。

毒性科学研究发现，砷元素以许多不同化合物的形式存在。

空气、土壤、沉积物和水中发现的主要砷化物有亚砷酸盐、砷酸盐等无机砷和一甲基砷和二甲基砷等简单烷基化有机砷。

海产品中则主要以砷甜菜碱和砷糖等结构较为复杂的有机砷形式存在。

不同的砷形态具有不同的物理及化学性质，特别是其毒性依赖于其化学形态。

砷的无机化合物一般具有毒性，随化合价和结合基团不同，其毒性依照砷化氢、三氧化二砷（俗称砒霜）、亚砷酸、砷酸的顺序依次减小，食物或水中的无机砷（如亚砷酸根）进入人体之后，能与带巯基的酶生成稳定的螯合物，使得很多生物酶的活性降低或消失，严重干扰细胞的生物功能、结构和正常代谢；而砷的有机化合物毒性一般比无机砷要小得多，甚至有些烷基化程度较高的有机砷化合物，如砷甜菜碱、砷糖等，几乎没有毒性。

砷是高度毒性的元素，其毒性取决于砷的化学形式。

砷对食品的污染及其危害(1)污染来源：砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其归为“类金属”之列。

砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。

食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。

如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。

如水稻孕穗期施用有机砷农药，收获的稻米中砷残留量可达3～10mg／kg，而正常稻谷含砷不超过lmg／kg。

用含砷废水灌溉农田后，可使小白菜含砷量高达60～70mg／kg，而一般蔬菜中砷平均含量在0．5mg ／kg 以下。

(2)对人体的危害：食品中砷的毒性与其存在的形式有关。

食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。

一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。

砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。

食物和饮水中的砷经消化道进人体内后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。

长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等消化道症状。

皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化。

血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。

神经系统为多发性神经炎，神经衰弱综合征。

目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA 损伤的修复。

流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

(3)食品中砷的允许限量：我国食品卫生标准(GIMSl0—1994)规定，食品中砷的允许限量为(≤mg／kg，按As 计)：粮食0．7，食用食物油0．1，酱油、食盐、醋、酒类、蔬菜、水果、淡水鱼、肉类、蛋类0．5，鲜奶0．2。