低聚木糖在面包中的应用(1)

随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，出现了一系列“文明病”，如肥胖症、冠心病、糖尿病和结肠癌等，这些疾病已成为危害我国人民健康的主要疾病。

因此，研究和开发具有保健功能的低糖食物就成为我国目前的一个十分重要的课题。

低聚木糖是由－７个木糖以β－１．４糖苷键结合而成的低聚糖，它具有以下理化性质：甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖差不多，约为蔗糖的４０％；低聚木糖比其它功能性低聚糖更耐酸耐热，即使在酸性条件（ｐＨ＝２．５￣８．０）下加热１ｈ无明显变化，在１１０℃加热也不分解。

更为重要的是低聚木糖有其独特的生理学特性：该糖在人体肠道内不易消化吸收，到达大肠而被双歧杆菌利用，具有显著的双歧杆菌增殖能力，据资料报道，每天只需口服０．７ｇ，１４ｄ后大肠杆菌中的双歧杆菌的比例从８．９％增加到１７．９％；低聚木糖不能被口腔内变异链球菌等细菌分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖等，与蔗糖并用时能阻止蔗糖被生成牙垢，故无龋齿性并具抗龋齿性；低聚木糖能促进人体对钙的吸收；低聚木糖的摄入量少，每日摄取的有效剂量为０．７￣１．４ｇ；低聚木糖被认为是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，摄入后不会引起体内血糖值的大幅度上升。

低聚木糖因其特殊的理化性质和生理功能，现正日益引起人们的重视。

在生产老年、儿童和孕妇、高血压、糖尿病、肥胖病患者等人群使用的营养食品和保健食品中使用，已被视为一种新的保健食品源。

面包是一种大众化的方便食品，作者将低聚木糖加入到面粉中对面团的性质进行了评价，尔后用低聚木糖在面包中的应用周翠英１，陆梅２（１．苏州农业职业技术学院，江苏苏州２１５００８；２．张家港市质量技术监督稽查大队，江苏张家港２１５６００）摘要：添加低聚木糖对面团拉伸性及面包品质等影响的研究结果表明：添加低聚木糖会改变面团流变学性质，提高面包的色泽、口感和改善面包内部结构，增大面包的体积。

低聚木糖面包的最佳配方为低聚木糖３．９ｇ、酵母４．８ｇ、蔗糖１８．０ｇ和水１５０ｇ。

关键词：低聚木糖；面团；面包中图分类号：ＴＳ２１３．２１文献标识码：Ａ文章编号：１００７－６３９５（２００６）０４－００６１－０５低聚木糖制得的面包，不仅具有保健功能，还可提高面包的保水性，延长其货架寿命。

实验结果表明，低聚木糖面包还具有良好的感官质量，是一种易于接受的保健食品。

１材料与方法１．１材料及主要仪器１．１．１材料低聚木糖：３５％粉剂，山东龙力生物科技有限公司蔗糖：符合ＧＢ３１７的规定面粉：符合ＧＢ１３５５－１９８６规定食盐：符合ＧＢ２７２１－２００３规定食用植物油：金龙鱼食品有限公司脱脂奶粉：符合ＧＢ５４１１的规定面包改良剂：广州市富乐尔科技有限公司活性干酵母：市售安琪酵母１．１．２主要仪器远红外烤箱：ＹＴＨ，顺德荣基厨具有限公司食品醒发箱：ｙｅｉｈａｉ，奥利牌天平：感量０．０１ｇ面包体积测定仪：ＭＴＪ—１型粉质仪：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司制造，型号为８１０１０４拉伸仪：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司制造，型号为ＤＭ９０－４０１．２方法１．２．１粉质曲线按ＧＢ／Ｔ１４６１４－１９９３进行。

１．２．２拉伸曲线用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。

首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取１５０ｇ收稿日期：２００６－０３－２０作者简介：周翠英（１９６９－），女，四川眉山人，硕士，从事食品专业方面的教学与研究。

面团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂。

具体操作按ＧＢ／Ｔ１４６１５－１９９３进行。

１．２．３面包质量评价（１）面包比容的测定面包出炉后１０ｍｉｎ内测定面包体积，称其重量。

面包体积用籽粒苋替代法测定，具体操作按ＱＢ１２５９１进行［８３］。

面包比容为面包体积与面包重量之比，按式（２）计算：面包比容（ｍＬ／ｇ）＝体积（ｍＬ）／重量（ｇ）（２）面包酸度的测定面包酸度为中和２５ｇ面包试样所需０．１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ的毫升数，按ＱＢ１２５９１面包酸度测定法测定。

取样以面包中心部位为准。

（３）面包持水性的测定将冷却后的面包放在相对湿度为７５％、温度为２５℃的恒温恒湿箱内，每隔２４ｈ测量面包的重量，连续测４ｄ。

（４）面包感官质量的评定面包感官品质评定方法为：面包出炉自然冷却１ｈ后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，１８ｈ后请１０人进行感官鉴定，对各其表皮色泽、面包形状、面包心弹柔性、平滑度、口感和风味等几项指标进行评分，并将１０人对各组产品逐项的打分进行统计，求出平均值，最后做出综合评价，评定标准参照中国农科院面包烘焙品质评分标准。

表１低聚木糖面包评分标准指标名称分数标准面包体积３５比容＞８６０ｍＬ表皮色泽５棕黄、金黄、红棕、浅橘色表皮质地与面包形状５冠大、颈板明显、无裂纹、平滑无斑包心的色泽５洁白、乳白并白丝样光泽平滑度１０平滑、细腻、软柔感纹理结构２５面包气孔细密、均匀并呈长形、孔壁薄、无明显孔和坚实部分，呈海绵状弹柔性１０手软而富有弹性，按下复原很快口感５有面包香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味总计１００１．２．．４面包生产的工艺流程面包的生产工艺流程如下所示：原辅材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次面团发酵→整形→成形→烘焙→冷却回软→包装→成品１．２．５操作要点（１）原辅料处理ａ．面粉过筛。

ｂ．酵母活化、水温一般３０￣４０℃，最高不能超过５０℃。

ｃ．水中性ｐＨ：５．０￣５．８。

ｄ．其他辅料：如低聚木糖、蔗糖、盐要溶解。

（２）第一次面团调制按配方将７０％的面粉和全部活化后的酵母液放入适量的水进行和面。

为得到优质的面团，调制时要注意：酵母要均匀地分布在面团中，有利于酵母的生长和繁殖；搅拌要均匀，防止面团发生粉粒现象；要注意水的温度，水的温度是使面团接近酵母发酵温度的一个重要手段，发酵面团的温度一般要求在２８￣３０℃之间，这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度，而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要条件，一般来讲，水的温度不超过５０℃。

（３）第一次发酵取出面团揉至表面平滑时放入２８℃的发酵箱中进行第一次发酵，此阶段是决定面包制作成败的关键。

第一次发酵终点为面团表面略现湿润而柔软、内层膜层细密，略有黏性。

（４）第二次面团调制将剩余的面粉和蔗糖、食盐的混合液加入和面机进行揉面５￣１０ｍｉｎ，使酵母进行有氧呼吸。

（５）第二次发酵将调制好的面团放入３０℃的发酵箱中１ｈ进行第二次发酵，发酵至面团成熟。

判断面团成熟的方法有：一是视面团起发到一定高度后，面团的上表面向下塌陷时即表成熟；二是将手指轻轻插入面团的顶端，待手拔出后四周不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在面团的凹处四周略微下落。

（６）整形将第二次发酵的面团取出做成一定形状的面包坯。

将面团下剂（１００ｇ１个剂子）快速整形，要在１０￣１５ｍｉｎ内完成，装入烤盘内。

（７）成形将面包坯放入３６℃的发酵箱中０．５ｈ进行成形。

成形标准：成形后的面包坯的体积增加３￣４倍为宜，半透明，手感发轻，为最终面包体积的８０％。

（８）烘焙将成形好的面包坯放入面火为１２０℃、底火为２３０℃的烤箱中烘烤５ｍｉｎ，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使面包坯的底部大小和形状固定；然后表３低聚木糖的添加对面团拉伸曲线的影响添加量４５ｍｉｎ保温９０ｍｉｎ保温１３５ｍｉｎ保温％延伸性抗拉最大抗粉力拉力延伸性抗拉最大抗粉力拉力延伸性抗拉最大抗粉力拉力ｃｍ阻力延伸性ｃｍ２比数ｃｍ阻力延伸性ｃｍ２比数ｃｍ阻力延伸性ｃｍ２比数Ｅ．ＵＥ．ＵＥ．ＵＥ．ＵＥ．ＵＥ．Ｕ０２５．０４４０５００９９．２１７．６２２．４４５０４９０１００．５２０．１２１．２４９０４８５１１５．０２３．１０．７２２．５４６５５１５９８．０２０．７２１．３４７５５１０９６．４２２．３２０．７５００５００１０５．５２４．２１．０２１．２４８０５３６９７．２２２．６２０．５４８５５１５８９．４２３．７１９．９５０５５１５９５．０２５．４１．３２０．０４９０５４０９６．８２４．５１９．４４９５５３０８４．５２５．５１８．９５１０５２５９１．５２７．０面火升温至２００℃烘烤８ｍｉｎ，这个阶段使面包定型、成熟；最后面火升温到２００℃烘烤２ｍｉｎ，是面包上色、增加香气、提高风味的阶段，发生美拉德反应，产生金黄色的表皮，并产生香气。

（９）冷却回软取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

２结果与分析２．１低聚木糖对面团流变学特性的影响２．１．１添加低聚木糖对面粉粉质的影响将低聚木糖分别以０％、０．７％、１．０％、１．３％、１．５％添加到面粉中，按ＧＢ１４６１４－１９９３进行粉质试验（如表２所示）。

由表２可看出，低聚木糖的添加对面粉粉质有影响。

为便于比较，表２中数据均按测定方法中规定，以面团最大稠度５００Ｆ．Ｕ为基准校正而得。

表２低聚木糖的添加对面粉粉质曲线的影响添加量吸水率面团形成时间面团稳定时间评价值衰落值％ｍＬ／１００ｇｍｉｎｍｉｎＦ．Ｕ０５９．６４．８４．３５８１０００．７６０．１５．０４．６５９１００１．０６０．７５．２４．８６１１００１．３６１．４５．４５．０６３９５１．５６３．２５．６５．１６４９５从表２中可看出，添加低聚木糖后，面团的吸水率增加；随着低聚木糖的添加量的增加，面团的形成时间、稳定时间分别比对照组增加，说明面团的搅拌程度明显增加；弱化指数值（衰落值）有所下降，但变化不太明显；评价值有所增加，但变化幅度均不大。

添加低聚木糖后，面团的吸水率增加，可能是由于低聚木糖具持水性的原因而引起。

面团形成时间与面粉的吸水率有关。

面粉吸水速度快则面团的形成时间短；反之，如果面粉的吸水速度慢，则面团的形成时间相应就长。

比面粉持水力强的添加剂是面筋的竞争添加剂。

因此，添加低聚木糖后，面筋的吸水速度减慢，待低聚木糖吸水饱和后，面筋的吸水才不会受到影响。

因此，添加低聚木糖使面团形成时间延长，且添加量与形成时间的延长成正比。

同样，面筋蛋白与低聚木糖之间存在的对水竞争性吸收，只有达到一种动态平衡后，面团的稠度才不会再变化，达到这一平衡所需要的时间在面粉粉质曲线上就是面团形成时间的反映。

添加量大时，低聚木糖吸水量多，达到平衡所需时间就长。

添加低聚木糖使面团稳定性提高的原因，可能与低聚木糖的分子聚合有关。

低聚木糖吸水后，面团的稠度增加。

这表明低聚木糖对面筋起到强化作用。

２．１．２添加低聚木糖对面团拉伸性质的影响将低聚木糖分别以０％、０．７％、１．０％、１．３％、１．５％添加到面粉中，醒面９０ｍｉｎ，按ＧＢ１４６１５－１９９３进行拉伸试验，如表３所示。

从表３中可看出，添加低聚木糖可使面团的筋力增强，但随添加量的变化，对各项指标影响不同。