食品技术原理B答案

食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。

2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。

3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。

4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。

5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。

2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。

3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。

四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。

同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。

五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。

然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。

请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。

一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。

2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。

3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。

4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。

7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。

（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。

（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。

（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。

（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。

食品理化检验试题及答案（每空4分，共100分）姓名：得分：一、填空题1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。

2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。

3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和食物中毒样品除外）。

4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩，手套。

二、选择题：1、食品理化检验包括（ABC）A、快检筛查B、定性C、定量2、法定计量单位包括(AC)A、mol/LB、%C、kg D meq3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）：A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B食品添加剂的品种、使用范围、用量；C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；E食品生产经营过程的卫生要求；F与食品安全有关的质量要求；G食品检验方法与规程；H其他需要制定为食品安全标准的内容。

4、掺伪或中毒样品采样应注意（B）A 代表性 B典型性 C普遍性5、一般样品在检验后应保存（A）个月A 一、B 三、C 六、D九6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应不少于（D）个A 3、B 6、C 9 、D107、下列单位哪些是错误的写法？(AC)A mg/Kg、B g/100g、C PH 、D mol/L8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内A、95~105B、90~110 C 80~110 D 60~1209、需要强检的设备有（ABC）A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等A适用范围 B原理 C选择性 D检测限三、判断题：1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。

(×)2、液体的滴指蒸馏水从标准滴管流下的量，在20℃20滴约相当于1ml。

食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。

5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。

6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。

10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。

防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。

（2）改善食品的感观性状。

食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。

如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。

（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。

澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。

（4）满足其他特殊要求。