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10食科食品加工与保藏原理课后思考题绪论（P10）1.名词解析食物（P1）：食物是指可供食用的物质，主要来自动物、植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。
食品（P1）：是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
恩格尔系数（P3）：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
第一章食品加工、制造的主要原料及其保鲜（P64、65）1.名词解析果蔬呼吸强度（P28）：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
无公害农产品（P64）：实质产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用产品。
绿色食品（P64）：是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品（P64）：是指来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
2.水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素？作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。
此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。
因素：不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速4.酶在果蔬加工中的作用与影响？１.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬菜果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。
果胶具有很高的粘稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。
使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。
序论1. 解：从附录查出：1kcal＝1.1622×10-3KW·h=1.1622W·h所以：K=42.99Kcal/（m2·h·℃）＝42.99Kcal/（m2·h·℃）×（1.1622W·h/1kcal）＝50w/（m2·℃）。
2.解：从附录查出：1kgf＝9.80665kg·m/s2，所以1000kg/m3＝1000kg/m3×[1kgf/(9.80665kg·m/s2)]=101.9kgf·s2/m4.3. 从附录查出：1mmHg=133.32Pa，1℃＝K－273.3。
则新旧单位的关系为：P＝P’/133.32; t ＝T－273.3。
代入原式得：lg（P’/133.32）＝6.421-352/（T－273.3+261）；化简得lgP=8.546－3.52/(T-12.3).4.解：塔顶产品的流量W塔顶＝W DA＋W DB+W DC=1000(0.25+0.25×96%+0.25×4%)=500Kmol/h。
所以，其组成为:X DA=0.25×1000/500=0.5；X DB=W DB/D=100×0.25×0.96/500=0.48；X DC=1－X DA－X DB＝1－0.5－0.48＝0.02。
塔底产品的流量：W塔底＝W总－W塔顶＝1000－500＝500 Kmol/h。
所以，塔底组成为：X WB=W WB/W=1000×0.25×4%/500=0.02；X WC=W WC/W=1000×0.25×96%/500=0.48；X WD=1－0.48－0.02＝0.55. 解：设混合后总质量为M，油的质量分数为X，则根据体积衡算V总＝V油＋V水得：MX/ρ油+ M（1－X）/ρ水＝M/ρ平均，代入数据得：1000×950X+810×950×(1－X)=810×1000 所以，X=0.22446. 解：根据热量守恒：△H NH3=△H HCL得：M NH3(H NH395℃－H NH330℃)=M HCL(H HCL10℃-H HCL2℃) 代入数据得：M HCL＝9735kg/h。
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品工程原理课后习题答案食品工程原理课后习题答案食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习这门课程，我们可以了解食品的生产、加工、贮藏和保鲜等方面的原理和技术。
在学习过程中，老师通常会布置一些课后习题，以检验我们对所学知识的掌握情况。
下面是一些常见的食品工程原理课后习题及其答案，供大家参考。
1. 什么是食品工程原理？食品工程原理是指通过对食品生产、加工和贮藏等过程中涉及的物理、化学、生物等基本原理的学习和掌握，以及对食品工程技术的应用和发展进行研究的学科。
它主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
2. 食品工程原理的研究对象有哪些？食品工程原理的研究对象主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。
具体包括食品的物理性质、化学性质、生物性质等方面的内容。
3. 食品工程原理的研究方法有哪些？食品工程原理的研究方法主要包括实验研究和理论分析两种。
实验研究是通过设计和进行实验，收集和分析实验数据，验证和探索食品工程原理的真实性和有效性。
理论分析是通过建立数学模型和方程，运用物理、化学、数学等基本原理和方法，对食品工程原理进行推导和分析。
4. 食品工程原理中的热传导是指什么？热传导是指物质内部或不同物质之间热量传递的过程。
在食品加工过程中，热传导是指通过热量的传递，使食品内部温度均匀分布的过程。
它是食品加热、冷却和保温等过程中的基本原理。
5. 食品中的水分是如何传质的？食品中的水分传质主要通过扩散过程实现。
扩散是指物质在浓度梯度作用下的自发性传递过程。
在食品加工过程中，水分的传质是指水分从高浓度区域向低浓度区域的自发性传递过程，以达到水分均匀分布的目的。
6. 食品工程原理中的传热是指什么？传热是指热量在物质之间传递的过程。
在食品加工过程中，传热是指通过热量的传递，使食品内部温度升高或降低的过程。
第一章1.食品与食物在概念上的有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
(3)对流传导结合型。
有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。
包括传导对流同时存在；先对流后传导；先传导后对流。
5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽胞所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
用F实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121。
C的杀菌时间。
意义：判别杀菌条件合理性。
F实VF安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间；F实2F安，杀菌合理；F实远＞F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
第三章一、名词解释。
1、食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
2、水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。
4、湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
5、干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。
6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。
7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这种水分迁移的过程称为导湿过程。
二:问答题。
1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,延长保藏期。
新鲜食品Aw>0.98各种微生物都能生长（易腐食品）；多数腐败细菌Aw>0.9生长；Aw<0.75可控制微生物生长；Aw<0.7物料才能在室温下较长时间的贮存；Aw<0.65能生长的微生物极少。
《食品工体学复习思考题（食品安全）绪论1食品工艺学定义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分：按在水中的溶解性质可分为：一类是水溶性成分；一类是非水溶性成分。
2.甜度的概念：甜味的高低。
一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准。
3.糖酸比的概念：原料或产品中的糖的含量和酸的含量的比例。
4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。
②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。
老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。
②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的淀粉团。
5.果胶物质的存在形式及其变化10三种存在形式：原果胶、果胶、果胶酸。
变化：在未成熟果实中，果胶物质大部分是以原果胶形式存在，随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。
随着果实进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态。
6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据高甲氧基果胶：甲氧基含量在7%以上的果胶。
低甲氧基果胶：甲氧基含量等于或小于7%分类依据是依其分子的甲酯化程度的不同。
7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素凝胶原理：高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。
影响因素：？果胶相对分子质量。
果胶凝胶的强度与果胶相对分子质量成正比，随着相对分子质量的增大，在标准条件下形成的凝胶强度也随之增大。
？甲酯化程度。
凝胶强度随着甲酯化程度的增大而增强。
还影响凝胶的速度，甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。
？pH的影响。
适宜的pH有助于果胶-糖凝胶体的形成，而不适宜的pH反而会导致果胶的水解和糖的分解。
？温度。
当脱水剂的量和pH适当时，在0~50C范围内，温度对其影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，从而影响果胶凝胶的强度。
食品工艺学思考题第一章绪论1. 影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
2. 食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的热处理与杀菌1. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH W 4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6，Aw=0.85 定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2. 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
3. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。
5. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10C；在酸性食品中的微生物，采取100 C或以下杀菌的，通常取Z=8C。
F 值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为 F 值。
三者关系：D=（F/n）X 10（121-T）/Z 。
6. 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。
食品工艺学思考题食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
第一章1.食品与食物在概念上的有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
食品工艺学思考题汇总版食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：1.从产品微生物环境和总数量上考虑2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3.充分体现鲜品的风味特征4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类第二章1．论述微生物生长与水分活度的关系。
食品工艺学思考题（第五~八章）第五章食品腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏P1871、腌制速度的影响因素2、腌渍保藏原理3、常见的腌制方法4、腌制发色机制5、在腌制食品时，用盐腌鱼肉，盐浓度通常在15%~20%，通常采用低温，而用糖蜜制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？第二节食品的发酵保藏P2091、食品发酵保藏原理2、发酵对食品品质的影响3、控制食品发酵的因素4、举例说明一些主要的发酵类型5、发酵与腌制的区别和联系6、蔬菜腌制时为什么要密封？第三节食品的烟熏处理P222 第四节半干半湿食品P2341、烟熏保藏的基本原理2、熏烟的组成及其作用3、熏烟产生的条件4、烟熏的方法及特点5、什么是半干半湿食品？6、如何延长半干半湿食品的保藏期？第六章食品的化学保藏P2421、食品化学保藏原理2、食用化学方法保藏食品应注意什么？3、常用食品防腐剂的作用机理4、常用食品抗氧化剂的作用机理第七章食品的辐射保藏第二节辐照的基本概念P2771、辐射的类型及划分的界限2、放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点3、辐射量、吸收剂量、吸收剂量速度及相应的单位4、食品辐射常用的人工放射性同位素第三节食品辐照保藏原理P2841、辐射保藏的原理2、常见辐射源有哪些3、辐射的化学和生物化学效应4、应用于食品的辐射类型5、辐射食品卫生安全性如何？6、何谓诱惑放射性7、辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？第八章食品加工工艺第一节肉类制品1、肉的形态结构和化学组成2、什么是PSE肉和DFD肉？3、肉品干制的目的是什么？干制品有哪些优缺点？4、腌腊制品、酱卤制品有何特点？5、烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么？。
食品技术原理课后思考题原版 1 / 10 食品技术原理课后思考题 第一章 食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是食品技术原理课后思考题原版 2 / 10 动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油制品。 动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。 8、食品冷藏过程有哪些变化？ （1）水分蒸发（2）低温冷害与寒冷收缩（3）成分发生变化（4）变色，变味及变质（5）串味（移臭） 9、冻结点，过冷点，低共熔点。 冻结点：指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。 过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷。低于冻结点的这一温度被称为过冷点。 低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。 10、冻结速率，时间—温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。 冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。 时间—温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点，即热中心温度表示食品物料的温度。但由于在整个冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的温度范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从—1降低到—5这一温度范围的时间来表示。这种方法使用起来较方便，多用于肉类冻结。 冰峰前进速率：是指单位时间内—5的冻结层从食品的表面伸向内部的距离，单位cm/h。 国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离（δ。）与食品表面到达0后食品中心温度至比食品冰点（开始冻结的温度）低10所需的时间（t。）之比，该比值是冻结速率（V），单位是cm/h。 11、冻结食品冻结前应进行哪些处理？ （1）热烫（2）加糖（3）加盐处理（4）浓缩处理（5）加入抗氧化剂（6）冰衣处理（7）包装处理 12、冻结方法有哪些？ （一）空气冻结法（1）鼓风冻结法（2）流化床式冻结 （二）间接接触冻结法 常见的间接接触冻结法为板式接触冻结法 （三）直接接触冻结法 又称液态冻结法 13、速冻食品的质量为什么比缓冻好？ （1）速冻形成的冰结晶细小而均匀（2）冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水以形成纯冰的时间短（3）将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响（4）食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分接触时间也显著减少，浓缩带来的危害也显著降低。 14、什么温度下能抑制微生物和酶的生长？ 温度降到—10以下才能抑制微生物的生长繁殖，—18以下才能抑制酶的活性，降低化学反应，更好的保持食品的品质，大多食品的冻藏温度为—18，冻藏温度愈低，费用愈高。 15、TTT的定义及其计算步骤。 TTT是指时间—温度—品质耐性（Time-Temperature-Tolerance)表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 食品技术原理课后思考题原版 3 / 10 16、食品在冻结，冻藏过程中的物理和化学变化？ 在冻结过程中：物理变化：（1）体积变化 1）成分 2）冻结时未冻结水分的比例（2）水分的重新分布（3）机械损伤也称冻伤（4）非水相组分被浓缩 化学变化：（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质和溶解度下降（5)冻藏食品的变色 在冻藏过程中（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质的溶解度下降（5）冻藏食品的变色：脂肪的变色，蔬菜的变化，红色肉变色，鱼肉的绿变，虾的黑变 17、为什么冻结食品的水分恢复到冻结前的状态并非易事？影响冻结食品汁液流失的因素有哪些？ 难以恢复的原因：（1）细胞受到冰晶体的损害后显著降低了它们原有的持水能力。（2）细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到损害。（3）冻结食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解成较为简单的和持水能力比较弱的物质。 冻结食品解冻时汁液流失量的影响因素：（1）快速冻结的食品，解冻时汁液流失量小。（2）低温冻藏的食品，解冻时汁液流失量也较少。（3）牲畜、鱼类和家禽的肉的pH越接近其蛋白质的等电点，解冻时汁液流失量就越大。（4）食品解冻速度越慢，解冻时的汁液流失量就越小。 18、解冻的方法有哪些？ （1）空气解冻法 1）间歇式低温加湿送风解冻装置2）连续式送风装置3）加压空气解冻法 （2）水或盐水解冻法 1）低温流水解冻法2）静水式解冻装置3）喷淋和浸没相结合解冻装置 （3）冰块解冻法 （4）板式加热解冻法 （5）水蒸气凝结解冻法 （6）微波解冻法 （7）高压静电解冻法 19、气调贮藏及调整贮藏环境气体组成的方法。 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体含量，，以进一步提高贮藏效果的方法。简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。 调整贮藏环境气体组成的方法（1）自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）充气降氧法（5）硅窗气调法 20、减压贮藏的优缺点。 优点：（1）降低氧气含量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。（2）果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果蔬成熟和衰老的重要因素。（3）果实释放的其他物质如二氧化碳、乙醛等可及时排除，有利于避免或减轻生理病害。（4）比较容易控制相对湿度，操作方便。（5）比一般冷藏和气调贮藏效果好。 缺点：（1）对库房的密封和结构强度要求很高，因此建造费用大。（2）贮存水果成本高，比一般高30—50%
第二章 食品的热处理技术 1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。 （1）食品的物性：如粘度，颗粒大小，固体与液体的比例。（2）容器：如几何尺寸，食品技术原理课后思考题原版 4 / 10 壁厚。（3）污染食品的微生物种类、数量、习性。（4）食品在加热过程中的传热特性等。 2、微生物按耐温情况大致分为哪几种？ 嗜冷菌、嗜温菌、嗜冷菌。 3、影响微生物耐热的因素。 （1）菌种菌株（2）加热前微生物所经历的培养条件1）菌龄与耐热性的关系2）培养温度与耐热性的关系3）培养基组成与耐热性的关系（3）加热时的相关因素1）加热方式的影响2）热处理温度3）原始活菌数4）水分5）pH 6）食品中其他成分的影响（4）加热后的条件 4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识？ （1）发育诱导期延长（2）营养要求扩大（3）适宜发育的pH范围缩小（4）繁殖温度范围缩小（5）对抑制剂、选择剂的敏感性增强（6）细胞内容物向外泄露（7）对放射性敏感性增强（8）酶活性下降（9）rRNA分解 5、D值的定义及细菌死亡速度的关系：加热致死时间（TDT），F值，Z值，加热减数时间（TRT)。 D值：在一定的环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭多需要的时间。D值愈大，细菌死亡速率愈慢，即该菌的耐热性愈强；反之，则愈弱。 加热致死时间（TDT）：就是加热致死温度保持恒定不变、将处于一定条件下地孢子悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。 F值：在一定的加热致死温度（一般为121.1）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。 Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度。 加热减数时间（TRT）：在任一规定温度下，将对象菌数减少到某一程度时所需的加热时间。 6、影响灌装食品的传热因素。 （1）、食品的物理性质（2）、食品的初温 （3）、容器 （4）、杀菌设备的形式（5）、加热时食品的特性、加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装填量、罐的码放排列方式等。 7、传热曲线类型。 单数半对数曲线、纯粹对流型和传导型、转折型半对数加热曲线。 8、按酸度（或pH)划分食品种类。 酸性食品：指天然的pH<=4.6的食品。 低酸性食品：指最终平衡pH>4.6及Aw>0.85的任何食品。 酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH<=4.6和Aw>0.85的食品。 9、杀菌强度。 烹饪，热烫，低温加热杀菌，高温加热杀菌。 10、板式和静压式杀菌设备的优缺点。 板式特点：（1）总传热系数大（2）设备安装占用面积小（3）运转时容量小，滞留时间段（4）易于将各流路分解并进行清洗（CIP）（5）易于调节流量的大小（6）可在同一组内进行两种以上的产品的热交换（7）采用适当的金属材料，不存在金属污染问题（8）可进行自动控制，节约人工费用 静压式特点：（1）蒸汽消耗量少，是传统方法的一半或不到一半（2）占地面积小，处理能力大（3）温度骤变速度小，因而热冲击性就很小（4）处理过程动作缓和，产品损失小（5）可进行自动控制，工艺过程处理均匀（6）冷却水用量小（7）节省劳力
