卤菜有哪些东西可以卤

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

可以卤的素菜有哪些虽然我们所说的卤菜多以肉类为主，但素菜也是可以做卤菜的，而且在很多地区深受欢迎，每个人有不同的口味，但是可以卤的素菜有哪些呢？强以卤的素菜包括很多方面，有豆制品，有海带类，还可以是菌类等，青菜方面可以是黄瓜、木耳等等，北方卤大白菜的也有很多。

一、可以卤的素菜有哪些卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。

卤菜是一种很有传统特色的菜肴。

根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。

卤菜的素菜品种有很多的：如：腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等二、卤卤汁豆腐的做法主料：豆腐(北)1500克、花生油125克。

步骤：1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。

3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。

卤汁豆腐的制作要诀：1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。

2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。

三、卤五香豆干的做法主料：豆腐干500克、八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克。

步骤：小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；3.将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块；4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；5.放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。

卤制小吃品种
卤制小吃品种介绍如下：
1.经典五香卤，也会我们经常吃的一款，适合老幼成年人，可以直接吃不辣的或者还可以拌调料吃辣的，五香猪头肉，猪耳朵，核桃肉。

2.绝味麻辣卤，深受年轻人的喜欢，也是休闲零食，比如我们的麻辣鸭头，鸭脖，鸭锁骨。

3.黑鸭酱香卤，周黑鸭的特点就是酱香味回甜，口感绵长，周黑鸭主要也是用鸡鸭的附件来卤制，属于休闲零食。

4.现卤现捞，是近几年流行起来的，和传统的卤菜相比现卤现捞的优势会大很多，特点就是卤制多少麦多少，因为是热卤保持了卤菜的色泽，保持卤菜的辣味和麻味。

5.香辣卤系列，主要有香辣蹄霸和香辣鸭，把卤制好的猪蹄和鸭子再次加工，做成香辣口味的菜品。

6.烟熏卤系列，主要有烟熏鸭，不是像以前那样用柴火熏，现在的烟熏系列是要做预处理，保持表皮的完好，这样熏出来颜色漂亮。

7.经典凉菜系列，我们常吃的夫妻肺片，盐边牛肉，口水鸡，酸辣猪蹄，凉拌三丝，藤椒鸡，红油耳片，红油兔丁，网红鸡爪，都是属于经典凉菜。

8.泡椒系列我们经常吃的泡椒凤爪，泡椒猪皮。

9.海鲜卤现在流行的就是捞汁小海鲜，吃过的人都会被它的味道征服。

卤菜的种类卤菜是一种传统的中国美食，以其独特的口味和丰富的种类而受到广大食客的喜爱。

下面我将为大家介绍几种常见的卤菜。

一、卤鸭脖卤鸭脖是一道非常受欢迎的卤菜，它以鸭脖子为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。

卤鸭脖的口感酥脆，香味四溢，鲜嫩可口。

它不仅可以作为小吃，还可以作为下酒菜，让人回味无穷。

二、卤豆腐卤豆腐是一道素食卤菜，以豆腐为主要原料，配以各种调料和配料进行卤制而成。

卤豆腐的口感细腻，味道鲜美，是很多素食爱好者的首选。

它可以搭配米饭或面条食用，也可以独立作为一道菜品享用。

三、卤牛肉卤牛肉是一道传统的卤菜，以牛肉为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。

卤牛肉的口感鲜嫩，肉质紧实，有着特殊的香气和口味。

它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，营养丰富，美味可口。

四、卤排骨卤排骨是一道经典的卤菜，以猪排骨为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。

卤排骨的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。

它可以作为下酒菜，也可以搭配米饭或面条食用，是很多人喜爱的美食之一。

五、卤鸡爪卤鸡爪是一道非常受欢迎的卤菜，以鸡爪为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。

卤鸡爪的口感软糯，味道鲜美，富有嚼劲。

它可以作为小吃，也可以作为配菜，是很多人喜爱的美味。

六、卤蛋卤蛋是一道简单而美味的卤菜，以鸡蛋为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。

卤蛋的口感细腻，味道鲜美，是很多人喜爱的小吃之一。

它可以作为早餐或下午茶的点心，也可以作为配菜搭配米饭食用。

七、卤猪蹄卤猪蹄是一道经典的卤菜，以猪蹄为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。

卤猪蹄的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。

它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，是很多人喜爱的美食之一。

八、卤鸭舌卤鸭舌是一种独特的卤菜，以鸭舌为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。

卤鸭舌的口感嫩滑，味道鲜美，带有一丝辣味。

它可以作为小吃，也可以作为下酒菜，让人回味无穷。

以上就是几种常见的卤菜，它们各具特色，口感丰富，是让人垂涎欲滴的美食。

卤菜配方与制作大全 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------油淋鸡制作方法：------------------------------------------------鸭颈：----------------------------------------------------------童子鸡：制作方法：----------------------------------------------卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：----------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：----------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------整形：----------------------------------------------------------烘烤：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

卤菜素菜100道
卤鸡腿、卤水五香花生、家常卤牛肉、卤鸭下巴、卤鸭翅、闽式卤肥肠、卤羊肝、陈皮卤猪肉、香糟鸡胸肉、卤猪耳、卤猪肘子、卤老鸡爪鸭掌、卤水金钱肚、卤鸭翅和鸡爪、卤水牛腩、卤鹌鹑蛋豆腐干、卤鸭翅、西兰花烧豆腐、番茄炒冻豆腐、东坡豆腐。

西芹腰果百合、土豆炖番瓜、香椿豆腐、清炒黄豆芽、香干豆腐、徽干菜烧茄子、香菇妙土豆条、腰果玉米粒、芦笋炒百合、椒盐茄盒、重庆地三鲜、炒三色蔬、西兰花烧豆腐、菩市少架豆腐、东坡豆腐、红烧板栗、清蒸白玉佛手、青椒豆腐泡、糖醋苦瓜、意豆玉米简咖喱菜花、金玉满堂、菜椒尖尖、野山椒蒸冬瓜、炸蔬菜球、茄汁菱白、番茄豆腐干、紫衣蓉饼、春季杂锦、红烧豆泡、腰豆神仙豆腐、冻豆腐炒蜜豆、鱼香蚕豆、素三丝、咖喱小土豆、番瓜杂菌盅、素炒黄豆芽、番茄腐皮、糖醋藕排、五宝鲜蔬。

吉祥猴菇、吉祥猴菇、如意节节高、马蹄荷兰豆、三丝豆千、三彩素菜、萝卜腐竹煲、醋熘白菜、香炒豆筋、白菜炒木耳、荷兰豆炒木耳、梅莱蒸冬瓜、烧茄子、翡翠豆腐、麻辣豆腐、孜然香干、木耳炒千张、咖喱豆腐、家常蒸菜叶、榄菜四季豆。

油焖笋、炸/蒸春捲、家常麻婆豆腐、炒素三丝、栗子烧白菜、栗子烧白菜、一品百灵菇、红油云丝、干锅茶树菇、香菜木耳、西芹腰果百合、凉拌五色蔬、草菇三色蔬、香麻拌茼蒿、酸辣土豆丝、凉拌豆角、海带拌腐竹、凉拌粉丝紫椰菜、香椿拌豆腐、凉拌双耳。

卤菜能卤什么做卤菜有哪些食材卤肉好吃不贵，成为很多居民桌上的必备美食之一，不管是亲朋好友平时聚会还是逢年过节的一家团圆，卤菜的销量都是非常的好。

一、做卤菜有哪些食材1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。

2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。

二、卤水怎么保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

三、卤水怎么使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

11道糟卤美味，原来夏天还能这么吃~~糟卤美味，夏季下酒菜正逢大暑，如果你也食欲不佳，赶快来看看下面几道糟卤美味吧，口感咸香，下酒又下饭，食材也是保持了原汁原味，夏天的开胃美食哦~~糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。

一.糟卤鸡爪用料：鸡爪300克调料：食盐、葱、姜、八角、桂皮、白酒、糟卤、水、茴香做法：1.鸡爪一定要洗净处理干净，要不然泡出来的成品有一股异味,影响口感。

2.切记鸡爪要剪掉指甲。

锅内放水，姜，烧开后汆一下鸡爪，然后再用水洗净。

3. 锅内放水，酒，大料，姜，放鸡爪一起煮，大约20分钟左右，捞出放入冰水中浸一下，此作用是可以让鸡爪的皮更Q。

4.锅内放一下姜，葱，盐和水，煮开后，等冷却，加糟卤，咸淡尝一下即可，加多少糟卤自己可以调整，放煮熟的鸡爪到糟卤液中，放冰箱，浸一至二小时即可。

（糟卤咸鲜，不可常时间浸泡哦~）二. 糟卤鸡翅用料：鸡翅适量调料：酱油、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、白糖、糟卤做法：1.鸡翅先用利刀滑开口子，以便卤制时入味。

2.锅中放油加入少许糖熬出糖色，加入酱油、八角、桂皮、姜、蒜、干辣椒等调料炒制一会。

3.加入清水煮开，下鸡翅卤制。

4.卤好的鸡翅倒入糟卤进行浸泡，两小时后即可食用。

三.糟卤虾用料：虾500g调料：葱、姜、糟卤、水做法:1.鲜虾一斤，洗净。

2.烧一锅水，丢3、4片生姜和葱段进去。

3.水烧开后，将鲜虾倒入。

4.煮至鲜虾表面变色，呈金黄色，再煮1、2分钟。

5.捞出虾，准备糟卤一袋。

6.剪开口，直接将糟卤汁倒入盛放虾的容器内。

7.盖上盖子，冰箱冷藏1—2个小时。

糟卤虾制作技巧1、因糟卤是咸的，虾肉比较吸味，所以用冷开水稀释后味道比较合适。

若是糟猪蹄、糟鸡爪之类较厚的肉质，可以不用稀释，腌的时间也要略长一些。

2、糟虾，可以佐餐，可以做零食，怎么都好吃。

4、做糟虾，虾子一定要够新鲜，才能吃出清甜回甘的味道。

卤水中君臣佐使料鉴于最近有越来越多的粉丝请求英雄哥帮助其验方，有的是看到网上达人分享的免费配方，想要自用却又恐上当受遍;有的人则是花了几万元买了方子，结果做不出想要的味道，叫苦不迭;更有甚者是自家开卤菜店亲戚给的方子，自用却做不到亲戚的好口味;无论你的原因是什么英雄哥在社群也说过，一律不帮人组方验方，原因不讲自明，帮人验方实则是一件吃力不讨好的事情，做得好与不好都会得罪人，做好了会得罪给你配方的人，做得不好会被你心里暗骂保守不肯助人，所以我一直强调不会帮人验方，更不会帮人组方，再加之精力有限能力也有限，所以在这里就给大家打个招呼，恳请理解！虽然英雄哥不会亲自帮你验方，但是却可以教你验方的思路，今天我们就实战分享拿到一张陌生配方如何识别君料和臣料，要想跟节奏，英雄哥还是建议先熟读以前英雄哥在社群分享的组方基础知识和香料基本药理：首先让我们来回顾一下，卤水中君臣佐使料分别所起到的作用，君料：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力;臣料：根据配方口味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使卤货成品的香气和风味更完善;佐料和使料可以合起来作为一类，只保留“君”，“臣”，“佐使”这三个层次就够了，也可以提高要求分开作为两类，若分作两类，则佐料所起的作用是和味作用，而使料所起的作用是渗透的作用;一张卤水配方每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。

而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。

为了方便大家理解，英雄哥给你举个最简单例子（如果，你能把这个理论框架搞懂，那你在研究组方的这条路上又精进一层）比如：！几乎每个卤菜人都会经常用的花椒你觉得它应该定君料？还是臣料？佐料或者使料？有没有很犹豫很难定？其实这个问题既简单又复杂，根据卤货原料种类不同，卤水味型的不同，设定的目标口感不同等等都会影响它的定性：首先来讲花椒在什么情况可以做君料，花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻，如果，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的合，要成就麻辣味，比例就为1：1或者2：1当然2:1的麻味就会非常突出，不管是哪种配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已;如果，花椒放在炝香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。