葡萄酒工艺学白兰地的酿造46页PPT

葡萄酒工艺学：白兰地酿造
贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙， 每年要添桶2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口 味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
葡萄酒工艺学：白兰地酿造
（八）新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式
葡萄酒工艺学：白兰地酿造
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105 ℃ 时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开 启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒 度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃ 以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔 前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉 冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放 入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒 精所用设备必须是防爆式的。
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低
度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过 直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质 的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏 出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除 了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。
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（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、
酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量， 另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。

1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
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3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用 弱香或者中性香型的葡萄。不应选用 有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
预热器 冷冻器
蒸馏器罩
蒸馏锅
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使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸
等形成不溶性铜盐而析出。使这些不 良气味的酸被去除。
又名哥伦巴。原产法国， 欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。
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白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法 国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽 然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
白兰地 （ brandy ）
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白兰地（brandy）起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，认为世界上最 早发明白兰地的，应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。 葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承 其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后， 传到中原大地。
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2 桃红葡萄酒的酿造
介于红、白葡萄酒之间，花色素苷含量>100mg/L（新
红葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。
必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，感官特性更接近
选择工艺的原则
——
保证获得所需的色调，尽量提高花色素苷/单宁 的比值。
酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：
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1.原料完好无损
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2.减少不必要的机械处理
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程 学Байду номын сангаас院
3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵
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5.发酵温度控制在18-20℃
6.防止氧化
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3 山葡萄酒的酿造
复习思考题
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桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？
评价酿造桃红葡萄酒的各种方法
发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？
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现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，
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卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请
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酿工
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酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分
强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在
不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的
香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青
椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与
其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
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(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
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天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
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3.品丽珠 (Cabernef Franc)

中世纪，欧洲开始大 规模种植葡萄和酿造
葡萄酒
19世纪，法国成为葡 萄酒生产大国
20世纪，葡萄酒产业 在全球范围内迅速发
展
葡萄酒的传播
起源：古希腊 和古罗马时期， 葡萄酒开始传 播到欧洲各地
中世纪：葡萄 酒成为欧洲贵 族和教会的饮 品，传播到欧
洲各地
大航海时代： 葡萄酒随着欧 洲探险家和殖 民者的足迹传 播到世界各地
法国波尔多：以赤霞珠、美乐等葡萄品种为主，酿造出著名的波尔多 红酒
意大利托斯卡纳：以桑娇维塞葡萄品种为主，酿造出著名的基安蒂 红酒
澳大利亚巴罗萨谷：以设拉子葡萄品种为主，酿造出著名的巴罗萨红 酒
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄品种为主，酿造出著名 的纳帕红酒
葡萄酒中的营养成分
抗氧化剂：如白藜芦醇、多酚等，有助于预防心血管疾病和癌症 维生素：如维生素C、维生素E等，有助于提高免疫力和抗氧化 矿物质：如钙、铁、锌等，有助于维持身体健康和骨骼健康 氨基酸：如色氨酸、酪氨酸等，有助于调节情绪和睡眠
颜色：红葡萄酒颜色较深，白 葡萄酒颜色较浅
原料：红葡萄酒使用红葡萄， 白葡萄酒使用白葡萄或红葡萄 去皮后
酿造方法：红葡萄酒使用带皮 发酵，白葡萄酒使用去皮发酵
口感：红葡萄酒口感较重，白 葡萄酒口感较轻
酿造方法：天然酒与起泡酒
天然酒：使用葡萄自然发酵， 不经过任何添加或处理
起泡酒：在葡萄酒中加入二氧 化碳，使其产生气泡
酿造方法：不同葡萄品种的酿造方法也不同，如赤霞珠适合长时间发酵，梅洛适合短时间发酵
葡萄酒风格：不同葡萄品种的葡萄酒风格也不同，如赤霞珠葡萄酒口感强劲，梅洛葡萄酒口感 柔和
品酒的基本步骤
观察颜色：观察 葡萄酒的颜色， 判断其年龄和品 质

贝
拉
格
德
酒
园
勒
格
7 意大利
瑞
桃
红
葡
萄
酒
按含糖的多少分类
干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成 酒精，残糖量在0.4%以下，口评时感觉不到 甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
干葡萄酒
是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分 极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品 评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
酿制酒为淡黄色， 酒香纯正，酒体 细致，柔和爽口。
霞多丽 (Pinot Chardonnay)
欧亚种。原产法国， 河北、山东、新疆及 北京等地有栽培。
中熟品种。适应性强。 较抗寒，抗病力中等， 不裂果，无日烧。宜 在中国北部较干旱地 区篱架栽培，中梢修 剪。
是酿制白葡萄酒和香 槟酒的优良品种。
Chateau Lafite Rothschild（拉斐庄） Chateau Latour（拉图庄） Chateau Haut-Brion（奥比昂庄） Chateau Margaux （玛高庄） Chateau Mouton Rothschild（木桐庄） Chateau Cheval Blanc （白马庄） Chateau Ausone（奥松庄） Petrus（柏翠庄）
按含不含二氧化碳分类
静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄 酒叫静酒，即静态葡萄酒
起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生 的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒， 其他地区生产的同类型产品叫起泡酒
汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫 汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽 怡的味感
西哈（Syrah）

公司
葡萄酒工艺学
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汇报人：
目录
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
添加章节标题
01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等

年球各个葡萄酒 产区，口感丰富，层次
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化

中搅拌均匀 ,继续发酵。
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁

作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦 芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管 培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入 卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒
母。
③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵 母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培 养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空 脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这 种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性 干酵母使用简便、易储存。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清。
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。
旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。
5.2 红葡萄酒的酿造
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品 种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标 准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒 应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优 良酿造葡萄作为生产原料。