酱油的做法

【复合酱油（重庆小面、四川担担面必备）的做法】复合酱油（重庆小面、四川担担面必备）怎么做

用料 生抽或黄豆酱油

约300ml老抽，红糖

各两大勺白糖，花椒

各一大勺小茴香

一小勺大料

2-3颗桂皮，草果

适量一点丁香

4粒香叶

4片葱，姜

几小块（段）做法 1

准备一口干净无油无水的小锅，将生抽、老抽放进去2

准备调料3

葱姜适量，用刀把姜排散4

把颗粒状的调料用纱布包起来，其他的直接放进去，充分搅拌均匀，开中火烧开，转小火煮40分钟就成功拉！5

最后准备一个干净的玻璃瓶，用开水烫一下晾干，然后将做好的酱油放进去，晾凉放冰箱就可以随时用拉！小贴士

煮的过程中用小勺经常搅拌，防止粘锅；做好后的酱油比一般的酱油浓度高很多，吃的时候一定要适量！

各种酱油的分类及用法

生抽：用途广泛，味道较淡，按提取的次数分为一级、二级和三级。

老抽：在生抽基础上加入焦糖等，较咸、较黏稠，常用于红烧菜式上色。

美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油，常常和辣根一起使用。

何谓好的酱油

传统酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克／100ml为特级；>0.7克／100ml为一级；>0.55克／100ml为二级；>0.4克／100ml为三级。所以好妈妈们下次去超市买酱油时，记得要选择氨基酸态氮含量大于0.7克／100ml的酱油咯。

个人家庭的酱油制作方法与步骤

酱油是生活必须品，也是一种保健食品。其实你可以自已制作酱油，而不必非要到市场上去买。下面我们了解一下酱油的制作方法与步骤，供有兴趣的朋友们参考。

1、蒸豆

（我们以制作黄豆酱油为例）酿制酱油的黄豆先在水中浸泡，浸泡时间以豆皮起皱纹为度。捞出后控干水，倒入箩筐内，然后上锅蒸，约5小时可蒸熟。

2、发酵

将蒸熟的黄豆冷却后摊铺在竹筛上，放在发酵室的木架上。发酵室要密封，温度保持37℃，发酵6天，三天翻动一次。

当黄豆表面出现黄绿色酵母菌时，取出倒入木桶或缸内，按50千克黄豆加清水20千克的比例进行搅拌，使其吸足水分。

然后把余水倒掉，再将黄豆装入竹篓内，上面加盖棉布，使其温度保持在37-38℃。约经8小时，当手插进豆中有热感，鼻闻有酱油味时停止发酵。

3、酿制

酿制配方为；黄豆50千克，盐15千克，清水20千克。做法：一层黄豆，一层食盐，一层清水，这样交替装入桶内或缸内，最上层为盐，加盖盖严，并用牛皮纸缠好。

总之，将发酵豆放入木桶或缸中，上面密封，时间一到，底层有孔能流出酱油。

4、出油

密封4个月后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙织成的罗网进行过滤。接着将盐水(50千克清水加8.5千克食盐)分5天冲进桶或缸内，出油孔流出的即为酱油。还要加入糖浆。

糖浆的做法：每50千克酱油需6千克白糖。先把6千克白糖加清水250克，用大火煮至色泽乌黑，无甜味，略带微苦为度，将糖浆过滤后拌入酱油内即可。

5、曝晒

把酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10-20天。晒时盖子不能打开，晴天夜间可打开，让其承受露水。一般夏天晒10天，秋冬20天。此外，应防蝇、鼠掉入缸内，保持卫生。

一般50千克黄豆可酿制酱油150千克。

家庭自制酱油·第一步先做豆豉·然后才是做酱油

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食材：黄豆或者黑豆700克、米曲菌1克、粗盐100克、细盐200克、面粉50克

做法：

一、先做豆豉

1、挑选好的黄豆，清洗干净，浸泡涨发。

2、黄豆蒸熟晾凉。煮熟后要沥尽水分。 3、面粉和米曲菌拌匀。

4、等到熟黄豆降至35度左右，将曲菌均匀地撒在黄豆里。

5、将发酵用的盖帘和纱布都用酒精杀菌。

6、将黄豆曲放在竹盘或者盖帘上发酵。不要使用金属的盘子。因为发酵的过程中，豆曲会渗出水来。

7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。

8、如果6月制酱发酵很快，米曲菌大人在适宜的温度下长得特别好，用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色，特别漂亮。霉菌长成这样，酱油的味道错不了。。。

9、将发酵后的豆曲凉开水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黄豆。动作要轻柔，不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。

10、 将豆曲拌入150克细盐。

11、 装入坛中。

12、表面上撒上100克粗盐，再用50克细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好，如果阳台是密封的，放在阳光照到的地方，接受阳光雨露。酝酿发酵。

13、六个月后，搬开一块盐盖儿，就得到了豆豉。可以煮酱油了。

煮酱油食材：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量

二、煮酱油：

14、 准备甘草。

15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。

16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁，难以名状的鲜咸带甜滋味，比浓缩高汤还要鲜美。

17、 将豆豉放入沸水锅中，将甘草捞起来不用。

18、 时间煮得越久越浓稠，当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。

提示：

1、自制酱油属于低盐无防腐剂，密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。

2、酿制酱油的坛子最好装满，留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。

3、米曲菌在网上购买，日本作坊都有自家培植米曲菌，因此也有独特的料理味道。