酿造酱油方法

家庭自酿酱油的方法

一、酱油概论：

酱油，是中国各大菜系中传统的调味品。

用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

黑色的酱油一般是加入黑色素调色出来的。

酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。

而中国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的“鱼露”制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且更便宜，才广为流传食用。

传统酿造酱油需要很长的时间，就是晒酱，就要三、四个月时间，甚至需要陈置一年，才达到真正美味。

所以说，酱油是时间的影像，它的价值不只是几粒黄豆的价值，而是时间的价值。

“改革开放”以后，因为利益的关系，勾兑的酱油产生了，当出口到欧美的酱油被检查出含有“三氯丙醇”致癌物时，人们才知道已经“化学酱油”时代了。

所谓“化学酱油”是“酸水解蛋白”，即用盐酸水腌制大豆粕、花生粕、麦皮、玉米皮等含有蛋白质的东西，经过72小时，即成富含“氨基酸”的调味液。

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

市场上的配制酱油，国家规定，酸水解蛋白调味液的含量不能超过50%。但是，黑作坊、小作坊的酱油（袋装）几乎100%是“酸水解蛋白调味液”（即化学酱油）。 工厂生产的“酸水解蛋白调味液”、酿造酱油都是用低成本的大豆粕，甚至是“转基因”大豆粕，因为，我国每年从美国、巴西等地进口1300亿斤，经过榨油后，得到900亿斤的大豆粕，这些大豆粕都是用来加工食品、饲料的。

有的网友说黑酱油是用毛发进行酸水解的，但是，毛发的价钱比大豆粕的价钱高出许多倍，所以，多数采用大豆粕、花生粕等富含植物蛋白的低价物来进行酸水解的。

所以，市场销售的工厂生产的“配制酱油”是极其不安全的。

因此，网上很多人介绍家庭自制酱油的方法。

酱油的酿造方法

第一部分：制曲

步骤一：泡豆

把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放

入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润

无皱纹就算泡好了。

步骤二：蒸豆

把泡好的豆子里的水分沥干，放入

蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，

一捏能碎就可以了。

步骤三：拌曲

把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）

和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆

粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精

面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒

表面分散均匀即可。

步骤四：制曲

把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的

塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长

8～12小时。

酱油的酿造方法

第一部分：制曲

步骤五：制曲环境

环境温度在23～30度为宜，豆料

本身的温度最高不应超过35度。环境相

对湿度应在50%～80%，同时豆料内不

应有积水。

步骤六：成曲

在生长过程中，豆粒会长出白毛并

结块，可将黄豆结块捏散。

若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方

法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而

变，如果温度较低，那么制曲的时间将

会延长。制曲耗时2～4天左右。

当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌

丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，

有成曲特有的香气时即制曲成功。

酱油的酿造方法

第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）

步骤一：制醪

把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如

豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。

拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。

步骤二：发酵

把上述制成的酱醪放入瓶中或缸

内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。

可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。

在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率

逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入

生香酵母；在发酵至三周或一个月时应

停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。

整个发酵过程需要半年左右的时

间。

酱油的酿造方法

第三部分：酱油的出油

步骤一：压榨

待酱油发酵好后，可直接用细密纱

布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油

过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6

小时以上后再过滤压榨。

步骤二：加热

把取得的酱油加热至90℃～100℃

酿造酱油制作方法

工具／原料：黄豆、酱油缸、盐、水。

1、蒸熟

将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。

2、体温发酵

蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。

3、酿造

将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，进行酿制。

4、发油

这样经过4个月左右的酿制存放，解除密封后，用漏网对酿造好的酱油进行过滤出来。

5、晒油

将过滤好的酱油装入酱油缸中，放在阳光下晒10-30天左右，即可进行灌装上市。

古法自制酱油的酿造方法

酱油是中国传统的调味食品之一，有着悠久的历史和文化。现代人虽然可以买到大量的工业化酱油，但是自己动手制造酱油永远都是一个惊奇和有趣的过程。在这篇文章中，我将会分享古法自制酱油的酿造方法，让你在家中也能享受到美味的家制酱油。

1. 材料准备

自制酱油，首先需要准备大豆、小麦粉、红曲粉、食盐和清水。在准备材料时，我们应该选择好的大豆、小麦粉和红曲粉，以确保酱油的品质。

2. 泡大豆

将大豆泡在水中至少八个小时，或者一晚上。我们需要将泡好的大豆冲洗几遍，确保它们干净，没有杂质。

3. 磨碎大豆

将泡好的大豆磨成细浆，可以用搅拌机或者食品加工机器来完成。如果没有机器，可以手工磨豆浆。

4. 加水煮豆浆

将磨好的豆浆加入炒锅中，加入适量的清水，和小麦粉搅拌均匀，并加入食盐，用小火煮至沸腾。

5. 加红曲粉 当豆浆水开始煮沸时，加入红曲粉搅拌均匀，保持小火焖煮，约半小时左右就会发酵。

6. 过筛去渣

酿造好的酱油需要过滤，用干净的纱布或滤网慢慢过滤，直到没有杂质，只剩下酱油。

7. 放在阳光下培养

过滤后的酱油需要在阳光下进行培养约7-8天。在培养的过程中需要注意保持干燥，否则容易有生菌。

8. 装瓶储存

经过7-8天培养，酿造的酱油已经成熟，可以倒入瓶中，储存备用。

以上就是古法自制酱油的酿造方法。自制酱油美味又健康，其中潜藏着古老的文化和知识，让我们在制作的过程中更加珍惜食物，深入了解中国美食的历史和文化。不过需要注意的是，在制作酱油时要做好卫生防护工作，确保没有污染。另外，在储存的过程中也需要注意密封性和通风性，防止污染和变质。