四川锅盔的做法

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锅盔的做法和配方法

锅盔是一种在很多地区都比较受欢迎的食物，是用面粉为主要食材，然后再用其他调味品进行调味的一种面食，陕西、河南以及四川等地，都是锅盔比较盛行的地区，正因此，锅盔的做法才会有很多种，并且在不同的做法，做出来的锅盔味道也是不一样的。下面就为大家详细介绍锅盔的三种做法。

制作方法一

食材：面粉500克、干酵母7.5克（1.5茶匙）、五香粉1/4茶匙、盐1茶匙稍多、芝麻1大匙、温水300ml

步骤：

1、将干酵母与温水（约40度）搅拌均匀，静置十分钟；

2、用酵母水和面，加上五香粉、盐揉匀放置在温暖出进行发酵（温度30度左右）；

3、大约2小时后，面团发至两倍大，加芝麻揉至光滑；

4、揉好的面团擀成一个比平底锅稍小的圆饼；

5、平底锅中刷上一层薄油，大火烧热平底锅，将面饼放入锅中，火调至最小；

6、为了防止面饼膨胀，用筷子在面饼上扎几个眼；

7、盖上锅盖，烙至两面金黄，用筷子扎眼可顺利干净抽出即可。

8、烙好的锅盔切块，可以直接吃，也可以夹上各种菜或者辣椒酱来吃。 本文整理于网络，仅供阅读参考

制作方法二

主料：小麦面粉415g

辅料：温水230ml、酵母5g、绵白糖10g、芝麻2小勺、精盐5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油适量

步骤

1.面粉、酵母、温水、白糖、1小勺盐，混合，和成光滑面团，放温暖处发酵。

2.发酵好的面团取出，排气揉匀。

3.将面团分成两份，将每一份揉匀。

4.将每份擀成薄片。

5.涂上油。

6.撒上2小勺盐、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，涂匀。

7.自下而上，紧紧的卷起。

8.稍微搓长。

9.盘上卷，尾端塞入下面。

10.稍稍擀薄。

11.撒上一勺芝麻，用擀面杖再擀几下，擀成生坯形状。

12.做好的两个锅盔生坯盖上锅盖发酵30分钟。

四川担担面的正宗做法,四川担担面怎么做好吃,担担面做法材料：

芽菜肉臊：猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒

调味汁：酱油80克、醋16克、白糖35克，芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺，辣椒粉、小茴香、花椒粉

主料：细面800-900克、青菜特色面食

装饰：香葱碎、烤熟的花生碎

做法：

一、准备材料：花生烤熟或炒熟碾碎，葱姜蒜切成碎末，干花椒用食品料理机打成粉末。

二、芽菜肉臊做法：

（一）锅烧热后倒适量油，油热后倒入肉馅，炒至干香。

（二）加适量花椒粉炒香。

（三）加葱姜蒜末炒香。

（四）倒入碎米芽菜，炒匀后烹入料酒，再倒入适量辣椒粉炒匀。（原方中还要加入适量酱油，我觉得碎米芽菜已经够咸了，所以就没加。）

（五）煸炒至均匀干燥，芽菜肉臊就做好了，盛出备用。

三、调味汁做法：

（一）酱油、醋、白糖倒入锅内煮开，晾凉备用。

（二）芝麻酱加香油和凉开水搅匀。

（三）辣椒红油：1、辣椒粉加少许盐放入碗里；2、锅内油烧热，加入小茴香小火炸出香味；3、捞出小茴香放入辣椒粉里，继续大火将油烧至十成热，再晾至七成热，倒入辣椒粉里；4、辣椒红油就做好了。

四、担担面做法：

（一）第三步做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里，再加适量花椒粉，加入少量开水或汤，做成汤底。

（二）细面煮熟盛入放了料汁的碗里。

（三）青菜烫熟放在面上，放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。

作料大集合：

鸥鸥心得：

一、做中餐不像西餐用料那么严格，我尽量把能量化的材料份量都列出来了，800-900克的面大概就是配这么多的材料，如果吃不了这么多面的，材料份量可以按比例减少。没有量化的材料，就根据个人口味掌握了，建议在制作过程中尝尝，以便根据口味酌情增减。

二、我因为第一次做，材料份量没掌握好，所以最后菜和调料都或多或少有剩余，方子里列出来的份量是我调整了以后认为比较合适的份量，我实际做的份量要比这个多。川菜做法大全

三、做辣椒红油时，油烧至十成热后，一定要晾凉一些再往辣椒粉里浇，如果烧好就直接浇会将辣椒粉烫糊。

锅盔的传说

熟练的捏面，擀面，白面热锅无油一煎，打下一个，边打边在锅上用手翻上一个，待一个打好，左手抽锅，右手持夹，左手回抽，右手前伸把锅盔放入烤炉，再快速反转炉边已鼓的饼皮，行云流水。待锅盔一好，马上从炉子里夹出，旁边的红寸头孃孃就开始拌菜，旋子凉粉、三丝、猪耳朵、猪皮等，现拌现灌，葱蒜一洒，红油一淋，迅速搅打拌匀。筷子顺着饼口一撑，能马上听到如脆纸般的声音，挑起拌菜就往饼里灌，直到塞满，一个胖嘟嘟，爆开合不了口的南充锅盔就递到了你面前。手指根本接不住，太烫了，太烫了，只能指尖夹住饼边。传说一：当年有场战争，战争的一方是新疆人，打到陕西的时候，干粮已经没了，只剩下些面粉，没有办法，就把那面粉和水和了，弄成饼状，放在那头盔里用火烙，做好后皮黄里香，而且持久耐放，随即传了开来，那打了胜仗回去后，兵士就让妇人照着做，但没有头盔，就在自家的锅里烙了，就有了锅盔这个名字，也就有了锅盔这个面食的花样了。传说二：相传唐代修乾陵时，因服役的军人工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤而烙成饼。锅盔的做法锅盔像锅盖1、将面粉加水，加入发酵粉，活均匀。有时还加入少量精盐和鸡蛋，以保证面质劲道，烙出的锅盔外黄里脆，以长久保存；2、将活好的面反复搓揉，直至劲道十足为止，并在“活面”器皿中放半天左右，带面体整理发酵好以后，加入胡椒粉、事先备好的（即炒熟的）芝麻，放到案板上反复搓揉，使得面体表面光滑有劲，用擀面杖擀成锅体大小的圆形；3、在擀好的面体上扎上若干个小眼，已备烙锅盔时里面能够充分熟透；4、给锅体文火加热，并用菜油反复碴拭锅体表面，待锅体发亮，并有余温时，将擀好的面体入锅，反复文火蒸烙，直到熟透为止提起锅盔的来历，还有一段有趣的故事。传说唐高宗李治和武则天在位时，朝廷为他俩在奉天县城北的山梁上修建合葬陵墓。当时，建筑陵莫的工程非常浩大，一下子聚集了约两三万能工巧匠和民工。为了施工安全，监工大臣请朝廷用薄铁特制了一种铁盔帽，发给民工们戴在头顶。由于工程要求紧迫，民工越来越多，吃饭成了问题。无奈，监工大臣就直接把面粉发给民工，让他们用头盔烙馍。这样，就解决了吃饭难的问题。当工程进展到中期时，武则天带着文武百官到工地察看。当时正逢吃午饭的时候，工地上飘来香喷喷的馍味。大臣拿过一片烙馍，尝了尝，觉得挺香。他就挑了一片火色均匀的拿给女皇武则天尝。武则天尝了一口，十分好吃。她把剩下的几块分给大臣和家眷们品尝，都赞不绝口。其后，锅盔馍的做法传到农家，经过改进，成了今天用平底锅烙的锅盔。其做法是：取麦面精粉堆的面案上，用手在中间刨个坑，把发面用酵母捏碎丢在面坑里，再按面7分、水3分的比例往面坑里充水，并迅速和成面团。如果是冬天，在面案下放一盆炭火，通过加温，促使面团尽快发起。夏天温度高，不用另外生火加温。待面团发起（膨胀）后，一边往里面兑干面，一边用压面框挤压面团，翻来覆去，直至面团不沾手为止。接着视面团多少，冲和好一定量的食盐和碱水，再用压面杠挤压和匀。然后把"死面"（不用发面的酵母而单纯和成的面团。夏天面团易发起，死面比例可占到70%；冬天酵面与死面各占一半）和酵面放在一起，反复揉合和匀就行了。烙锅盔的锅分为三层，都有具体的叫法。上面一层叫"鳖盖"，中间一层是搁炭火的叫"火盖"，最下面一层叫"镳"。另外在旁边设一"烘锅"，在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前，先把三层锅全提到用钢筋焊好的锅圈上，在锅膛里生上七八斤香砟子炭火，待炭火着到七八成时，用夹剪将大炭夹"火盖"上，将中号炭夹到烘锅锅膛里，将碎炭留在镳底下，然后重新把三层锅放到原处，就可以烙锅盔了。洛锅盔时，切一块2公斤重的面团，连压带擀，弄成直径8寸，厚6分的圆盘，接着两手并拢，边旋转锅盔边用右手大拇指根部带劲旋成浅壕，这时就可以放到鳖盖上去烙了。约烙3分钟，馍便上色，这时，把鳖盖和火盖同时挪到锅圈上，顺手把锅盔从鳖盖上取下，翻放到镳里再烤5分钟左右，再取出来放到烘锅铁网上烘3分钟左右，水分基本烘干了，锅盔就算成熟了。开吃，一口咬下烫嘴的饼皮，那脆声，简直给口腔闯开了一条路，你必须听下：等了那么久，不负众望，酥脆到极点的方锅盔，夹着满得快要溢出来的软糯凉粉，外酥，内软，外烫，内凉，外香，内鲜。注意，要张开双腿，低头猛吃，不要说话不要开小差，因为一不小心红油就要流出来如今还能在路边站着大快朵颐地吃一个东西的，锅盔必须要算一个。新鲜出炉的锅盔香脆喷蓬松，或夹上麻辣细滑的川北凉粉，夹上喜爱的牛肉、鸡丝、卤肉、肺片、耳片等，一口咬下去，麻辣鲜香，味道巴适惨了！鲜肉锅盔和平时大街小巷里卖的油炸锅盔不同，手工揉捏、裹肉再进炉子炙烤。用炭火几个小时烘烤出来的，锅盔里夹杂的肉末自身受热后，油脂分离浸在表层的面皮上，锅盔皮层里每一层都夹裹牛肉，一口咬下去，酥脆美味但不油腻，满口的牛肉浓香。锅盔相当不错，酥得可人，香得掉渣，加上各种料趁热太巴适了。粉是南充细米粉，加上热热脆脆的油干，舒服。里面的卤肉还好，不惊艳；三丝爽脆但莴笋切粗了点；萝卜干加了脆花生，还是第一次吃到这种夹馅，有点意思！锅盔馅料满满的，而且做法都是油炸后再烤的，皮酥味美，不过热量也相当可观。厚厚的面饼压好后，放入油盘里炸，炸完后放入炉中烤干油气，差不多十几分钟一个香喷喷的肉酥锅盔就出炉了。个头大，色泽金黄，微微烫手，看着就让人食指大动。仔细吃，锅盔焦脆，面皮是绝对的香酥脆，微带麻辣香味，馅儿之前腌制过也是入味非常，香气都被烘烤进锅盔，再加上花椒的椒麻，抹了2层厚厚的肉馅使得锅盔异常饱满，口口有肉。牛肉锅盔大致味道和鲜肉锅魁差不多，只是馅料里的牛肉比猪肉更加紧实。还有备受好评的红糖锅盔，锅盔劲道有嚼劲，红糖热热甜甜，真是好吃得不行。锅魁比手掌大，吃了一口，居然是硬脆型的皮，脆劲略弱，不是很好咬！但是里面的卤肉真的很巴适，分量足，肥瘦3/7分，最棒的是卤肉带有QQ的肉皮，咀嚼时就是满口的胶质，肥而不腻。注意：要小心藏在卤肉里的花椒——就是dong卤水的时候进去的！说到南充锅盔，必须是锅盔灌凉粉！方酥锅盔是南充特色，酥皮锅盔先炸后烤，表皮金黄、酥脆化渣，有股芝麻诱人的香气。最有特色的应该就是方方正正的形状，除了南充之外，在别地都是极为少见的。泡菜、凉粉、三丝、豇豆、卤肉、耳片、肺片、白肉……点好口味，三两下就开始拌料。南充锅盔当然要配川北凉粉，凉粉用的是白凉粉切丝，这样一是凉拌入味，二是方便装进锅盔。红油很香，重油、重蒜香，凉粉拌得十足够味，麻辣鲜香，很开胃。卤肉锅盔我也很喜欢，卤肉的颜色不深，是卤水的天然颜色，捞起来还带着微微烫手的温度。锅盔肉馅给得很足，猪肉卤到五香溜耙，肥瘦有致，肥肉真正是香而不腻，瘦肉也鲜香有韧性，肥肉的软糯、瘦肉的紧实、面皮的香酥，口感层次非常丰富，一口气吃三个也不是什么事儿。新鲜出炉的包糖锅盔，不油腻，满满都是小时候的成都味道。很多人喜欢他们的混糖锅盔，可惜我们没有吃到。拿在手里还滚烫。锅盔面皮温软中带着小麦烤焦的香气，那是麦粉最原始质朴的甜香，轻轻撕开，里面粘稠的红糖暴露出来，带着甜蜜的香气。外皮口感有嚼劲，内里柔和松软，没有面粉改良剂或添加剂的存在，一切都是传统的味道。锅魁皮偏厚，这个造型……其实应该属于肉夹馍来着。横截面很汪实，整体和「酥脆」没有任何关系，不过喜欢厚厚绵绵口感的朋友应该会爱这款。肥肠粉麻辣够劲肠肥肉多，配上又香又酥锅盔，味道更美。粉肠粉口感很Q，花椒味突出又恰到好处吃起来面很有劲道外面一层又一层却是酥脆的口感，肉肉包在里面，一咬开热乎乎的。吃南充锅盔正确姿势如下：凉粉的才咬了两口，同行的人都疯了，此起彼伏的开始喊下一个，三丝、三丝加凉粉、猪耳朵、猪皮.......三丝加凉粉，粉滑、三丝脆，一口下去饼皮碎裂，红油顺着裂缝流出，一口都停不下来。荤菜都是与三丝同拌，还夹了花生米，猪耳朵、花生、三丝、饼皮，四次脆齐发，这种咀嚼的感觉前所未有。至于猪皮，感觉差那么一点点，猪皮太强劲，不能一口咬断，以至于牙齿咬外壳发出的咔嚓声半路就被猪皮截胡了……军屯锅盔最早是军中干粮，现在成为我们的传统小吃，军屯锅盔香酥脆，深受广大吃货们的喜爱，现在的军屯锅盔馅料也有好几种，有鲜肉锅盔，牛肉锅盔，椒盐锅盔等等。第一次吃军屯锅盔是在成都，当时看到很多人排队，闻着也特别香，于是就凑了热闹。然而吃下第一口就被深深折服了。成都的军屯锅盔不管早上晚上都有卖，当做早餐配一碗肥肠粉，实在是巴适！锅盔揉好后，先在烤炉上面一层用油把两面都煎一下定型，不停翻面煎炸，煎到两面呈金黄色后再还要煎一会，但颜色变深，再放到下面一层用碳火烤，烤的时候也要不断地翻面，以免烤糊。烤过之后更加酥脆。一定要趁热吃，小编特别喜欢吃牛肉味的，有一点点辣味，特别香。咬一口，酥脆得掉渣，小编连渣渣都没放过！实在是太好吃了。去成都一定不要错过军屯锅盔！感觉饼子都要被馅料挤爆了有没有啊，就好像肌肉男穿着小号背心快被撑破的感觉。凉拌菜特别重口，麻辣的味道只要进入嘴巴里就开始大肆掠夺你的味蕾。受到最多好评的还是夹白肉，现做的饼子夹白肉超好吃，味道和南充的差不多，很正宗。顺便说一下，如果要打包，最好把馅料和饼子分开装，回去要将饼子加热，这样才好吃。夹的料超多，口感很饱满。啥子酸辣的萝卜丝丝和粉咔在里头，和肉混合在一起咬，又脆又有嚼劲。刚出炉的时候一口咬下去简直让人惊艳，面皮非常酥脆。卤肉夹在锅盔里面，好吃得让人根本停不下来。卤肉肥瘦相间，卤香味浓厚，口感很不错。甜甜的红糖，不硬不软的锅盔，用温柔这个词形容它一点也不为过。红糖不是很干的那种，觉得这种红糖和锅盔在一起才更好吃。刚咬一口，红糖冒出一个小头。再一大口下去，红糖全都流出来了，特别满足。不过吃的时候得注意了，因为红糖特别充足，要小心不要滴到衣服上了。特别值得要说的是，这个锅魁吃起很麻，吃完之后嘴巴上那种麻麻的感觉要很久才消散，让人回味无穷。饼很厚实，但吃着很酥脆。牛肉比猪肉的吃起来要香一些馅料还是比较丰富的，稍微有点咸，不过他们家很受欢迎，别光看着流口水咬一口掉渣渣，外酥内软，味道比较偏咸和麻，不过口感油润，饿了的时候吃这个最填肚子了。锅盔这东西呢，可以简单地理解为类似北方的烧饼、火烧的一种食品。

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密

三国时，诸葛亮命手下大将姜维驻扎于成都彭州军屯镇，如今的军屯锅盔就由军中干粮演化而来。不过如今彭州军屯镇因与新都区军屯镇同名，已经改名彭州军乐镇。每年军乐还会举办锅盔文化节。吸引众多食客前往品尝。

说起锅盔，当以湖北，陕西，四川最出名。军屯锅盔它的特点，椒香，酥脆，入口化渣。很多人想学它的技术，一直求而不得，今天我就来说一说它的详细做法。如果觉得不错，记得关注我。

酵面：

1斤高精面粉，酵母3-5克，泡打粉3克，温水240-260克。放在一起合好，发酵1-2小时，即可。记住：一年四季的.仔面.酵面.都要用水温35左右热水。

仔面:5斤高精面粉，盐20克，水1200-1300克。放在一起合好，发酵1-2小时

将发好的仔面拿850克，酵面60-80克，碱3-5克,油50-100，合在一起 ，猛揉摔打出面劲来，就可以做锅魁了，揉面手法可以借鉴下兰州拉面，拉面前的手法，朝一个方向揉，而不是来回乱揉。锅盔酥不酥脆有没有层次，和和面的手法也有关系。

肉馅：

肥猪肉或猪板油，1斤（也可以一部分猪板油一部分肥肉），盐11-12克，红花椒12-15克，味精，8克，鸡精8克，生姜50克。

其他辅料：丁香，白蔻，肉蔻，香果，草果，桂皮，香叶，小茴香，八角，三籁，胡椒，少许。（不放也可以，放了颜色不好看，一般做牛肉锅盔要放猪肉锅盔不放，这里我们主要介绍猪肉锅盔的做法，牛肉锅盔也是一样的做法）

制作过程：

馅料：肉和生姜剁碎，花椒打成粉，所有调料均匀的拌在一起。

饼坯：先用少量菜子油涂抹在手上，将制作好的面团揉成长条状，再分割成10个面团 开始擀面：将擀面杖上涂抹少许植物油防止粘面，将面皮赶至厚度2-3厘米，长度30厘米牛舌头形状。然后在上面涂抹一层肉馅（对品质不太重视，或者时间太忙的，可以到这步就巻起来做成饼，否则请看下面）

将抹好肉馅的面皮裹成长筒装，再次擀成长条形，再抹上肉馅，然后裹成圆筒形。底部粘上生芝麻，用手将它往下压扁，用擀面杖擀成圆饼，大小在12厘米左右。