牛油火锅调料制作方法

火锅底料的做法和调料的做法配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。

土灶全牛油火锅配方简介：那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

技法：炒、涮。

特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。

锅底配方：主要调味原料：干辣椒节 100 克，干花椒30 克，底料全部。

调助料：葱段 10 克，姜片5 克，蒜瓣5 克，洋葱块10 克，精盐2 克，胡椒粉5 克，冰糖5 克，鸡精15 克，味精10 克，牛骨鲜汤1500 克，火锅油1500 克。

底料配方：主料：干辣椒节 50 克。

辅助调味原料：郫县豆瓣150 克，老姜20 克，蒜瓣150 克，泡辣椒100 克，冰糖20克，米酒汁30 克，豆豉10 克，牛化油400 克。

香料配比及处理方法：八角 4 克，桂皮5 克，山奈2 克，草果5 克，白豆蔻6 克，砂仁3 克，肉豆蔻2 克，丁香2 克，小茴1 克，香叶3 克，灵草1 克，排草1 克。

（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。

底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。

所有香料用清水冲洗，沥净水。

冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。

它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒1000 克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。

香辣牛油火锅底料，按照这个精准比例配方，学会都能开火锅店了！大家好，我是没有最饿只有更饿的吃货小编，除了吃美食就是喜欢做美食。

接下来教大家一个香辣牛油火锅底料的，按照这个精准比例配方，学会都能开火锅店了！准备新鲜牛油2500克红灯笼，辣椒300克，子弹头辣椒300克，小米辣150克，八角20克。

青花椒15克，红麻椒10克，小茴香15克，香叶5克，桂皮5克。

草果，白蔻，良姜白芷酒槽。

洋葱香菜小葱芹菜。

蒜。

生姜郫县豆瓣酱。

先把芹菜切段，小葱香菜同样切段。

洋葱切丝，蒜拍扁，斩成末。

再把生姜拍扁也切成姜末。

今天用到的三种辣椒有灯笼椒，灯笼椒虽然辣度不高，但它非常香。

还有小米辣，颜色不是太深红，但是辣度比较高。

汕头辣椒颜色非常深，熬好油可以产生红油的感觉。

辣椒各有各的特点，把三种辣椒一起放在锅中用中，小火把辣椒炒香炒至微焦，盛出晾凉。

再把前面所有备好的香料炒香，加入白芝麻增香，全程用小火，最后盛出备用。

辣椒炒香冷却以后就变脆了，用手捏一下，然后摆在了料理机力打大一点的碎片。

刚刚炒好的香料也放入料理机里，同样打碎。

把牛油切成小块，拿去清洗，再把牛油倒入锅中，加入少许凉水。

烧至沸腾以后开大火不停的烧，把里面的水都蒸发掉。

大部分牛油已经熬出来了。

这时候就要转小火慢慢熬，把里面的油熬干就差不多了。

牛油熬出来之后，油炸捞出来，但牛油稍稍冷却之后，再把小葱芹菜洋葱一起摆在锅里炸出香油。

水分熬干之后捞出，在另外另外一口锅倒入油让它烧成八成热，再冷却到四五成热的时候就可以了。

这时候牛油已经降温到四五成，再放入蒜末和姜末。

放入郫县豆瓣酱。

酒槽。

熬五六分钟左右就可以了，这时候要记得不停的搅拌，可以防止糊底，油温已经烧到四五成热的时候。

把之前粉碎好的香料和辣椒加进去。

搅拌均匀，再放入已经晾凉到5成热的菜籽油。

放入50克的白砂糖，再放入100克高度白酒，搅匀后晾凉火锅底料做好了，装入盘子中，把辅料摊开，冷却6个小时再放入冰箱冷藏12个小时，摆入冰箱冷藏以后就可以完全凝固，这时候牛油锅底料就已经做好了。

牛油火锅底料生产工艺流程
牛油火锅底料是一种常见的火锅底料，其生产工艺流程通常包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要准备各种原料，包括牛油、各种香料和调味料，如花椒、八角、桂皮、姜、蒜、辣椒等。

这些原料的选择和质量对最终产品的口感和品质有着重要影响。

2. 原料清洗和处理，对原料进行清洗和处理，确保原料的卫生安全和质量。

比如，牛油需要融化并去除杂质，香料和调味料需要清洗干净并做好处理。

3. 配料混合，将经过处理的各种原料按照配方比例进行混合。

通常会根据口味需求和产品特色进行不同的配料比例和调配方式。

4. 炒制和熬煮，将混合好的配料放入锅中进行炒制和熬煮。

这个过程需要掌握火候和时间，确保各种香料和调味料的香气充分释放，并且保持底料的稠度和口感。

5. 过滤和包装，经过炒制和熬煮后的牛油火锅底料需要进行过
滤，去除固体颗粒和杂质，确保产品的纯净度和口感。

然后进行包装，通常是灌装到密封罐或袋中，以保持新鲜度和方便储存。

6. 质检和存储，对成品进行质量检验，确保产品符合卫生标准
和质量要求。

然后进行适当的储存和保管，以确保产品的品质和安全。

总的来说，牛油火锅底料的生产工艺流程涉及原料准备、配料
混合、炒制熬煮、过滤包装、质检存储等多个环节，需要严格控制
每个环节的操作，以确保最终产品的质量和口感符合消费者的需求。

火锅牛油的熬制方法
喜欢吃火锅的人都知道，火锅之所以那么香，除了前期配入很多食材外，还加入了牛油熬制。

牛油富含丰富的脂肪酸，同火锅料一起熬制，会让火锅更加的美味。

但是熬制火锅牛油不是那么简单事情，除了掌握好时间火候外，还需要正确的方法，不然熬制出来的汤锅就不会那么美味，火锅牛油的熬制方法如下。

1、熬制牛油;
2、将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。

这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来;
3、牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用;
4、倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料;
5、在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6)，放入姜、海椒、花椒、大葱。

注意事项
1、一定要少用，对人体有副作用;
2、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的牛油才没有苦味;
3、若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净火锅牛油。

火锅底料配方大全自己制作1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
•2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留•3.香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
•4.加入香料
•5.加入豆瓣
•6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段，千万注意不要糊锅）
•7.加入辣椒和花椒
•8.把冰糖磨成粉，加入锅中
•9.中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）
•10.加入醪糟。

这在这里并不常见，但你一定要试试。

非常好。

•11.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
•12.加入高度白酒后，关火加盖焖
•13.炒制好以后的火锅底料。

火锅底料油的熬制配方：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3
斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤）。

这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。

而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香料。

工艺：
牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，
糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

牛油火锅底料配方比例是什么？牛油火锅的美妙之处在于其牛油味浓厚，而其浓厚的味道在于底料的熬制，和原汤的熬制它决定了火锅的风味，是不可避免的两大步骤。

底料的熬制决定了火锅的味道，原汤的熬制决定了火锅的好坏，而选用牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽。

废话不多说下面就给大家讲解牛油火锅的制作方法。

底料的熬制:原材料:小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、河南新一代辣椒5斤，子弹头辣椒5斤，二荆条辣椒5斤，牛油50斤，冰糖2斤，豆瓣30斤、青花椒1斤，红花椒2斤，大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，糍粑辣椒10斤制作方法:1、把香料（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、灵草15克、排草15克、）打成粉末备用2、锅入牛油，下大葱250克，姜片250克，大蒜300克，胡萝卜200克，洋葱300克，熬制成金黄色打去料渣，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀3下入香料粉，红花椒，青花椒继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，再下入糍粑辣椒继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却后再下入20斤色拉油，焖制一晚即成火锅底料。

原汤的熬制原料:牛大骨20斤，草果70克、白蔻70克、桂皮70克、沙姜70克、甘草70克、当归70克、大葱1斤、姜1斤。

1、牛大骨冷汆热焯后加入水100斤下入所有原材料大火烧开熬制6小时，改小火熬制8小时即可火锅油的制作方法:锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

牛油火锅的制作方法！喜欢的给个关注！陆续更新中！1.熬制牛油;2.将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。

这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来;3.牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用;4.倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料;5.在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6)，放入姜、海椒、花椒、大葱。

另附做法：炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。

2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。

4、锅里加水，水煮辣椒。

3-4分钟辣椒煮软。

即可。

5、料理机打碎辣椒。

打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。

粗辣椒第一次油炸。

过滤掉不要。

细辣椒第二次炒酱用。

6、锅里放牛油熬至牛油融化。

7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。

小火炸。

共炸12分钟。

8、渣渣捞出。

放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。

油变红色。

捞出红辣椒,红辣椒扔掉。

9、放60%细辣椒。

炒20-30分钟。

10、放豆豉，放米酒1勺。

放7-8课冰糖放盐，味精。

放入泡好的花椒粒。

放鸡精。

11、加入凉水，熬制。

熬制时间越长越好。

最好熬1-2小时。

12、放入12、勺牛油。

放入葱段，灯笼椒。

火锅底料就做好。

牛油火锅底料的做法家常关于《牛油火锅底料的做法家常》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

好像在日常生活之中很多人都喜欢吃火锅，不论是重庆市南方地区還是做为我们的东北人，基本上大伙儿全是针对火锅十分的，约好多个盆友出来喝点小酒吃好多个火锅是最好是最快乐的事情，做为如今工薪族的大家而言，吃火锅也算作十分犒劳自己的一件事情，在家里煮火锅的情况下免不了的便是火锅的火锅底料，我们来了解一下黄奶油火锅火锅底料的作法。

火锅火锅底料秘方以及炮制方式一、锅子炮制法秘方调料:黄奶油3斤食用油2斤郫县豆瓣酱1斤纯粮酒50克江米酒20克滋粑油辣子1,5斤姜片1两蒜头1两麻椒1.5两水豆豉15克宜宾市碎米牙菜15克老冰糖1两上等辣椒粉2两小葱1两3寸段调料配方:草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克炮制前先把香辛料裁成2寸长得节,用温小水泡大概20分钟,麻椒泡涨.提前准备2口炒菜锅,一个里边放(豆瓣电影,小葱姜片江米酒纯粮酒25克蒜头碎米牙菜水豆豉老冰糖)共9样翻拌.另一口锅内添加3斤黄奶油煮化,随后添加食用油烧到7-8成热,用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边,边淋油边拌和,以防豆瓣电影焦化厂.至到油淋完才行.随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下,豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒,改成火灾炮制当油烧开时,改成文火熬料,15分鐘后添加纯粮酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒,炮制5-10分钟就可以.二、吊汤俗话说得好"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在吊制高汤时一定要留意原材料得配搭,才可以确保汤鲜香美.其特性是:色调乳白色,味正,砂浆稠度较浓.柴鸡一只老娘鸭一只猪大骨15斤草鱼4斤(草鱼煮汤时一定要用沙布包好)吊汤工艺流程1 原材料氽水要氽透2 冷水侵泡原材料1个钟头,使各原材料內部各营养元素疑固,熬成得汤才鲜香气美.3 吊汤时添加葱姜米酒,胡椒粉颗粒物.4一次性掺满水,假如水被熬干,只有添加沸水冲到火锅里,禁止往火锅内添加凉水.5 勤打泡沫塑料,才可以确保料汁乳白色.大火烧开用火灾煲汤为高汤即高汤,用文火煲汤为白汤.一定要留意.基本上如今每家每户都是有做火锅的方式，大伙儿针对做火锅也并不会太难，家中吃火锅相对而言安全生产，并且非常的环境卫生，为大伙儿共享一道，家中黄奶油火锅火锅底料作法。

重庆牛油火锅底料，制作工艺解密（图文视频）｜附配方。

牛油火锅底料--重庆火锅的精髓，制作牛油火锅底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。

今天向大家介绍，牛油火锅底料的正宗做法和原材料的正确处理工艺。

相信你会对牛油火锅底料有新的认识。

【视频版链接】-->>牛油底料的制作（点击蓝色字体）一、如何选择牛油？制作牛油火锅底料，要选用“精炼纯牛油”，挑选的方法，有两个简单的技巧：1、闻气味看颜色，好的精炼牛油能味道淡淡的奶香味道，且颜色清澈无杂质；2、在常温下25度左右，用手指按压，精炼牛油是软化的。

（牛油的熔点较低，约35度左右就会融化，所以常温下是软的，如果是硬的，一定不要选用，这种牛油不纯，一般市场上这类硬的牛油，都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的，香味达不到制作牛油火锅底料的要求。

）二、牛油火锅底料的制作原材料的初加工：（配料表和香料配方见文章末尾）1、将三种干辣椒，煮20分钟，捞出、沥干、绞碎。

即做成糍粑辣椒。

2、姜、蒜剁碎呈小颗粒状，也可用料理机绞碎。

3、花椒用凉水浸泡20分钟后，凉水冲洗一遍，再沥干水分。

目的是为了去除花椒的苦杂味，花椒的香气容易挥发，一定要用凉水浸泡。

4、香料按比例配好后，切记不能绞成粉状，绞碎成小颗粒状的香料碎，香料碎和单独搭配的80克小茴香一起用50度左右温水浸泡20分钟后，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。

豆母子、豆瓣、花椒、香料炒制流程1、将精炼牛油放入锅中，较热融化，烧至油温4-5成热（约130度），同时放入豆母子和豆瓣炒香。

（油温超过140度以上，牛油的香味就开始挥发，150度以上就开始挥发得很快了，看到平台上的某些大厨，牛油加热到6、7成热才下料，只能说是不懂科学，无力吐槽。

）2、炒豆母子和豆瓣的时候，加入冰糖，加冰糖可以使底色更加红亮，炒豆母子和豆瓣是提酱香味的关键，不能炒的太干，后面的炒制过程还有较长的时间，要让豆母子和豆瓣的香味在整个炒制过程中均匀释放。

火锅老油香料配比如何确定？
火锅老油:
首先底料是单独熬制的。

老油又是单独熬制的，不要搞混。

牛油100斤，生姜5斤切片，大葱10斤拍破切段，洋葱5斤切块，小葱5斤，香菜3近，芹2斤，蒜子3斤拍破，新一代干辣椒10斤开水煮20分钟过滤放凉打成辣椒酱(糍粑海椒)，郫县火锅豆瓣10斤，麻椒2斤，成年大红袍花椒1斤，醪糟250克，白酒150克，冰糖粉50克。

香料:八角30克，桂皮30克，香叶20克，小茴30克，白蔻20克，山奈30克，香砂仁50克，千里香30克，排草50克，棱草50克，肉蔻30克，豆蔻30克，香茅草20克，干松20克，草果50克。

打成粗糠一样的粉。

制作:
1.先熬油:大桶入牛油烧制四成油温慢慢的依次下入姜，葱，蒜子，炸黄，再下入香菜，芹菜一块炸香色暗黄后捞出过滤干净不用。

2.入料:待油温降到三成时小火慢慢下入糍粑辣椒搅匀，再下入郫县豆瓣酱搅匀。

小火慢慢熬制豆瓣酱的辣椒皮起卷，颜色红亮(大概得一个小时)。

然后下入花椒熬制10分钟，再入香料粉搅匀5分钟。

最后入冰糖粉，白酒，醪糟搅匀关火，加盖闷三天。

取油打锅底便可。