牛油火锅底料的做法

火锅底料的做法和调料的做法配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。

土灶全牛油火锅配方简介：那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

技法：炒、涮。

特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。

锅底配方：主要调味原料：干辣椒节 100 克，干花椒30 克，底料全部。

调助料：葱段 10 克，姜片5 克，蒜瓣5 克，洋葱块10 克，精盐2 克，胡椒粉5 克，冰糖5 克，鸡精15 克，味精10 克，牛骨鲜汤1500 克，火锅油1500 克。

底料配方：主料：干辣椒节 50 克。

辅助调味原料：郫县豆瓣150 克，老姜20 克，蒜瓣150 克，泡辣椒100 克，冰糖20克，米酒汁30 克，豆豉10 克，牛化油400 克。

香料配比及处理方法：八角 4 克，桂皮5 克，山奈2 克，草果5 克，白豆蔻6 克，砂仁3 克，肉豆蔻2 克，丁香2 克，小茴1 克，香叶3 克，灵草1 克，排草1 克。

（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。

底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。

所有香料用清水冲洗，沥净水。

冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。

它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒1000 克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

牛油火锅调料制作方法
1、菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克。

2、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

3、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

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揭开!火锅香料精确底料配方火锅生意可以说一年四季都特别火爆，喜欢吃火锅的人怕在外面火锅店里吃不太卫生，而且锅底的配料往往都有添加多多少少的添加剂，很不安全。

所以吃火锅还不如在自家里，既经济又健康。

但要追求火锅店的那种味道，一定要有精确有火锅底料配方才行，今天就给大家搜集到了一些详细的火锅香料精确底料配方，详细如下：★食材食谱热量：1334.4(大卡)主料牛油2斤色拉油1.5斤★1、配料:牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段火锅底料配方都有哪些香料★ 2、香料:白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克★火锅底料配方都有哪些香料★3、做法:用热水将香料泡约半小时。

4、花椒用热水泡涨。

★火锅底料配方都有哪些香料5、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

★火锅底料配方都有哪些香料6、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

火锅底料配方都有哪些香料7、充分拌匀。

★火锅底料配方都有哪些香料8、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

火锅底料配方都有哪些香料9、再加入色拉油烧到7-8成热。

火锅底料配方都有哪些香料10、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

11、直到油淋完为止。

然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

★火锅底料配方都有哪些香料12、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

13、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

加入剩下的白酒继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看)。

14、炒到各原料9分干。

牛油火锅底料生产工艺流程
牛油火锅底料是一种常见的火锅底料，其生产工艺流程通常包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要准备各种原料，包括牛油、各种香料和调味料，如花椒、八角、桂皮、姜、蒜、辣椒等。

这些原料的选择和质量对最终产品的口感和品质有着重要影响。

2. 原料清洗和处理，对原料进行清洗和处理，确保原料的卫生安全和质量。

比如，牛油需要融化并去除杂质，香料和调味料需要清洗干净并做好处理。

3. 配料混合，将经过处理的各种原料按照配方比例进行混合。

通常会根据口味需求和产品特色进行不同的配料比例和调配方式。

4. 炒制和熬煮，将混合好的配料放入锅中进行炒制和熬煮。

这个过程需要掌握火候和时间，确保各种香料和调味料的香气充分释放，并且保持底料的稠度和口感。

5. 过滤和包装，经过炒制和熬煮后的牛油火锅底料需要进行过
滤，去除固体颗粒和杂质，确保产品的纯净度和口感。

然后进行包装，通常是灌装到密封罐或袋中，以保持新鲜度和方便储存。

6. 质检和存储，对成品进行质量检验，确保产品符合卫生标准
和质量要求。

然后进行适当的储存和保管，以确保产品的品质和安全。

总的来说，牛油火锅底料的生产工艺流程涉及原料准备、配料
混合、炒制熬煮、过滤包装、质检存储等多个环节，需要严格控制
每个环节的操作，以确保最终产品的质量和口感符合消费者的需求。

火锅牛油的熬制方法
喜欢吃火锅的人都知道，火锅之所以那么香，除了前期配入很多食材外，还加入了牛油熬制。

牛油富含丰富的脂肪酸，同火锅料一起熬制，会让火锅更加的美味。

但是熬制火锅牛油不是那么简单事情，除了掌握好时间火候外，还需要正确的方法，不然熬制出来的汤锅就不会那么美味，火锅牛油的熬制方法如下。

1、熬制牛油;
2、将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。

这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来;
3、牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用;
4、倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料;
5、在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6)，放入姜、海椒、花椒、大葱。

注意事项
1、一定要少用，对人体有副作用;
2、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的牛油才没有苦味;
3、若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净火锅牛油。

在家如何做牛肉火锅底料
在寒冷的冬季，一顿热气腾腾的火锅是最受欢迎的饮食选择之一。

牛肉火锅底料是制作火锅的关键，它的美味可以让整个火锅更加丰富和美味。

下面我介绍一下在家如何自制牛肉火锅底料，让你可以在家享受美味的火锅盛宴。

准备食材
主料：
•牛肉：500克
•油豆腐：200克
香料：
•八角：3个
•肉桂：2根
•香叶：3片
•草果：3粒
•小茴香：1小把
•花椒：适量
调味料：
•生抽：2勺
•料酒：1勺
•盐：适量
•糖：适量
制作步骤
1.将牛肉切成薄片，油豆腐切成块，备用。

2.准备一锅水，水烧开后放入牛肉片焯水至变色，捞出备用。

3.锅中倒入适量食油，放入香料炒香。

4.加入适量生抽、料酒，再加入适量水，煮至香味散发。

5.放入煮好的牛肉片和油豆腐，煮至食材入味。

6.最后调入适量盐和糖，根据个人口味调整味道即可。

小贴士
•如果喜欢辣味，可以适量加入干辣椒或辣椒粉提升味道。

•牛肉可以选用火锅肉片或者嫩牛肉，口感更好。

•如果有条件，可以加入一些蔬菜，如豆腐皮、蘑菇等，丰富火锅的口感和营养。

自制牛肉火锅底料虽然需要一些准备工作，但味道和营养都胜过外面买的火锅底料，而且自己调配的口味更符合家人的口味。

在家自制牛肉火锅底料，不仅可以尽情享受美味火锅，还能为家庭增添欢乐气氛。

赶紧动手准备吧，让家人共享这份美味！。

火锅底料配方大全自己制作1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
•2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留•3.香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
•4.加入香料
•5.加入豆瓣
•6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段，千万注意不要糊锅）
•7.加入辣椒和花椒
•8.把冰糖磨成粉，加入锅中
•9.中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）
•10.加入醪糟。

这在这里并不常见，但你一定要试试。

非常好。

•11.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
•12.加入高度白酒后，关火加盖焖
•13.炒制好以后的火锅底料。

火锅底料油的熬制配方：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3
斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤）。

这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。

而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香料。

工艺：
牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，
糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

牛油火锅的制作方法！喜欢的给个关注！陆续更新中！1.熬制牛油;2.将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。

这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来;3.牛油熬至油面没有泡沫后，放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出，放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出，蒜炸至虎皮状捞出备用;4.倒入豆瓣酱炒至蜂窝状，倒入辣椒酱炒5分钟，加用温水泡软的花椒，然后放入泡软的香料和炸过的大蒜，在炒制的过程中要不停地搅拌，将油分离出来成火锅底料;5.在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中，加入冰糖、醪糟、鸡精、味精，倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6)，放入姜、海椒、花椒、大葱。

另附做法：炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。

2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。

4、锅里加水，水煮辣椒。

3-4分钟辣椒煮软。

即可。

5、料理机打碎辣椒。

打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。

粗辣椒第一次油炸。

过滤掉不要。

细辣椒第二次炒酱用。

6、锅里放牛油熬至牛油融化。

7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。

小火炸。

共炸12分钟。

8、渣渣捞出。

放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。

油变红色。

捞出红辣椒,红辣椒扔掉。

9、放60%细辣椒。

炒20-30分钟。

10、放豆豉，放米酒1勺。

放7-8课冰糖放盐，味精。

放入泡好的花椒粒。

放鸡精。

11、加入凉水，熬制。

熬制时间越长越好。

最好熬1-2小时。

12、放入12、勺牛油。

放入葱段，灯笼椒。

火锅底料就做好。

牛油火锅底料的做法家常关于《牛油火锅底料的做法家常》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

好像在日常生活之中很多人都喜欢吃火锅，不论是重庆市南方地区還是做为我们的东北人，基本上大伙儿全是针对火锅十分的，约好多个盆友出来喝点小酒吃好多个火锅是最好是最快乐的事情，做为如今工薪族的大家而言，吃火锅也算作十分犒劳自己的一件事情，在家里煮火锅的情况下免不了的便是火锅的火锅底料，我们来了解一下黄奶油火锅火锅底料的作法。

火锅火锅底料秘方以及炮制方式一、锅子炮制法秘方调料:黄奶油3斤食用油2斤郫县豆瓣酱1斤纯粮酒50克江米酒20克滋粑油辣子1,5斤姜片1两蒜头1两麻椒1.5两水豆豉15克宜宾市碎米牙菜15克老冰糖1两上等辣椒粉2两小葱1两3寸段调料配方:草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克炮制前先把香辛料裁成2寸长得节,用温小水泡大概20分钟,麻椒泡涨.提前准备2口炒菜锅,一个里边放(豆瓣电影,小葱姜片江米酒纯粮酒25克蒜头碎米牙菜水豆豉老冰糖)共9样翻拌.另一口锅内添加3斤黄奶油煮化,随后添加食用油烧到7-8成热,用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边,边淋油边拌和,以防豆瓣电影焦化厂.至到油淋完才行.随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下,豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒,改成火灾炮制当油烧开时,改成文火熬料,15分鐘后添加纯粮酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒,炮制5-10分钟就可以.二、吊汤俗话说得好"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在吊制高汤时一定要留意原材料得配搭,才可以确保汤鲜香美.其特性是:色调乳白色,味正,砂浆稠度较浓.柴鸡一只老娘鸭一只猪大骨15斤草鱼4斤(草鱼煮汤时一定要用沙布包好)吊汤工艺流程1 原材料氽水要氽透2 冷水侵泡原材料1个钟头,使各原材料內部各营养元素疑固,熬成得汤才鲜香气美.3 吊汤时添加葱姜米酒,胡椒粉颗粒物.4一次性掺满水,假如水被熬干,只有添加沸水冲到火锅里,禁止往火锅内添加凉水.5 勤打泡沫塑料,才可以确保料汁乳白色.大火烧开用火灾煲汤为高汤即高汤,用文火煲汤为白汤.一定要留意.基本上如今每家每户都是有做火锅的方式，大伙儿针对做火锅也并不会太难，家中吃火锅相对而言安全生产，并且非常的环境卫生，为大伙儿共享一道，家中黄奶油火锅火锅底料作法。

炒制火锅底料的火候和油温量化标准，90℃120℃150℃是临界点常与同行交流，不论是通过自创、专业培训、加盟学习的火锅底料配方，原料配比无非几大类，在搭配框架下用料配比也大同小异，但下料顺序配合的炒制油温却大相径庭，这说明什么？显然火候油温的控制也是每个配方的重要组成部分。

油温决定成品锅底的味型、色泽和汤底的清澈度。

本文就以火候和油温量化的角度，浅析重庆纯牛油火锅底料的炒制工艺。

火锅底料的麻、辣、香，源于不同原料在不同油温下释放而来1、牛油的脂香和膻味如何通过温度来协调？牛油作为火锅底料的主要原料，用火候控制住其浓郁的牛脂香气是贯穿炒料始尾的关键，开始炒料的第一步是炼油，最高加热到多少度？这需要对牛油特性有一定了解，根据不同牛油的特性设定加热油温的温度值。

如今炒制火锅底料的牛油，基本都是牛油加工厂将生牛油经过碱炼、脱色、除臭、留香等工艺处理加工成的精炼牛油和珍品牛油。

珍品和精炼是市场上常说的两个牛油品级，但不论再怎么处理，牛油的脂香味和腥膻味是并存的，珍品牛油的原料品质较好，膻味也较精炼牛油少，脂香味也浓一些，当然价格也要高一些。

牛油的脂香和膻味都有挥发特性，在油温120℃~150℃平缓挥发，超过150℃急速挥发并且会带糊味，所以就牛油的油温控制而言，最终选择加热到多少度，取决于口味对香味和膻味的平衡程度，要脂香越浓，膻味也会稍浓，膻味越小，脂香的浓度也会变小。

举个例子，重庆人从小习惯牛油浓郁的脂香，相伴的膻味也习惯，对这个浓郁脂香相对应的膻味并不敏感。

而就在相邻的成都，早些年流行清油火锅，不少人却受不了这相应的膻味，最终通过牛油的挥发特性升高油温，牺牲了一些脂香，同时也减少膻味，达到了满足口味的平衡点。

（当然通过减少牛油整体用量，使用混合油的办法也可以达到效果，不过今天我们讲纯牛油底料，混合油就不过多赘述）综上所述记住150℃这个临界点，炼油时通过120℃~150℃的温度区间找到你认为脂香和膻味最合适的平衡点，从而设定最高加热温度。

重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。

香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。

重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。

重庆牛油火锅底料，制作工艺解密（图文视频）｜附配方。

牛油火锅底料--重庆火锅的精髓，制作牛油火锅底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。

今天向大家介绍，牛油火锅底料的正宗做法和原材料的正确处理工艺。

相信你会对牛油火锅底料有新的认识。

【视频版链接】-->>牛油底料的制作（点击蓝色字体）一、如何选择牛油？制作牛油火锅底料，要选用“精炼纯牛油”，挑选的方法，有两个简单的技巧：1、闻气味看颜色，好的精炼牛油能味道淡淡的奶香味道，且颜色清澈无杂质；2、在常温下25度左右，用手指按压，精炼牛油是软化的。

（牛油的熔点较低，约35度左右就会融化，所以常温下是软的，如果是硬的，一定不要选用，这种牛油不纯，一般市场上这类硬的牛油，都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的，香味达不到制作牛油火锅底料的要求。

）二、牛油火锅底料的制作原材料的初加工：（配料表和香料配方见文章末尾）1、将三种干辣椒，煮20分钟，捞出、沥干、绞碎。

即做成糍粑辣椒。

2、姜、蒜剁碎呈小颗粒状，也可用料理机绞碎。

3、花椒用凉水浸泡20分钟后，凉水冲洗一遍，再沥干水分。

目的是为了去除花椒的苦杂味，花椒的香气容易挥发，一定要用凉水浸泡。

4、香料按比例配好后，切记不能绞成粉状，绞碎成小颗粒状的香料碎，香料碎和单独搭配的80克小茴香一起用50度左右温水浸泡20分钟后，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。

豆母子、豆瓣、花椒、香料炒制流程1、将精炼牛油放入锅中，较热融化，烧至油温4-5成热（约130度），同时放入豆母子和豆瓣炒香。

（油温超过140度以上，牛油的香味就开始挥发，150度以上就开始挥发得很快了，看到平台上的某些大厨，牛油加热到6、7成热才下料，只能说是不懂科学，无力吐槽。

）2、炒豆母子和豆瓣的时候，加入冰糖，加冰糖可以使底色更加红亮，炒豆母子和豆瓣是提酱香味的关键，不能炒的太干，后面的炒制过程还有较长的时间，要让豆母子和豆瓣的香味在整个炒制过程中均匀释放。