几种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解

十四种调味汁调配大全（按其重量比例作为单位）川菜的味相当丰富，号称百菜百味。

其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：1.鱼香味:葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。

调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。

色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。

可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。

为取麻味，还可加些花椒粉。

（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。

特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。

可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3. 辣子味:四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。

特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。

可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4. 陈皮味:花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。

煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5. 椒麻味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。

制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

特点是麻香鲜咸。

可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。

川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。

应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。

【家常酱】家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。

此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。

配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。

应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。

适合搭配多种食材。

【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。

但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。

调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。

应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。

代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。

配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。

应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。

【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。

最全火锅蘸料调配秘方大全，好锅配好料，才是真正好吃的火
锅大餐
天气渐冷，又到了吃火锅的季节，吃火锅最重要的就是蘸料了，今天小心点教大家各种蘸料的配方，好锅配好料，才是真正好吃的火锅大餐哦！
标配版蒜泥油碟
调配秘方：以香油做底，搭配蒜蓉、香菜、香葱
适用于四川重庆火锅
糖醋海鲜汁
调配秘方：耗油、小米椒、花椒油、白砂糖、生抽配置
适合蘸海鲜的时候吃
海底捞蘸料
调配秘方：XO酱、耗油、小米椒、蒜蓉、牛肉酱、香葱、瑶柱香菇酱、香菜配置
升级版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、陈醋、、韭菜花白砂糖、卤虾油、料酒、生抽、腐乳搭配而成
适用于北方火锅
香辣版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、辣椒油、花生碎、辣椒面、韭菜花搭配而成适用于北方火锅
简易版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、腐乳、韭菜花，用料简单，原汁原味
进阶版蒜蓉油碟
调配秘方：蒜泥、香菜、香油、香葱、耗油搭配而成，多放蒜，主要突出蒜味
加辣进阶版蒜蓉油碟
调配秘方：香油、花生碎、香葱、耗油、醋、香油、香菜、辣椒面、小米椒、蒜蓉搭配而成。

着重于辣和蒜香
适用于四川、重庆老火锅
自调小料
调配秘方：芝麻酱、蒜蓉、花生碎、香菜、牛肉酱、辣椒油搭配而成
适用于旋转小火锅、自助火锅。

酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。

2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。

3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点色泽红亮，红油味突出。

适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。

其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。

此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。

制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。

制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。

（香料如未炸尽可另作他用）。

配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。

制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。

如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。

麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

21款川式蘸料酱汁大全1快捷版椒麻汁适用范围适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

口味椒麻味用料青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。

制作以上用料调匀即可。

推荐指数★★★★★试做结果色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。

如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。

2素菜汁适用范围适合拌各种鲜嫩时蔬。

口味酸甜辣用料自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。

制作以上用料混合均匀即可。

自制酸甜汁白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。

推荐指数★★★★试做结果虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。

如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。

3川式生醉汁适用范围适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。

口味鲜辣微酸用料花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

制作蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

推荐指数★★★★试做结果与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。

4煳辣味汁适用范围适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。

口味红油味用料盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。

制作以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。

推荐指数★★★★试做结果味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。

36种调味酱汁大公开1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。

【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

15种酱汁酱料配方目前疫情过后，各大街边小食，各大步行街开放，小食摊档开业，使用的都是包装的酱料，酱汁，味道单一，全街都是统一的味道，下面文章教的是现有餐饮行业中，自制的酱料调料。

1、泰式酸醋酱2、贝类海鲜蘸酱3、红油抄手酱4、四川凉面酱5、肉丸蘸酱6、京酱牛肉炒酱7、红酒磨菇酱8、韩式烧烤醃肉汁9、南洋风味烤肉酱10、叉烧烤肉酱11、蠔油干面酱12、炸花枝蘸酱13、日式照烧酱14、清蒸螃蟹沙虾蘸酱15、糖醋酱1、泰式酸醋酱材料白醋50克、小米辣5-8克、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖10克，鱼露2克，如有香茅适量更好，做法1. 将葱，洋葱香菜等洗净切成细末或丁均可。

2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。

可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。

2、贝类海鲜蘸酱材料酱油20-30克、蕃茄酱10克、乌醋10克、糖5-8克、甜辣酱10克，姜末少许、蒜末少许、香油少许。

喜欢香菜，芹菜可加少许（广东口味）做法所有材料调开拌匀即可。

红烧酱材料酱油20-30克、黑醋5-8克、糖5克、香油5克葱末适量、薑末少许、米酒10克做法将所有材料混合调匀即可使用。

3、红油抄手酱材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)做法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。

接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱，或干面拌酱。

4、四川凉面酱材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙做法1. 蒜泥与水先拌均匀。

再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。

2. 再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。

10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁川渝美食名扬天下，烤鱼水煮鱼酸菜鱼，麻辣烫酸辣粉重庆小面，每一个说出来那都是响当当的名气美食，可大家有所不知，川渝美食之所以经典，有一样东西是离不开的，那就是最经典的川味酱汁，所谓好吃的酱汁没有拯救不了的食材，那四川都有哪些经典好吃的酱汁呢?第一、川式红汤料重庆火锅好吃厉害的是汤底，成都串串火锅经典也在于汤底，比如我们追常见的这一款川式红汤料，香辣中带微微的藤椒味，川味酱汁经典。

制作秘方：用鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克均匀调均即可。

第二、丰都麻辣汁麻辣鸡、麻辣腰花，在四川，吃麻辣是非常过瘾的，而要吃的开心，丰都麻辣汁是不能少的，麻辣鲜香，味道醇厚，真是爱的不得了。

制作秘方：用刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克均匀搅拌调味即可。

第三、鲜酸辣汁酸辣麻辣，川渝小吃两大特色，有著名的酸辣粉，酸辣蕨根粉了等等，都是名不虚传的美味，而这款鲜酸辣汁，酸辣口味，真是美味。

制作秘方：用保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克，放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

第四、口水鸡汁在川渝地区，鸡除了爆炒爆辣之外，有那么一款看似小清新的吃饭，那就是口水鸡，看着不辣，可吃着绝对香，口水鸡要说好吃秘诀全在这酱汁上，麻辣鲜香，不负盛名。

制作秘方：用辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克均匀搅拌即可。

第五、烧椒汁烧椒烧椒，辣椒的吃饭有很多种，烧椒这种美味绝对是很多川渝人的挚爱，烧椒茄子，烧椒蛏子皇光想想就流口水。

36种调味酱汁大公开1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

种酱汁配料大全火锅酱料全面解析在品尝火锅的过程中，酱料的选择可以大大影响口味的升级。

无论是辣还是麻，甜还是香，不同的酱料都能给火锅带来不同的风味。

今天，我们将为您介绍一些常见的种酱汁配料，帮助您更好地选择适合自己口味的火锅酱料。

1. 韩式辣椒酱韩式辣椒酱是一种以辣椒为基础的酱汁，具有浓厚的辣味和微妙的酸甜味。

它可以为火锅增添一抹红色，并为食材提供一种特殊的辣味。

2. 蒜蓉酱蒜蓉酱是一种以蒜蓉为主要成分的酱汁，具有浓郁的蒜香和微辣的口感。

它能够提升食材的味道，特别适合爱好蒜香的人。

3. 麻辣酱麻辣酱是由花椒、干辣椒、辣椒面等配料制成的，具有浓郁的麻辣风味。

它能够给火锅增添一抹麻辣的味道，让整个火锅更加香辣可口。

4. 香菜蒜末酱香菜蒜末酱是以香菜和蒜末为主要原料的酱汁，具有独特的香菜味和蒜香味。

它能够为火锅提供一种清新的口感，适合喜欢香菜和蒜香的人。

5. 豆瓣酱豆瓣酱是一种以豆瓣为主要原料的酱汁，具有浓郁的豆瓣味和微辣的口感。

它能够为火锅提供一种独特的酱香味道，特别适合喜欢豆瓣味的人。

6. 招牌秘制酱招牌秘制酱是每家火锅店的独特配方，具有浓郁的口感和多种口味的结合。

它可以调和各种酱料的风味，为整个火锅提供丰富多样的口感。

7. 蘸水酱蘸水酱是一种清淡的酱汁，主要由酱油、花雕酒、蒜末、香菜等配料调制而成。

它能够提升食材的鲜美口感，使整个火锅更加爽口可口。

8. 蚝油酱蚝油酱是以蚝油为主要原料的酱汁，具有浓郁的蚝香味和鲜味。

它能够为火锅提供一种独特的酱香味道，特别适合喜欢蚝油味的人。

9. 花生酱花生酱是一种以花生为主要原料的酱汁，具有浓郁的花生味和香甜的口感。

它能够为火锅提供一种特殊的口感，特别适合喜欢花生味的人。

10. 鲜榨柠檬酱鲜榨柠檬酱是一种以柠檬汁为主要成分的酱汁，具有清新的酸味和微甜的口感。

它能够为火锅提供一种清新的口感，特别适合喜欢柠檬味的人。

以上是一些常见的种酱汁配料，您可以根据自己的口味偏好来选择合适的酱料。

50种酱汁调料制作工艺流程酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口感和风味。

下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在家也能轻松制作美味的酱汁调料。

1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。

2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。

3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。

4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌均匀。

5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。

6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。

7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。

8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。

9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅拌均匀。

10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。

11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。

12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。

13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。

14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。

15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。

16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。

17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。

18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。

19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。

6种万能酱汁配方（附图）
1.麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。

酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。

2.辣椒拌葱
这种酱汁适合拌面条。

做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。

2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。

3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。

3.凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。

酱料食材的比例是：蒜末15克、生抽15克、芝麻油10克、醋10克、蚝油10克、糖5克、油泼辣椒适量。

喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。

4.茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。

酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和即可。

5.糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。

6.酸辣酱汁
这种酱汁适合所有蔬菜。

酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。

种酱汁配料大全川菜特色调味料一览川菜以其独特的麻辣口感和丰富的味道，成为了中国饮食文化中的一部分。

而让川菜如此美味的秘诀之一，就是各种口味浓郁的酱汁和调味料。

下面，让我们一起来了解一些川菜的特色调味料，探索它们的独特魅力。

1. 辣椒酱辣椒酱是川菜中不可或缺的调味料，也是川菜麻辣口感的主要来源。

川菜中常使用的辣椒酱有豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。

豆瓣酱以其红亮的颜色和浓郁的香辣味道而闻名，为川菜增添了独特的风味。

2. 豆瓣酱豆瓣酱是川菜中常用的调味料之一，它以其麻辣的味道和香气独特。

豆瓣酱是由大豆和辣椒经过发酵制成的，能够为川菜带来浓郁的味道和丰富的口感。

3. 蒜蓉蒜蓉是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜辣的味道而备受喜爱。

蒜蓉的制作方法简单，只需将蒜头剁碎，然后加入适量的盐搅拌均匀即可。

蒜蓉可以用于调味，也可以作为川菜的装饰，提升菜肴的美感。

4. 生姜生姜是川菜中常用的调味料之一，它以其辛辣的味道和清新的香气而闻名。

生姜具有开胃、消食、驱寒等功效，可以为川菜增添独特的风味。

在川菜中，生姜通常切成片状或丝状，与其他食材一同烹饪，使菜肴更加美味可口。

5. 香菜香菜是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的清香味道而备受青睐。

香菜适应性广泛，可以搭配各种川菜，使菜肴更具层次感和口感。

在川菜中，香菜可以作为装饰或正餐中的食材，增添菜肴的美感和口感。

6. 花椒花椒是川菜独特的调味料之一，它以其麻辣的味道和特殊的香气而受到广泛喜爱。

花椒在川菜中经常与辣椒一起使用，形成独特的麻辣口感。

川菜中常用的花椒有普通花椒和红油花椒，它们可以为菜肴增添丰富的层次感和口感。

7. 黄豆酱黄豆酱是川菜中常用的调味料之一，它以其浓郁的香气和酱香味而著称。

黄豆酱是由黄豆经过发酵制成的，具有独特的口感和味道。

川菜中常用的黄豆酱有郫县豆瓣酱、腐乳等，它们可以为菜肴增添浓郁的味道和口感。

8. 香葱香葱是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜美的味道而受到喜爱。

【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。

制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。

制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。

（香料如未炸尽可另作他用）。

配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。

制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。

如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。

麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

火锅蘸料制作配方大全（共18种）火锅蘸料制作配方大全（共18种）火锅蘸料在火锅中起着非常重要的作用，常见的重庆火锅和四川火锅蘸料大都不适应其他省份顾客的口味，这里我们罗列了18种东西南北中各地方火锅的不同蘸料的制作方法，其中包括重庆火锅和四川火锅，以及台湾火锅的火锅蘸料制作方法。

1：完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。

各取适量加入开水搅拌即可。

2：芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。

具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。

3：青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

4：北京吃法：麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。

愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。

5：台湾吃法一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。

也特别好吃！6：桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐若干，搅拌。

解密10款秘制酱汁，配方比例做法超详细，收藏起来以后用万能麻辣凉拌汁材料：花椒粉1勺；辣椒粉2勺；熟芝麻；八角1个；姜片；香葱；盐；植物油；做法：油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。

秘制川味麻辣汁1、制作麻辣酱取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。

2、制作米辣酱取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。

3、制作麻辣油原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。

原料B：葱节50克，老姜50克，香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。

4、调制麻辣汁取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

味蒜汁原料：蒜瓣 50g，小葱 30g，盐 10g，辣椒油 5g，开水 15ml 做法1、将大蒜去皮，备好，放入蒜臼。

2、加入盐，用力捣蒜头，至蒜头全部散开。

3、将捣好的蒜放入碗中，加入葱花、辣椒油、香油。

4、加入开水，并用勺子均匀搅拌。

等各种材料均匀融合在一起，美味的蒜汁就做好了。

此刻你可以用它来制作凉菜、凉面、凉皮等各种好吃的美味了。