第九章 调味品类原料
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《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( )()不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是()( )营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水()( )不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖()( )不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用()肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉质外表稍干燥,肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉色变暗呈灰绿色,肉质变软,肉汁浑浊是属于().A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()低温保藏法是低于常温、在()℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料( )根据原料加工状况不同,原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( )低温保藏鱼类,温度一般保持在( )A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下( )下列( )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法( )《齐民要术》的作者是()A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗()蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下( )根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()影响原料品质变化的物理因素是().A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是:具有营养价值、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量,增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化,达到保藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
调味品类原料范文调味品是烹饪过程中不可或缺的一部分,通过赋予食物香味、口感和味道,提升烹饪作品的美味程度。
调味品可以分为干调味品和湿调味品两大类,它们由各种原料制作而成。
干调味品主要包括盐、糖、胡椒粉、香料等。
其中,盐是最常用的调味品之一,含有丰富的钠,可以增加食物的咸味。
在烹饪过程中,适量的盐可以提亮食材的味道,并使其更加美味。
糖是另一种重要的干调味品,它可以增加食物的甜味,调节食材之间的酸甜平衡。
胡椒粉有辛辣的味道,可以提供一种独特的辛香味道,使食物更具活力。
香料如肉桂、丁香、茴香等,具有天然的香气,可以为菜肴增添各种风格的味道。
湿调味品包括酱油、醋、油等。
酱油是亚洲烹饪中最常用的湿调味品,通过发酵大豆或麦麸制成,颜色深、口感醇厚,并能为菜肴增添丰富的味道。
醋具有酸味,可以调节食物的口感和酸甜度,经常用于烹饪中。
油有很多种类,如橄榄油、花生油、凤梨油等,可以提供不同的香味和特殊的风味,使烹饪菜肴更加丰富多样。
调味品的原料也是多种多样的。
例如,盐的原料可以是天然的海盐或者矿盐,其中天然海盐盐分含量高,矿盐的盐分相对较低。
糖的原料可以是甘蔗、甜菜根或者果糖等,不同原料的糖会在口感和味道上产生细微的差异。
胡椒粉的原料可以是黑胡椒、白胡椒或者红胡椒等,它们的颜色和辛辣程度有所不同。
香料的原料则更加多样,如肉桂的原料是肉桂树的内皮,丁香的原料是丁香树的花蕾,茴香的原料是茴香植物的果实等。
酱油的原料一般是大腰豆、小麦等,通过复杂的制作工艺加工而成。
不同的原料配比和不同的制作工艺会产生不同口感和色泽的酱油。
醋的原料可以是米、高粱或者苹果等,它们经过发酵和酿造制成醋。
油的原料可以是橄榄、花生、芝麻等,经过榨取和提炼得到不同种类的油,也有一些特殊的油是通过冷压或者特殊加工方式得到。
综上所述,调味品种类繁多,通过不同的原料制作而成。
这些调味品可以赋予食物不同的风味、口感和味道,丰富了烹饪的多样性。
在使用调味品时,我们应该根据不同的食材和烹饪风格合理搭配,使菜肴更加美味,并尽量选用天然优质的原料,以保证食物的新鲜和健康。
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识()()不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是()()营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水()()不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖()()不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用()肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉质外表稍干燥,肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉色变暗呈灰绿色,肉质变软,肉汁浑浊是属于()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()低温保藏法是低于常温、在()℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()根据原料加工状况不同,原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料()低温保藏鱼类,温度一般保持在()A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下()下列()能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法()《齐民要术》的作者是()A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗()蔬菜保藏的最适宜温度范围是()A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()影响原料品质变化的物理因素是()。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度()鉴定原料品质的感官指标是()。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色()盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%()既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是()。
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料的基本概念,烹饪原料的分类体系,烹饪原料的运用历史,烹饪原料知识研究的内容、研究方法,与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习,掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,生物性烹饪原料的分类和命名;〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念:烹饪:广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工;狭义的讲人类为了满足生理和心理要求,把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火,亨饪也”的记载,亨是烹的本字,用火加热之意,饪作餁,制熟之意,意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力,用火加热,把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分(一)烹饪原料的定义:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(二)烹饪原料的可食性含义:1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。
(完整word版)《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1,烹饪原料分类的意义和方法?2,烹饪原料选择的意义和原则各是什么?3,烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么?4,烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化?5,影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些?6,烹饪原料常用保管方法有哪些?7,简述低温保藏法的原理及注意点?8,烹饪原料感官鉴定方法有哪几种?分别举例说明?9,谷类原料在烹饪中的作用是什么?10,如何检验面粉的新鲜度?11,/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别?12,粮食保管中应该注意哪几个方面的问题?13,蔬菜的分类方法有哪些?14,蔬菜按照食用部位可分为哪几类?各举2例。
15,蔬菜类原料的烹饪应用是什么?16,蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么?17,如何鉴别普通鸡的老嫩?18,用火腿制作菜肴忌讳哪些?19,影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些?20,家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准?P 97 21,简述畜禽肉在烹调中的应用。
22,简述鲜蛋的特点及应用?23,如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉?24,如何保管家禽肉和鲜蛋?25,鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥办法是什么?26,如何鉴别污染鱼类?27,鱼类制品如何分类?28,简述人造水产品的特点/29,水产品的保管方法及要求是什么?30,干货制品类原料的特点?31,鱼翅的品质鉴定是什么?32,干货制品类原料的保管是什么?33,简述菌藻类原料的组织结构。
34,果品的主要营养成分有哪些?35,什么是果脯,蜜饯?常见的有哪些?36,怎样鉴别果品类原料?37,怎样保管好果品类原料?38,调味品原料的分类和烹调应用?39,使用味精时应注意哪些问题?40,怎样鉴别食盐和味精的品质?41,食用油脂在烹调中的作用?42,淀粉在烹饪中的作用?43,如何鉴别食用油脂的品质?。