食品工艺学课件第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——通过加工制作的事物统称之食品1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致—不一致地区也有不一致的情况分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。
2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包含：–增加热能并升高温度–去除热能或者降低温度–去除水分或者降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的要紧是保藏或者延长货架寿命–糖果工业的要紧目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或者达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁与火腿肠为例第二节食品加工原料的特性与要求一、食品原料要紧构成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或者用其他方法进行采集。
–原料在搬运中要避免损伤–将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或者离开植物母体之后仍然是活的家畜、家禽与鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
•原料品质决不可能随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或者屠宰后即进入变质过程。
•加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
1. 影响原料品质的因素（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织与死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾与失水（5）成熟与后熟–成熟定义: 水果或者蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
通常随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）–后熟定义: 水果脱离果树或者植株后于消费或者加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
–要懂得适当的后熟尽管能够改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
–大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系–组织的龄期指两个不一致的阶段(1) 植物器官或者动物在其采收或者屠宰时的生理龄期(2) 采收或者屠宰后原料存放的时间。
–与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。
例芦笋、青豆荚2. 按照变质可能性将原料分类•极易腐败原料（1天~2周）–如肉类与大多数水果与部分蔬菜–采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质–冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）•中等腐败性原料（2周~2月）–柑橘、苹果与大多数块根类蔬菜–冷害问题•稳固的原料（2~8月）–粮食谷物、种子与无生命的原料如糖、淀粉与盐等3. 原料的贮藏与保鲜: 温度气调贮藏包装第三节食品的质量因素及其操纵质量的定义：食品好的程度，包含口感、外观、营养价值等。
或者者将质量看成是构成食品特征及可同意性的要素食品质量：物理感受（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐储藏性一、质量因素（一）物理因素1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2. 质构因素 (1 )新鲜状态(2 )加工过程 (3 )加工以后的一些因素3. 风味因素（1）味觉与香味（2）色泽与质构对风味也有影响（二）、营养因素（三）、卫生因素（四）、耐储藏性如啤酒泡沫稳固性；柑橘汁浑浊稳固性；油脂蛤败二、变质的影响因素•变质的概念：包含品质下降、营养价值、安全性与审美感受的下降•影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气6. 光 7. 时间三、食品保藏的原则•若短时间保藏，有两个原则（1）尽可能延长活体生命（2）假如务必终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来•长时间保藏则需操纵多种因素1. 操纵微生物–加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌(1)冷冻保藏: 抑制微生物 (2)干藏: 抑制微生物(3)高渗透(4)烟熏 (5)气调 (6)化学保藏 (7)辐射(8)生物方法2. 操纵酶与其它因素–操纵微生物的方法很多也能操纵酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏能够抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似3.其他影响因素包含昆虫、水分、氧、光能够通过包装来解决。
思考题1.影响原料品质的因素要紧有什么？2.食品的质量因素要紧有什么？3.常见食品的变质要紧由什么因素引起？如何操纵？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明第四节食品工业的进展及其前景•广义上讲，食品工业不管从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或者支柱之一。
包含农业、食品制造、市场三个方面第五节食品技术原理的要紧研究范围与内容研究原材料特点1.研究充分利用现有食品资源与开发食品资源的途径–比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发–往常未被充分利用的资源，•比如马铃薯、面粉2.研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输与分配过程中腐败变质的原因与操纵途径–食品的腐败变质的特征与程度取决于两类因素：非微生物因素与微生物因素–非微生物因素包含：糖的缺失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化与缺失、脂肪的氧化、水分的变化等。
这些变化会导致口感、色泽、风味与产品一致性的不一致，导致不能被消费者同意。
•具体举例说明并说明原因与解决办法–微生物因素3.研究影响食品质量、包装与污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备与生产组织–比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备与保藏工艺两方面的改进）–比如肉制品中的腌制工艺–比如奶粉的速溶性–废弃物的处理：乳清、黄浆水4. 研究食品的安全性、良好的生产操作与卫生操作（GMP）–比如89年国内蘑菇罐头–99年牛肉汉堡 O157: H7的污染5.制造新型、方便与特需的食品–改变食品的营养成分以习惯特定人群需要–添加营养素到特定食品–改善质量提高品质–应用功能改善，包含包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章食品的脱水加工1. 食品干藏的概念一种说法：指在自然或者操纵条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
另一种说法：从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或者几乎不导致食品性质的其它变化（除水格外）。
2. 食品脱水加工的历史3. 脱水加工的特点与好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节约包装与运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
4. 脱水技术的进展第一节食品干藏原理1. 水分活度我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称之水分活度。
水分逃逸的趋势通常能够近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或者室温时，f/f0 与P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义aW是合理的。
(1) 定义 Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱与蒸汽压）水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系(2)测量利用定义;利用平衡相对湿度的概念aW×100=相对湿度具体方法参考Food engineering properties M.M.A.Mao2. 水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳固性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密有关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系 p15 图1-1-1；（2）干制对微生物的影响 p18（3）水分活度与酶反应与化学反应的关系思考题1. 水分活度概念2. 水分活度对微生物的影响3. 水分活度对酶及其它反应的影响3. 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系(1)水分吸附等温线的认识(2)温度对水分吸附等温线的影响(3)水分吸附等温线的应用以珍味鱼干、小麦干制等为例说明4. 对食品干制的基本要求(1)原料质量 (2)操作环境 (3)原料预处理 (4)干制后食品的水分二.干藏原理–将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即操纵生化反应及其它反应。
假如干制食品发生腐败变质–原因1. 微生物污染（霉变），是否水分活度不足以操纵微生物2. 脂肪蛤败3. 虫害思考题1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理2. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何操纵？第二节食品液体的浓缩–浓缩方式(1)膜浓缩(2)蒸发(3)冷冻浓缩–不一致浓缩方式的比较表1 不一致浓缩方法的能量效率与浓缩程度一、膜浓缩–种类与应用膜浓缩要紧使用反渗透与超滤两种–反渗透要紧用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。
–超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。
2. 反渗透的原理3. 超滤的原理–与反渗透类似，驱动力也是渗透压与外加压力的差。
–差别是超滤不能截留低分子量物料，但反渗透能够。
