食品加工学(新技术介绍) PPT课件

食品加工新技术摘要:跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。

本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。

关键词：食品加工、高新技术。

近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。

加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。

利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。

1 超临界萃取技术超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分(萃取物)从混合物(基质）中分离出来的技术.二氧化碳(CO2）是最常用的超临界流体。

目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。

迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。

（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。

如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。

（3）提取色素及脱除异味.如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。

（4）灭菌防腐方面的研究［1]。

在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视.2 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃~－50℃）下冻结成固态,然后在真空（1。

3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。

冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。

⾷品加⼯新技术绪论1、⾷品加⼯技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。

2、⾷品加⼯技术发展⽅向：设备: 连续化、⾃动化，传统⾷品⼯艺⼯业化。

产品: 多样化、⽅便化、成本低、品质好。

流通：安全、⾼效。

3、⾷品加⼯技术的发展趋势：提⾼原料的利⽤率；提⾼⼯作效率；营养性和稳定性⾼；天然原料的保存；特殊作⽤。

第⼀章、⾷品⽣物技术1、⾷品⽣物技术：是通过⽣物技术⼿段，利⽤⽣物程序⽣产细胞或其代谢物质来制造⾷品，改进传统⽣产过程，以提⾼⼈类⽣活质量的科学技术。

2、发酵⼯程：指利⽤微⽣物⽣长与代谢活动，通过现代⼯程技术⼿段进⾏⼯业规模化⽣产的技术；它是⼀门微⽣物学、⽣物学和化学⼯程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。

3、发酵⼯程的特点：主要以可再⽣资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能⽣产⽬前不能⽣产或通过化学⽅法⽣产困难的性能优异的产品；投资少。

4、发酵⼯程技术的发展趋势：微⽣物资源的开发与利⽤；发酵⼯程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游⼯程技术。

5、酶⼯程（酶技术）：指利⽤酶的催化作⽤，在⼀定的⽣物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。

6、酶的性质：极⾼的催化效率；⾼度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。

7、固定化酶：指与⽔不溶性载体结合，在⼀定的空间范围内起催化作⽤的酶。

8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使⽤，从⽽使成本降低；酶的稳定性提⾼；较易控制终⽌酶反应的进程；产物纯化简便；提供了研究酶动⼒学的良好模型。

9、固定化酶的⽅法：吸附法（通过载体表⾯和酶分⼦表⾯间的次级键相互作⽤⽽达到固定⽬的的⽅法，是固定化中最简单的⽅法。

可分为物理吸附法和离⼦吸附法。

）包埋法（将酶包埋在⾼聚物的细微凝胶⽹格中或⾼分⼦半透膜内的固定化⽅法。

）共价结合法（酶蛋⽩上⾮活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。

）交联法（依靠双功能基团试剂，使酶蛋⽩分⼦间发⽣交联，凝集成⽹状结构，从⽽成为不溶性酶。