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食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
食品加工与包装作业指导书第1章食品加工与包装基础概念 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (4)1.2 食品包装的作用与意义 (4)第2章食品加工工艺 (4)2.1 肉类加工工艺 (4)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.2 粮油加工工艺 (5)2.2.1 碾磨工艺 (5)2.2.2 油脂提取工艺 (5)2.2.3 油脂精炼工艺 (5)2.3 果蔬加工工艺 (5)2.3.1 清洗工艺 (5)2.3.2 切割工艺 (5)2.3.3 热加工工艺 (6)2.3.4 调味工艺 (6)2.3.5 真空包装工艺 (6)第3章食品包装材料 (6)3.1 塑料包装材料 (6)3.1.1 聚乙烯（PE） (6)3.1.2 聚丙烯（PP） (6)3.1.3 聚氯乙烯（PVC） (6)3.1.4 聚偏二氯乙烯（PVDC） (6)3.2 纸质包装材料 (6)3.2.1 纸张 (6)3.2.2 纸浆模塑 (6)3.2.3 纸铝塑复合材料 (7)3.3 金属包装材料 (7)3.3.1 马口铁 (7)3.3.2 铝 (7)3.3.3 不锈钢 (7)3.4 玻璃包装材料 (7)3.4.1 玻璃瓶 (7)3.4.2 玻璃罐 (7)3.4.3 玻璃器皿 (7)第4章食品包装技术 (7)4.1 袋装包装技术 (7)4.1.1 塑料袋包装 (7)4.1.2 纸质袋包装 (8)4.2 真空包装技术 (8)4.2.2 真空包装操作要点 (8)4.3 防潮包装技术 (9)4.3.1 防潮包装材料 (9)4.3.2 防潮包装操作要点 (9)4.4 热收缩包装技术 (9)4.4.1 热收缩包装材料 (9)4.4.2 热收缩包装操作要点 (9)第5章食品加工过程中的卫生与质量控制 (10)5.1 加工设备与环境的卫生管理 (10)5.1.1 设备清洁与消毒 (10)5.1.2 环境卫生控制 (10)5.1.3 防虫防鼠措施 (10)5.2 食品加工人员卫生管理 (10)5.2.1 人员健康与培训 (10)5.2.2 个人卫生规范 (10)5.2.3 工作行为规范 (10)5.3 食品加工质量控制要点 (10)5.3.1 原辅料质量控制 (10)5.3.2 加工过程监控 (11)5.3.3 成品检验与包装 (11)5.3.4 质量追溯与召回制度 (11)第6章食品包装设计 (11)6.1 包装结构设计 (11)6.1.1 设计原则 (11)6.1.2 设计要求 (11)6.1.3 设计步骤 (11)6.2 包装视觉设计 (12)6.2.1 设计原则 (12)6.2.2 设计要求 (12)6.2.3 设计步骤 (12)6.3 绿色包装设计 (12)6.3.1 设计原则 (12)6.3.2 设计要求 (12)6.3.3 设计步骤 (12)第7章食品包装机械设备 (13)7.1 包装机械概述 (13)7.2 常见包装机械及其应用 (13)7.2.1 定量包装机械 (13)7.2.2 封口机械 (13)7.2.3 裹包机械 (13)7.2.4 贴标机械 (13)7.3 包装机械的维护与保养 (13)7.3.1 日常维护 (14)第8章食品物流与包装 (14)8.1 食品物流包装的作用与要求 (14)8.1.1 作用 (14)8.1.2 要求 (14)8.2 食品物流包装材料与结构 (15)8.2.1 包装材料 (15)8.2.2 包装结构 (15)8.3 食品物流包装解决方案 (15)8.3.1 干燥食品包装 (15)8.3.2 液态食品包装 (15)8.3.3 冷藏、冷冻食品包装 (15)第9章食品包装检测与分析 (16)9.1 包装材料功能检测 (16)9.1.1 物理功能检测 (16)9.1.2 化学功能检测 (16)9.1.3 阻隔功能检测 (16)9.2 包装结构完整性检测 (16)9.2.1 尺寸检测 (16)9.2.2 密封功能检测 (16)9.2.3 结构强度检测 (16)9.3 包装防护功能检测 (16)9.3.1 耐磨功能检测 (16)9.3.2 抗菌功能检测 (17)9.3.3 防潮功能检测 (17)9.3.4 防紫外线功能检测 (17)第10章食品加工与包装发展趋势 (17)10.1 食品加工技术创新 (17)10.1.1 微生物发酵技术在食品加工中的应用 (17)10.1.2 超高压加工技术在食品行业的发展 (17)10.1.3 冷加工技术在食品行业的应用 (17)10.2 食品包装材料研发 (17)10.2.1 生物可降解材料的研究与应用 (17)10.2.2 阻隔性包装材料的研究与应用 (18)10.2.3 智能型包装材料的研究与应用 (18)10.3 绿色、智能包装技术 (18)10.3.1 绿色包装设计 (18)10.3.2 智能包装技术 (18)10.4 食品加工与包装产业前景展望 (18)第1章食品加工与包装基础概念1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、储存性、安全性和营养价值的一系列过程。
食品卫生安全教案第一章：食品卫生安全概述1.1 教学目标了解食品卫生安全的概念掌握食品卫生安全的重要性了解食品卫生安全的基本要求1.2 教学内容食品卫生安全的定义食品卫生安全的重要性食品卫生安全的基本要求1.3 教学方法讲授法案例分析法1.4 教学活动引入食品卫生安全的概念讲解食品卫生安全的重要性分析食品卫生安全的基本要求第二章：食品污染及其预防2.1 教学目标了解食品污染的类型掌握食品污染的来源学习食品污染的预防措施2.2 教学内容食品污染的类型食品污染的来源食品污染的预防措施2.3 教学方法讲授法互动讨论法2.4 教学活动介绍食品污染的类型分析食品污染的来源讨论食品污染的预防措施第三章：食品添加剂及其管理3.1 教学目标了解食品添加剂的种类掌握食品添加剂的使用标准学习食品添加剂的管理办法3.2 教学内容食品添加剂的种类食品添加剂的使用标准食品添加剂的管理办法3.3 教学方法讲授法案例分析法3.4 教学活动介绍食品添加剂的种类讲解食品添加剂的使用标准分析食品添加剂的管理办法第四章：食品安全事故及其处理4.1 教学目标了解食品安全事故的类型掌握食品安全事故的处理流程学习食品安全事故的预防措施4.2 教学内容食品安全事故的类型食品安全事故的处理流程食品安全事故的预防措施4.3 教学方法讲授法案例分析法4.4 教学活动介绍食品安全事故的类型讲解食品安全事故的处理流程分析食品安全事故的预防措施第五章：食品卫生安全管理与监督5.1 教学目标了解食品卫生安全管理机构掌握食品卫生安全监管职责学习食品卫生安全监督方法5.2 教学内容食品卫生安全管理机构食品卫生安全监管职责食品卫生安全监督方法5.3 教学方法讲授法互动讨论法5.4 教学活动介绍食品卫生安全管理机构讲解食品卫生安全监管职责讨论食品卫生安全监督方法第六章：食品原料的卫生安全6.1 教学目标了解食品原料的种类掌握食品原料的卫生安全要求学习食品原料的检验方法6.2 教学内容食品原料的种类食品原料的卫生安全要求食品原料的检验方法6.3 教学方法讲授法案例分析法6.4 教学活动介绍食品原料的种类讲解食品原料的卫生安全要求分析食品原料的检验方法第七章：食品加工与包装的卫生安全7.1 教学目标了解食品加工的过程掌握食品包装的材料与方法学习食品加工与包装的卫生安全措施7.2 教学内容食品加工的过程食品包装的材料与方法食品加工与包装的卫生安全措施7.3 教学方法讲授法案例分析法7.4 教学活动介绍食品加工的过程讲解食品包装的材料与方法分析食品加工与包装的卫生安全措施第八章：食品储存与运输的卫生安全8.1 教学目标了解食品储存的方法与要求掌握食品运输的条件与工具学习食品储存与运输的卫生安全措施8.2 教学内容食品储存的方法与要求食品运输的条件与工具食品储存与运输的卫生安全措施8.3 教学方法讲授法案例分析法8.4 教学活动介绍食品储存的方法与要求讲解食品运输的条件与工具分析食品储存与运输的卫生安全措施第九章：食品卫生安全的法律法规9.1 教学目标了解食品卫生安全法律法规体系掌握食品卫生安全法律法规的主要内容学习食品卫生安全法律法规的执行与监督9.2 教学内容食品卫生安全法律法规体系食品卫生安全法律法规的主要内容食品卫生安全法律法规的执行与监督9.3 教学方法讲授法互动讨论法9.4 教学活动介绍食品卫生安全法律法规体系讲解食品卫生安全法律法规的主要内容讨论食品卫生安全法律法规的执行与监督第十章：食品卫生安全的文化建设10.1 教学目标了解食品卫生安全文化的重要性掌握食品卫生安全文化的建设方法学习食品卫生安全文化的推广与传播10.2 教学内容食品卫生安全文化的重要性食品卫生安全文化的建设方法食品卫生安全文化的推广与传播10.3 教学方法讲授法案例分析法10.4 教学活动介绍食品卫生安全文化的重要性讲解食品卫生安全文化的建设方法分析食品卫生安全文化的推广与传播重点和难点解析重点环节1：食品卫生安全的概念与重要性解析：本环节需要重点关注食品卫生安全的定义和重要性，因为这是理解整个教案的基础。
食品工程原理李元飞第七章答案1、28. 清酒罐置换CO2纯度内控标准是（）[单选题] *A、≥99.5%B、≥99.90%C、≥99.95%(正确答案)D、≥99.99%2、14、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（）放置。
[单选题] *A.共用库房B.生产场所C.分隔(正确答案)D.分离3、26.《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（）年。
[单选题] *A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)4、22. 某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（）措施。
[单选题] *A、重新包装上市B、作为原料生产其他品类产品C、无害化处理、销毁(正确答案)D、内部食堂使用5、10. 按照最新酵母技术标准，扩培麦汁可以用以下哪个？[单选题] *A、13.8°P勇闯B、15.5°P主流C、13.8°P黑狮D、13.8°P扩培(正确答案)6、8、食品生产经营企业采购部门岗位职责:（）*A、履行索证索票管理(正确答案)B、确保采购货源渠道合规合法(正确答案)C、采购符合食品安全标准的食品(正确答案)D、采购价格低廉的物品7、50.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）*A、穿戴清洁的工作服、工作帽(正确答案)B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.(正确答案)C、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)D、保持手的清洁卫生(正确答案)8、111.人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当组织食品生产经营者、食品检验机构等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。
[单选题] *A、县级以上(正确答案)B、省级以上C、设区的市以上D、乡镇级以上9、43.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
