腐乳的制作(学案)

腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。

2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。

3. 培养学生的动手能力和创新思维。

二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。

2. 腐乳的制作方法和配料。

3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。

三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。

2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。

Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。

2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。

3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。

Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。

2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。

3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。

Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。

2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。

3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。

4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。

Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。

2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。

3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。

4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。

四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。

2. 图片、视频等辅助材料的使用。

3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。

4. 强调卫生要求和注意事项。

五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。

2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。

3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。

六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。

2. 实验室和厨房所需的食材和器具。

高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三．自主预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。

新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

选修1学案2课题2 腐乳的制作【课标要求】1、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用2、理解腐乳制作过程的原理，设计完成腐乳的制作过程。

3、分析影响腐乳品质的条件【自主学习】1、在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了发酵过程，其中主要是_____的作用，蛋白质能被微生物产生的_______分解成_____________和_______ ；脂肪能被微生物产生的_______分解成_______ 和_______ 。

2、腐乳的制作过程中，要控制好_______和________等条件，并且要避免其他杂菌的生长。

3、腌制过程加入食盐的作用是（1）________________________ （2）________________________。

4、在加盐过程中盐的用量与豆腐的层数之间的关系为________________________，原因是_________________________。

5、腐乳的口味主要取决于______,其中加入酒的含量控制在_____，酒的作用是_______________________。

6、腐乳装瓶后的封口要将瓶口通过酒精灯的火焰，其目的是____________________。

【知能训练】一、选择题：1．下列关于微生物的叙述中，正确的是：A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了处动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物分属于原核生物、真菌界、原生生物D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物2．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（）A. 淀粉酶、蛋白酶B. 蛋白酶、脂肪酶C. 脂肪酶、麦芽糖酶D. 肽酶、脂肪酶3．影响微生物生长的主要环境因素是：A、阳光、温度、水分B、温度、水分、PHC、水分、PH、氧D、温度、PH、氧4.在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（）A. 淀粉酶、蛋白酶B. 蛋白酶、脂肪酶C. 脂肪酶、麦芽糖酶D. 肽酶、脂肪酶5.制作腐乳过程中，让毛霉生长于豆腐上是制作中较为关键的一步，为了能让毛霉在豆腐上较好的生长，我们一般要将笼屉中的温度控制在（）A. 12℃-15℃B. 25℃-40℃C. 40℃以上D. 15℃-18℃6.下列哪项不是加盐腌制的目的（）A. 析出豆腐中的水分B. 防止豆腐过早的酥烂C. 防止豆腐腐败D. 加速毛霉的生长7. 灭菌的标准是：A、杀死所有的病原微生物B、杀死所有的微生物C、杀死所有的微生物细胞、芽孢、孢子D、使病原菌不生长8．下列不是腐乳的卤汤中加入酒的目的的是（）A. 调整腐乳口味B. 抑制微生物的生长C. 作为发酵原料D. 避免豆腐腐败9．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（）A. 用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B. 装瓶时操作要迅速小心C. 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D. 发酵温度要控制在15至18摄氏度范围内10.在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸，有一个由两条多肽链组成的蛋白质分子量为10302，每个氨基酸的平均分子量为120，则这个蛋白质是有多少个氨基酸组成的（）A. 102B. 101C. 100D. 99二、简答题：1．在腐乳制作过程中配制不同的卤汤，可以决定腐乳的不同口味，其中加入酒就是重要的一步，加入酒除了可以使腐乳有特殊的香味外，还可以起到_______________作用，但酒的量要控制好，一般可以控制在______%左右，酒精含量过高会使_______________，酒精含量过低会出现______________________________现象。

高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。

教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。

教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。

评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。

拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。

教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。

教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。

初中生物做腐乳教案设计
一、实验目的：
1. 了解腐乳的制作原理；
2. 掌握腐乳制作的基本步骤；
3. 学会利用微生物发酵制作食品。

二、实验材料：
1. 黄豆；
2. 盐；
3. 高温碱；
4. 蒸锅、搅拌棒、密封罐、酱油瓶等器具。

三、实验步骤：
1. 将黄豆浸泡在水中，泡发后捞起晾干；
2. 在蒸锅内蒸熟黄豆；
3. 将蒸熟的黄豆磨碎成豆浆；
4. 将豆浆放入锅中煮熟；
5. 将煮熟的豆浆加入高温碱和盐，搅拌均匀；
6. 将混合物装入密封罐中，密封保存。

四、实验讨论：
1. 什么是腐乳？腐乳是一种以豆类为原料，通过微生物发酵制作的食品；
2. 腐乳的主要微生物是什么？主要是霉菌和乳酸菌；
3. 为什么要将腐乳密封保存？密封保存可以防止外界微生物的侵入，延长腐乳的保质期。

五、实验总结：
通过本次实验，同学们学会了腐乳的制作方法，并了解了腐乳的制作原理。

同时也体会到了微生物在食品发酵过程中的重要作用。

希望同学们能够在日常生活中，注意食品的卫生安全，合理利用微生物发酵制作美味食品。

腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。

教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。

教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。

步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。

步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。

步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。

步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。

步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。

步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。

总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。

扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。

课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。

等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。

现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。

3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。

合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。

4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。

3.1.2 豆腐乳的制作学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二二..豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的过程1完成豆腐乳制作的过程并分析1晾制豆腐块将豆腐切成约2cm2cmlcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56h。

2接种将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。

3前期发酵将笼屉置于20左右培养4448h，使豆腐块表面长满菌丝。

4装瓶用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。

5腌渍装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34d。

然后加一定浓度的盐水淹没表面。

整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。

6后期发酵后熟期将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方.青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。

2操作提示1控制盐的用量加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。

要控制好盐的用量盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2控制酒的用量酒的用量要控制在12，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

3防止杂菌污染用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的对人体有害吗答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

1温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。

课题2 腐乳的制作一、学习目标1.掌握腐乳的制作原理以及制作流程2.了解影响腐乳品质的条件二、知识梳理腐乳的制作1．腐乳制作的原理____________等微生物产生_________________________，分解豆腐中的有机物。

①蛋白质――→蛋白酶_______________＋小分子的肽。

②脂肪――→脂肪酶______________＋_________________。

2．腐乳制作的流程让豆腐上长出____________→_________________________→加卤汤装瓶→密封腌制。

3．影响腐乳品质的条件①温度：控制在________________℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_____________________。

③配制卤汤。

【重点解析】1．腐乳的制作过程（1）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。

约48 h 后，毛霉开始生长，3 d 之后菌丝生长旺盛，5 d 后豆腐块表面布满菌丝。

豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8 d 左右。

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（3）加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

（4）密封腌制。

2．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子的肽。

腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2、说明腐乳制作过程的科学原理。

3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。

2、认真独立完成预习自测。

知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。

(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为________。

③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。

b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。

(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。