脂类

1-2 脂类（Lipids）一、脂类的定义脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。

1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。

3、能被生物体利用的物质。

根据脂类的化学组成，可作如下分类：在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。

二、甘油酯和脂肪酸动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。

天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。

甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。

与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。

如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。

天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。

三、脂肪酸及脂肪的性质1、物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。

表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸2、直链不饱和脂肪酸b3、羟基酸ab脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。

脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

固体脂肪指数在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。

可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。

脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。

1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及其衍生物。

2.脂：室温时为固态的脂肪；3.油：室温时为液态的脂肪；4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯；5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂；6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。

7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂的脂的成分。

8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。

9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。

11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。

12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。

13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。

14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。

15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。

16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子复合物，能溶于水。

17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。

18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。

原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。

19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来；外周蛋白比较亲水，能溶解于水。

20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主要以 -螺旋形式存在。

脂类开放分类：生物化学、生物、化学、科学、脂脂类英语名词：Lipid脂类的概念]由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。

不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，统称脂类。

脂类包括油脂（甘油三脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾类）。

脂类是机体内的一类有机大分子物质，它包括范围很广，其化学结构有很大差异，生理功能各不相同，其共同理化性质是不溶于水而溶于有机溶剂，在水中可相互聚集形成内部疏水的聚集体（如右图）。

脂类的分类]粗分脂类分为两大类，即脂肪(fat)和类脂(lipids)1. 脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。

人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。

贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。

1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)，比1克糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。

脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。

此外，脂肪组织还可起到保持体温，保护内脏器官的作用。

2. 类脂：包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。

磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)和由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。

糖脂是含有糖基的脂类。

这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，构成疏水性的“屏障”(barrier),分隔细胞水溶性成分和细胞器，维持细胞正常结构与功能。

此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。

脂类名词解释脂类是一类有机化合物，由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合而成。

它是一种高热量的营养物质，主要存在于动物性食物和某些植物油中。

脂类在人体内发挥多种重要功能，并且是构成细胞膜、提供能量、合成激素等过程中不可或缺的物质。

脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和人造脂肪。

饱和脂肪酸是指碳链上的碳原子通过单键连接，没有双键，使得所有碳原子都饱和。

常见的食物来源包括肉类、奶制品、椰子油和棕榈油等。

饱和脂肪酸容易形成固体脂肪，增加血液中的胆固醇水平，对心血管健康不利。

不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，使得碳链上的碳原子不完全饱和。

这些脂肪酸通常为液体状体。

不饱和脂肪酸可进一步细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中，多不饱和脂肪酸则主要存在于鱼油、亚麻籽油、核桃油等食物中。

不饱和脂肪酸是“好脂肪”，有益于心脏健康，有助于降低胆固醇和血压。

人造脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和脂肪酸，以增加食品的稳定性和口感。

含有人造脂肪的食物包括部分植物油、植物奶粉、烘焙产品、速冻食品等。

过量的摄入人造脂肪可能增加患心血管疾病的风险。

脂类在人体内发挥多种重要功能。

首先，它们是人体最重要的能量来源之一，每克脂肪可以释放9千卡的能量。

其次，脂类是构成细胞膜的重要组分，维持细胞的完整性和功能。

此外，脂类还参与合成激素、维生素和消化液，并且具有保护内脏器官、维持体温和提供脂溶性维生素等功能。

然而，脂肪的摄入也需要适量，过量的脂肪摄入会导致肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康问题。

因此，合理平衡脂类的摄入量是非常重要的。

饮食中应该选择富含健康脂肪的食物，如鱼类、植物油、坚果和种子等，并减少摄入不健康的脂肪，如动物脂肪、糕点和加工食品中的人造脂肪。

在膳食中平衡脂肪的摄入量可以帮助人们维持良好的健康状态。

一、脂类的定义
a.定义：脂类（lipid）亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。

b.化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。

c.脂肪酸：含有1个脂肪烃基和1个末端羧基的有机酸。

d.醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。

二、脂类的分类
1、依据分子的组成与结构
a.单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。

如：甘油三酯、蜡（高级一元醇和脂肪酸形成的）。

b.复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。

如：磷脂、糖脂等。

c.衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。

如高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、萜类、类固醇类、脂溶性维生素等。

2、依据生物功能
a.储存脂类：甘油三酯、蜡。

b.结构脂类：磷脂、糖脂等。

c.活性脂类：脂溶性维生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇（IP3）等。

三、脂类的生理功能
1、作为供能和储能物质。

2、作为组织细胞的结构成分（磷脂、糖脂等）。

3、提供必需脂肪酸。

4、协助脂溶性物质的消化吸收。

5、识别、免疫、保护和保温作用。

6、转变为其他生物活性物质。

7、可产生信号分子，参与信号转导。

第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。

脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。

脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。

类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。

一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。

动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。

脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。

一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。

表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。

构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。