中式面点讲义

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。

本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。

以下将对每个大点进行详细阐述。

正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。

1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。

1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。

1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。

1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。

二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。

2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。

2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。

三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。

3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。

3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。

四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。

4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。

4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。

4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。

4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。

五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。

1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。

2、是保证面点制品质量的关键。

3、是面点制作者（人员）基本功。

面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。

█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。

（但身体要和面案有距离。

）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。

█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。

主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。

抄拌法：和比较多的常用此种方法。

将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。

调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。

将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。

注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。

搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。

和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。

二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。

揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。

三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。

搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。

四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。

下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。

《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。

这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。

通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。

由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。

如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。

有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。

热水面团的情况则不相同。

在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。

油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。

否则，油、面不易结合成团。

而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。

二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。

为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。

搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。

这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。

此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。

如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。

面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。